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Thema: erstes japan. Messer- Santoku

  1. #1
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    erstes japan. Messer- Santoku

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    Hallo

    Nach einigen Jahren bin ich nun doch neugierig geworden, wie sich ein Japan. Messer machen würde...
    Ehrlich gesagt ist das 1922 im Origamälzustand für meinen Geschmack zu „dick“ ausgeschliffen gewesen und wenn es richtig(!) scharf gemacht wird, ist die Schärfe recht kurzlebig!

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erweiterung! Einige Koch-Küchenmesser Solinger Machart inkl. dünn(er)geschliffenes 1922-Kochmesser sind vorhanden.

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    privat.


    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Nein

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

    Santoku, ca. 17cm. Mittelgroßes Japan. Messer. Dünne u. harte Klinge (robuste europäische Kochmesser sind ja schon vorhanden!)
    Feines schneiden von Gemüse u. Fleisch.

    *Welche Bauform und ca. Länge?
    Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

    Santoku ~17cm.


    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

    Bevorzugt rostträger Monostahl, bzw. 3-lagig.

    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    Max 150€

    *Bezugsquelle?
    Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

    Guter Versandhandel


    Relativ umfangreiche Ausstattung an Schärfutensilien vorhanden (z.B. Shapton 1k, 2k, 5k, 12k, CrO-Riemen, Streichriemen, Atoma400, etc. pp..

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  3. #2
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    AW: erstes Japan. Messer- Santoku

    Servus,

    ja, es gibt sie, diese ganz leicht schneidenden Herder 1922, aber auch mir ist nach 3 x 1922 noch keines untergekommen, dass einem dünnen Japaner die Stirn bietet.

    Die absolute Schneidfähigkeit zum besten Preis ist immer noch dieses gute Stück: ASAGAO PM Stahl Santoku 17 cm

    Alternativ mit Wa-Griff: Wakui Nashiji Santoku 17cm

    Das Wakui liegt etwas über Budget, ist es aber wert.

    Bei Cleancut gibt es eine solide Auswahl an leicht schneidenden Santoku's

    Akifusa und Kamo schneiden besonders leicht. Dennoch ist das Takamura/Asagao der Tipp schlechthin. Über die Suchfunktion findest du alles über dieses Messer was du wissen musst.

    Gruß, güNef

  4. #3
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    AW: erstes Japan. Messer- Santoku

    @GüNef

    Danke für die Antwort! Habe fleißig gelesen und das Asagao bestellt!
    Weil ich unsicher bin ob mich japanische Messer wirklich beeindrucken können, wollte ich zunächst ganz sicher nicht mehr als 150€ in das Messer investieren. Ist eigentlich für mich generell eine Obergrenze für Messer. Immerhin bekommt man vernünftige deutsche Kochmesser für 50-60€.

    Mein teuerstes Kochmesser ist bislang das 1922. Und bei dem musste ich dann auch noch ganz schön Hand anlegen. Griff versiegeln und üppige Griffspalte mit Bienenwachs auffüllen, Bart entfernen und Flanken mit Banksteinen stundenlang ausdünnen. Out of the box war der Gebrauchswert imho nicht wirklich besser als bei einem 0818-Solinger, weil der C60-Stahl zwar leicht schärfbar, aber irgendwie auch ein bisschen ein „Weichei“ ist. Hab damals irgendwie viel Geld für ein Bastelobkjekt ausgegeben.

    Die für das Asagao aufgerufenen 140,- müssen erstmal wieder reichen...
    Werde es -wie auch mein gepimptes Herder- mit Samthandschuhen anfassen und es nur auf meinem 20 Jahre alten finnischen Stirnholzbrett benutzen .
    Für das „speed-choppen“ von Mohrrüben oder das zerteilen von Sellerieknollen muss das dicke 23cm Dick ran.
    Geändert von hdo (10.02.19 um 23:04 Uhr)

  5. #4
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    AW: erstes Japan. Messer- Santoku

    Servus,

    du wirst es nicht bereuen dich für das Asagao entschieden zu haben. Da du schleifen/schärfen kannst, bis du unbestreitbar im Vorteil. Das Asagao hat einen Schleifwinkel von 9° pro Seite. Ich und der Rest der Welt, der dieses Messer hat, empfiehlt eine Mikrofase in stumpferen Winkel (18°) anzuschleifen.

    Dann nimmst du dem spitzen Werksschliff seine Empfindlichkeit und kannst dich voll und ganz dem Staunen beim Schneiden widmen.

    Gruß, güNef

  6. #5
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    AW: erstes Japan. Messer- Santoku

    Werde auf alle Fälle eine Mikrophase anlegen. Wobei ich nicht exakt 18° einhalten kann, wird halt irgendwas zwischen 15 u. 20° (Schneidenwinkel 30-40°) hingeben.
    Werde dafür den Shapton Prof. 5000 benutzen- da kann man nicht reinschneiden im Gegensatz zum SP 12k, oder gar zum richtig weichen NSS 10k.

    Nach dem SP 5k noch über den CrO-Riemen, das muss reichen...

    Ein Schneidenwinkel von 18° entspricht fast schon dem Winkel bei meinen Rasiermessern, das muss bei einem Kochmesser wirklich nicht sein.

  7. #6
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    AW: erstes japan. Messer- Santoku

    uiuiui, bin ziemlich beindruckt- Messer kam heute bei mir an.

    Der Abzug war nicht ganz perfekt, an der einen oder anderen Stelle hingen irgendwelche Partikel an der Schneide, die ich nicht wirklich einordnen kann. Dachte zuerst an Reste eines Grates- kann ich mir aber bei der abartgen Schärfe nicht wirklich vorstellen.
    Vielleicht kam das vom Transport. Die Klinge steck in einer Kunstoffhülle. Vielleicht hat die Schneide bei Transport an diesen Stellen daran herumgeschubbert?

    Nach ein paar Zügen über einen CrO-Riemen und danach noch über normales Leder sah die Schneide aber gut aus.
    Das Ding ist nun einen definiv schärfer als mein Herder und glitscht wegen der saumäßig dünnen Klinge nochmal ganz anders durch das Schnittgut.

    Tatsächlich ist es mir noch nie gelungen ein (Koch-)Messer auf,eine derartige Schärfe zu bringen. Und die Hersteller meiner Rasiermesser sollten sich an so einer Auslieferungsschärfe ein Beispiel nehmen!

    (Über-)Erfüllt auf den ersten Blick nach den ersten Schnitten meine Erwartungen! Es ist aber jetzt schon absehbar, dass dieses Messer mich wohl technisch absolut überzeugt, es aber schwer haben wird mich emotional zu berühren.
    Wobei: Beim abtrocknen nach den ersten Schnitten hatte ich schon ein bisschen Angst vor dem Neuen... und Angst ist ja auch ne Emotion!

    Bei Zugschnitt durch Paprika merkt man eigentlich überhaupt keinen Wiederstand.
    Schalotten ließen sich Problemlos in papierdünne, durchsichtige Scheiben schneiden.
    Papierblätter zerteilen ist eh keine Herausforderung- dieses Messer zerschneidet aber mühelos ein senkrecht gehaltenes Blatt Toilettenpapier! (hatte allerdings nach Lieferung des Messers ein paar Züge auf CrO-Riemen und Leder gemacht).
    Geändert von hdo (12.02.19 um 19:50 Uhr)

  8. #7
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    AW: erstes japan. Messer- Santoku

    hab gestern wegen -trotz vorsichtigstem Umgang beim schneiden- aufgetretenen Mikrochips den Anschliffwinkel ein bisschen entschärft und einige Züge über Shappton 5k, 12k und dann noch über Naniwa SS 10k gemacht. Danach kurz CrO und Leder.
    Rasiert nun aber immer noch Armhaare ein paar Millimeter überhalb der Haut ab...

    Ich wollte ja unbedingt so eine ultra-schmale klinge mit halbwegs hoch gehärtetem Stahl und wusste ungefähr worauf ich mich einlasse.
    Von daher war es von vornherein klar, dass das kein wirkliches „Allzweck“-Messer werden würde.
    Signifikanter Holzkontakt mit der Spitze des Messers ist relativ unkritisch. Ein aufsetzen der langen Schneide auf die Schneidunterlage beim schneiden birgt beim diesem Messer aber immer das Risiko winziger Ausbrüche.
    Insofern bin ich gespannt, welche Platz es im Alltag einnehmen wird.
    Beim Schneiden dicker, knackiger Mohhrüben aus dem Kühlschrank war die aufzuwendende Kraft beim zerteilen gefühlt etwa 40-50% im Vergleich zu einem gut geschärften 1922.

    Der Griff hab ich mit 1200er Schleifpapier satiniert und damit auch die seitlichen Klemm-Marken an der Stahlzwinge weitestgehend entfernt. Die groben Fräsriefen an der Stirnseite der Zwinge stören mich nicht im geringsten.
    Der hochglänzende Griff war für mich optisch nicht tolerierbar- jetz mit der satininierten Oberfläche sieht er gleich sehr viel besser aus!

  9. #8
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    AW: erstes japan. Messer- Santoku

    Servus,

    es war noch jeder von der Schneidfähigkeit und der Auslieferungsschärfe beeindruckt, der das Takamura/Asagao gekauft hat.

    Wie schon angesprochen, der spitze Schleifwinkel gehört umgeschliffen, dann chipt auch nichts mehr. Für viele war das Messer die Einstiegsdroge in die Welt des leichten Schnittes. Wenn sich ein Gewöhnungseffekt einstellt, fällt der Wechsel zu robusteren Geometrien immer schwerer. Dann verwendet man dicke Schneiden nur noch, wenn es unumgänglich und zu riskant für eine dünngeschliffene Klinge ist.

    Viel Freude mit dem Asagao.

    Gruß, güNef

  10. #9
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    AW: erstes japan. Messer- Santoku

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    Hab umgeschliffen. Ist halt derart übelst scharf, dass man der Schneide nichts zumuten will. Das wird schon noch...

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