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Was hat das damit zu tun?
Es gibt verschiedene Fastfoods, die unterschiedlich gesund oder ungesund sein können, allerdings ist meistens das billige, fettige Zeug voller Konservierungsstoffe gemeint (worum es hier überhaupt nicht geht).
Klar gibt es auch verschiedene Durchziehschärfer. Wenn du als einzige Gemeinsamkeit zwischen beiden Fragen siehst, dass Ich nicht überzeugt bin:
Ich habe nach Argumentationen gegen Durchziehschärfer gefragt. Einige Antworten enthielten gar keine Argumente. Andere haben gesagt, dass zu viel Material abgetragen wird - was Ich noch nicht feststellen konnte, wenn man es vernünftig angeht. Die Sache mit dem Winkel ist richtig und Ich berücksichtige das.
Ich kann mit normalen Wetzsteinen und Streichriemen (dazu benutze Ich im Busch meinen Gürtel mit etwas Jeweler´s Rouge) umgehen.
Trotzdem entwickle Ich meine Systeme weiter und probiere Neues aus. Da Ich hier keine entscheidenden Argumente gegen Durchziehschärfer finden konnte, teste Ich es selbst weiter.
Wenn sich das irgendwann als Fehler herausstellt, erstelle Ich hier im Forum noch einen Thread, wo Ich davor warne. So, dass sehr oft "Was du nicht sagst.." geantwortet wird
. Wenn nicht, gibt es für mich nichts zu bereuen und irgendwann kommt warscheinlich sowieso das nächste Schärfsystem an die Reihe. Jedem das, was für ihn am besten Funktioniert. Empfehlungen und Vorschläge sind immer Willkommen.Peters Vergleich hatte eine andere legitime Aussage. Doch in meinen Kreisen gilt es als respektlos, jemand anderen nachzuäffen. Das mag jeder sehen, wie er will und Ich trage es nicht nach.
Ich hatte nur das Gefühl, hier eine dumme Frage gestellt zu haben.
Gruß
Algiz
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güNef
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Servus,
das kommt auf deine Ansprüche an. Geht's nur um das schnelle "Scharfbekommen" billiger Messer, dann zieht sie durch. Du hast ja deine Erfahrungen gemacht und kannst sie beurteilen.
Ich nehme jetzt ein Gruppe von Messern her, die an diesen Schärfgeräten kaputtgehen. Das ist jedes traditionelle japanische Kochmesser mit spröder Schneidlage. Ein dünngeschliffenes Gyuto einmal da durchgezogen und minimal verkantet zerfetzt die Schneide. Jedes dünngeschliffene Messer, auch solche die nur plastisch verformen, anstatt auszubrechen würde ich niemals so einem Schärfgerät aussetzen.
Ich habe keine Winkelvorwahl und auch keine tatsächliche Kontrolle. Schleifmittel auf mitdrehenden Keramikrollen haben bzw. bekommen immer mehr Spiel im laufe der Zeit. Die Rollen beginnen auszuschlagen, der Schleifkörper nutzt sich ab. Der zu beginn vorgegeben Winkel ändert sich damit, durch das Lockerwerden der Rollen auch während des Durchzuges. Mehrere Facetten in unterschiedlichem Winkel innerhalb der Schneidfase sind die Folge.
Ich kenne die Körnung der Schleifkörper nicht, ich kenne die Bindung nicht. Ich habe keine Vorwahl der Progression, weder vor noch zurück.
Ich habe ein unglaubliche punktuelle Belastung der Schneidenspitze, verglichen mit einem Wasserstein!
Je nach Ausgangswinkel treffe ich erst nach viel unnötigem Abtrag die Schneidenspitze!
Als Beispiel ein Lansky Speed ( ein Schelm der böses dabei denkt
):
Eine klassisches Supermarktkochmesser aus ChromMoly-Stahl mit V-Schliff und 0,50mm Dicke an der Wate kann man da durchziehen, dass wird leidlich scharf ohne viel zu ruinieren. Das kann man schon machen. Ich will damit sagen, ein pauschale Argumentation für und gegen Durchziehschärfer gibt es nicht. Er ist mit dazu geeigneten Klingen nutzbar, mit ungeeigneten nicht.
Ich würde ein hochwertiges Messer vor solchen Dingern fern halten. Warum habe ich ausreichend begründet und bin beileibe nicht auf die Qualität der Schneide nach dem Durchzugschärfen eingegangen.
Gruß, güNef
das kommt auf deine Ansprüche an. Geht's nur um das schnelle "Scharfbekommen" billiger Messer, dann zieht sie durch. Du hast ja deine Erfahrungen gemacht und kannst sie beurteilen.
Ich nehme jetzt ein Gruppe von Messern her, die an diesen Schärfgeräten kaputtgehen. Das ist jedes traditionelle japanische Kochmesser mit spröder Schneidlage. Ein dünngeschliffenes Gyuto einmal da durchgezogen und minimal verkantet zerfetzt die Schneide. Jedes dünngeschliffene Messer, auch solche die nur plastisch verformen, anstatt auszubrechen würde ich niemals so einem Schärfgerät aussetzen.
Ich habe keine Winkelvorwahl und auch keine tatsächliche Kontrolle. Schleifmittel auf mitdrehenden Keramikrollen haben bzw. bekommen immer mehr Spiel im laufe der Zeit. Die Rollen beginnen auszuschlagen, der Schleifkörper nutzt sich ab. Der zu beginn vorgegeben Winkel ändert sich damit, durch das Lockerwerden der Rollen auch während des Durchzuges. Mehrere Facetten in unterschiedlichem Winkel innerhalb der Schneidfase sind die Folge.
Ich kenne die Körnung der Schleifkörper nicht, ich kenne die Bindung nicht. Ich habe keine Vorwahl der Progression, weder vor noch zurück.
Ich habe ein unglaubliche punktuelle Belastung der Schneidenspitze, verglichen mit einem Wasserstein!
Je nach Ausgangswinkel treffe ich erst nach viel unnötigem Abtrag die Schneidenspitze!
Als Beispiel ein Lansky Speed ( ein Schelm der böses dabei denkt
):
Eine klassisches Supermarktkochmesser aus ChromMoly-Stahl mit V-Schliff und 0,50mm Dicke an der Wate kann man da durchziehen, dass wird leidlich scharf ohne viel zu ruinieren. Das kann man schon machen. Ich will damit sagen, ein pauschale Argumentation für und gegen Durchziehschärfer gibt es nicht. Er ist mit dazu geeigneten Klingen nutzbar, mit ungeeigneten nicht.
Ich würde ein hochwertiges Messer vor solchen Dingern fern halten. Warum habe ich ausreichend begründet und bin beileibe nicht auf die Qualität der Schneide nach dem Durchzugschärfen eingegangen.
Gruß, güNef
Durchziehschärfer ist nicht gleich Durchziehschärfer. Der rapid steel von Dick ist eigentlich auch ein Durchziehschärfer, aber eigentlich funktioniert er wie ein Wetzstahl, deshalb wird er auch in Zerlegebetrieben eingesetzt, wo Zeit eine Rolle spielt. Selbst das Schärfen mit dem Wetzstahl summiert sich mit der Zeit und da machen sich die Dinger von alleine bezahlt. Das sind aber einfache relative weiche Messer keine traditionellen Japaner oder andere Klingen mit hartem spröden Stahl. Die würde ich auch nicht durch einen rapid steel ziehen, wegen des seitlichen Drucks durch die Feder. Auch eine dünngeschliffene Klinge eher nicht.
Wenn ich unterwegs wäre, sagen wir 6 Wochen und bräuchte scharfe Messer, könnte ich mir einen Keramikdurchziehschärfer für bestimmte Zeit schon vorstellen. Hinterher dann aber wieder richtig auf dem Stein schärfen. Die Argumente hat Günef schon gesagt. Ein Messer nur mit dem Durchziehschärfer geschliffen ruiniert die Schneide in den meisten Fällen. ungleichmäßiger Druck beim Durchziehen, schleift zum Beispiel Bäuche und Wellen in die Schneide, die sich bei jedem Durchziehen noch verstärken. Schon beim Wetzen mit dem Wetzstahl vor allem mit dem Keramikstahl muss man ja aufpassen keine Kuhle in die Schneide zu schleifen. Das passiert dann unweigerlich, wenn man nicht ganz am Anfang der Schneide mit dem Wetzstahl ansetzt, sondern 1-2 cm weiter innen. Vor allem, wer schnell wetzt schafft es garantiert nicht ganz am Anfang zu beginnen. Das ist übrigens noch ein Argument dafür, dass man nicht schnell, sondern kontrolliert wetzen sollte. Und der Wetzstahl ist ja bekannt für seinen je nach Feinheit der Züge, sehr geringen Abtrag. Man kann sich vorstellen, dass das reinschleifen von Kuhlen mit einem Durchziehschärfer um ein vielfaches schneller von statten geht.
Das generelle Argument gegen Durchziehschärfer wird wohl sein, dass die Schneide durch die V-Stellung der Keramik oder des Hartmetalls, genauso beansprucht wird, wie sie eigentlich nie beansprucht werden sollte, nämlich seitlich. Je stärker man von oben drückt, desto stärker wird die Schneide quer belastet und aus der Längsachse gebogen. So macht man das Material von Mal zu Mal mürber bis es schließlich bricht. Ein Messer das dick an der Schneide ist, und aus flexiblem Stahl besteht, mag das eine Weile aushalten. Aber nicht dünne und harte Schneiden.
Wenn ich unterwegs wäre, sagen wir 6 Wochen und bräuchte scharfe Messer, könnte ich mir einen Keramikdurchziehschärfer für bestimmte Zeit schon vorstellen. Hinterher dann aber wieder richtig auf dem Stein schärfen. Die Argumente hat Günef schon gesagt. Ein Messer nur mit dem Durchziehschärfer geschliffen ruiniert die Schneide in den meisten Fällen. ungleichmäßiger Druck beim Durchziehen, schleift zum Beispiel Bäuche und Wellen in die Schneide, die sich bei jedem Durchziehen noch verstärken. Schon beim Wetzen mit dem Wetzstahl vor allem mit dem Keramikstahl muss man ja aufpassen keine Kuhle in die Schneide zu schleifen. Das passiert dann unweigerlich, wenn man nicht ganz am Anfang der Schneide mit dem Wetzstahl ansetzt, sondern 1-2 cm weiter innen. Vor allem, wer schnell wetzt schafft es garantiert nicht ganz am Anfang zu beginnen. Das ist übrigens noch ein Argument dafür, dass man nicht schnell, sondern kontrolliert wetzen sollte. Und der Wetzstahl ist ja bekannt für seinen je nach Feinheit der Züge, sehr geringen Abtrag. Man kann sich vorstellen, dass das reinschleifen von Kuhlen mit einem Durchziehschärfer um ein vielfaches schneller von statten geht.
Das generelle Argument gegen Durchziehschärfer wird wohl sein, dass die Schneide durch die V-Stellung der Keramik oder des Hartmetalls, genauso beansprucht wird, wie sie eigentlich nie beansprucht werden sollte, nämlich seitlich. Je stärker man von oben drückt, desto stärker wird die Schneide quer belastet und aus der Längsachse gebogen. So macht man das Material von Mal zu Mal mürber bis es schließlich bricht. Ein Messer das dick an der Schneide ist, und aus flexiblem Stahl besteht, mag das eine Weile aushalten. Aber nicht dünne und harte Schneiden.
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güNef
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Servus,
nach den Feiertagen, wenn es wieder ruhiger ist und mehr Zeit bleibt, schärfe ich mal ein altes billiges Messer mit Durchzug und mache Mikro-Bilder davor und danach. Mir ist es immer ein Anliegen meine Ergebnisse zu belegen. Das zeigt zwar immer nur ein Ausschnitt, bezogen auf einen Durchzugschärfer unter meiner Hand und ist kein allgemein gültiger Nachweis, sondern bestenfalls lässt sich davon ein wenig ableiten.
Klar ist nur, dass ein Blick bei 200-500facher Vergrößerung einen Schluss zulässt, der mit freiem Auge nicht gezogen werden kann. Ich bin jetzt nicht mehr fixiert auf mechanisch-ästhetisch perfekte Schneiden, da ich auch zum Wetzen mit Stählen übergegangen bin, mit zum Teil erstaunlichen Ergebnissen, die oftmals vom Standard den man sonst empfiehlt abweicht. Es gibt eben Ausnahmen die eine Regel erst bestimmen und Messermacher die tatsächlich Messer mit deutlich über 65° HRC mit Mikrofeinzug scharfhalten und das lehrt mich, dass der empfohlene 60° Grenzwert zwar für einen weiten Bereich passt, es aber Ausnahmen gibt. So wird jemand, der sich für und auf Durchziehschärfer interessiert/spezialisiert und viele durchprobiert und die Ergebnisse unter dem Mikro untersucht und dann in der Praxis testet, zu Schlüssen und Ergebnissen kommen und bestimmt eine Stahl-Durchzugschärferkombination finden, die durch "to drop out" einen herausfiltert, der unter bestimmten Kriterien so gut funktioniert, dass man zu einem Ergebnis kommt, dass so schlecht nicht ist. Es wird aber auch katastrophale Ergebnisse geben.
So wie tiffel die möglichen Schwachstellen aufgezeigt hat, die diese Schärfmittel mit sich bringen ( recurve einschleifen, wellige Schneiden, Overgrind, usw. ) so müssten diese von Anwender gewusst und vorsorglich gegengesteuert werden, was eine gewisse Technik und Routine verlangt, sprich das richtige "Feeling" beim durchziehen.
"Die Durchzugsschärfer" als Überschrift, "gut oder schlecht", "ja oder nein" bringt nur wage Einschätzungen durch verschiedene Meinungen.
Da dies aber nicht mein Thema ist, interessiert mich die Suche nach "dem Besten" oder zumindest nach einem guten und stabilen Ergebnis nicht, aber wer's wirklich wissen will, muss halt einen Haufen von den Dingern die der Markt so hergibt kaufen und testen um sicherzugehen, dass selbst eine gelegentliche Anwendung keinen nachteiligen Effekt auf eine gute Klinge hat und darum geht's ja eigentlich.
Gruß, güNef
nach den Feiertagen, wenn es wieder ruhiger ist und mehr Zeit bleibt, schärfe ich mal ein altes billiges Messer mit Durchzug und mache Mikro-Bilder davor und danach. Mir ist es immer ein Anliegen meine Ergebnisse zu belegen. Das zeigt zwar immer nur ein Ausschnitt, bezogen auf einen Durchzugschärfer unter meiner Hand und ist kein allgemein gültiger Nachweis, sondern bestenfalls lässt sich davon ein wenig ableiten.
Klar ist nur, dass ein Blick bei 200-500facher Vergrößerung einen Schluss zulässt, der mit freiem Auge nicht gezogen werden kann. Ich bin jetzt nicht mehr fixiert auf mechanisch-ästhetisch perfekte Schneiden, da ich auch zum Wetzen mit Stählen übergegangen bin, mit zum Teil erstaunlichen Ergebnissen, die oftmals vom Standard den man sonst empfiehlt abweicht. Es gibt eben Ausnahmen die eine Regel erst bestimmen und Messermacher die tatsächlich Messer mit deutlich über 65° HRC mit Mikrofeinzug scharfhalten und das lehrt mich, dass der empfohlene 60° Grenzwert zwar für einen weiten Bereich passt, es aber Ausnahmen gibt. So wird jemand, der sich für und auf Durchziehschärfer interessiert/spezialisiert und viele durchprobiert und die Ergebnisse unter dem Mikro untersucht und dann in der Praxis testet, zu Schlüssen und Ergebnissen kommen und bestimmt eine Stahl-Durchzugschärferkombination finden, die durch "to drop out" einen herausfiltert, der unter bestimmten Kriterien so gut funktioniert, dass man zu einem Ergebnis kommt, dass so schlecht nicht ist. Es wird aber auch katastrophale Ergebnisse geben.
So wie tiffel die möglichen Schwachstellen aufgezeigt hat, die diese Schärfmittel mit sich bringen ( recurve einschleifen, wellige Schneiden, Overgrind, usw. ) so müssten diese von Anwender gewusst und vorsorglich gegengesteuert werden, was eine gewisse Technik und Routine verlangt, sprich das richtige "Feeling" beim durchziehen.
"Die Durchzugsschärfer" als Überschrift, "gut oder schlecht", "ja oder nein" bringt nur wage Einschätzungen durch verschiedene Meinungen.
Da dies aber nicht mein Thema ist, interessiert mich die Suche nach "dem Besten" oder zumindest nach einem guten und stabilen Ergebnis nicht, aber wer's wirklich wissen will, muss halt einen Haufen von den Dingern die der Markt so hergibt kaufen und testen um sicherzugehen, dass selbst eine gelegentliche Anwendung keinen nachteiligen Effekt auf eine gute Klinge hat und darum geht's ja eigentlich.
Gruß, güNef
Top! Da freue ich mich drauf, schon alleine deshalb, weil ich die technischen Möglichkeiten dafür nicht habe.
-ich freue mich auch immer über Mikroskopiebilder von güNef, aber so ganz neu ist die Diskussion ja nicht. Hier der Link zu dem Test von Leo im Zusammenhang mit dem "anysharp":
https://www.youtube.com/watch?v=TRKIx4IuUoU
Das Einzige, was der Vollständigkeit halber fehlt, ist ein Schärfer mit Hartmetallplättchen und ein Versuch, ob ein Abziehleder danach (evtl. mit etwas agressiverer SiC-Paste) noch helfen kann, um doch eine brauchbare Schneide daraus zu machen...
Frohes Fest
https://www.youtube.com/watch?v=TRKIx4IuUoU
Das Einzige, was der Vollständigkeit halber fehlt, ist ein Schärfer mit Hartmetallplättchen und ein Versuch, ob ein Abziehleder danach (evtl. mit etwas agressiverer SiC-Paste) noch helfen kann, um doch eine brauchbare Schneide daraus zu machen...
Frohes Fest
Schärfer für Durchziehen für billige Messer finde ich praktisch.
Die abgenutzten Klingen (Messer) dann wegschmeißen und die Nächsten nehmen.
Grundschliff- je besser gemacht desto länger hällts beim Wetzen. Zuhause, wo mit Messer nichts gemacht wird- Stäbchen schnitzen, Äpfel in kleinen Mengen schälen kann man dann so Klingen ewig scharf halten. Dabei Neigung zu Rissbildung steigt, was besonders gut alte rostende Klingen zeigen (Mikroskop hilft).
Schneidet man großen Mengen (z.B. Brot), versagen dann die gewetzten Schneiden in 15 Min. Dann braucht man z.B. Keramikstab.
Die abgenutzten Klingen (Messer) dann wegschmeißen und die Nächsten nehmen.
Grundschliff- je besser gemacht desto länger hällts beim Wetzen. Zuhause, wo mit Messer nichts gemacht wird- Stäbchen schnitzen, Äpfel in kleinen Mengen schälen kann man dann so Klingen ewig scharf halten. Dabei Neigung zu Rissbildung steigt, was besonders gut alte rostende Klingen zeigen (Mikroskop hilft).
Schneidet man großen Mengen (z.B. Brot), versagen dann die gewetzten Schneiden in 15 Min. Dann braucht man z.B. Keramikstab.
Last edited:
Hi Leute (falls hier doch nochmal jemand reinschaut),
ich habe jetzt etwas weiter mit dem Durchziehschärfer (Wolframcarbid und Keramik) gearbeitet. Was immer ich oder jemand anderes gesagt haben mag, es scheint mir, dass der Schärfer zwar eine scharfe Schneide hinbekommt, diese allerdings schneller wieder stumpf wird als sonst. Mögen es nun Lücken im Apex sein oder etwas Mikroskopisches...
Ich bedanke mich vor allem für den Beitrag von haasi mit dem Video.
Es sagen zwar viele, dass es verschiedene Meinungen gibt, in der Tat ist man sich jedoch einig. Inzwischen bin auch Ich gegen Durchziehschärfer (zumindest gegen die mit Hartmetall) und werde meinen demontierten und etwas neues draus bauen (Was ist besser zum Schaben als Wolframcarbid
) - das ist so meine Art.
Danke an alle, die es mir ja gesagt haben!
Gruß
Algiz
ich habe jetzt etwas weiter mit dem Durchziehschärfer (Wolframcarbid und Keramik) gearbeitet. Was immer ich oder jemand anderes gesagt haben mag, es scheint mir, dass der Schärfer zwar eine scharfe Schneide hinbekommt, diese allerdings schneller wieder stumpf wird als sonst. Mögen es nun Lücken im Apex sein oder etwas Mikroskopisches...
Ich bedanke mich vor allem für den Beitrag von haasi mit dem Video.
Es sagen zwar viele, dass es verschiedene Meinungen gibt, in der Tat ist man sich jedoch einig. Inzwischen bin auch Ich gegen Durchziehschärfer (zumindest gegen die mit Hartmetall) und werde meinen demontierten und etwas neues draus bauen (Was ist besser zum Schaben als Wolframcarbid
) - das ist so meine Art. Danke an alle, die es mir ja gesagt haben!
Gruß
Algiz
Rudi_57
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Servus Algiz
ich benutze den ioxio Durchziehschärfer: http://ioxio.de/index.php?article_id=55&clang=1
In der deutschen Küche haben wir Wüsthof Classic Messer,
in der afrikanischen Opinels.
Alle werden so scharf, dass es für den Hausgebrauch von zwei Hobbyköchen reicht.
Meine beiden Mädels (Mutter und Tochter) sind eh nicht die sorgfältigsten im
Messergebrauch, die schlagen notfalls auch ein Ei mit der Machete auf, wenn
nix anderes zur Hand ist. Afrika halt.
An meine Laguiole's und die Outdoor - Messer lasse ich das Teil nur in Ausnahmefällen,
und dann zieh' ich nicht durch, sondern benutze die Außenseite der Stäbchen.
Gruß
Rudi
ich benutze den ioxio Durchziehschärfer: http://ioxio.de/index.php?article_id=55&clang=1
In der deutschen Küche haben wir Wüsthof Classic Messer,
in der afrikanischen Opinels.
Alle werden so scharf, dass es für den Hausgebrauch von zwei Hobbyköchen reicht.
Meine beiden Mädels (Mutter und Tochter) sind eh nicht die sorgfältigsten im
Messergebrauch, die schlagen notfalls auch ein Ei mit der Machete auf, wenn
nix anderes zur Hand ist.
Afrika halt.An meine Laguiole's und die Outdoor - Messer lasse ich das Teil nur in Ausnahmefällen,
und dann zieh' ich nicht durch, sondern benutze die Außenseite der Stäbchen.
Gruß
Rudi
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