Gutes Set gesucht

Hi,

Ich bin schon mal hier gewesen und hab dankenderweise meine Japanischen Messer auf Empfehlung hier gekauft und immer noch hoch zufrieden.
Ich bin derzeit aber bei diversen Kochkursen doch drauf gekommen, dass es einige Europäische Messer gibt die mir gut in der Hand liegen für diverse Küchenarbeiten. Leider sind die derzeitigen Messer aus diversen Lagern nicht sehr schnitthaltig und auch von der Haptik zu leicht und tja einfach mal irgendwo billig gekauft... daher möchte ich die meist benutzten durch neue tauschen. Egal ob Set oder selbst zusammengestellt. Je nach Qualität wäre es OK für das Set so 200-400 Euro auszugeben.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ersatz der alten Billigen Messer.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein bin Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Europäischer Stil mit halbwegs OK Griff. Ich legen nicht viel Wert auf super schöne Griffe oder Tapete auf der Klinge. Es sollen Messer für den starken Gebrauch sein.
Ich koche täglich frisch, bei mir gibt es keine Fertigprodukte...


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser (Chefmesser) mind. 200mm
Filetiermesser mind. 180mm
Fleischmesser mind 200mm
Gemüsemesser ca. 100mm
Ausbeinmesser ca. 140mm
Schälmesser ca. 60-70mm
Wetzstahl

Längen sind ungefähre Angaben.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Je nach Qualität wäre ich bereit bis 400 Euro für das Set auszugeben.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich bin in Österreich / Graz zu Hause. Ob Geschäft oder Internet ist mir aber egal.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich kann nur Negativbeispiele nennen: Ich hatte vor kurzen ein paar Zwilling Messer in der Hand die mich wenig überzeugten von der Klinge.
Ebenso die WMF Messer die ich bei einem Kochkurs hatte, waren eher mau.
Ich kann mich erinnern, ich hatte vor Jahren einmal mit einem Wüsthof gearbeitet, dass recht gut war. Aber leider keine Ahnung wie gut die heute sind.

Danke vorab und gutes Kochen

Servus,

wenn dir das Profil und die Optik gefällt, dann empfehle ich dir die 200/8 Serie von K-Sabatier

Eine Gruppe von Kochmesserfreaks. wo jeder schon hunderte Messer in der Hand hatte, haben mal aus Jux und Tollerei einen Contest zwischen einem Herder 1922 und einem 200/8 veranstaltet. Das dünngeschliffene Herder gilt ja als das beste europäische Kochmesser. Wenn man jetzt die markanten Unterschiede in der Bauform beiseite lässt und sich nur auf den Stahl und die Schneidfähigkeit konzentriert, dann hat die Mehrheit das Sabatier vorne gesehen.

Das liegt natürlich auch an der Serienstreuung in Schliff und Finish. Wer ein top dünngeschliffenes Herder erwischt, mit einem ordentlich versäuberten Griff, da bleiben wenig Wünsche offen. Nur ist nicht jedes 1922er nagelgängig und sauber gefertigt. Also wenn, dann selber vor Ort aussuchen.

Das 200/8 wirst du selber schärfen müssen, es kommt leidlich scharf geliefert. Trotzdem ist das Messer einfach gut, viele Profis zeigen sich sehr angetan von Profil und Wetzbarkeit des Stahls. Es ist ein sehr unkompliziertes Messer, wenn man mit dem flachen und konturlosen Griff gut zurechtkommt. Du findest hier viel Lesestoff über diese Messer.

Alternativ vielleicht ein Global raussuchen, dass dir entgegen kommt und wenn dir die Schneidfähigkeit nicht ausreicht, dann bei Jürgen Schanz ein wenig dünner schleifen lassen. Einen Herder K-Chef in rostträge kann ich dir auch an Herz legen, mit P.O.M.-Griff ein pflegeleichter Allrounder.

Japaner in rostträge mit französischem Profil in westlichem Kleid gibt es ja auch zuhauf, aber ich würde den Franzosen nehmen.

Gruß, güNef

Der Fragesteller/die Fragestellerin such ein europäisches „Set“ von 7 Messern für „den starken Gebrauch“ zu insgesamt 200-400€.

Da fehlen viele Informationen für eine gezielte Beratung und ohne weitere Nachfragen muss eine engagierte Beratung fast zwangsläufig quasi am Ziel vorbei, bzw. darüber hinaus schießen...


@ Hoshi

Wenn. Du schreibst die Messer der Marke xy im Kochkurs waren eher „mau“, dann wäre es wichtig zu wissen welche Details Dich gestört haben. Der kantige Griff? Der kantige Klingenrücken? Die Form der Klinge?
Wenn es die Schärfe war, dann muss klar gesagt werden, dass die „Schärfe“ eines Messers in einem Kochkurs kein Kriterium darstellen würde.

Ich persönlich komme eigentlich mit den meisten Kochmessern ganz gut zurecht, wenn sie nur gut geschärft sind und der Klingenrücken möglichst nicht ausgesprochen kantig ist.

Schau Dir mal die Kochmesser „Premier Plus“ der Fa. Dick an. Gut geformte Griffe, abgerundeter Klingenrücken, sehr ordentliche Verarbeitung.
In der Serie „Premier Plus“ wäre auch das gewünschte Ausbeinmesser verfügbar.

Wetzstähle von Dick sind mit das beste was man bekommen kann. In dem gegebenen Kontext aber nicht „poliert“, sondern mit fein-griffigem Abzug. Feinabzug, oder Saphirabzug. Möglichst 30cm lang. Ob oval oder rund ist Geschmacksache (ich bevorzuge oval).

Wie alt und billig sind die Messer denn?
Oft sind die Messer nämlich bloß stumpf und werden deshalb nicht geliebt.
Wenn es aber im Prinzip ordentliche Messer sind, kann man sie schärfen
und bei ungenügender Schneidfähigkeit seitlich ausdünnen. Diese Behandlung
ist bei fast allen europäischen Kochmesser (außer K-Sabatier und Herder) anzuraten,
da sie einfach nicht dünn genug ausgeschliffen sind.

Klar sind sie „dünn genug“ ausgeschliffen. Immerhin haben sich diese Formen/Geometrien/Schliffe über mehrere Generation herausgebildet/etabliert.
Generationen von vorzüglichen Köchen haben mit „nicht dünn genug ausgeschliffenen“ Messern ganz vorzügliche Arbeit geleistet. Die armen Leute der vor-Inet-Zeit waren wohl einfach zu dumm dazu ihr Handwerkszeug zu optimieren!
Leute, kennt ihr den Begriff „Hybris“?
In fast jedem Bereich des Lebens verlagert sich der Fokus bedauerlicherweise weg vom wahren handwerklichen „Können“ hin zu theoretischen Erörterungen welche von hunderten/tausenden Nerds auf nie dagewesenes Niveau gehievt werden. Meist auf Theorien basierend, welche nicht belastbar belegt (eben völlig neu... *bg*) sind.

Jeder Einzelne User hier, der beruflich manuell-praktisch gefordert ist, der wird wissen, dass jeder Könner einen eigenen Arbeitsstil entwickelt. Das bedeutet unterschiedliche Vorgehensweisen, unterschiedliche Werkzeuge und teilweise etwas unterschiedliche Werkstoffe.

Wer meint so etwas könne man mit „richtig“ oder „falsch“ kategorisieren, der hat sich als nicht-Handwerker geoutet.
Und „nicht dünn genug“ impliziert nunmal eindeutig „falsch“.
Solche Statements sind irgendwie entlarvend!

Solche Statements sind irgendwie entlarvend!

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Fragt sich nur, wer sich da selbst entlarvt hat.

Schaun wir mal:

Immerhin haben sich diese Formen/Geometrien/Schliffe über mehrere Generation herausgebildet/etabliert.

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1. Ich rede nicht von Gott und der Welt ("Formen/Geometrien/Schliffe"), sondern von einer konkreten Eigenschaft, nämlich der Dicke hinter der Wate. Meines Erachtens, ist es hier durchaus Konsens, dass diese speziell bei deutschen industriell hergestellten Küchenmessern, die genannten Ausnahmen bestätigen die Regel, so robust hergestellt wird, dass Schneidfreude nicht aufkommen kann. Und sehr häufig, das kann ich aus jahrelanger Erfahrung in der Messerberatung sagen, ist es genau diese mangelhafte Schneidfähigkeit heimischer Messer, die den Wunsch nach neuen Messern bei den heimischen Nutzern aufkommen lässt. Mit Nerd-tum hat das rein gar nichts zu tun.

2. a. "Herausgebildet" durch eine anonyme Entwicklung hat sich gar nichts. Es sind immer Menschen, die begründete Entscheidungen treffen.
b. "über mehrere Generation herausgebildet" hat sich vieles, das heißt aber noch nicht automatisch, dass es gut ist.
c. die Wahrheit ist eine andere:
Dicke Schneiden sind keine Folge einer fortschrittlichen geschichtlichen Entwicklung, sondern sind eine Folge der Veränderung der Messerbranche und veränderten Nutzungsgewohnheiten. An erster Stelle ist wohl die flächendeckende Ausbreitung der Spülmaschine und die Ablösung rostender Stähle durch rostfreie Stähle für diese negative Entwicklung verantwortlich. Früher wurden Messer von Hand abgespült, weil es nichts anderes gab. Heute werden Kochmesser, obwohl davor gewarnt wird bestimmt von 90% der Nutzer in die Spülmaschine gepackt. Messer mit dünnen Schneiden halten die Konzentration der eingesetzten Chemie einfach nicht aus. Zudem haben rostfreie Messer große Karbide, was auch der Verwendung von feinen Schneiden entgegensteht. Aus diesem konkreten Gründen sind die meisten Messerhersteller dazu übergegangen robustere Schneiden anzubieten, die den Anforderungen der Spülmaschine besser gewachsen sind. Eine dünne Schneide ist außerdem im ganzen empfindlicher, sodass sich hier die jeweilige Firma Klagen von Kunden , die aus Schäden durch Missbrauch entstehen, aus dem Weg gehen kann. So lassen sich auch die langen Garantiezeiten erklären. Die Messer sind so robust, dass sie ziemlich viel aushalten. Und das gilt dann als Qualität. Ursprünglich war Solingen durch den "Solinger Dünnschliff" bekannt. Der heißt "Solinger" Dünnschliff und nicht "Herderscher" Dünnschliff, weil er in ganz Solingen üblich war. Das heißt die Küchenmesser wurden in neuerer Zeit auf eine Funktion hin optimiert, die nicht das Schneiden, sondern das Abspülen ist. Es ist also kein Wunder, dass sie schlechter schneiden.

Generationen von vorzüglichen Köchen haben mit „nicht dünn genug ausgeschliffenen“ Messern ganz vorzügliche Arbeit geleistet.

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Das Gegenteil ist richtig. Erstmal haben Generationen von vorzüglichen Köchen mit dünn geschliffenen Messern ganz vorzügliche Arbeit geleistet. Und das lange bevor es das Internet und Messernerds gab. Unter den Köchen gibt es solche und solche. Es gibt welche die mit einem Messer mit Plastikgriff und einem Wetzstahl zufrieden sind und es gibt solche die außerdem Messeraffin sind. Die letzteren haben sehr hohe Ansprüche und dementsprechend Messer mit ziemlich komplexen Geometrien, die ein Industriemesser nicht liefern kann.

In fast jedem Bereich des Lebens verlagert sich der Fokus bedauerlicherweise weg vom wahren handwerklichen „Können“ hin

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Ja. Bloß bist du da mehrere Generationen zu spät dran. Dicke Schneiden mit Schleifrobotern herstellen zu lassen, d a s erfordert kein handwerkliches Können. Dünne Schneiden herzustellen, wie z.B. Herder das tut, das ist Handwerk. Schau dir die Videos mit Fehrekampf auf youtube an, dann kriegst du ein klein bisschen Ahnung davon, was gemeint ist.

Und „nicht dünn genug“ impliziert nunmal eindeutig „falsch“.

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Der Maßstab für "genug" ist das Schneidvergnügen. Die Freude am Schneiden, die will einfach bei einem Messer mit dicker Wate nicht so recht aufkommen, weil man mit Kraft arbeiten muss, weil festes Gemüse auseinander reißt, statt geschnitten zu werden. Wer einmal mit einem schneidfähigen Messer geschnitten hat, dem muss man das nicht, wie dir, mit vielen Worten erklären, dem leuchtet das unmittelbar ein.

Servus,

@tiffel

Ein solider Beitrag der einem im Gedächtnis bleiben sollte. Ich hoffe er wird nicht verräumt, dann hat man was zu verlinken, wenn's mal notwendig ist.

Gruß, güNef

„Messer mit dünnen Schneiden halten die Konzentration der eingesetzten Chemie einfach nicht aus.“

Hoffentlich wissen das nicht die chirurgischen Instrumente, die übelsten Chemikalien in Thermodesinfektorenund dann noch einer Wasserdampf-gesättigten Atmosphäre von 137°C ausgesetzt werden. Teilweise mehrmals täglich über mehrere Jahrzehnte.
Nach obiger Lesart müssten diese Instrumente sich innerhalb weniger Tage in Wohlgefallen auflösen.

Und jetzt komme bitte keiner um die Ecke mit dem Einwand das seien andere Stähle- das stimmt nämlich nicht...

Man kann vieles ernst nehmen was so geschrieben wird, man muss es aber Gott sei Dank nicht!

Servus,

hdo said:

„Messer mit dünnen Schneiden halten die Konzentration der eingesetzten Chemie einfach nicht aus.“

Hoffentlich wissen das nicht die chirurgischen Instrumente, die übelsten Chemikalien in Thermodesinfektorenund dann noch einer Wasserdampf-gesättigten Atmosphäre von 137°C ausgesetzt werden. Teilweise mehrmals täglich über mehrere Jahrzehnte.
Nach obiger Lesart müssten diese Instrumente sich innerhalb weniger Tage in Wohlgefallen auflösen.

Und jetzt komme bitte keiner um die Ecke mit dem Einwand das seien andere Stähle- das stimmt nämlich nicht...

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das ist so nicht korrekt.

Ein Hautschnitt tief ins Gewebe um die zu operierende Stelle eröffnen zu können, findet mit sterilen Einmalskalpellklingen aus Sheffield-C-Stahl statt, gehalten von einem Klingen-oder Messergriff. Ich hab irgendwo Bilder auf der Festplatte, da kann ich dir das gerne zeigen.

Im Körperinneren kommen immer öfter Einmalinstrumente zum Einsatz, die werden nicht aufbereitet, sondern weggeworfen. Was sonst an Präparierscheren benutzt wird ist natürlich rosträge, aber bei weitem nicht so scharf wie eines meiner Küchenmesser und mindestens so robust wie ein durchschnittliches Solinger. Und dünngeschliffen sind nur die Einmalskalpellklingen.

Eine "Wasserdampf-gesättigte Atmosphäre" ist gespannter Sattdampf und völlig chemiefrei. Das ist Osmosewasserdampf, totes Wasser ohne Salze, Mineralien oder Silikate. Was soll das einem rostträgem Chromstahl mit intakter Oberfläche ausmachen? Genau nix.

Die Reinigung erfolgt mit mild-alkalischen Reingern, definiert zeitgebunden und wird dann so klar gespült wie es kein Geschirrspüler kann. Da die Schneiden bei Standardinstrumenten aber so gar nicht dünn und empfindlich sind spielt das auch keine Rolle. Es ist ein Mythos zu glauben ein chirurgisches Instrument ist superscharf. Einmalskalpellklingen ja, wie Rasierklingen eben.

Dein Haltung ist merkwürdig. Glaubst du wir saugen und das aus den Fingern und verbreiten hier lustvoll Unwahrheiten? Du kaperst nur den Thread hier und führst ihn in eine ganz andere Richtung sonst kommt nicht wirklich eine Hilfestellung oder gar Vorschläge.

Gruß, güNef

Danke Günef für deine Ausführungen zur Reinigung chirurgischer Instrumente. Ergänzend vielleicht auch nochmal der Link zum Video von Messermachen.de auf youtube: Warum werden Messer in der Spülmaschine stumpf?

Hallo GüNef,

manche Menschen arbeiten beruflich mit chirurgischen Instrumenten und kennen sich damit einigermaßen gut aus.

Versuche nicht so einen Menschen etwas über die Stähle erzählen zu wollen aus denen dessen Werkzeuge gefertigt sind oder was was sie damit in menschlichem Gewebe tun, und versuche auch nicht einem solchen Menschen zu erklären wie diese Instrumente aufbereitet werden.
Vielen Dank!

Die Mutter der „Nirosta“ Messerstähle ist ein in der Chirurgie verwendeter Stahl.

Kraft meiner über mehrere Jahrzehnte reichende berufliche Erfahrung stelle ich fest, dass das Gerede von Stahl-fressenden Spülmaschinen absoluter Unsinn ist- zumindest was die chemische Erosion an gängigen „nicht rostenden“ Stählen der gehobenen Mittelklasse deutscher Kochmesser betrifft (Alu-Griffnieten ausgenommen, aber um die ging es ja nun wirklich nicht!).

Servus,

manche Menschen arbeiten beruflich mit chirurgischen Instrumenten und kennen sich damit einigermaßen gut aus.

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das ist korrekt. Ich mache das beruflich seit 29 Jahren.

Hier die Klingen und für mich ist das Thema jetzt erledigt.



Gruß, güNef

"Kraft meiner Kraft meiner über mehrere Jahrzehnte reichende berufliche Erfahrung stelle ich fest, dass das Gerede von Stahl-fressenden Spülmaschinen absoluter Unsinn ist stelle ich fest, dass das Gerede von Stahl-fressenden Spülmaschinen absoluter Unsinn ist"

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LOL! Was denkst du soll man darauf erwidern? 1. du musst dir einen Popanz von "stahl-fressenden Spülmaschinen" basteln, damit du überhaupt was erwidern kannst. 2. Dass Spülmaschinen die Schärfe ruinieren ist Konsens, der von niemandem, der ernst genommen werden will bezweifelt wird. Jeder der Messer schleift, hat schon mal Messer mit Lochfraß in der Hand gehabt, die regelmäßig in der Spülmaschine gereinigt werden. Ferner kann Flugrost entstehen. Messer die die Spülmaschine aushalten, sind z.B. Besteckmesser. Besteckmesser bestehen aber nicht aus Chromstahl, sondern aus dem bekannten 18/10 Nickelstahl. Nickel als Legierungsbestandteil ist um ein vielfaches korrosionsbeständiger als Chromstahl. Dafür gibt es sogar einen Index, der die Korrosionsbeständigkeit angibt. Das ist also alles bis ins Letzte erforscht und bekannt. Nickelstahl hat den Nachteil, dass er nicht gehärtet werden kann und folglich ziemlich weich ist. Deshalb haben Besteckmesser, damit sie überhaupt schneiden einen Wellenschliff. Eher einen sägeartigen Schliff, der das Essen mehr zerreißt als es zu schneiden. Eine scharfe Schneide, wäre nämlich wegen des weichen Stahls in nullkommanichts stumpf. Das sind alles bekannte Fakten, die mich an der "über mehrere Jahrzehnte reichenden beruflichen Erfahrung" zweifeln lassen.

@ GüNef

Die Rede war meinerseits von „chirurgischen Instrumenten“. Deine hier abgebildeten Einmal-Skalpellklingen interessieren mich nicht, weil sie selbstredend nicht aufbereitet werden.

Mein Instrumentarium habe ich zum guten Teil bereits 1999 gekauft- ist also erst zwanzig Jahre alt. Und das sieht noch absolut top aus, obwohl es täglich in diverse böse Chemikalienbäder, Ultraschallbäder, Thermodesinfektoren und Autoklaven gepackt wird.
Wenn jemand „chirugische Instrumente“ als Synonym für „Einmal-Skalpellklingen“ betrachtet, dann helfen auch 29 Jahre Berufserfahrung nicht weiter...

Welche Art Reiniger bei der Instrumentenaufbereitung Verwendung finden ist nicht einheitlich. Hängt von der Anwendung, der Kontamination und von der Beschaffenheit der Instrumente ab.
Da in mehreren Stufen gereinigt, desinfiziert und sterilisiert wird -und zwar teilweise bei Temperaturen weit über in Geschirrspülern üblichen Temperaturen-, ist der korrosive Stress ganz erheblich.
Wenn Stähle diesen Stress über Jahrzehnte klaglos wegstecken, dann zerstören ein paar Spülmaschinendurchgänge keine Schneide durch Korrosion.

In Spülmaschinen können auch Messer mit korrosionsbeständigen Klingen durchaus Schaden nehmen. Niemand hat hier propagiert Messer in die SpüMa zu stecken.
Aluminiumnieten werden zerstört, die Messerklingen können mechanisch beschädigt werden und last but not least ist die Verletzungsgefahr erheblich!

Die Story von den stahlfressenden Spülmaschinenreinigern ist aber nichts weiter als ein Witz.
Noch lustiger wird es, wenn erzählt wird das Stahlgefüge würde sich durch die Wärme des Spülmaschinenwassers verändern. Alles in diversen Fachforen von Leuten veröffentlicht, die es in der Theorie voll drauf haben.


PS:
Man muss es sich wirklich auf der Zunge zergehen lassen, wie hier 98% der europäischen Profiköche misskreditiert werden, indem sie als zu blöd dargestellt werden erkennen zu können ihren Arbeitsalltag mit völlig untauglichem Werkzeug zu bestreiten!

@tiffel

Du schriebst:

„Messer mit dünnen Schneiden halten die Konzentration der eingesetzten Chemie einfach nicht aus.“

Das hätte ich bitte gerne erläutert, warum eine dünne Schneide aus meinetwegen X45CrMoV15 Probleme mit dem Spülmaschinenreiniger hat, eine dicke Schneide aber nicht.
Bei gleichem Schleifwinkel und identischer Körnung ist der empfindliche vordere Bereich der Schneide nämlich schlicht identisch!

Die Schneiden von Kochmessern leiden unter der Tatsache, dass sie während der durchschnittlichen Nutzung erheblich mechanisch abgenutzt/beschädigt werden.

Nun sollte man diese nutzungsbedingten mechanischen Verschleiß mal per gesundem Menschenverstand zu den paar Metallionen ins Verhältnis setzen, die bei einem SpüMa-Durchgang verlustig gehen. Da liegen wohl garstig viele Zehnerpotenzen dazwischen...

Der mechanische Stress dominiert beim Verschleiß eines durchschnittlichen Kochmessers derart, dass ein etwaiger chemischer Stress bei SpüMa-Durchgängen komplett vernachlässigt werden kann.

Deine Behauptung die Hersteller reagierten mit „dickeren Schneiden“ auf den durch Spülmaschinen verursachten korrosiven Stress, steht auf tönernen Füßen...

Jetzt wird's aber albern. Hier geht es um die Wirkung der Spülmaschine auf feine Schneiden. Es geht nicht um irgendwelche Instrumente wie Schere oder Zangen oder Klemmen. Insofern ist der Vergleich mit einem Skalpell sachgerecht und deine Ausweitung auf Instrumente allgemein, um die Auswirkung der Spülmaschinenchemie auf feine Schneiden klein zu reden, ist nicht sachgerecht.

"Wenn Stähle diesen Stress über Jahrzehnte klaglos wegstecken, dann zerstören ein paar Spülmaschinendurchgänge keine Schneide durch Korrosion."

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Also wenn ein Pflug das Pflügen aushält, dann muss auch ein Messer das Pflügen aushalten. Das ist dein Argument.

"In Spülmaschinen können auch Messer mit korrosionsbeständigen Klingen durchaus Schaden nehmen."

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Ja was denn nun?

"Die Story von den stahlfressenden Spülmaschinenreinigern ist aber nichts weiter als ein Witz."

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Ja. Ein Witz, den du selbst erfunden hast und über den auch keiner lacht außer dir.

"Probleme mit dem Spülmaschinenreiniger hat, eine dicke Schneide aber nicht."

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Einfach Leos Video anschauen, wenn man es dir schon verlinkt. Die Chemie wirkt auf jede Oberfläche gleich aggressiv. Doch kommt es ganz einfach darauf an wieviel Material (Leo nennt das Fleisch) hinter der Oberfläche zur Verfügung steht. Ist das nur wenig Material, wie bei feinen Schneiden, dann bröselt irgendwann die Schneide weg.

"Bei gleichem Schleifwinkel und identischer Körnung ist der empfindliche vordere Bereich der Schneide nämlich schlicht identisch!
"

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Ja stimmt. Nur sind die Schleifwinkel nicht identisch. Außerdem ist es so, dass wenn man sich daran gewöhnt mit spülmaschinenstumpfen Messern zu schneiden, mehr Kraft aufgewendet werden muss und wenn Nutzer eine dünne Schneide, weil sie spülmaschinenstumpf ist, mit mehr Kraft bedienen als eigentlich nötig, dann wird sie eben schneller in Mitleidenschaft gezogen und über diesen Umweg werden dann die Schneiden dicker, weil sich wegen Spülmaschine das Nutzerverhalten geändert hat.

"Nun sollte man diese nutzungsbedingten mechanischen Verschleiß mal per gesundem Menschenverstand zu den paar Metallionen ins Verhältnis setzen, die bei einem SpüMa-Durchgang verlustig gehen."

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Du musst dich auch mal entscheiden. Werden die Messer nun durch die Spülmaschine stumpf oder nicht? Wenn wenn du daran gar nicht glaubst, wieso soll ich dann erklären, wie sich die Spülmaschnine auf unterschiedlich dicke Schneiden auswirkt. Nimm halt mal die praktischen Erfahrung von Abermillionen Spülmaschinennutzern und allen Messerherstellern schlicht zur Kenntnis. Die Spülmaschine stumpft die Schneide ab. Das ist Fakt. Das sind nicht nur ein paar Ionen. Die Leute benutzen die Spülmaschine für Messer, weil sie bequem sind und nicht weil sie die Auswirkungen der Chemie auf die Schneide bestreiten.

Albern ist die nicht belegbare Behauptung ein durchschnittlicher Solinger Messerstahl (z.B. X45) korrodiere in der (technisch intakten!) Spülmaschine in nennenswertem Umfang.

In der Spülmaschine ist die Gefahr sehr groß, dass die Schneide an benachbartes Besteck oder Geschirr schlägt und dabei Schaden nimmt. Aluminiumnieten werden zerfressen und beim einräumen und ausräumen können leicht Verletzungen entstehen. Alles gute Gründe (scharfe) Messer NICHT in die SpüMa zu packen.

Hier in diesem Forum gibt es zwei user, die ca. 99,99% der Kaufberatungen mit ihrer „Dünnmesser“tümelei besetzen.
Ihr befindet euch in einem Tunnel. Das werdet ihr aber erst reflektieren wenn mehr gekocht und weniger mikroskopiert wird. Diese Zeit wird kommen- da bin ich mir ziemlich sicher...

hdo said:

@tiffel

Du schriebst:

„Messer mit dünnen Schneiden halten die Konzentration der eingesetzten Chemie einfach nicht aus.“

Das hätte ich bitte gerne erläutert, warum eine dünne Schneide aus meinetwegen X45CrMoV15 Probleme mit dem Spülmaschinenreiniger hat, eine dicke Schneide aber nicht.
Bei gleichem Schleifwinkel und identischer Körnung ist der empfindliche vordere Bereich der Schneide nämlich schlicht identisch!
.

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Drück Dich doch nicht so um die präzise Beantwortung dieser Anfrage!

Servus,

Hier in diesem Forum gibt es zwei user, die ca. 99,99% der Kaufberatungen mit ihrer „Dünnmesser“tümelei besetzen.

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ich würde dir gerne das Feld überlassen und kürzer treten, wenn ich das Gefühl hätte, das niemand durch dich Fehlkäufe macht, oder seine Messer ruiniert. Dein Befürworten von dick geschliffenen Industriemessern aus fehlender Erfahrung und das Verharmlosen wiederholter Reinigung in Spülmaschinen spricht Bände. Hier ist MF, Leute die hier anfragen, wollen um ihr Budget möglichst das Beste, dazu tauglich erklärte Informationen und möglichst eine Vielfalt in der Auswahl.

Alles Dinge die du nicht anbieten kannst. Lies lieber mit und lern doch dazu, tut nicht weh und kostet nichts.

Du kennst nur Industriemesser, deshalb ist dein Horizont sehr beschränkt und warum sollen Aufgrund deiner Unkenntnis Hilfesuchende schaden nehmen? Das sehe ich nicht ein, deshalb werde ich so wie bisher nach bestem Wissen und Gewissen Hilfestellung bieten.

Ich warte jetzt einmal ab ob die Moderation das hier weiter duldet, oder sich der TO mal zu Wort meldet, ein paar konkrete Tipps habe ich ja gegeben.....

Gruß, güNef

güNef said:

Servus,

wenn dir das Profil und die Optik gefällt, dann empfehle ich dir die 200/8 Serie von K-Sabatier

Eine Gruppe von Kochmesserfreaks. wo jeder schon hunderte Messer in der Hand hatte, haben mal aus Jux und Tollerei einen Contest zwischen einem Herder 1922 und einem 200/8 veranstaltet. Das dünngeschliffene Herder gilt ja als das beste europäische Kochmesser. Wenn man jetzt die markanten Unterschiede in der Bauform beiseite lässt und sich nur auf den Stahl und die Schneidfähigkeit konzentriert, dann hat die Mehrheit das Sabatier vorne gesehen.

Das liegt natürlich auch an der Serienstreuung in Schliff und Finish. Wer ein top dünngeschliffenes Herder erwischt, mit einem ordentlich versäuberten Griff, da bleiben wenig Wünsche offen. Nur ist nicht jedes 1922er nagelgängig und sauber gefertigt. Also wenn, dann selber vor Ort aussuchen.

Das 200/8 wirst du selber schärfen müssen, es kommt leidlich scharf geliefert. Trotzdem ist das Messer einfach gut, viele Profis zeigen sich sehr angetan von Profil und Wetzbarkeit des Stahls. Es ist ein sehr unkompliziertes Messer, wenn man mit dem flachen und konturlosen Griff gut zurechtkommt. Du findest hier viel Lesestoff über diese Messer.

Alternativ vielleicht ein Global raussuchen, dass dir entgegen kommt und wenn dir die Schneidfähigkeit nicht ausreicht, dann bei Jürgen Schanz ein wenig dünner schleifen lassen. Einen Herder K-Chef in rostträge kann ich dir auch an Herz legen, mit P.O.M.-Griff ein pflegeleichter Allrounder.

Japaner in rostträge mit französischem Profil in westlichem Kleid gibt es ja auch zuhauf, aber ich würde den Franzosen nehmen.

Gruß, güNef

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Wie schon öfter anderswo geschrieben, der Test war gefaked! Wirklich das Herder war meines kaum genützt, und nicht nur ich sondern auch andere Mitglieder die damit geschnitten haben waren verblüfft wie leicht das schneidet... Da kommt ein Serien K-Sab nie und nimmer mit... Selbst eines das von Schanz ausgedünnt wurde war wirklich viel dicker! Ich weiß ned wer es verbockt hat, aber der Test ist nix Wert.

Grüeß Wastl.