Yanagiba für erste Erfahrung mit japanischen Messern gesucht

Hallo,

ich bräuchte mal Euren Rat bezüglich der Anschaffung eines japanischen Messers.
Ich bin bisher ganz gut mit Messern deutscher Hersteller ausgestattet (Güde, Herder, Burgvogel, Dick etc.) und wenn ich ehrlich bin, wahrscheinlich sogar eher over-equipped.

Aber ich habe einfach Lust, mir jetzt auch mal ein schönes japanisches Messer zuzulegen, um den Unterschied zwischen der solinger Machart und einem traditionellen japanischen Mehrlagenmessers mit harter Schneide in der Anwendung zu erfühlen.

Was mir vorschwebt:

Anwendungsfall:
Fisch und gelegentlich auch Fleisch in dünne Scheiben schneiden (rein private Nutzung und nur gelegentlich)

Messerform:
Wahrscheinlich am ehesten ein Yanagiba, wäre hier aber ggf. flexibel.
Ich liebe ja auch so Messerformen wie das Bunkaboocho von Tosa-Hocho oder so was in die Formen-Richtung Nesmuk, aber für den Anwendungsfall macht ein Yanagiba wohl mehr Sinn.

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden:
Bin Rechtshänderin

Griff:
Holzgriff traditionell japanischer Form (aus ästhetischen Gründen vorzugsweise dunkles Holz mit Hornzwinge)

Klingenlänge:
24-27 cm

Budget:
ca. 200-300 Euro, günstiger geht natürlich immer

Welcher Stahl?
Kann gerne rostend sein, muss kein Damast sein. Ich finde diese rustikale Anmutung auch sehr schön. Hier bin ich also flexibel.
Aber zu einem der wichtigsten Kriterien der Klinge bräuchte ich Euren Rat:
Auch wenn es hier um einen reinen „haben-will-Kauf“ geht und mir in diesem Fall die Optik dann auch wichtig ist, muss ein Messer für mich natürlich immer an erster Stelle gut schneiden und für mich gebrauchstauglich sein.

Ich gehe sorgsam mit meinen Messern um und habe auch unter den Solingern rostende Messer (z.B. den Herder Hechtsäbel und ein Güde C60).
Das bin ich also gewöhnt. Aber um ehrlich zu sein, trau ich mich bei den teuren großen Messern nicht so gerne ans Schleifen ran. Ich habe zwar gute Banksteine und auch mal einen Schleifkurs gemacht und das früher einige male gemacht, nutze sie aber im Allltag zu selten, um hier wirklich Routine zu haben. Außerdem bin ich eine bekennende Grobmotorikerin.
Im Alltag ziehe ich meine Messer alle 1-2 Wochen mal über den Keramik-Stab und im Anschluß über den Dickeron-Wetzstahl und 1x im Jahr gehen die Lieblingsmesser auf dem Messer-Gabel-Scheren-Markt zum Schleifen.

Ich suche also den geeigneten Kompromiss zwischen traditionellen harten Papier-Stählen und einer Handhabbarkeit der Schärfe für mich.
Das kann ggf. auch heißen, dass ich es gelegentlich zum Schleifen einschicke.

Auch in der Frage ob einseitiger oder zweiseitiger Anschliff bin ich noch Ergebnis-offen.

Ich habe noch kein konkretes Messer vor Augen. Eigentlich wäre ich die perfekte Kandidatin für Tosa-Hocho, aber die haben laut deren Seitenangaben ja Lieferengpässe und ob und wann man ein Messer bekäme, wäre ungewiss. Also suche ich Alternativen.

Zu was würdet Ihr mir raten? Irgendwelche Empfehlungen?

Viele Grüße
Cordu

Um rohen Fisch und Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden, ist eigentlich ein einseitig geschliffenes Sashimi das richtige Messer. Um Braten aufzuschneiden wäre dann ein zweiseitig geschliffenes besser. Ein Sashimi würde ich aber nicht beim Messer- und Scherenmarkt nachschleifen lassen. Das würde ich vorzugsweise selbst mir aneignen. Sashimis sind aber nicht billig normalerweise, hier ein Honkiyotsuna SXLH-024 Sashimi

Bei Global kitchen japan gibt es ein einseitiges yanagiba von Tojiro das sehr viel günstiger ist. Zwar "nur" Shirogami und Plastikzwinge, dafür aber um 75€ zu haben. Das Honkiyotsuna hat zwar eine Hornzwinge und Aogami super, der die Schärfe länger hält. Allerdings benutzt man so ein Messer auch nicht jeden Tag. Für ein Spaß an der Freud-Messer und für die Spezialanwendung dünne Scheiben finde ich das günstigere
Tojiro gerade richtig. Shirogami kann super scharf werden und ist leicht zu schleifen, die Schärfe hält aber nicht so lange wie Aogami.

Danke Tiffel für die Tipps.
Ich bin völlig Deiner Meinung, dass ich ein Yanagiba weder zu den herkömmlichen Schleifern geben sollte und sicher mein üblicher Zug über den Keramikstab für die Art von Schneide auch nicht geignet sein dürfte.

Was die vorgeschlagenen Messet angeht: das erste wäre schon mal ganz interessant, wenn es einen dunklen Griff hätte. Da habe ich leider ne klare ästhetische Präferenz, obwohl ja Magnolienholz authentisch ist.
Die Plastikzwinge beim Zweiten kommt für mich nicht in Frage. Ich liebe Horn und da es Hornzwinfen traditionell gibt, hätte ich auch gerne eine.
Trotzdem eine gute Anregung und natürlich preislich sehr attraktiv. Ich werde wohl trotzdem noch weiter suchen.

Grüße
Cordu

Die Japanischen Griffe sind leicht zu entfernen. Kauf dir einen dunklen Griff und ersetze ihn, wenn dir das so wichtig ist. Ansonsten muss du entweder tief in die Tasche greifen oder ein rostfreies Messer nehmen. Ich würde einen rostenden Stahl bevorzugen.

Kitaoka Blue #2 Yanagiba 270mm
Das ist aber "nur" Aogami 2 kein Aogami super und die Zwinge ist nicht aus Horn.
K&S Speical Sakai Takayuki Gintan
Leider rostfrei aus Gingami. Die rostenden mit dunklem Griff sind allesamt nicht vorrätig.

YANAGIBA Hideo Kitaoka

Fu-Rin-Ka-Zan

Und noch ein Shop mit den von dir bevorzugten Einstellungen.

Vielleicht findest du selbst noch eines mit dunklem Griff und einem rostenden Schneidenstahl. Das ist nicht ganz einfach bei diesem Messertypus.

Hi,

danke für den Tipp. Der schweizer Shop sieht gut aus.
Das Hideo Kitaoka finde ich ganz interessant.
Bevor ich Kompromisse bei der Schneide eingehe, würde ich tatsächlich eher auf Hornzwinge oder dunkles Holz verzichten. Dachte echt, dass man hier mehr Auswahl am Markt findet.

Aber so wie es aussieht, sollte ich mir vielleicht erst mal ein günstiges zulegen und mal wieder Schleifen auf dem Bankstein üben und in Ruhe nach dem für mich optimalen Japaner suchen.

Mal sehen Ich werde mich wohl noch ne Runde umschauen.

Grüße
Cordu

Auswahl gibt es schon, bloß eben nicht, die die du gern hättest. Ein Sashimi oder einseitiges yanagiba ist eben ein ausgesprochenes Spezialmesser, das nicht so häufig in den Westen verkauft wird, wie andere Typen. Die yanagiba mit dunklem Griff machen schätzungswweise höchstens 20% des Angebots aus und von den Messern mit dunklem Griff haben die meisten eine schwarze Pakkaholz- oder Ebenholzzwinge und keine Hornzwinge. Also engst du mit deinen Präferenzen die Auswahl sehr ein. Viele sind auch zur Zeit nicht vorrätig. Da könntest du deine Emailadresse hinterlassen, damit du benachrichtigt wirst, wenn das Messer wieder am Lager ist.

Ein günstiges Tojiro, wäre auch noch aus einem anderen Grund eine gute Idee. Diese traditionellen 2-Lagigen Messer sind oft hoch gehärtet und einige traditionelle Schmiede nehmen keine Rücksicht auf europäische Schneidgewohnheiten, d.h. auf gutmütiges Verhalten des Stahls. Die Schneide ist dadurch oft sehr spröde. Wenn man nur Fisch und Fleisch mit wenig Brettkontakt im Zugschnitt schneidet, dann ist das auch kein Problem. Aber wenn man Unachtsam ist , z.B. beim Abspülen und man fängt sich einen Ausbruch ein, dann bist du bloß noch am Fluchen. Das Messer ist ja schmal und dick. Das heißt das Rausschleifen dauert und das Messer wird noch schmaler. Das Tojiro ist dagegen nur auf 60 Hrc gehärtet und außerdem höchstwahrscheinlich in modernen Härteöfen wärmebehandelt. Daher ist anzunehmen, dass der Stahl weniger spröde ist. Zudem ist es leichter zu schleifen. Gerade wenn man vor hat, das selbst zu übernehmen, ist das ein Vorteil.

Mit der Auswahl hast Du wohl Recht. Das habe ich mittlerweile auch gemerkt und bin in der Optik deshalb zwischenzeitlich kompromissbereit.
Da es mir allerdings ja eben gerade darum geht, den Unterschied zu den europäischen Messern zu erleben, möchte ich schon einen solch hoch gehärteten Stahl mit allen Vor- und Nachteilen.
Da es durchaus ein paar andere recht taugliche Messer für den Alltag in meiner Küche gibt, ist es denke ich schon machbar, bei den seltenen Einsätzen pfleglich mit dem Messer umzugehen.

Trotzdem danke für den Rat und den Austausch.


Grüße
Cordu

Den Unterschied zu europäischen Messern wirst du beim yanagiba, sowieso merken, da es kein europäisches yanagiba gibt. Der Unterschied zwischen 60 Hrc Shirogami und 63 Hrc Aogami oder Aogami Super besteht hauptsächlich in der Schnitthaltigkeit.

Gegen deine Entscheidung ist nichts einzuwenden, wenn du bereit bist achtsam mit dem Messer umzugehen. Vielleicht teilst du noch irgendwann mit, welches Messer es schlussendlich geworden ist.

Wie @tiffel ja schon angemerkt hat ist ein Yanagiba wirklich nur für rohen Fisch oder Fleisch zu gebrauchen, gut erkaltetes Roastbeef ohne "Kruste" kann man auch damit schneiden... Aber halt sonst nix! Sowas macht man mit ner Karotte kaputt wenn man überhaupt durchkommen würde.

Sowas stellt quasi die Königsklasse an Messernutzung da, wirklich das schlechteste um mit rostenden Stählen anzufangen was man sich vorstellen kann.

Als gelernter Koch kann ich versichern das es wirklich viel Zeit braucht sich an einseitig geschliffene Messer zu gewöhnen, und auch zuhause nehme ich meine Japaner höchst selten her.

Ich würde dir viel eher ein Deba (aber auch nur wenn du gerne ganze Fische kaufst/angelst) empfehlen, da ist ein echter Mehrwert im Gegensatz zu europäischen Filetiermessern zu finden. Und sowas währe halt auch robuster.

Ansonsten sollte ein rostendes Sujihiki dahingehende "gelüste" vollends befriedigen. Das währe zwar eine verwestlichte Form eines Japanischen Messers aber für uns "Grobmotoriker" einfacher zu handhaben.

Grüße Wastl.

Hallo,

danke für den gut gemeinten Hinweis und ich gebe Dir auch total Recht damit.
Mir ist völlig klar, dass ein Yanagiba sehr spezialisiert ist. Da ich ja diverse gute Alltagsmesser, sowohl rostfrei als auch rostend habe (ist also nicht die erste Erfahrung mit rostenden Stählen), muss es eben gerade nicht der Allrounder sein, sondern hier macht gerade die Notwendigkeit einer anderen Handhabung den Reiz für mich aus. Und mir ist total klar, dass man damit keinesfalls ne Karotte schneiden sollte. Dafür habe ich andere Messer. ;-)
Für rohen Fisch/Fleisch habe ich aber „nur“ gute westliche Filetier- / und Kochmesser zur Verfügung. Genau da kann ich mal testen, was der Unterschied zu einem hochspezialisierten Messer ist.
Und da ich im Gegensatz zu Dir kein Profikoch bin, ist es nicht schlimm, Zeit und Übung zu benötigen, bis ich damit klar komme.
Dann muss es halt mal was häufiger Sushi geben, damit kann ich seeehr gut leben
Die zu extrem verschnittenen Sashimis teile ich dann mit meinem Kater, der höchst dankbar für jedes Mahleur in der Schnitttechnik sein wird.

@tiffel:
Danke auch für Deine Ratschläge bisher.
Kann noch nen Moment dauern, bis ich mich entschieden habe, weil es gerade noch ein paar Parallelprojekte gibt, aber dann werde ich Euch gerne sowohl wissen lassen, was es geworden ist, als auch, wie ich damit klar komme.

Liebe Grüße
Cordu