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Suche Bunka - 160 bis 190mm

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andyone

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Guten Abend

Mittlerweile bin ich auf der Suche nach einem Bunka, das mein Tosa Hocho Funayuki (165mm) ersetzen soll. Es muss nicht super dünn ausgeschliffen sein, sondern eher robust und solide. Nach jeder Benutzung wasche ich meine Messer ab und trockne sie gleich. Ich schleife gerne meine Messer, auch wenn ich noch Anfänger darin bin. Ich möchte das Bunka aber auch nicht nach jeder Zubereitung einer Mahlzeit nachschleifen. Da ich zwei kleine Kinder habe, ist meine Zeit für Hobbies eher begrenzt. Meine Frau wird das Messer nicht nutzen...
Ich freue mich auf Hinweise, um ein alltagstaugliches Messer zu finden.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Bereits vorhanden wie oben erwähnt sind das Tosa Hocho Funayuki mit 165mm, sowie
- Gyuto von Takeo Murata Aogami 1, 210mm (mein neues Allzweckmesser)
- Petty von Yaxell, Zen, 120mm (super für meine Frau, da sehr pflegeleicht und unempfindlich
- Brotmesser Tojiro, 270mm

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse schneiden
Fleisch schneiden


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Japanisches Messer im traditionellen Stil

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Klingenform: Bunka, Klingenlänge 160-190mm
Griff: japanischer Griff, kein westlicher Griff. Gerne aus dunklem Holz
Zwinge aus Metall wäre schön

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
rostend ist in Ordnung, kein Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150 Euro bis maximal 200 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ladengeschäft oder Versandhandel in CH, D, AT



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bis jetzt noch nicht.

Danke für eure Hinweise und Gruss
Andy
 
Wieso willst du eigentlich das Tosa Funayuki ersetzen. Von Tosa gibt es ja auch ein Bunka.
Bei dictum gibt es ein bunka von shiro kamo. Und schau auch mal in den Nachbarthread. Da wird auch
ein Bunka gesucht.
 
tiffel said:
Wieso willst du eigentlich das Tosa Funayuki ersetzen. Von Tosa gibt es ja auch ein Bunka.
Bei dictum gibt es ein bunka von shiro kamo. Und schau auch mal in den Nachbarthread. Da wird auch
ein Bunka gesucht.
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Ciao tiffel
Das Tosa möchte ich ersetzen, da es doch sehr rustikal gemacht ist. Ich möchte gerne etwas edleres vom optischen und haptischen her - deshalb auch kein Bunka von Tosa. Das Bunka von Shiro Kamo geht optisch schon in die Richtung, die ich mir vorstelle. Im Nachbarthread habe ich geschaut, danke für den Hinweis. Ich kann meine Liste noch ergänzen: Kein "Hammerschlag"-Finish... Und was mir auch noch gefallen würde, ist ein Messer ohne Schmiedehaut...

Gruss
Andy
 
tiffel said:
Und das Zakuri von Tosa ist dir auch zu rustikal? Denn das ist ja schon nicht ganz so rustikal und hat auch einen besseren Stahl. Hast du dir die ganzen Bunkas auf chef knives to go angeschaut. Leider sind ja viel out of Stock vor Weihnachten. Aber ein paar lohnen einen näheren Blick. z.B. Karaku AS Bunka 165mm oder Yusaku Blue #2 Bunka 180mm
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Leider kann Tosa ja aktuell nicht liefern. Und die Zakuri wirken allgemein doch auch rustikal. Mit dem Gyuto von Takeo Murata habe ich ein Messer, das dies bereits abdeckt.
Die beiden Messer aus deinem Link sprechen mich an - leider sind die Versandkosten in die Schweiz ziemlich heftig - 46 Dollar...

Was wäre denn von so einem Bunka zu halten? Goko Hamono Shirogami 1 Bunka 170mm Nashiji (https://www.japanische-kochmesser.c...no-Shirogami-1-Bunka-170mm-Nashiji::3211.html)
Die Klinge ohne Schmiedehaut und der dunkle Griff sprechen mich an. Beschreibung tönt gut. Leider fehlt mir das Wissen, um die Qualität des Messers einzuordnen. Über Goko Hamone ist ja im Forum auch was zu finden, jedoch nicht über die Bunka Form...

Gruss
Andy
 
Servus,

Goko's sind von der Geometrie her eher stabil als leicht schneidend und die Verarbeitung gewinnt keinen Preis. Ich meine diese Messer ziehen mit denen die du hast gleich und bringen dich nicht weiter.

Lass die Finger davon und schau dich weiter um.

Gruß, güNef
 
güNef said:
Servus,

Goko's sind von der Geometrie her eher stabil als leicht schneidend und die Verarbeitung gewinnt keinen Preis. Ich meine diese Messer ziehen mit denen die du hast gleich und bringen dich nicht weiter.
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Hallo güNef

Danke für deinen Hinweis. Stabil finde ich nicht grundsätzlich daneben :) Von deinen Beiträgen nehme ich heraus, dass du bei deinen Messern Wert legst auf perfekte Verarbeitung. Hast du einen Tipp für ein Bunka, das gut verarbeitet ist (nicht unbedingt perfekt bei meinen Preisvorstellungen...), optisch einen dunklen Griff und eine Klinge ohne Schmiedehaut hat und einen Mehrwert/Unterschied zu meinen bisherigen Messern bringt? Budget kann auch leicht nach oben korrigiert werden.

Merci und Gruss
Andy
 
Servus,

hier kannst du dir ein paar Bunkas ansehen/aussuchen: KLICK

Das absolut dünnste ist das Kotetsu, schneidet göttlich leicht, ist aber empfindlich an der Schneidenspitze. Der Schneidenwinkel liegt unter 20°. Hier muss mit ein paar Zügen auf einem feinen Stein ein stumpferer Winkel angeschliffen werden, min. 36° sonst chippt die Schneide bei zu hartem Impact. Das ist wie eine lange Rasierklinge und will auch so behandelt werden. Also ein ziehender Schnitt, kein verkanten. Werden Schnitttechnik und Schliff besonnen eingesetzt, dann hat du ein Messer das dir die Augen öffnet. ;)

Kashima's kannst du dir auch anschauen, dass ist die Hausmarke von Cleancut und schneidet auch sehr leicht und gut. Die brauchen auch Sorgfalt, aber nicht so extrem wie ein Kotetsu. Merke, alle diese hoch gehärteten und dünnen japanischen Messer sind meist spröde und nach europäischen Massstäben instabil an der Schneidenspitze und brauchen Verständnis. Hat man kapiert worauf es ankommt, dann schneiden diese Messer so fein, dass man aus dem Staunen nicht rauskommt. Für gröbere Arbeiten die Druck auf den Klingenrücken erfordern, sind diese Messer aber nicht geeignet.

Beide Messer sind nicht so rustikal wie ein Tosa Hocho. Durch die Bunka-Form ist die Auswahl leider reduziert, viele gute Hersteller fallen dadurch leider raus, weil sie keine Bunka's im Sortiment haben. Ein Ashi Santoku wäre eine dünne Sorglos-Empfehlung z.B.

Gruß, güNef
 
Die Auswahl der Messer wird nicht kleiner, je mehr ich stöbere🙄.
Das ultradünne heikle kotetsu ist mittlerweile raus.
Werde mich noch mehr mit der Auswahl der anderen auseinandersetzen.

Ne grundsätzliche Frage: wie aufwendig ist es, einen Griff an einem Messer auszuwechseln? Ich bemerke, dass mir achteckige Griffe in dunklem Holz am besten gefallen. Jedoch habe ich einige Messer gesehen, die mich ansprechen, die jedoch helles Holz mit teilweise runden griffen haben...

Gruss
Andy

Ps: in der verkaufsecke tauchen fast nie kochmesser auf? Für gute gebrauchte Messer würde ich mich natürlich auch interessieren...
 
Servus,

Ne grundsätzliche Frage: wie aufwendig ist es, einen Griff an einem Messer auszuwechseln?
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das kommt darauf an, ob der Griff traditionell eingebrannt ist, dann lässt er sich einfach runterklopfen. Ist er verklebt, kann das schwieriger werden. Das Kochmesserunterforum ist hier ziemlich ausgetrocknet und beschränkt sich auf Bilder in der Kochmessergalerie und auf Kaufberatungen. Einen florierenden Sekundärmarkt gibt es hier nicht mehr.

Da musst du dich anderweitig im Netz umsehen. So wie es Rasiermesser und Taschenlampenforen gibt, so gibt es auch Kochmesserforen, also spezialisierte Foren.

Gruß, güNef
 
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