Erstes hochwertiges Küchenmesser gesucht

pouni

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Hallo zusammen,

ich möchte mir ein hochwertiges Küchenmesser zulegen, an dem ich auch gerne das Schärfen erlernen möchte. Somit sollte neben den eigentlichen Nutzungseigenschaften des Messers auch die leichte Schärfbarkeit ein wichtiges Kriterium sein. Ich bin mittlerweile total verwirrt und möchte euch Einblick in meinen verwirrten geist geben:

Eigentlich wollte ich ursprünglich ein sehr leichtes japanisches Messer (Santoku oder Gyuto) haben, allerdings habe ich jetzt ein wenig Angst, ob diese Messer vielleicht zu "zerbrechlich" und "schwer schärfbar" für einen Anfänger sein könnten. Dann habe ich mir das Herder K5 genauer angesehen, das auch definitiv noch auf meiner Shortlist steht. Dann ist mir aufgefallen, dass man das 20cm Küchenmesser von Bob Kramer By Zwilling in Damast gerade relativ günstig bekommt und spüre die Hoffnung, dass SG2-Damast eventuell die goldene Mitte aus hartem Stahl und dennoch nicht rostanfällig (Habe eigentlich gar kein Problem mit nicht-rostenden Klingen, nur sollte das Essen nicht nach Eisen schmecken und sich nicht verfärben) sein könnte. Aber ist SG2 Stahl auch leicht zu schärfen, oder würde mich das überfordern? Natürlich stehen auch die Xerxes-Messer auf der Shortlist, die bei Messerkontor angeboten werden... ich bin verwirrt! Und dann besteht da noch die Frage, ob ich direkt das Schärfen mit Steinen lernen sollte, oder ob ich nicht besser in ein Schärfsystem von Edge Pro oder Wicked Edge investieren sollte? Sorry für die sehr komplexe Fragestellung, ich wäre für Hilfe sehr dankbar! Zusammenfassend:


  • [*]Welches Universal-Messer würdet ihr mir empfehlen, an dem ich auch das Schärfen erlernen kann?
    [*]Sollte ich das Schärfen auf Steinen erlernen, oder ist das so schwer, dass ich lieber ein Schärfsystem nehmen sollte?

Hier nun mein Fragebogen, um das ein wenig zu strukturieren:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um das erste hochwertige Messer, bislang verwende ich einen 08/15-Güde-Messerblock


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Es geht um rein private Anwendung


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Das Messer soll auch für Linkshänder geeignet sein, wird aber vornehmlich durch einen Rechtshänder genutzt.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Das Messer soll als Universalmesser gut nutzbar und nicht zu labil sein. Prinzipiell wäre mir ein leichtes Messer mit japanischer Klingenform (Santoku oder Gyuto) sympatisch, wenn sich das mit den restlichen Anforderungen verträgt.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Alles außer Brot schneiden


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca. 20cm lang, darf japanisch oder europäisch sein.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ist mir eigentlich egal, es darf gerne auch rostend sein. Auf die Damast-Optik stehe ich eigentlich nicht, wenn Damast-Messer aber entscheidende Vorteile haben, wäre es OK. Es geht um die Eigenschaften, das Messer darf gerne rostend sein und pflege erfordern. Es soll nur das Essen nicht geschmacklich beeinflussen. Ich habe mal ein Eden Kanso ausprobiert, da hat das Essen hinterher schnell oxidiert und nach Eisen geschmeckt, das hat mir nicht gefallen.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 400€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Xerxes Primus, Bob Kramer by Zwilling Damast (oder Carbon importiert), Herder K5 (nicht rostfrei), Yaxell (Super)Gou, Shirou Kamo Jan Mai Santoku 16,5 cm (https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou-san-mai/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html)
 
Hallo,

Zum Kramer by Zwilling gibt es hier bereits viele Kommentare, auch in der Kaufberatung.

Viele waren mit der Verarbeitung unzufrieden, das geht von verbogenen Klingen (!) bis zu massiven Verarbeitungsmängeln an Kropf und Griff, die in einem sehr fragwürdigen Verhältnis zu dem überhöhten Preis stehen.

In den letzten 2 Wochen habe ich 2 Exemplare (Kochnesser und Santoku) selber in der Hand gehabt und musste die vorbekannten Klagen leider bestätigen... habe das auch im Kramer-Alternativen Thread dokumentiert.


https://www.messerforum.net/showthread.php?138460-Kochmesser-gesucht-Alternativen-zu-Bob-Kramer-Carbon

Zur Frage der Schärfbarkeit von SG2-(identisch mit R2) Stählen gibt es einen exzellenten Thread , der Deine Fragen erschöpfend beantwortet:

https://www.messerforum.net/showthread.php?137523-Empfehlungen-zu-Schleifutensilien-f%FCr-R2-und-Schwedenstahl&p=1074076#post1074076

Güde ist ja keine schlechte Firma...

Daher würde sich evtl eine optimierende Bearbeitung bei Schanz (Ausdünnen usw) als sehr preisgünstige Alternative anbieten?
 
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Bei deinem Budget würde ich dir ein Santoku oder Gyoto von Jürgen Schanz aus dem Messerkontor empfehlen. Dazu eine Naniwa prof. 3000 und einen blauen belgischen Brocken in ca 90 x 200/250 mm.
Die Messer sind hochwertigst verarbeitet, dünn ausgeschliffen aber immer noch gut belastungsstabil. Der Stahl und die Geometrie der Klingen erlauben ein schnelles Schärfen auf den genannten Steinen. Die erreichbare Schärfe lässt keine Wünsche offen, wenn du es etwas geübt hast. Klasse Messer, belastbar, fein ausschleifbar und nicht rostempfindlich. Die Qualität reicht bei unseren Messern noch für die nächste Generation...
Gyoto oder Santoku sind persönliche Entscheidungen entsprechend deiner Vorliebe.
Du kannst dich aber auch gut von Frau Rudi von Messerkontor dazu im Detail beraten lassen.
 
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"Ich habe mal ein Eden Kanso ausprobiert, da hat das Essen hinterher schnell oxidiert und nach Eisen geschmeckt, das hat mir nicht gefallen."
"Das Essen"? Was genau? Es ist wohl kaum das ganze Essen braun geworden. Üblicherweise werden bei blanken rostenden Messer die Zwiebeln etwas braun und zum Obst schneiden würde ich solch ein Messer auch nicht nehmen. Obst schneide ich nicht mit dem Kochmesser, sondern mit einem kleinen rostfreien. Wenn sich mit der Zeit auf der Klinge eine Patina bildet, geht auch die Verfärbung von Zwiebeln und der Eisengeruch zurück. Für mich ist die Benutzung rostender Messer überhaupt kein Problem. Aber ich weiß ja nicht, was für einen sensiblen Gaumen du besitzt, wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann musst du zu einem rostfreien Messer greifen.

Sg-2 ist ein Pulverstahl und Pulverstähle sind von allen Stählen am schwierigsten zu schärfen. Das relativiert sich nur dann, wenn die Schneide sehr dünn ist. Wenn nur sehr wenig Material weg muss, ist es auch machbar einen Pulverstahl zu scharfen. Ist das Messer aber dick oder bockstumpf ist das Schärfen eines Pulverstahls nicht so lustig. Vor allem, wenn man nicht schärfen kann. Außerdem würde ich dir davon abraten, das Schärfen mit einem 400€ Messer zu üben. Man verkratzt das Blatt schneller als man denkt und dann ärgerst du dich.
 
"Das Essen"? Was genau?

Es war tatsächlich Obst, an dem ich das festgestellt habe. Wassermelone hat sich nicht verfärbt, aber nach Eisen geschmeckt. Mango hat sich braun verfärbt und nach Eisen geschmeckt. Mir war nicht bewusst, dass man mit einem nicht rostfreien Messer kein Obst schneiden sollte...
 
Im Obst sind eben Fruchtsäuren enthalten und diese reagieren lustig mit dem Eisen, vor allem wenn das Eisen blank ist. Deshalb sollte man für Obst tatsächlich ein rostfreies Messer nehmen.
 
Vielen Dank für die Tipps und Infos! Ich habe eben mit Frau Rudi vom Messerkontor telefoniert und Jürgen Schanz Messer bestellt... Erstklassige Beratung muss ich dazu sagen!
 
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