Chef-Messer von OwlKnife

Hi,
ich möchte ein Chef-Messer vorstellen.
Das Messer hat Roman von OwlKnife gemacht.

OwlKnife ist eine Firma aus Russland.
Owl, weil die Firmenmitglieder viel in der Nacht arbeiten, da die Messer „in der Nachtschicht“ gebaut werden.

Ursprünglich wurde Klingenform von Kato genommen, so z.B.:
http://www.japanesenaturalstones.com/yoshiaki-fujiwara-240mm-gyuto-ho-wood-handle/
Einiges, z.B. Schneidenkontur wurde geändert (Roman hat dafür als Grundlage alte Chefs-Messer genommen).

Der Stahl- Sleipner, sehr hart (ritzt sehr gut Glas).
Klingenlänge 32 cm.
Die Schärfbarkeit ist sehr gut.












Video von Roman:
https://www.youtube.com/watch?v=3twjKoxe0go&feature=youtu.be

Das Video ist klasse. Auffällig wie dick der Rücken ist und wie es sich zur Spitze hin verjüngt. Man sieht das im Video auch beim Schneiden. Hinten ist etwas mehr Kraft nötig. Vorne geht es locker durch den Kohl. Da kann es ja jetzt wieder Borschtsch geben für lange Nachtschichten beim Messerbau.

Servus,

ich konnte schon ein Messer mit Hohlschliff von OwlKnife bei einem Forentreffen testen und war ziemlich beeindruckt wie leicht das geschnitten hat.



Ich bin generell von russischen Messermachern angetan, weil es da einige Spitzenmacher gibt, z.B. Andrey Markin

Bei OwlKnife fehlt es mir noch am letzten Finish, aber das ist nur meine persönliche Präferenz, trotzdem wird über kurz oder lang ein OwlKnife auch in meiner Küche landen.

Gruß, güNef

Hi,
man kann, denke ich, hier auch andere Messer von OwlKnife zeigen.
So ein Messer, was Du zeigst, hab ich- die Klinge ist schon hart um 63.

Finish- da muss man sich schon einigen, was das Wort bedeutet.
In Russland unterscheiden die zwischen Finishen und Polieren.

Finishen bedeutet, dass die Klingengeometrie perfekt oder nah davon herausgearbeitet wurde.
Also wenn ich z.B. ballig ausschleife, dann muss die Arbeit perfekt oder nah davon symmetrisch gemacht werden, die Oberfläche muss stimmen- mit Wellen (wellige Oberfläche) existiert kein Finish.
Nach der Formgebung müssen Schleifspuren alle gleich tief, breit und formmäßig gleich sein, keine (Mikro)risse. Es ist wohl auch klar, dass die defekte „Gewebe“ vollständig entfernt werden muss. Das heißt- der Stahl mit Mechanischen- und Temperaturschaden muss entfernt werden.
Danach muss die Oberfläche verfeinert werden (jedoch eine gewaltige Arbeit wird eben bei der Formgebung gemacht werden). Zum Schluss muss die Oberfläche einer Klinge so bearbeitet werden, dass die weniger rostet (besonders „Tiefrosten“ muss vermieden werden) und mechanisch stabil ist.

Polieren bedeutet nur, dass die Oberfläche irgendwie spiegelt oder sonst irgendwie glänzt- da sind „Sandpapier und co.“ gerade richtig.
Unterschied zwischen Finishen und Polieren ist etwa so wie Unterschied zwischen einer Profiarbeit und „Kinder schleifen“.

Wiederum muss man sich damit rechnen, dass CPM90V mit 63-64 HRc ist was ganz anderes als das „Ähnliche“ von Spyderco und man muss die Arbeit beim Finishen bezahlen können (wollen).

Wichtig ist zu wissen: je niedriger der Stahl legiert ist, desto weniger aggresiv die Klinge schneidet. So schneidet z.B. M390 eher so „wie eine Feile“, 90V- die schneidet aggressiv (z.B. Papiertuch wird ganz leicht mit einer 90V-Klinge geschnitten, mit M390 gibt’s etwas „gleiten“ dabei. Beim Fleisch schneiden macht das sich bemerkbar.

Servus,

ja, ja, die Begrifflichkeiten....

Ich meinte das abschliessende Polieren von Kehl und Klingenrücken, das saubere Brechen von Kanten und glätten aller Stellen, die in der Hand unangenehm werden können, wenn man länger das Messer nicht aus der Hand legt. Was du ansprichst ist für mich ein hohes Qualitätskriterium, dass zeigt das der Messermacher oder der Hersteller weiß worauf es ankommt und sehr sauber arbeitet. Wenn ich dich richtig verstehe, dann sollte ich ein Messer von OwlKnife ohne nachträgliches zentrieren in der Klemme von meinem Bogdan einspannen können, weil der Hersteller tatsächlich symmetrisch schleift?

Gruß, güNef

Bei dem Chefsmesser ist das natürlich so gemacht wie Du schreibst:“ Ich meinte das abschließende Polieren von Kehl und Klingenrücken, das saubere Brechen von Kanten und glätten aller Stellen, die in der Hand unangenehm werden können, wenn man länger das Messer nicht aus der Hand legt.“

OwlKnife hat eine Flachschliffmaschine, also wenn Du Magnet in dem Flachbereich am Heft anbringst und Schleifwinkel um 18° anstellst, dann wird das so von beiden Seiten stimmen.
Die Schneide wird schon mittig sein. Für Genussschneiden macht man schon Hohlschliff (mit Schleifhilfen- daher ziemlich genau).
Im Schneidenbereich gibt’s ganz leichte Balligkeit- die wird freihändig gemacht.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=401&v=WCpSRdHSojU

Die Bogdans-Klemme-die Variante mit Möglichkeit des Zentrierens- da wird die Klinge (wie auch jede Andere) natürlich wackeln- (das muss auch so sein bevor die mit 2 Schrauben zentriert wird).
Die Klemme, die Klingen ohne Einstellungsmöglichkeiten fixiert, macht Bogdan auch- die habe ich aber nicht, daher kann ich nichts dazu sagen (schreiben).
Wenn Du damit zufrieden bist, wie Feilen oder AEB-L-Klingen schneiden, dann kannst Du nicht-PM-Stahlsorten bis M390 nehmen. Da ist eine relativ feine Klingenoberfläche für weniger Geld machbar.
Wenn Du „GenussZUGschnitte“ wünschst, dann 90V-mehr Legierung wäre für Zuhause zu viel. Hier steigen die Kosten fürs Polieren- das braucht man aber wohl nicht erklären.