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Thema: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

  1. #1
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    Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

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    Hallo zusammen,

    ich habe mich diesmal eher in ein Design und eine Vorstellung verliebt als in bestimmte Materialeigenschaften, es handelt sich also um einen optisch inspirierten Lustkauf. Deswegen soll die Geldbörse bestenfalls etwas geschont werden...

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erweiterung meines Sortiments

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    private Verwendung

    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Nein

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

    --------------------------------------------------------------------------------------------
    *Falls ja, bitte diese hier angeben:

    Küchenmesser-/set, welcher Stil?

    Europäische Messerform

    *Welche Bauform und ca. Länge?
    traditionelles europäisches Kochmesser ab ca. 20cm mit vernietetem Holzgriff (bestenfalls Messingnieten), der bis zum schmalem Kropf geht (vgl. Herder 1922).

    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

    Monostahl, rostend oder rostfrei ist nicht entscheidend

    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    so wenig wie möglich bis 100€

    *Bezugsquelle?
    Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

    Versandhandel innerhalb der EU

    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


    Herder 1922
    Für einen rein optisch inspirierten Lustkauf aktuell zu teuer und pflegeintensiv

    Karl Güde
    Finde ich für einen Standardstahl und die nicht besonders schneidfreudige Klingengeometrie etwas teuer

    K Sabatier Antique Canadian Stainless oder
    K Sabatier Antique Canadian Carbone
    Die K-Sabs finde ich ziemlich reizvoll, allerdings habe ich hier und da aktuell von verbogenen Klingen oder ähnlichen Verarbeitungsfehlern und mangelnder Rücknahmebereitschaft des Händlers gelesen. Außerdem schreckt mich etwas ab, dass den Messern offenbar zunächst ein Grundschliff verpasst werden muss. Dafür fände ich die Carbon-Variante zu teuer und bei der Stainless-Variante von 1970 weiß ich nicht, ob der Stahl überhaupt etwas taugt.

  2. # Anzeige
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  3. #2
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Servus,

    wenn K_Sabatier, dann ein altes Nogent und selbst ein wenig handanlegen. Das ist ein europäischer Klassiker, C-Stahl und bei dem Preis ist zur Not noch ein Besuch bei Jürgen Schanz in Stutensee drinnen, der das Messer aufhübscht und bei Bedarf noch ein wenig schneidfähiger schleift und gleich auch schärft.

    Gruß, güNef

  4. #3
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    An das Nogent habe ich auch schon gedacht, Wermutstropfen wäre leider, dass die Optik nicht ganz meinen Vorstellungen entspricht.

  5. #4
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Mehr Messer mit Schmalkropf, als die, die du schon genannt hast, gibt es meines Wissen nicht.
    Wenn du nicht viel Geld ausgeben willst, weil es ein Lustkauf sein soll, dann bleibt eigentlich nur das K-Sabatier Antique Canadian Stainless. 52€ für ein 25cm Messer ist nicht teuer. Wenn der Stahl 55-57Hrc hat, wie angegeben - was soll da schiefgehen. Auch vor 50 Jahren konnte man schon rostfreien Messerstahl herstellen.

    Kannst ja per email fragen, um welchen Stahl es sich genau handelt und auch ein gerades erbitten.
    Vor Jahren gab es mal das Ritter Othello von Grawunder mit Schmalkropf. Nicht gut verarbeitet aber dünngeschliffen und günstig. Immer noch eines meiner Lieblingsmesser.

  6. #5
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Hier die sehr schnelle Antwort von K Sabatier:
    "I don't really know the reference of the steel.

    The knives were forged by my grandfather
    He bought the steel to a French forgé

    It's stainless steel. I think it's 4112"

    Ich denke, ich werde das Messer bestellen.

  7. #6
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Das ging wirklich fix. Dachte ich mir schon, dass der Stahl nicht genau bekannt ist.
    1.4112 wäre nicht schlecht. Ich glaube da machst du nichts falsch und wenn es zu dick
    sein sollte dann ist auch noch ne Schlankheitskur bei Schanz im Budget.

  8. #7
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Jap, das dachte ich auch. Hab das Messer bestellt und um eine gerade Klinge gebeten.

    Vielen Dank für die Unterstützung, ich werde berichten wenn es da ist.

  9. #8
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Das Messer ist heute angekommen und was soll ich sagen, optisch entspricht es meinen Vorstellungen, allerdings ist die Klinge viel zu dick. So werde ich definitiv keine Freude daran haben können. Ich werde mich wohl an Herrn Schanz wenden müssen (kittet Herr Schanz eigentlich auch Spalte zwischen Griffschalen und Erl?).




  10. #9
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Servus,

    es ist leider so, das ein K-Sabatier schwer zu beurteilen ist, weil erstens die Qualität der Fertigung ( Spaltmaße, Verzug, Schliff ) von einem gekauften Exemplar nicht abzuleiten ist. Die Schwankungen ( Serienstreuung ) sind einfach zu groß. Als Basis für ein gutes und vor allem günstiges Kochmesser ist es dennoch tauglich, wenn man ein C-Stahlmesser mit Bart haben will und gerne bastelt und schleift/schärft.

    Wenn das nicht der Fall ist, dann kann es schnell frustrierend werden.

    Es gibt, wenn man im Netz ein wenig sucht, immer wieder Beispiele, wie toll ein K-Sabatier auch sein kann. Um mit einem solchen Messer überhaupt auf Dauer glücklich zu werden, braucht es einen guten Wetzstahl, weil ein sorglos geschärftes K-Sab schon nach einer Mahlzeit seinen Biss verlieren kann. Wetzen vor jedem Einsatz und je nach Menge auch während dem Kochen ist Pflicht, wenn man immer eine scharfe Schneide möchte. Der Stahl ist sehr weich und hält seine Schärfe nicht lange.

    Ich hatte Glück und konnte ein K-Sab ergattern, dass von einem Hobbymessermacher gepimpt wurde. Da wurde dünngeschliffen, damit das Messer leicht schneidet, der Bart wurde rückgesetzt und der Griff sehr aufwendig neu gemacht. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und hat mich am Sekundärmarkt 70,- Euro gekostet.

    Bilder:









    Ich zeige dir das als Anregung und um zu präsentieren wie ein K-Sabatier auch sein kann. Jürgen Schanz schleift dir das Messer um kleines Geld dünner, damit du zumindest beim Schneiden ein Vergnügen hast. Er kann dir sicher auch die Schalen neu machen und dann hast du perfekte Passungen, aber der günstige Preis ist dann natürlich völlig zerschossen.

    Gruß, güNef

  11. #10
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Ich bin mit dem Messer insgesamt nicht unzufrieden. Durch die Lektüre hier im Forum war mir klar, dass es wahrscheinlich nachbearbeitet werden muss. Dass die Klinge tatsächlich so dick ist, hatte ich allerdings nicht erwartet

    Durch die Nutzung meiner weicheren Stahlmesser bin ich mit dem Wetzstahl (Dickoron Saphirzug) vertraut und scheue die häufige Nutzung nicht, habe im Gegenteil sogar Spaß daran.

    Ich habe Herrn Schanz bereits angemailt. An den Griffen werde ich mich wohl selbst versuchen. Habt ihr vielleicht einen Tipp? Leinölbad vielleicht?

    Mein K Sab ist ja scheinbar aus den 1970ern, wisst ihr, ob die neu geschmiedeten K Sabs oder Thiers-Issard **** Star Elephants dünnere Klingen haben?

  12. #11
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

    Servus,

    Mein K Sab ist ja scheinbar aus den 1970ern, wisst ihr, ob die neu geschmiedeten K Sabs oder Thiers-Issard **** Star Elephants dünnere Klingen haben?
    ein **** Star Elephants hatte ich noch nie in der Hand, von alten Nogent's aus den 50er und 60er Jahre weiß ich, dass die zum Teil extrem fett an der Wate waren. In Griffnähe bis zu 1,3mm direkt über der Schneide, bei sehr stumpfem Winkel. Das geht schon als Schlagmesser durch. Ich hab schon geschrieben, dass es keinen roten Faden bei K_Sabatier gibt, was die Gleichmässigkeit vom Schliff betrifft, da ist alles möglich.

    Gruß, güNef

  13. #12
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    AW: Traditionelles europäisches Kochmesser ab 20cm mit schmalem Kropf und Holzgriff

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    In der Beschreibung steht ja, dass der Stahl 56-57 Hrc hat. Der Stahl könnte also etwas härter sein als die normalen Sabatier. Das merkst du dann ja. Die Spalte auszubessern ist nicht schwer. Ich mische immer Holzleim mit Holzmehl und drücke das in die Spalte, das funktioniert wunderbar. Je dunkler das Holz, desto weniger sieht man es hinterher.
    Ich bewahre aus diesem Grund immer etwas Sägemehl von verschiedenen Hölzern auf. Bei schwarz funktioniert vielleicht auch das Einfärben der Holzleim Sägemehlmischung. Man braucht ja nur minimale Mengen.

    Imprägnieren mit Leinöl oder einem Leinölprodukt oder in Paraffin baden. Teelichtmethode - Teelichte vom Docht befreien und in eine dicke Plastiktüte (z.B. Gefrierbeutel) geben Messergriff dazu. Oben ein Gummiband rum. Einen Großen Topf nehmen Wasser rein und auf 90° erhitzen, Herd aus, Plastiktüte mit Teelichten und Messergriff rein stellen, (oben darf natürlich kein Wasser in die Plastiktüte laufen). Jetzt schmelzen die Teelichte und das Wasser drückt das Paraffin an den Griff. Drei Teelichte reichen. In ner Stunde etwa kann man die Tüte rausnehmen und mit einem Küchentuch das Wachs abwischen. Man nimmt einen großen Topf weil dann das Wasser länger warm bleibt.

    Leinöl härtet aus und macht die Oberfläche härter und dichter. Paraffin bleibt immer Paraffin, aber schützt gut vor Feuchtigkeit. Bei leichten Griffhölzern wird auch der Griff merklich schwerer.

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