Erstkauf Messer

@tiffel

Ästhetik? Nö, ich seh da keine „Ästhetik“. Ich sehe ein industriell erzeugtes Muster, das ich weder schön noch hässlich finde. Zunächst absolut wertfrei.

Wenn ein Messer als „Damast-Messer“ vermarktet wird, es sich aber tatsächlich um ein industriell hergestelltes Imitat handelt, bei dem eine Damast-Struktur auflaminiert wird, dann ist das in meinen Augen Bauernfängerei.
Ist nur meine persönliche Meinung. Nun, Du findest diese Meinung nicht korrekt und hast dies Kund getan.
Es ist alles gesagt und wir können feststellen unterschiedliche Ansichten zu haben.

Vielleicht machst Du Dir mal die Mühe und bemühst google mit dem Messer das hier weiter oben als „Damast“ ins Spiel gebracht wurde. Da werden auf der Seite des Vermarkters die üblichen Märchen erzählt. Wenn ich das Bauernfängerei nenne, dann finde ich das zutreffend.

Hallo hdo,
sehe ich genauso wie du!

Es ging oben um das Gräwe Messer. Dort steht:

Insgesamt 67 Lagen Stahl werden bei der Herstellung der Messerklinge verarbeitet. Im Inneren sorgt ein VG-10-Stahl-Kern für Härte und Stabilität, die äußeren Schichten aus Damaszener-Stahl verleihen der Klinge ihre Elastizität. So entsteht ein Verbundstahl, der sich hervorragend zur Klingenproduktion eignet. Die charakteristische Maserung der Damast-Klinge entsteht durch eine abschließende Ätzung, welche die verschiedenen Stahlschichten zum Vorschein bringt. So wird jede Klinge zum Unikat.

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Ich finde eigentlich nicht, dass da Märchen vom Schmied erzählt werden. Ist doch für einen Verkaufstext eigentlich ganz sachlich gehalten.
Und wieso ist es eigentlich "bäh", wenn es die Industrie macht? Ich sagte oben schon, dass Damast generell keinen funktionellen Grund hat, wenn man ehrlich ist. Das macht man, weil es gut aussieht. Beim Schmied, sieht es halt nicht n u r gut aus, sondern wirkt sich auch auf die Eigenschaften der Schneide aus.

Diese Gräwe Messer gefallen mir auch nicht, aber nicht, weil es Bauernfängerei ist, sondern weil diese parallelen Schichten einfach langweilig sind.

@tiffel

Du schreibst: „Das macht man, weil es gut aussieht.“
Du definierst „Ästhetik“.

Und wenn es nun Leute gibt, die derlei aufgemalten bzw. tapezierten Muster auf einem Messer nur komisch, und keinesfalls „schön“ finden?

Über die angebliche Verbesserung der mechanischen Eigenschaften einer Klinge durch das beidseitige Auflaminieren einer 0,1mm starken Schicht weicher Edelstähle will ich mich nicht weiter auslassen. Das wird hier sonst uferlos off topic.

so, ich hab etwas mehr Geld wohl als vorher erwartet und das Budget des Messer fällt auf

180€

ich möchte es selber schleifen. die Frage ist nun:
180€ für Messer oder nur 80-100€ dafür sie 100-80€ in Steine investieren und das schärfen an einem billiger. Messer lernen oder gleich das geld verpulvern und ein teures kaufen ?

wie gesagt gefällt mir das tojiro schon aber gibt es eine ähnliche Alternative? kann ja nicht sein das hier nichts anderes sozusagen empfohlen wird ?

wonach sollte man sich denn umschauen bei 180€?

was interessant für mich wäre das Ryuzo Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser oder Shiro Kamo Hocho, Gyuto oder das günstigste Tadafusa Hocho Nashiji, Gyuto

Und wenn es nun Leute gibt, die derlei aufgemalten bzw. tapezierten Muster auf einem Messer nur komisch, und keinesfalls „schön“ finden?

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Ich habe von Damastschmieden gesprochen. Wenn die das nicht schön finden, würden sie es ja wohl nicht machen. Ich definiere gar nichts - ich erkläre. Wenn du eine andere Erklärung hast, kannst du sie ja hinschreiben.

Man merkt deiner Wortwahl an, dass du das Bedürfnis hast Damast schlecht zu machen. Damast ist eben nicht "aufgemalt" und auch nicht "tapeziert", sondern verschweißt. Es gibt per Laser aufgebracht Muster, die darf man mit Fug und Recht als "aufgemalt" bezeichnen. Aber nicht Schweißverbundstahl. Du musst das auch gar nicht "schön" finden, das ist deine Sache. Aber ein Mangel, wie von dir oben behauptet, ist es sicher nicht. Und Bauerfängerei ist es nur dann, wenn man irgendwelche Geschichten von legendären Samuraischmieden erzählt und den überirdischen Schneideigenschaften solcher Messer.

Wenn Befriffe wie „Schönheit“ und „Ästhetik“ benutzt werden, dann deutet das meiner Ansicht nach darauf hin dass die Betrachtung emotional hinterlegt ist. Diesen Ball spiele ich zurück.
„Ästhetik“ hat etwas mit kultureller Prägung zu tun. Insofern passt der Begriff für mich sowieso nicht.

Das Auflaminieren von größenordnungsmäßig 0,1mm ätzbaren rostträgen Stählen auf einen mehrere Millimeter starken VG-10 Klingenstahl ist eine rein optische Maßnahme. Wenn mir der Vermarkter eines solchen Produktes dann erzählen will, dass die Klinge dadurch „elastischer“ würde (also quasi der Gebrauchswert erhöht würde), dann fühle ich mich veräppelt.
Man hätte die paar Cent für die Tapezierung sicher an anderer Stelle sinnvoller einsetzen können.
Deshalb sehe ich solche Tapeten auf bereits rostträgem Klingenstahl eher als Malus denn als Bonus.

Von „echtem“ Schmiede-Damast habe ich an keiner Stelle gesprochen! (Das kann man schön finden oder auch nicht- es steht aber zweifelsohne eine respektable handwerkliche Leistung dahinter.)

Warum Dir das Thema hier jetzt so wichtig ist kann ich nur erahnen. insofern habe ich kein Problem damit Dir jetzt das letzte Wort zu überlassen.

Dem thread-starter gegenüber hab ich ein ziemlich schlechtes Gewissen- seine Fragen werden derweil scheinbar ignoriert...

ich bin momentan am überlegen ob es nicht sogar sinnvoll wäre ein 3 lagen Messer zu kaufen mit aogami als Mittel lage ujnd Edelstahl an die Seiten gepappt dann hätte man ja ein sehr rostträges Messer und die Schneide ließe sich doch ziemlich leicht nachschärfen oder irre ich mich da ?

Servus,

Farcox said:

ich bin momentan am überlegen ob es nicht sogar sinnvoll wäre ein 3 lagen Messer zu kaufen mit aogami als Mittel lage ujnd Edelstahl an die Seiten gepappt dann hätte man ja ein sehr rostträges Messer und die Schneide ließe sich doch ziemlich leicht nachschärfen oder irre ich mich da ?

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da liegst du ganz richtig. Rostträge Aussenlagen und ein rostender Schneidenstahl wie Aogami ist da schon eine gute Idee. Ich würde Aogami Super ( AS ) wählen, da dieser von allen Aogami-Qualitätsstufen die beste Standzeit hat. In der Regel lässt sich C-Stahl leicht schärfen, im Fall von AS sollte die Geometrie über der Schneide aber nicht zu dick sein, sonst ist es mit der Leichtigkeit vorbei. Im Prinzip lässt sich aber jeder Stahl der dünn ausgeschliffen ist, recht einfach schärfen und ein gut schneidendes Kochmesser sollte nicht zu dick an der Schneide sein, sonst kommt eh keine Freude auf.

Gruß, güNef

@Farcox,

Deiner Suche würde ich mich glatt anschließen... Ein sportlich (aber nicht unbedingt übertrieben) dünn ausgeschliffenes Gyuto mit Aogami-Klinge, Wa-Griff mit oder ohne rostträge Tapeten in der Einsteiger-Klasse.

Hallo,
Bin zwar kein Experte, aber da ich neulich ähnliche Fragestellung hatte, möchte ich einige aus der Sicht eines Ratsuchenden bisweilen unterschätzte Teilaspekte erwähnen...

Vorab:
Du hast im November gschrieben, Du wolltest Dich mal vor Ort beraten lassen und Messer in die Hand nehmen. Hast Du das überhaupt gemacht?

Warum frage ich?
Ich habe das vor einem knappen Jahr mal gemacht und dabei die enorme Wichtigkeit festgestellt, welche Klingenlänge, Form und Material des Griffes sowie Gewicht und Schwerpunktlage beim Gebrauch spielen.

Da hat jeder nicht nur andere Hände, sondern auch seine individuellen „Vorurteile“, persönliche Handhabung und andere Prioritäten, welche sich dort bisweilen rasch als vorschnell, falsch oder richtig erweisen.
Nur mit dem Messer in der Hand und dem Simulieren von Schneidetechniken oder echtem Schneiden kann man seine (mehr oder weniger zutreffenden oder auch völlig falschen) Vorstellungen in der Realität auf Relevanz und Korrektheit prüfen.

Mir persönlich fiel dabei bspw auf, daß ich mit den formal (!) völlig unergonomischen japanischen Griffen, welche m.E. eher aus kulturellem Grund ästhetischem Purismus entspringen, deutlich schlechterr zurecht komme, als mit den „europäischen“ Griffen, welche eher an die Anatomie und den ermüdungsfreien, professionellen Einsatz mit den deutlich größeren westlichen Hände angepasst sind. Abgesehen von hygienischen Aspekten bietet der sehr unspektakuläre Kunststoffgriff einen besseren Grip und die von Dir verpönten 3 Nieten verhindern zudem lebenslang das Lösen und Wackeln suboptimal aufgesteckter japanischer Griffe.

Zudem kann man dann vor Ort auch besser beurteilen, ob einem mehr die Santokus oder die Gyotos im Handling nahe kommen.

Die individuelle Bewertung des Handlings eines Messers und die individuelle Priorisierung der Einzelaspekte dazu ist vermutlich einer der allerwichtigsten Aspekte überhaupt, lange vor Betrachtungen des Aussehens, weil bei JEDER Nutzung positiv oder negativ auffallend.

Was Dein Budget anbelangt, so ist momentan wohl ein guter Zeitpunkt für einen Kauf, weil in dieser Jahreszeit wieder vermehrt günstige Angebote gemacht werden.

Da Du ja offenbar keinen Dukatenesel hast, würde ich mir an Deiner Stelle das Gesamtbudget so aufteilen, daß Du für die 180€ Die FÜR DICH drei wichtige Dinge:
1) bestmöglich passendes Messer,
2) 10-20€ für eine Optimierung der neuen Klinge durch einen sehr guten Service
Und vor allem:
3) ein gutes Schärfsystem, welches auch für Anfänger schnell und mit steiler learning-curve mit guten Ergebnissen nutzbar ist

4) heutzutage dank Internet sogar kostenlosen Einführungen in gute Schärftechniken

Zusammen kaufen kannst.

Gruß

Von echtem Schmeidedamast habe ich gesprochen, um zu verdeutlichen, dass auch dieser im Allgemeinen nicht eingesetzt wird, weil Monostähle nicht leisten könnten, was ein Damaststahl kann. Sondern das ist der von dir verachteten Optik geschuldet. Und warum eine Leistung, wenn sie handwerklich entsteht, toll sein soll, wenn sie industriell gefertigt wird, aber Müll und ein Mangel sein soll, kann ich nicht nachvollziehen. Nicht jeder kann sich ein Schmiededamastmesser leisten und die Konsequenz deiner Ansicht ist, dass alles darunter Müll und Bauernfängerei ist. Auch bei industriell oder halbindustriell gefertigten Messern gibt es welche mit mehr oder weniger gutem Design. Es gibt sogar Designawards dafür. Dass du dich damit nicht beschäftigen möchtest ist in Ordnung, aber dann urteile halt auch nicht negativ.

"Man hätte die paar Cent für die Tapezierung sicher an anderer Stelle sinnvoller einsetzen können."

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Vielleicht, vielleicht auch nicht. Du musst erst eine hypothetisch andere Verwendung konstruieren, um an deinem Ideal gemessen einen Mangel festzustellen. Für sich ist es aber kein Mangel. Und ob das VG10 Monostahlmesser, das es auf dem Markt kaum gibt, billiger ist als Verbundstahlmesser mit VG 10 Schneidlage, wage ich zu bezweifeln.

"Warum Dir das Thema hier jetzt so wichtig ist kann ich nur erahnen."

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Weil du sozusagen einen extremen Funktionalismus vertrittst, der ästhetische Aspekte nicht nur ignoriert, sondern schlecht macht. Und das wird den vielen Messern da draußen genauso wenig gerecht, wie die reine Fixierung auf das Ästhetische und eine Vernachlässigung der Funktion als Werkzeug.

@hdo: knifes and stones: Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm
Shinko Seilan Gyuto 210mm KU Aogami Super By Shiro Kamo
@Farcox: "und Edelstahl an die Seiten gepappt" Tadafusa Gyuto von Dictum
ist über'm Budget, wirst aber nichts günstigeres finden

@Schärfefan

Ja leider aber nur in einem Laden und die hatten nur Kai und ein anderes für 315€.. der Berater war aber auch nicht da und mehr als die Messer geben könnte die Dame auch nicht..

geschnitten habe ich mit einem Kai shun santoku sowie halt 08/15 kochmesser..

zu dem anderen Geschäft habe ich es nicht geschafft da er um 14 Uhr schloss... leider hat auch fast niemand eine große Auswahl außer Kai...

ich weiss auch nicht was ich will und gehe pur nach Infos sowie was mir sichtlich gefällt bzw nach Ratschlägen von euch.

@Tiffel das dictum habe ich auch erwähnt da mein Budget ka angehoben wurde würde es ja auch passen.

inwiefern würde sich das Messer unterscheiden zu dem tojiro zunder? bzw halt zwischen papierstahl und papierstahl und Tapete außer das es dann rostbestänsiger wäre ?

ich möchte ja auch das gyuto weil es mir mehr gefällt und doch flexibler ist als ein santoku.. dazu kann man damit ja hacken und den wiegeschnitt machen sodass ich dann mich ja weiter spezialisieren kann, was wie mir liegt

Farcox said:

@Schärfefan



ich weiss auch nicht was ich will....

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Ja, das merkt man.
Daher meine Anmerkungen aus der Sicht von Jemandem, der auch mal in Deiner Situation war und inzwischen (auch und vor allem durch die guten Expertenratschläge hier) dazugelernt hat....

Für ungefähr Dein Gesamtbudget könntest Du ein 3 lagiges Tojiro Gyoto HQ mit aus meiner Sicht recht schnitthaltigem AG10 kern, ein Ausdünnen bei Schanz machen lassen sowie einen sharpmaker kaufen. Quasi das rundum Sorglos Paket für stabile Schneidverhältnisse über längere Zeit, bis das Budget größer wird oder die Sucht nach mehr nicht mehr beherrschbar wird...


Das Tojiro hat bereits ab Werk eine gute Schärfe und selbst ich habe es mit dem sharpmaker noch etwas schärfer bekommen, nachschärfen ist also kein Hexenwerk und so hättest Du ein gutes Gesamtpaket.

Die Schneidfähigkeit des Tojiro ist für die Küche aus meiner Sicht praxisbezogen vollstens ausreichend...

wow ich Idiot da habe ich dein Beitrag gemeldet anstelle es zu Posten... dummes Handy.

auf jedenfalls schrieb ich das ich noch ein solinger rasiermesser kaufen möchte und ich möchte das dann auch schärfen da wäre doch die Steine interessanter? den sharpmaker kann ich ja für ein rasiermesser 5"8 mit hohlschliff uninteressant?

persönlich sehr ich aber kein Vorteil des tojiro im Vergleich zum dictum, preislich sind die natürlich eben bloß ist wohl das dictum schärfer und leichter zu bändigen als das tojiro, dafür halt nicht so lange Schneidhaltigkeit.

ist ja schlimmer als ein Auto kauf so ein Messer.

Servus,

zum Thema "Leistungsdamast" gibt es aus meiner Sicht zwei Zugangsarten. Die Eine ist eine Volldamastklinge zu schmieden, die ein Messer optisch aufwertet und gleichzeitig auch an der Schneide die gleiche Leistung bringen und halten kann wie ein guter Monostahl.

Dann gibt es den Zugang einen Schmied zu finden, der metallurgisch was auf dem Kasten hat und weiß welche Stähle er zu einem Damastpaket verschweißen kann, die dann an der Schneidenspitze besondere Eigenschaften vorweisen bzw. kombinieren, die ein Monostahl nicht zu leisten vermag. Natürlich kann diesen spürbaren Vorteil aller Eigenschaften nur ein Profi als solchen wirklich ausnützen. Ein Hobbykoch wird das weder bemerken noch benötigen, was aber nicht heißt, dass solcher Leistungsdamast nicht seine Berechtigung hat und tatsächlich leistungsfähiger ist, als eine Monostahlklinge.

Hier kann man bei Interesse nachlesen: KLICK

Gruß, güNef

Na ja. Xerxes hat da wohl ein Messer hingekriegt, das in vieler Hinsicht besser ist als das Kato. Bloß ob damit der generelle Beweis gelungen ist, dass ein Leistungsdamast besser sein kann als die beste Monostahlklinge, weiß ich nicht. Das ist letzten Endes aber auch nicht relevant. Denn wie oft werden Leistungdamastklingen aus funktionellen Gründen geschmiedet. Nicht oft.

@farcox: Ich kann dir auch nicht mehr sagen, als du schon weißt und selbst siehst. Anderer Stahl, Anderer Griff, anderes Finish

@farcox

Mit dem Rasiermesser und dem Wunsch diese dann selbst zu schärfen hast Du Dir aber ganz schön eingeschenkt. Ich habe drei Solinger Rasiermesser in 5/8“ (ist ja die gängige Breite), eines 1/2-hohl und zwei vollhohle und schärfe diese auch selbst. Dafür hab ich aber ziemlich in Hardware investiert... Wenn Du wie ich die Steine sowohl für Messer, als auch für die Rasiermesser verwenden willst, dann musst du die Steine vor dem schärfen der Rasiermesser jedes mal perfekt abrichten. Dafür brauchst Du wieder Equipment, ggf. auch Platz und eine geduldige Partnerin. Du brauchst dann auch (mindestens) einen Riemen und ggf. auch den einen oder anderen „Sternenstaub“ (Chromoxid usw.).

Ach ja- die Wahrscheinlichkeit dass das solinger Rasiermesser erst mal auf ordentliche Rasurschärfe gebracht werden muss bevor Du Dich damit rasieren kannst, ist ziemlich groß. Du musst dann gleich mit geeigneten Steinen ran- ein halbes Jahr später is nich...

Alles in allem steigst Du gerade ziemlich heftig ein und läufst Gefahr Dich zu verzetteln...

Hmm, ich wollte auch deswegen keine Kombi Steine damit eine Seite für das Küchenmesser da ist sowie das andere für das rasiermesser.

Ja der Riemen und das Messer sind zwar noch nicht gekauft aber es war natürlich im Plan das zu kaufen.


zum Thema Messer. werde mir das dictum kaufen ich schaue nochmal ob ich ein direkt Vergleich zwischen santoku und gyuto finde wobei die Vorteile fürs gyuto stehen.
hab mit meiner Freundin darüber unterhalten und festgestellt das ich Fleisch so gut wie nie Schneide und wenn sind das kleine Stücke für Gulasch.. würde man dann trotzdem ein Gyuto bevorzugen? oder Dann doch lieber zum santoku greifen ?

Es kommt auf deine Gewohnheiten und Vorlieben an. Ich komme auch gut mit einem Santoku zurecht. Mit dem Gyuto kann man aber auch längere Sachen teilen. Wenn man z.B. große Kohlblätter hat. Oder wenn du Zugschnitte machst z.B. dünne Fleischscheiben abschneiden. Da braucht man Klingenlänge. Natürlich am besten ein Fleischmesser oder Sujihiki, aber es geht auch mit einem Gyuto, mit einem Santoku nicht so gut. Aber wie gesagt. Es kommt auf die Kochgewohnheiten an. Gulasch geht mit dem Santoku natürlich wunderbar.