güNef
Premium Mitglied
- Messages
- 5,459
Servus,
hier geht um ein neues "Küchenwerkzeug", zu dem ich eigentlich durch Zufall gekommen bin und das gar nicht für mich gedacht oder geplant war. Es war ein "Testprojekt" für einen Koch.
Projektvorgabe war, ein universelles Gyuto als Hauptmesser für einen Berufskoch, mit dem Ziel eine AEB-L-Klinge ans mögliche Limit zu bringen, sowohl was die Durchführung der WB ( strikt nach Roman Landes ) betrifft, wie auch einen grenzwertig ( für einen Berufskoch ) dünn angebrachten Schliff. Um das Messer gastrotauglich auf ein Benutzerprofil abzustimmen, wurde das zu sehende Klingenprofil angelegt und eine HK eingeschliffen um einen von glatten Flanken bekannt schwachen Food release zumindest aufzupeppen, was je nach Schnittgut auch gelungen ist. Das Griffholz aus Zebrano wurde stabilisiert um es weitgehend unempfindlich gegen Feuchtigkeit & Schmutz zu machen und AEB-L ist rostträge genug für die Profiküche und lässt sich super wetzen.
Also alle Vorgaben für einen harten Profialltag waren gegeben. Das dieses Messer trotzdem bei mir gelandet ist, liegt einzig an der ( für einen Profi zu dünnen ) Geometrie. Wie man sieht, sieht man kaum eine Schneidfacette. Das Messer buckelt bei geringstem Druck weit die Klinge rauf und schneidet dementsprechend leicht und ohne Mühe. Die Spitze ist zwar fein ausgeschiffen, dennoch ist über der Wate mehr Material stehen gelassen worden um sie soweit zu stabilisieren das sie auch bestens für Tip-Work geeignet ist, wie das Köche zeitgemäß so gerne bezeichnen.
Showside:
Workside:
Vom Gefühl her, ist der Schliff für den professionellen Einsatz knapp zu fein ausgeführt und Bedarf bei hohem Tempo und druckvollem Schnitt von einem Koch permanente Konzentration, die aus meiner Sicht wohl frühzeitig für Ermüdung/Erschöpfung sorgt, die bei einer etwas stabilerer Geometrie so nicht schlagend werde würde. Trotzdem hat die Geometrie die wochenlange Benutzung als Hauptmesser in der Gastronomie mit nur sehr geringen Blessuren überstanden. Das hat mich hellhörig werden lassen, weil hier ein leichter Schnitt und dennoch gute Stabilität einander näher kommen, anstatt wie wir das gewohnt sind, eine "entweder/oder" Kategorie sind.
Was bedeute das jetzt für mich, oder jeden anderen Freizeitkoch, der ohne Zeitdruck, Tempo und Punch genüsslich Zuhause schneidet? Ich habe ein Messer bekommen, dessen Leistungsfähigkeit nachweislich professioneller Hand stand hält und deshalb für mich trotz bester Schneidfähigkeit keine Eigenschaften einer Diva mitbringt. Durch viel langsameres Arbeiten wird das Risiko von Beschädigungen in einen Bereich runtergefahren, von dem dünne japanische Messer nur träumen können. Wir reden hier von einem fehlerverzeihenden Laser, der trotz Dünnschliff Reserven bereithält und meine Schwächen in der Schnitttechnik noch abfangen kann, wo andere Schneiden bereits kapitulieren.
Ich schneide in der Regel im Zugschnitt, werde mit diesem Messer aber ganz bestimmt ruhig und rhythmisch dahinwiegen lernen um das Profilpotential auszuloten. Für mich ist dieses Messer technologisch und funktionell für einen Arbeitseinsatz gefertigt, denn ich nicht erreichen werde und genau dieses Gefühl ein Messer zu benutzen, dass Eigenschaften bereitstellt, die ich nicht ausreizen werde, macht dieses Messer für mich so aufregend.
Ich bin es grundsätzlich gewohnt vorsichtig und ziehenden Schnittes mit meinen dünnen Messern umzugehen, hier erlaubt mir trotz singender Klinge ein Messer einen etwas größeren Spielraum in Richtung sorgloseren Umgang, wie es sonst nur robustere Klingen können.
AEB-L ist, ohne ins mystische abzudriften ein gut wetzbarer, küchentauglicher Stahl, der sich fein genug ausschleifen lässt um meine Bedürfnisse an Schärfe zu erfüllen. Das Messer verschmutzt etwas länger liegen lassen zu dürfen, macht auch ab und an Spaß.
Ich bin damit vollumfänglich zufrieden um nicht zu sagen begeistert. Durch die nicht 100% geradlinig in die Klinge fließende HK, bleibt der von Meister Uwe Mattern angedachte Charakter als Werkzeug mit hohem Nutzwert für die Profiküche erhalten und an erster Stelle gereiht, erst die Showside zieht dann auch durch ihren optischen Reiz die Aufmerksamkeit auf sich. Das stabilisierte Zebranogriffholz zeigt sich als unempfindlich, Mensch was willst du mehr?
Noch schnell ein paar Specs dazu:
Knapp 260mm scharf
Klingenhöhe 54mm
Gewicht 191 Gramm
Schwerpunkt auf Höhe der Hundeköpfe...
Klingendicke 2.8mm
WB strikt nach Roman Landes
Gruß, güNef
hier geht um ein neues "Küchenwerkzeug", zu dem ich eigentlich durch Zufall gekommen bin und das gar nicht für mich gedacht oder geplant war. Es war ein "Testprojekt" für einen Koch.
Projektvorgabe war, ein universelles Gyuto als Hauptmesser für einen Berufskoch, mit dem Ziel eine AEB-L-Klinge ans mögliche Limit zu bringen, sowohl was die Durchführung der WB ( strikt nach Roman Landes ) betrifft, wie auch einen grenzwertig ( für einen Berufskoch ) dünn angebrachten Schliff. Um das Messer gastrotauglich auf ein Benutzerprofil abzustimmen, wurde das zu sehende Klingenprofil angelegt und eine HK eingeschliffen um einen von glatten Flanken bekannt schwachen Food release zumindest aufzupeppen, was je nach Schnittgut auch gelungen ist. Das Griffholz aus Zebrano wurde stabilisiert um es weitgehend unempfindlich gegen Feuchtigkeit & Schmutz zu machen und AEB-L ist rostträge genug für die Profiküche und lässt sich super wetzen.
Also alle Vorgaben für einen harten Profialltag waren gegeben. Das dieses Messer trotzdem bei mir gelandet ist, liegt einzig an der ( für einen Profi zu dünnen ) Geometrie. Wie man sieht, sieht man kaum eine Schneidfacette. Das Messer buckelt bei geringstem Druck weit die Klinge rauf und schneidet dementsprechend leicht und ohne Mühe. Die Spitze ist zwar fein ausgeschiffen, dennoch ist über der Wate mehr Material stehen gelassen worden um sie soweit zu stabilisieren das sie auch bestens für Tip-Work geeignet ist, wie das Köche zeitgemäß so gerne bezeichnen.
Showside:
Workside:
Vom Gefühl her, ist der Schliff für den professionellen Einsatz knapp zu fein ausgeführt und Bedarf bei hohem Tempo und druckvollem Schnitt von einem Koch permanente Konzentration, die aus meiner Sicht wohl frühzeitig für Ermüdung/Erschöpfung sorgt, die bei einer etwas stabilerer Geometrie so nicht schlagend werde würde. Trotzdem hat die Geometrie die wochenlange Benutzung als Hauptmesser in der Gastronomie mit nur sehr geringen Blessuren überstanden. Das hat mich hellhörig werden lassen, weil hier ein leichter Schnitt und dennoch gute Stabilität einander näher kommen, anstatt wie wir das gewohnt sind, eine "entweder/oder" Kategorie sind.
Was bedeute das jetzt für mich, oder jeden anderen Freizeitkoch, der ohne Zeitdruck, Tempo und Punch genüsslich Zuhause schneidet? Ich habe ein Messer bekommen, dessen Leistungsfähigkeit nachweislich professioneller Hand stand hält und deshalb für mich trotz bester Schneidfähigkeit keine Eigenschaften einer Diva mitbringt. Durch viel langsameres Arbeiten wird das Risiko von Beschädigungen in einen Bereich runtergefahren, von dem dünne japanische Messer nur träumen können. Wir reden hier von einem fehlerverzeihenden Laser, der trotz Dünnschliff Reserven bereithält und meine Schwächen in der Schnitttechnik noch abfangen kann, wo andere Schneiden bereits kapitulieren.
Ich schneide in der Regel im Zugschnitt, werde mit diesem Messer aber ganz bestimmt ruhig und rhythmisch dahinwiegen lernen um das Profilpotential auszuloten. Für mich ist dieses Messer technologisch und funktionell für einen Arbeitseinsatz gefertigt, denn ich nicht erreichen werde und genau dieses Gefühl ein Messer zu benutzen, dass Eigenschaften bereitstellt, die ich nicht ausreizen werde, macht dieses Messer für mich so aufregend.
Ich bin es grundsätzlich gewohnt vorsichtig und ziehenden Schnittes mit meinen dünnen Messern umzugehen, hier erlaubt mir trotz singender Klinge ein Messer einen etwas größeren Spielraum in Richtung sorgloseren Umgang, wie es sonst nur robustere Klingen können.
AEB-L ist, ohne ins mystische abzudriften ein gut wetzbarer, küchentauglicher Stahl, der sich fein genug ausschleifen lässt um meine Bedürfnisse an Schärfe zu erfüllen. Das Messer verschmutzt etwas länger liegen lassen zu dürfen, macht auch ab und an Spaß.
Ich bin damit vollumfänglich zufrieden um nicht zu sagen begeistert. Durch die nicht 100% geradlinig in die Klinge fließende HK, bleibt der von Meister Uwe Mattern angedachte Charakter als Werkzeug mit hohem Nutzwert für die Profiküche erhalten und an erster Stelle gereiht, erst die Showside zieht dann auch durch ihren optischen Reiz die Aufmerksamkeit auf sich. Das stabilisierte Zebranogriffholz zeigt sich als unempfindlich, Mensch was willst du mehr?
Noch schnell ein paar Specs dazu:
Knapp 260mm scharf
Klingenhöhe 54mm
Gewicht 191 Gramm
Schwerpunkt auf Höhe der Hundeköpfe...
Klingendicke 2.8mm
WB strikt nach Roman Landes
Gruß, güNef
Ich hab den Macher nochmal nach den Unterschieden in der WB befragt: Larrin austenisiert bei 1080° und lässt 1x nach dem tiefkühlen bei 150° an, um auf 64° HRC zu kommen und hat dabei eine Zähigkeit die nur noch knapp über anderen Stählen liegt.
