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Thema: Passaround Santoku von scharfesjapan.de

  1. #1
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    Avatar von HankEr
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    Passaround Santoku von scharfesjapan.de

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    Hallo zusammen,
    heute geht es um diese beiden Messer:

    Yoshimi Kato Aogami Santoku 165mm
    und
    Tanaka Gingami 3 Santoku 165mm

    Die freundlicherweise von Herrn Wiebelhaus von Scharfes Japan in Kooperation mit dem Betreiber dieses Forums für eine Passaround zur Verfügung gestellt wurden. Sie auch den entsprechenden Thread im Passaorund-Unterforum.

    Fangen wir mal mit den trocknen Fakten an:

    Die Angaben von scharfesjapan sind nicht immer wirklich extrem nahe an der Wirklichkeit (jeweils die Angaben der Website gefolgt von meinen Messungen):

    Code:
    Yoshimi Kato Aogami Santoku 165mm
    
    Klingenlänge:	        165mm       Gesamt: 186mm   von Schneidenbegin: 170mm
    Gesamtlänge:	        310mm       315mm
    Gewicht:	        135g        141g
    Klingenhöhe:            ???         46mm
    Blattstärke:	        2,15mm      3,04mm
    Mittlere Klingenstärke:	2mm         2,1mm
    Zwinge:	                Pakkaholz
    
    
    Shigeki Tanaka Gingami 3 Santoku 165mm
    
    Klingenlänge:	        165mm       Gesamt: 172mm   vom Schneidenbegin: 165mm
    Gesamtlänge:	        298mm       301mm
    Gewicht:	        113g        118g
    Klingenhöhe:	        48mm        48mm
    Blattstärke:	        2,06mm      2,45mm
    Mittlere Klingenstärke:	1,77mm      2mm
    Zwinge:	                Büffelhorn
    Die Klingenstärken sind also durch die Bank stärker als angegeben.


    Hier im Vergleich mit dem hier erwähnten Fiskars Santoku und diesem Messer.

    Die Höhe des Klingenanschliffs sieht man denke ich recht gut auf dem Bild. Beide haben einen minimalen Hohlschliff in diesem Bereich. Ganz im Gegensatz zu z.B. dem dem Dictum Santoku und auch dem anderen Referenzmesser hier dem Asagao Gyuto 210 R2; ersteres hat einen deutlich konvexen Schliff, zweiteres einen schwach konvexen Anschliff. Das Fiskars ist bretterlflach von oben bis unten. Die geringste Neigung zum Anhaften von z.B. rohen Kartoffeln hatte das Dictum, danach die Testmesser und das Asagao etwas gleich auf, auf dem letzten Platz das Fiskars.



    Vom ersten Eindruck her habe ich das Yoshimi als ein Messer zum Verlieben betrachtet. Im Duo-Tone Finish und mit dem stärker konturiertem Griff und freundlichen Abrundung in allen Dimensionen an der Klingenwurzel.


    Ein wahrer Handschmeichler.






    Im direkten Vergleich hat sich aber recht schnell das Tanaka als besseres Messer herausgestellt.

    Zum einen ist da die höhere Korrossionsbeständigkeit.

    Beide Messer wurden jeweils direkt nach jedem Gebrauch sanft mit einem Schwamm mit minimalst Spülmittel gereinigt und unmittelbar danach abgespült und abgetrocknet, aber wie es in einem Mehrpersonenhaushalt so ist, mag vielleicht auf dem Abtrockenbereich der Spüle mal ein Tropfen Wasser auf das Messer gekommen sein. Das Tanaka hat da wohl direkt darauf angesprochen.



    Das halte ich aber für eine rein kosmetische Sache, nie hat irgendwas das damit geschnitten wurde nach "Rost" geschmeckt wie es bei manchen echt korrosiven Stählen manchmal der Fall ist.

    Korrosion aber hin oder her, das Shigeki liegt mir besser in der Hand. Es ist besser ausbalanciert und fühlt sich erheblich leichter (auch wenn die reinen Zahlen das nicht so deutlich ausdrücken) und wendiger an.

    Beide Messer kamen sehr(!) scharf aus der Verpackung, hatten aber nicht das laserschwertähnliche des Asagaos an sich.

    Ich hatte noch nie ein klassisches japanisches Messer im Gebrauch, was mir bei beiden aber extrem aufgefallen ist, daß ohne Ölen und ein paar mal Spülen, die Griffe einen leicht rauen Charakter annehmen. Da ist nicht unangenehm, eher das Gegenteil, war mir aber neu.

    In dem Kurzzeittest kann ich zur Schnitthaltigkeit wenig sagen, ich denke da sind beide über jeden Zweifel erhaben und die Unterschiede sind sicherlich eher akademischer Natur. Ich habe die Messer kein einziges mal geschliffen, ich ziehe sie nochmal ab vor dem Einpacken, aber das war's dann auch.

    Fazit: Das Yoshimi ist was für's Auge und für den ersten Eindruck, das Shigeki scheint mir aber das bessere Gesamtpaket zu sein, auch die Klingenkrümmung liegt mir(!) hier eher. Auch wenn es nicht so klassisch ist, das Dictum Santoku erscheint mir als der bessere "Deal".

    Unabhängig von der Wertung haben beide Messer mir wieder vor Augen geführt, daß ein Santoku ein sehr universelles Messer ist und meine Entscheidung für ein Gyuto als Hauptmesser möglicherweise überambitioniert war .
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    Geändert von HankEr (14.06.19 um 16:00 Uhr) Grund: Typos + Wahrheit > Wirklichkeit
    "Wer zweifelt, detoniert nicht" --Dieter Nuhr

  2. # Anzeige
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  3. #2

    AW: Passaround Santoku von scharfesjapan.de

    Hallo,

    praktischerweise haben mich die beiden Messer zum richtigen Zeitpunkt erreicht. Es standen vier Tage "Wildpflanzen und Kräuter" an. Diese musste auch zubereitet werden. Also habe ich die Messer mit ins Camp genommen und auch den Teilnehmern zur Verfügung gestellt(Leider gibts hiervon keine Bilder).
    Da es dort schwieriger ist, alles trocken wegzupacken, geschweige denn sauber zu halten war es für mich Zeitweise eine Herausforderung die Messer zu pflegen. Den Griffen sieht man an, dass es zwischenzeitlich schmutziger wurde.

    Daheim arbeite ich mit den Eden Damast Küchenmessern und als High Light dem Ice Bear Usuba. Das Usuba ist bisher meine persönliche Referenz.

    HankEr war so freundlich, alle wesentlichen Zahlen schon zusammen zutragen. Daher habe ich es mir diesmal gespart.

    Für den Anfang will ich die Messer zur Ankunft bei mir mit Bildern Dokumentieren:




    Da ich HankEr Bericht bewusst noch nicht gelesen hatte und als bei Ankunft die Rostflecken am Yoshimi sah, habe ich sofort bei ihm Nachgefragt, ob das schon bei ihm passiert ist um hier eine bessere Einschätzung haben zu können. Nachdem ich seinen Bericht gesehen hatte, war die Sache geklärt.
    Das hat mich fürs Erste doch sehr pessimistisch gestimmt. Bin ich doch gar kein Freund von so schnell rostenden Messern.

    Zum Yoshimi Kato Aogami Santoku. Von der Optik das für mich schönere Messer. Die Rostflecken habe ich mit Neverdull behandelt. Danach waren sie zwar noch nicht weg, aber durch spätere Nutzung sind die dann verschwunden.
    Gerade bei diesem Messer wollte ich im Camp besonders aufpassen. Denn als Schneidunterlage diente zwar ein Schneidbrett, aber die Sauberkeit hier ist nicht wie in der heimischen Küche. Da passiert es schnell das auch mal Sandkörner auf dem Brett liegen.
    Mit Ausbrüchen oder Rost hatte ich nicht zu kämpfen, egal wann und wo. Ich war mit der Reinigung und der Trocknung wann immer es geht aber auch sehr penibel.

    Zur Halbzeit habe ich das Messer auf einem Spyderco 302 Bankstein abgezogen.

    Das Messer hatte von Beginn an eine rasierende Schärfe und nahm sie auch wieder an nach dem Schärfen.
    Es ging durch alles hindurch, was man ihm vorsetzte. Lebensmittel blieben dann und wann an der Klinge haften.
    Der Griff ist für meine großen Hände ein wenig zu klein gewesen. Mein übliches Problem.


    Nun das Shigeki Tanaka Gingami 3 Santoku. Ich fand es von Beginn an total langweilig. Dieser einfache Griff, diese unspektakuläre Klinge. Da ging es auch vielen anderen so.
    Auch dieses Messer wurde zur Halbzeit auf dem Spyderco nachgeschärft. Auch hier rasierte es vorher und danach auch wieder.

    Der Griff wurde im Laufe der Camp-Zeit dunkler. Das konnte man wohl nicht verhindern.
    Allerdings lag mir der Griff ein wenig besser in der Hand. Ich und auch der gesamte Kurs waren sich einig, dass das Shigeki ein klein wenig besser schneidet als, dass Yoshimi. Dies merkte man vor allem daran, dass es das Messer war, was immer in Gebrauch war und dauernd (von mir) gereinigt werden musste.

    Was bei Kräutern oder Blättern nicht so auffiel, der Food-Release war etwas schlechter als beim Yoshimi. Dies ist mir zu Hause bei Zwiebeln, Kartoffeln und Äpfeln aufgefallen.


    Die Unterschiede sind auch den Teilnehmern aufgefallen, aber merkten sie auch an, dass das Meckern auf sehr hohem Niveau ist bei diesen beiden Messer. Im Vergleich zu den üblichen Messern im Camp, waren diese beiden Messer ein Offenbarung.


    Beide Messer ließen sich gut nachschärfen auf dem Spyderco. Kleinste Ausbrüche waren danach behoben worden.
    Rostempfindlichkeit bei entsprechendem Wartungsaufwand war nicht gegeben. Aber wer außerhalb von Freaks wie wir, macht das schon?


    Fazit: Irgendwie fällt es mir schwer hier das Fazit zu ziehen. Beides waren gut schneidende Messer und haben sowohl Indoor als auch Outdoor hervorragende Arbeit geleistet. Nur dennoch fiel mir das schreiben dieses Textes sehr schwer, weil mir da *irgendwie* *irgendwas* fehlte. Da ich vom den ganzen Japan Messern nur wenig Ahnung habe, weiß ich nicht ob die dafür ausgerufenen Preise fair sind. Für mich persönlich würde ich das vermutlich nicht hinblättern. Wenn doch, wäre es das Shigeki, eben weil es mir in der Praxis mehr zusagte.

    und noch zuletzt, die Bilder der Messer nach zwei Wochen bei mir. Klinge und Griff sind ein gutes Stück nachgedunkelt:





    Mein Dank geht an Pitter und an scharfesjapan.de für die Möglichkeit diese Messer testen zu dürfen.

    Gruß

  4. #3
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    AW: Passaround Santoku von scharfesjapan.de

    Hier nun meine Einschätzung...


    Zunächst einmal vielen Dank ein scharfesjapan.de und Pitter für die Ermöglichung dieses PA´s, der war wirklich ganz nach meinem Geschmack gewesen: Kochen + tolle Messer = top Kombination!
    Und die Arbeit mit den beiden Santoku´s war wirklich ein Genuss, wobei das Yoshimi Kato mein Favorit war, aber dazu gleich mehr...


    Zu den technischen Daten wurde ja genug gesagt, um nichts zu wiederholen, lege ich hier ausschließlich meine Beurteilung dar.
    Und die fällt zu beiden Messer durchweg positiv aus!!


    Ich kann sehr gut verstehen, warum viele Sterneköche aus Nippon beim Zubereiten ihrer Kreationen gerade auf dieses Allzweckmesser der japanischen Küche gerne zurückgreifen: Egal ob Gemüse, Obst, Fleisch oder Brot, für die Messer war nichts zu schwer.

    Bedingt durch die schmale Klinge war es nach einiger Übung sogar möglich, Scheiben von einer Salatgurke mit einem Gewicht von 1 gr abzuschneiden.
    Kein Wunder, dass viele Profis ihr Können mit einem Santoku auf YouTube auch gerne zur Schau stellen.

    Was zudem positiv auffiel war der Umstand, dass die Messer sehr leicht waren und dadurch gut in der Hand lagen!
    Die Holzgriffe mögen mit ihrem 8-kantigen Profil nicht gerade ein optischer Hingucker sein, beim Arbeiten spürte man davon aber mal rein gar nichts und auch hier machte sich das leichte Gewicht bemerkbar.


    Im Großen und Ganzen war es ein sehr toller Test gewesen, das Kochen in den 2 Wochen hatte mit den beiden Messer enormen Spaß gemacht und sie wurden echt immer eingesetzt.
    Sogar eine Wassermelone war mit den Messer in kürzester Zeit aufgeschnitten, von der Schale befreit und in kleine Stücke zerlegt worden!


    Zum Thema "Schärfen" kann ich hier nicht allzu viel sagen, selbst bei mir als 3. Tester waren die Messer immer noch Rasiermesserscharf!
    Und nach Ende der Probezeit, hatten beide an ihrer Schärfe auch nicht wirklich eingebüßt!
    Sollte eines der beiden Santoku´s den Weg nach der Verlosung zu mir zurück finden (was ich sehr begrüßen würde, vor allem von dem Yoshimi Kato), könnte ich diesen Punkt hierzu irgendwann einmal ergänzen!


    Einzig die Verpackungen aus Karton und das Einwickeln der Klinge mögen etwas primitiv entscheiden, aber als ein Mitarbeiter einer japanischen Firma weiß ich eben, dass dies eben typisch japanisch ist!


    Vielen Dank für die Aufmerksamkeit, hier noch ein paar Bilder (jedoch ausschließlich vom Yoshimi, mit dem ich lieber gearbeitet hatte):










    Geändert von Rorrepieler (21.07.19 um 20:43 Uhr)

  5. #4
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    Avatar von giovanni
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    AW: Passaround Santoku von scharfesjapan.de

    Shigeki Tanaka Gingami 3 Santoku 165mm

    Schönes Messer in extrem paßgenauer Verpackung (ist mir wurscht – fällt aber auf).
    Lag mir mehr als das andere, was im Wesentlichen an der Kastanienform des Griffs, dem geringeren Gewicht und der für mich besseren Schneidfähigkeit liegt. Scharf waren sie beide.
    Das Magnolienholz ist auf eine angenehme Art rauh, was für hervorragende Griffigkeit auch unter Küchenbedingungen sorgt. Der Griff hat nur eine Kante zur Orientierung - damit läßt es sich sehr entspannt arbeiten. Die stärkere Krümmung der Klinge lag mir mehr als beim Yoshimi.
    Sieht zugegebenermaßen erstmal unspektakulär aus. Aber auf den zweiten Blick wird’s doch spannend mit dem oberen Birnenhautfinish, dem satinierten Mittelbereich, dem Hamon und der fast glänzenden Schneidlage. Sieht total klasse aus.
    Sauber verarbeitet (mit Luft nach oben, was den Übergang vom Holz zur Zwinge angeht).




    Yoshimi Kato Aogami Santoku 165mm

    Sehr schönes Griffholz, das Pakkaholz als Zwinge, traumhafter Übergang vom Holz zur Zwinge, eine spektakuläre Klinge. Die Abrundungen an der Klingenwurzel sind ein zusätzlicher Arbeitsschritt, der die Benutzung noch angenehmer macht.
    Allerdings ist die Schneidlage komplett – gleichmäßig – etwas angelaufen (kein Rost). Das mag nicht jeder, ich auch nicht. Das hat sicher dazu beigetragen, daß ich es nicht so gerne zur Hand genommen habe.

    Solo betrachtet wäre ich wohl von Handlage und Schneidleistung angetan gewesen - aber im Vergleich ziehe ich einfach das Shigeki vor.

    Nicht falsch verstehen, sollte eines der Messer den Weg zu mir zurück finden, ich würde mich über beide freuen, das sind sehr schöne leistungsfähige Schneidwerkzeuge mit einem gewissen „Spirit“.
    Herzlichen Dank an Herrn Wiebelhaus von Scharfes Japan für diese Möglichkeit der Horizonterweiterung, das hat Spaß gemacht.



    Wer weiß, was zubereitet wird?

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    Auf dem Teller:

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    weiterführend https://www.gustini.de/pizzoccheri-n...lina-r223.html - die Mengenangaben können abweichen, die Zubereitung variiert
    Dieser Beitrag erreicht nicht die für einen urheberrechtlichen Schutz nötige Schöpfungshöhe.

  6. #5
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    Avatar von kanji
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    AW: Passaround Santoku von scharfesjapan.de

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    Hallo,

    die beiden Messer waren jetzt 14 Tage zu Besuch in meiner Küche und wurden dort gemäß ihrer Bestimmung auch genutzt.

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    Die Messer kamen gut verpackt bei mir an, jedoch fehlte mir eine Spur Schärfe. Die beiden Messer sehr vorsichtig über den Keramikstab gezogen und schon war es nach meinen Wünschen.

    Optisch fand ich das Yoshimi Kato Aogami Santoku absolut der Hammer. Die Verarbeitung von Klinge und Griff sind auf ganz hohem Niveau.
    Die Schneidleistung beim Kochen war perfekt, alles was zum Schneiden auf das Holzbrett kam wurde ohne Probleme geschnitten.
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    Das Shigeki Tanaka Gingami 3 Santoku kommt da eher etwas unaufgeregt daher.
    Im direkten Vergleich deutlich leichter und damit eigentlich leichter zu führen.
    Auch hier war die Schneidleistung perfekt. Der etwas eigenartig geformte Griff liegt gut in der Hand, sollte die Ausbuchtung jedoch für den Daumen sein, wäre es ein Linkshändermesser - aber ich kann als umgelernter Linkshänder mit beiden Händen schneiden.
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    Beide Messer haben in meiner Küche eine gute Figur gemacht, meine große Tochter hätte das Yoshimi Kato Aogami Santoku am liebsten sofort behalten und hat es mich nur unter Protest weiterschicken lassen.

    Vielen Dank an Scharfes Japan für die Möglichkeit die Messer zu testen, eine Super Aktion.

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