Schärfefan
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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Beides
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Siehe ausführlicher Text im Anschluss.
Sowohl als auch, Griffe aber definitiv europäisch
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser 20 cm, Petty 12 cm,
Brotmesser
Santoku habe ich bereits (17cm)
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, monostahl oder 3lagig (kein Damast)
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Im Prinzip nach oben frei, solange rational begründbar, aber funktionsbezogen, keine Liebhaberei.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Kann beides sein, wohne in einer Großstadt (Köln)...
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Siehe Text weiter unten...
Guten Tag allerseits...
Bin neu hier und habe viel gelesen, jedoch noch einige Fragen...
Zu mir selbst:
Wie mein nick bereits sagt, mag ich scharfe Messer. Allerdings bin ich (noch) kein Messer“extremist“...
Ich koche gerne und habe das früher viel gemacht, nach durch berufsbedingter Belastung bedingter jahrelanger Pause möchte ich das wieder intensivieren.
Mir kommt es nicht auf Optik/Design, sondern auf die Funktion an (nachhaltige Schärfe, gute Ergonomie von Griff und Klingengeometrie).
Habe vor einem Jahr ein kleines Wüsthof-Set geschenkt bekommen (Kochmesser und Officemesser mit Schärfteil zum Durchziehen der preiswerten „Gourmet“serie)
Und mir selber ein dreilagiges HG Santoku von Tojiro gegönnt.
Die Schärfe des Wüsthof-sets würde ich unter „erbärmlich“ kategorisieren, den kunststoffgriff allerdings als sehr ergonomisch, der Messerrücken des Officemessers ist schlecht entgratet und sehr unangenehm bei der Handhabung...
das Tojiro hat mich sowohl von
der Schärfe ab Werk als auch von der Balance und vom Griff her als sehr gut - wenngleich bei der Schärfe wohl noch etwas geht..
Die Wüsthofs habe ich versucht, mit dem beiliegenden Durchziehschärfer zu verbessern, Ergebnis eher mäßig.
Da ich den Spyderco sharpmaker habe, ist es mir gelungen, die Wüsthofs mit der 15Grad Einstellung akzeptabel zu schärfen, so daß sie leicht durch Briefpapier gehen. Auch zusammengeknülltes Küchenpapier wird jetzt sauber durchtrennt.
Auch das Tojiro konnte ich damit noch etwas mehr schärfen.
Habe vor vielen Jahren meine (damals Studienbedingt billigen) Messer erst einmal zum Messerschleifer gebracht und damit gute Erfahrungen gemacht.
Daher meine Fragen:
1) Ich nehme an, auch bei höherwertigen Messern ist das sinnvoll?
Wenn ja, würe ich sie zu dem hier offenbar in sehr hohem Ansehen stehendem Betrieb von Schanz senden.
2) Da ich gerne selber nachschärfen möchte, würde ich mir Schleifsteine anschaffen, denke dabei jedoch weniger an klassische Nass-Schleifsteine, sondern eher an die einfacher zu handhabenden (?) Diamantschleifsteine - wenn ja: welche nehmen?
Ich bin nun etwas hin- und hergerissen, wie es mit meinen Messern weitergehen soll...
Zunächst reicht es ja, aber ich frage mich, ob ich mit den Wüsthofs aufgrund des vergleichsweise niedrigem HRC auf Dauer zufrieden sein werde....
Ein höherer HRC wäre ja wohl besser..
Alternativen?
Beim endlosen Stöbern hier im Forum und in Internetshops fand ich das Zwilling Bob Kramer Euro essential Kochmesser.
Was mir daran bessser gefällt als am Tojiro Kochmesser:
1) Klingengeometrie interessanter, weil klingenhöhe deutlich höher, schneidenwölbung stärker, somit gefahrloseres Schneiden an den Knöcheln entlang,
2) deutlich längerer Griff, der auch ergonomischer aussieht.
Auch das Officemesser Euro esssential mit der Klingengeometrie von Bob Kramer gefällt mir besser als das von Tojiro... auch der Griff ist größer.
Aber wie sieht mit der erzielbaren Schärfe aus? Tojiro 12 Grad, Kramer 16 Grad Winkel...
Härte sollte ja vergleichbar sein...
Könnte man das Kramer gefahrlos noch etwas verbessern, indem man den Schneidenwinkel verkleinern lässt?
Ich würde ggf die beiden Wüsthofs nach professionellem Schleifen an meine Tochter weitergeben (die wird sich freuen) und dann bei wenigen, aber funktionell überragenden Messern bleiben.
Ach so... ein Tourniermesser hätte ich auch gerne.
Also noch zu kaufen:
Kochmesser ca 20 cm,
Petty ca 12 cm
Tourniermesser
Brotmesser
Das Santoku von Tojiro würde ich erst einmal behalten, es liegt sehr gut in der Hand und muss wohl erst einmal zu einem Profi... das würde ich auch mit den neuen Messern machen (Schanz)
Wichtig ist ja das Handling, daher fällt selbstverständlich die endgültige Entscheidung mit dem Messer in der Hand...
Und nicht zu vergessen: welche Diamantschleifsysteme zum späteren eigenen Schleifen (lernen)?
Edit:
Was bedeutet eigentlich beim Kramer die Werksangabe „Pulverbeschichtet“?
Freue mich auf hilfreiche Antworten - perfekt wäre es natürlich, wenn sogar jemand die genannten Messer hat/hatte , mal in der Hand hatte und sogar dazu auch noch etwas sagen könnte...
Beste Grüße
Beides
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Siehe ausführlicher Text im Anschluss.
Sowohl als auch, Griffe aber definitiv europäisch
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser 20 cm, Petty 12 cm,
Brotmesser
Santoku habe ich bereits (17cm)
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, monostahl oder 3lagig (kein Damast)
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Im Prinzip nach oben frei, solange rational begründbar, aber funktionsbezogen, keine Liebhaberei.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Kann beides sein, wohne in einer Großstadt (Köln)...
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Siehe Text weiter unten...
Guten Tag allerseits...
Bin neu hier und habe viel gelesen, jedoch noch einige Fragen...
Zu mir selbst:
Wie mein nick bereits sagt, mag ich scharfe Messer. Allerdings bin ich (noch) kein Messer“extremist“...
Ich koche gerne und habe das früher viel gemacht, nach durch berufsbedingter Belastung bedingter jahrelanger Pause möchte ich das wieder intensivieren.
Mir kommt es nicht auf Optik/Design, sondern auf die Funktion an (nachhaltige Schärfe, gute Ergonomie von Griff und Klingengeometrie).
Habe vor einem Jahr ein kleines Wüsthof-Set geschenkt bekommen (Kochmesser und Officemesser mit Schärfteil zum Durchziehen der preiswerten „Gourmet“serie)
Und mir selber ein dreilagiges HG Santoku von Tojiro gegönnt.
Die Schärfe des Wüsthof-sets würde ich unter „erbärmlich“ kategorisieren, den kunststoffgriff allerdings als sehr ergonomisch, der Messerrücken des Officemessers ist schlecht entgratet und sehr unangenehm bei der Handhabung...
das Tojiro hat mich sowohl von
der Schärfe ab Werk als auch von der Balance und vom Griff her als sehr gut - wenngleich bei der Schärfe wohl noch etwas geht..
Die Wüsthofs habe ich versucht, mit dem beiliegenden Durchziehschärfer zu verbessern, Ergebnis eher mäßig.
Da ich den Spyderco sharpmaker habe, ist es mir gelungen, die Wüsthofs mit der 15Grad Einstellung akzeptabel zu schärfen, so daß sie leicht durch Briefpapier gehen. Auch zusammengeknülltes Küchenpapier wird jetzt sauber durchtrennt.
Auch das Tojiro konnte ich damit noch etwas mehr schärfen.
Habe vor vielen Jahren meine (damals Studienbedingt billigen) Messer erst einmal zum Messerschleifer gebracht und damit gute Erfahrungen gemacht.
Daher meine Fragen:
1) Ich nehme an, auch bei höherwertigen Messern ist das sinnvoll?
Wenn ja, würe ich sie zu dem hier offenbar in sehr hohem Ansehen stehendem Betrieb von Schanz senden.
2) Da ich gerne selber nachschärfen möchte, würde ich mir Schleifsteine anschaffen, denke dabei jedoch weniger an klassische Nass-Schleifsteine, sondern eher an die einfacher zu handhabenden (?) Diamantschleifsteine - wenn ja: welche nehmen?
Ich bin nun etwas hin- und hergerissen, wie es mit meinen Messern weitergehen soll...
Zunächst reicht es ja, aber ich frage mich, ob ich mit den Wüsthofs aufgrund des vergleichsweise niedrigem HRC auf Dauer zufrieden sein werde....
Ein höherer HRC wäre ja wohl besser..
Alternativen?
Beim endlosen Stöbern hier im Forum und in Internetshops fand ich das Zwilling Bob Kramer Euro essential Kochmesser.
Was mir daran bessser gefällt als am Tojiro Kochmesser:
1) Klingengeometrie interessanter, weil klingenhöhe deutlich höher, schneidenwölbung stärker, somit gefahrloseres Schneiden an den Knöcheln entlang,
2) deutlich längerer Griff, der auch ergonomischer aussieht.
Auch das Officemesser Euro esssential mit der Klingengeometrie von Bob Kramer gefällt mir besser als das von Tojiro... auch der Griff ist größer.
Aber wie sieht mit der erzielbaren Schärfe aus? Tojiro 12 Grad, Kramer 16 Grad Winkel...
Härte sollte ja vergleichbar sein...
Könnte man das Kramer gefahrlos noch etwas verbessern, indem man den Schneidenwinkel verkleinern lässt?
Ich würde ggf die beiden Wüsthofs nach professionellem Schleifen an meine Tochter weitergeben (die wird sich freuen) und dann bei wenigen, aber funktionell überragenden Messern bleiben.
Ach so... ein Tourniermesser hätte ich auch gerne.
Also noch zu kaufen:
Kochmesser ca 20 cm,
Petty ca 12 cm
Tourniermesser
Brotmesser
Das Santoku von Tojiro würde ich erst einmal behalten, es liegt sehr gut in der Hand und muss wohl erst einmal zu einem Profi... das würde ich auch mit den neuen Messern machen (Schanz)
Wichtig ist ja das Handling, daher fällt selbstverständlich die endgültige Entscheidung mit dem Messer in der Hand...
Und nicht zu vergessen: welche Diamantschleifsysteme zum späteren eigenen Schleifen (lernen)?
Edit:
Was bedeutet eigentlich beim Kramer die Werksangabe „Pulverbeschichtet“?
Freue mich auf hilfreiche Antworten - perfekt wäre es natürlich, wenn sogar jemand die genannten Messer hat/hatte , mal in der Hand hatte und sogar dazu auch noch etwas sagen könnte...
Beste Grüße
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