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Thema: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

  1. #31
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

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    Ich hatte jetzt viel zum Thema Mikrofase gelesen und wollte das mal ausprobieren. Normalerweise nutze ich das Messer ja nur für Gemüse und nicht "europäisch": Schaun wir mal, wie das so läuft
    Super scharf bekomme ich es jetzt wieder. Der Anspruch wäre aber schon, die Ästhetik wieder einigermaßen herzustellen. Und da würde ich mich gerne selber ranarbeiten...
    Ich muss noch überlegen, was ich jetzt mache. Das Finish ist ja ziemlich im Eimer. Vielleicht einfach ganz entfernen und polieren? Ich bin da noch etwas unschlüssig.

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  3. #32
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Polieren verändert aber den Charakter total. Den Anschliff polieren finde ich gut, weil es den Kontrast erhöht. Wenn es rostende Flanken hat kannst du es auch mit Patinieren probieren. Allerdings verhält sich jeder Stahl anders im Aussehen und der Haltbarkeit. Eine Möglichkeit wäre den Anschliff abzukleben und das Kurouchi zu patinieren in der Hoffnung dass die Kratzer wieder dunkel werden. Du könntest auch alles zuerst polieren und dann die obere Hälfte wieder dunkel patinieren. Das Ergebnis ist Glückssache.

  4. #33
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Das Problem ist das derzeit in der Mitte "abgerissene" Kurouchi. Das hat sich eben dadurch gelöst, dass ich versuchte, die Kratzer nachzupatinieren.
    Ich hatte zuerst Essig probiert (schlechte Idee) und dann Senf (hat das Metall leicht rosten lassen, sonst nix).
    Wie Kurouchi wieder werden soll, weiß ich leider nicht. Du hast Recht, dass Polieren ein Messer produziert, was ganz anders aussieht und auch nicht mehr zum Griff passt :/

  5. #34
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Hast du löslichen Kaffee probiert?

  6. #35
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Äh... Nein
    Wie genau geht das? Eine Paste draus machen?
    Was die Schneide angeht: Würde man da einfach Schmirgelpapier in aufsteigender Körnung nehmen?

  7. #36
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Servus,

    wenn du einen feinen Stein nach deinem 3000er kaufen willst, dann würde ich dir zum Kitayama raten. Oder zu einem Naniwa Traditional 6k, der ein schönes Kasumi macht, aber mindestens eine halbe Stunde baden braucht... Den Naniwa Traditional 6k gibt hier in D recht günstig. Der Kitayama ist schwieriger aufzutreiben, aber in der Summe der bessere Stein. Also allgemein. In deinem Fall ist vielleicht doch eher der Trad 6k angesagt.

    Dann ist das wichtigste beim Flanken bearbeiten: arbeite ausreichend lange (lies: eine halbe Ewigkeit) auf den mittel-groben Steinen. Und immer in einem leicht runden Schwung schleifen, sonst bekommst du eher eine Reihe von Facetten, wo du eigentlich mit Schwung der Rundung der Schneide folgen willst (je ausgeprägter der Bauch der Klinge, umso mehr muss man drauf aufpassen. Das Nakiri ist eigentlich eher harmlos. Aber trotzdem). Du kannst dich im ersten Schritt voll auf die Flanken konzentrieren. Das Anlegen der Schneide (lies: Mikrofase) kommt erst, wenn du mit der Flanke fertig bist. Ebenfalls praktisch: von Zeit zu Zeit auf dem feinsten Stein zu schleifen, um nachzusehen, ob da noch Low Spots in der Klinge sind (die wird es nach so einer Aktion zu Anfang beinahe sicher haben). Und das ganze mit zunehmend weniger Druck, denn ungleicher Druck führt zu low spots...

    Kurouchi zu reparieren geht nicht. Vielleicht kannst du es mit schwarzer Farbe kaschieren. Oder mit irgend einem Büniermittel. Aber im Grunde kann man nichts machen. Die Schmiedehaut entsteht auf dem heissen Rohling beim Schmieden. Da ist kein Weg, das am fertigen Messer zu erzeugen (oder zu korrigieren). Ich würde es lassen. Die Kratzer sollten im Laufe der Zeit dunkler werden, weil die Klinge Patina entwickelt. Ich denke, es ist bis jetzt (viel sehe ich auf dem Minibild nicht) nicht mal so schlecht. Aber da geht noch was. Ansonsten: je öfter du das Messer benutzt, desto besser wirst du damit zurecht kommen. Auch mit der Optik.

    VG
    Peter

    PS: eigentlich ist der Naniwa Trad. 6k richtig klasse. Am besten weicht man in eine Stunde ein... Er wird besser, selbst wenn man schon denkt, dass er schon lange nix mehr aufsaugen würde.

  8. #37
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Ok, dann sind das die Lowspots, die ich sehe. Der Naniwa wäre hier sogar bei Dictum vor Ort zu haben. Der Kitayama ist ein 8000er, richtig? Passt das als nächste Körnung zum 3000er? Die mittelgroben Steine wären der 3000er, korrekt?
    Fragen über Fragen
    Und noch eine: Ich verstehe die Mikrofase so: Die Klinge wird auf Null geschliffen und dann wird die Fase im steileren Winkel (ca. 35 Grad) auf einem feinen Stein gesetzt. Passt das zu der Auffassung hier im Forum?

    Danke

  9. #38
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Nein keine Paste, aber sehr sehr starker Kaffee, den man nicht trinken möchte. Die genaue Konzentration weiß ich nicht mehr. Die Zeit wird bestimmt durch Konzentration und Temperatur. Funktioniert gut mit 1.2842.

    Ich verstehe die Mikrofase so: Die Klinge wird auf Null geschliffen und dann wird die Fase im steileren Winkel (ca. 35 Grad) auf einem feinen Stein gesetzt. Passt das zu der Auffassung hier im Forum?
    Meistens ist es ja so, dass ein auf null geschliffenes Messer vorliegt. Und um der Schneide etwas mehr Stabilität zu geben, bringt man eine Mikrofase an. Dabei gibt es fließende Übergänge zu einer normalen Wate und zum bloßen Abziehen, das ja auch nicht anders funktioniert als eine sehr sehr kleine Mikrofase anzuschleifen, sozusagen eine Nanofase. Jedes auf Null geschliffene Messer muss ja vom Grat befreit werden, dazu wird es in etwas steilerem Winkel auf einem Abziehstein oder Leder abgezogen. Die Mikrofase ist mehr als bloß abzogen aber kleiner als eine normale Schneidfacette. Der Zweck besteht darin die Schneidkante zu stabilisieren.

  10. #39
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Cool, dann habe ich das verstanden. Danke für den Tipp! Den Kaffe wird man am besten aufbringen, indem man das Messer darin einlegt. Das lasse ich jetzt erstmal lieber, da die Schneide gerade schon richtig schön geworden ist. Ich poliere dann lieber erstmal ordentlich die Schneide.

  11. #40
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Hallo Fluffy,

    ich habe in den letzten zwei Jahren ca. 100 japanische Messer restauriert und kann dir vielleicht ein paar Tipps geben. Vielleicht kannst du ein Bild davon machen und es hier einstellen?

    Gruß,
    Michael

  12. #41
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Reichen dir dir, oder brauchst du die größer?
    https://imgur.com/a/5Ydu7xX

  13. #42
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    [Kitayama]

    Ja, das ist ein 8k Stein. Und ja, das passt sehr gut nach einem 3k Stein. Ganz besonders deswegen, weil der Kitayama ein recht schneller Stein ist.
    Was Dictum angeht: Sprichst du von dem Geschäft in München?

    [Mikrofase]

    Eine Mikrofase ist einfach eine kleine von der Hauptfase durch eine höhere Steigung abgegrenzte Fase. Wenn ein Messer auf Null geschliffen ist, geht es fast nicht ohne Mikrofase (ausnahme vielleicht bei einem Yanagiba oder Usuba, die nie Brettkontakt haben sollten. Ein anderer Fall sind einige Messer von Takamura, die aus der Packung heraus einen Schneidenwinkel von 18° haben, was bei diesen speziellen Messern (und unserer Art, die Messer zu benutzen) beinahe sicher zu Mikrochips führt. In dem Fall hat es sich herausgestellt, dass ein Schneidenwinkel von 36° .. 38° angezeigt ist. Also der Schleifwinkel liegt dann knapp über 18°.
    Diese 18° sind überhaupt ein guter Anfang für eine Mikrofase. Das ganze ist dann ein Prozess, bei dem man sich nach und nach an das Optimum herantastet. Wenn die Schneide Zicken macht (umknickt oder Ausbrüche bekommt), dann muss man es etwas steiler machen. Irgendwann hat man dann seinen Winkel gefunden.
    Bei normalen Schneidaufgaben reicht eine Breite der Mikrofase von 1/10mm aus. Man kann die Mikrofase sehr gut anhand ihrer Reflexion gegen eine helle Lichtquelle untersuchen (selbst wenn man nicht mehr so gut sehen kann wie ein Jugendlicher). Man sieht auch jede Beschädigung der Schneide zuallererst als Lichtreflex.
    Die wirklichen Kochmesser-Freaks schleifen die Mikrofase mit einem Schleifsystem und teils einem 8k Stein - oder noch feiner. Es geht aber genauso gut von Hand. Aber nicht mit zuviel Druck schleifen. Das Messer hat beim Schleifen der Mikrofase nur eine winzig kleine Auflagefläche - und dort hat man schnell sehr viel mehr Anpressdruck, als man haben will.
    Ich würde dem Nakiri ganz sicher eine Mikrofase schleifen, weil man mit dem Nakiri schon mal Choppen will. Und das verträgt eine zu spitze Schneide nicht.

    VG
    Peter

  14. #43
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Tolle Antwort, danke! Ich habe nen Kitayama günstig gefunden und der wird es jetzt. Mikrofase ist schon drin, aber deine Ausführungen helfen sehr. Ich habe so ein billiges Handmikroskop. Das hilft auch

  15. #44
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    ! Den Kaffe wird man am besten aufbringen, indem man das Messer darin einlegt.
    bzw. einstellt. Den Griff weicht man natürlich nicht mit ein.
    Das lasse ich jetzt erstmal lieber, da die Schneide gerade schon richtig schön geworden ist.
    Ja gut. Aber den Anschliff hätte ich sowieso abgeklebt, damit kein Kaffee drankommt.

  16. #45
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Hm.... Ist natürlich eine Möglichkeit. Ich bin begeistert, wie einfach man das Messer sauscharf bekommt

  17. #46
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Da_mich
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Zitat Zitat von Fluffy Beitrag anzeigen
    Reichen dir dir, oder brauchst du die größer?
    https://imgur.com/a/5Ydu7xX
    Die Kratzer aus der Schmiedehaut wird man nicht herausbekommen ohne die verbliebene Schmiedehaut zu zerstören. Das ist wie bei Damastmessern, da lässt man den Kratzer einfach drin oder man muss neu ätzen und verliert ggf. Logos.
    Die anderen Kratzer kann ich auf dem Bild leider nicht erkennen. Wenn sie nur ganz fein sind, kann man sie einfach mit einer Metallpolitur rauspolieren. Ich benutze dafür eine Chrompolitur. Tiefere Kratzer bekommt man am besten mit groben Rostradierern, Schleifpapier oder einem Schwingschleifer raus (umgedreht in den Schraubstock spannen und ein paar Tropfen Wasser drauf).

  18. #47
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Mir geht es gar nicht mal um die Kratzer in der Schmiedehaut. Da fehlt einfach ein großer Teil der Schmiedehaut inzwischen...
    Das muss man vielleicht wissen: Das Schwarz ging runter bis zum Ansatz der Schneide. Das ausgefranste ist leider nicht Teil des Original-Designs :/

  19. #48
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Hallo Fluffy,

    die Schmiedehaut wirst du nicht mehr zurückbekommen, aber kennst du den Spruch" Der Fleck heiligt den Kittel" ?
    Du hast ein Messer, dass in Gebrauch war, und das du selber(!) wieder instand gesetzt hast, das dich gefordert hat, und an dem du gelernt und dich weiterentwickelt hast! Der Funktion tut die Differenz zum ursprünglichen Design keinen Abbruch- freue dich an der neu gewonnenen Schneidfähigkeit, und der Gewissheit, dass du die Fähigkeit hast, das Messer sehr Lange in dieser Schärfe zu bewahren- auch im worst case szenario eines Klingenausbruchs!


    Lg

  20. #49
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Da ist schon was dran. Ich bin tatsächlich zufrieden, dass die Schneide wieder top ist! In der Tat eine spannende Erfahrung. Man kennt etwas ja tatsächlich erst, wenn man es auseinander und wieder zusammen gebaut hat. Ein Messer ist da etwas speziell. Es hat nur wenige Teile, die haben es aber in sich.

  21. #50
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    So. Mein Naniwa Super 8000 ist da und wurde gerade eingeweiht. Wow. Man sieht es auf dem Foto nicht gut, aber die Schneide wird extrem schnell spiegelpoliert. Wahnsinn. Und total schön.



    Jetzt kommt aber der dringende Wunsch auf, die ganze Schneide zu polieren. Nur wie man sieht, gibt es da ziemliche Lowspots.
    Wie geht ihr damit um? Plan schleifen dürfte dauern... Geht man da doch lieber mit Schleifpapier ran?

  22. #51
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Servus,

    du hast dir die Frage selbst beantwortet: Kasumi auf Steinen bis alles plan ist dauert einige Stunden, wenn solche "Mulden" beseitigt werden sollen. Du kannst das auch nur "maskieren" mit Fingerstones z.B. Von wem ist das Nakiri?

    Gruß, güNef

  23. #52
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Shinichi Watanabe...

  24. #53
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Meiner Erfahrung nach schleifen die Japaner ziemlich genau- was Klingengeometrie angeht.
    So wenn Du z.B. eine z.B. nicht japanische von Hand ausgeschliffene Klinge mit einem Schleifsystem „nachschleifst“ findest Du auch solche Stellen, wie Du hier zeigst.
    So schwierig und teuer ist C-Stahl umzuschleifen nicht, schließlich machst Du das für sich.
    Nur wenn Du das machst, kommt das das 2. Problem. Meistens sind jap. Klingen grenzwertig dünn ausgeschliffen. Daher wenn Du diese Vertiefungen wegschleifst, könnte dann diese Klinge zu dünn und zu spröde werden.
    Daher lieber diese Stellen mit Fingerstone bearbeiten so dass dort keine Roststellen sich bilden.

  25. #54
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Kann man das eventuell auch profan mit Schleifpapier machen? Ich würde auch gar nicht auf Spiegelglanz gehen wollen, das passt zu dem Messer gar nicht.
    Trotzdem total befriedigend, den Superstone in Aktion zu sehen

  26. #55
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

    Zitat Zitat von Fluffy Beitrag anzeigen
    Kann man das eventuell auch profan mit Schleifpapier machen? Ich würde auch gar nicht auf Spiegelglanz gehen wollen, das passt zu dem Messer gar nicht.
    Trotzdem total befriedigend, den Superstone in Aktion zu sehen
    Ohne viel zu schreiben...
    Du findest "spiegeln oder nah davon" gut und dir stört nur diese "tiefe Stelle"?
    Wenns so ist, dann kannst Du mit Sandpapier die Stelle bearbeiten so dass die auch sogar spiegelt.

  27. #56
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    AW: Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

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    Alles klar, danke sehr!

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