Japanische Messer auch für Anfänger?

Hallo zusammen!

Ich suche für meine Freundin wegen eines Weihnachts/-Geburtstagsgeschenks ein oder zwei schöne, neue Küchenmesser. Wir kochen beide gerne (sie etwas mehr als ich) und nutzen meist frische Zutaten. Ich habe nun ein paar Tage recherchiert und bin auf die Vorzüge japanischer Messer gestoßen. Da ich auch gerne hochwertige Dinge besitze, darf es eigentlich gleich ein etwas besseres sein.

Nun haben wir allerdings bisher keine Erfahrung mit solchen Messern und dem richtigen Schärfen. Zwar schärfen wir unsere "normalen" Messer selber (Wetzstein etc), aber bei den japanischen brauch man ja einen Schleifstein. Meine Frage ist nun, wie groß die Gefahr ist, als Anfänger da mehr kaputt als wieder scharf zu machen. Nach ein paar Youtube Tutorials sieht das ja eigentlich recht machbar aus und wir würden auch etwas Zeit rein investieren wollen das zu lernen (vielleicht jetzt aber nicht unbedingt einen Kurs besuchen). Nur wenn jetzt hier einer sowas sagt wie "das erste Messer macht man sowieso kaputt", dann würd ich doch lieber nicht gleich ein sehr teures nehmen wollen

Da das Messer nicht immer sofort und direkt gespült werden kann, sollte es aber zumindest rostfrei sein. Wir schneiden ausschließlich auf Holzbrettern und gehen idR sorgsam mit unseren Sachen um. Ich habe eigentlich schon welche ausgesucht und bin mir nur wegen der Frage oben noch unsicher. Links zu Messern und Schleifstein stehen unten.

Vielen Dank und beste Grüße


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisch, gerne handgeschmiedet und mit z.B. Damastfinish. Griff aus Holz.

Am besten ein mittelgroßes oder großes und ein kleines im Set.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyutoh oder Santoku (15-20 cm) und ein kleineres Allzweckmesser.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei, Damastfinish


*Welches Budget steht zur Verfügung?

ganz grob so 300 Euro, plus oder inkl Schleifstein


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel aus Deutschland. Habe schon schlechte Erfahrungen mit dem Zoll gemacht...



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Set:

https://www.dictum.com/de/tradition...o-faa/yoshimi-kato-hocho-satz-2-teilig-718488

Gibt auch noch coolere Muster, die sind dann aber sehr teuer wenn handgeschmiedet

Schleifstein:

https://www.scharfesjapan.de/naniwa-schleifstein-kornung-1000-3000-xl

Traditionelle japanische Messer sind aber eigentlich aus einem rostenden Stahl. Vg 10 und auch noch Vg10 Damast ist sehr wahrscheinlich nicht in einer kleinen Schmiede entstanden, wie in dem Bild zu sehen, weil man meines Wissen das Paket einpacken muss oder unter Luftabschluss verschweißen. Also ist das sehr wahrscheinlich fertiger Damaststahl der bloß noch in Form geschmiedet wird. Ich sags nur damit man sich nicht blenden lässt vom Nimbus der Handarbeit. Was soll denn der Unterschied zwischen einem Wetzstein und einem Schleifstein sein. Ein Wetzstein ist für mich ein Sensenwetzstein. Sowas meint ihr aber nicht? Der vorgeschlagene Naniwa sieht aus wie ein etwas größerer Naniwa Homestone aus. Da würde ich zum Kombisstein aus dem Japan Messer shop greifen. Der ist auch übergroß, günstiger und besser weil härter und muss nicht so stark gewässert werden.

Durch Schleifen macht man das erste Messer eher weniger kaputt (geht natürlich), durch falsche Handhabung ein Japanmesser aber schon. Die Messer sind in der Regel dünner und empfindlicher. Der Stahl ist zwar schnitthaltig aber auch spröder. So kann man sich schon ein paar Ausbrüche einfangen, besonders bei den rostenden traditionell wärmebehandelten Stählen. Man muss sich je nach Arbeitsweise etwas umstellen. Vor allem darf man nicht hebeln. Das Schärfen kann man durch aus nach Videos lernen. Wenn man noch völlig unbeleckt ist, würde ich aber nicht gleich mit einem teuren das Schleifen beginnen, sondern erstmal mit einem billigen rostfreien üben.

Vielen Dank schonmal für die Antwort! Vor allem für die Tipps am Ende, mit einem normalen aus unserer Küche zu üben ist mir gar nicht eingefallen

tiffel said:

Also ist das sehr wahrscheinlich fertiger Damaststahl der bloß noch in Form geschmiedet wird. Ich sags nur damit man sich nicht blenden lässt vom Nimbus der Handarbeit.

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Ja ich meinte auch eher den Vergleich zum "ausstanzen", wenn man das so nennt? In diesem Video (https://www.youtube.com/watch?v=WuSh3txN6p8) in der zweiten Hälfte sieht es aber tatsächlich so aus, als würden zwei Lagen miteinander verbunden werden. Habe da aber keine Ahnung von, wahrscheinlich lieg ich falsch.

tiffel said:

Was soll denn der Unterschied zwischen einem Wetzstein und einem Schleifstein sein. Ein Wetzstein ist für mich ein Sensenwetzstein. Sowas meint ihr aber nicht?

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Ich glaube ich meinte Wetzstahl (?), diese längeren Stahlstäbe mit Körnung.

tiffel said:

Der vorgeschlagene Naniwa sieht aus wie ein etwas größerer Naniwa Homestone aus. Da würde ich zum Kombisstein aus dem Japan Messer shop greifen. Der ist auch übergroß, günstiger und besser weil härter und muss nicht so stark gewässert werden.

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Bei dem Naniwa aus meinem Link ist halt schon eine Halterung dabei deswegen ist es glaube ich günstiger. Falls ich was übersehen habe, hast du einen konkreten Link zu dem was für mich als Anfänger gut geeignet wäre?

Huch das sieht ja merkwürdig aus in dem Video. Verbunden ist da in der Tat gar nichts als er es weglegt, weil es zu kalt geworden ist. Man weiß nicht was das für ein Arbeitsschritt ist und was am Ende rauskommen soll. Solche Videos sind geduldig. Sie beweisen eigentlich bloß dass der Mann ein Schmied ist. Aber wie ein konkretes, angebotenes Messer entsteht, weiß man trotzdem nicht.

Es ist so, dass hier nicht über Schleifen und Schleifsteine diskutiert werden soll, weil es dafür das Unterforum "Wartung und Pflege" gibt. Einen Link braucht es nicht, weil du dir den Stein mit meinen Angaben ergoogeln kannst (nachgeprüft).

Moin

tiffel said:

Huch das sieht ja merkwürdig aus in dem Video. Verbunden ist da in der Tat gar nichts als er es weglegt, weil es zu kalt geworden ist. Man weiß nicht was das für ein Arbeitsschritt ist

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Sieht für mich so aus, als würde er schlicht zwei Klingen gleichzeitig ausschmieden

Gruß
chamenos