Allzweckmesser aus weißem Papierstahl

Hallo erstmal,

Seit einiger Zeit interessiere ich mich für gute Küchenmesser und habe mir seitdem auch einige von unterschiedlichen Marken angeschafft.
Angefangen habe ich mit wmf, zwilling u.ä., dann habe ich mir auch ein paar windmühlenmesser, carbon und rostfrei gekauft und bin sehr zufrieden mir denen.

Hab mir auch mal eine Klinge aus drei Lagen Stahl, weißer Papierstahl in der mitte, gekauft, den Griff dafür habe ich selber gemacht, die klinge ist aber viel zu dick und ob es wirklich guter Stahl ich bezweifle ich etwas, habe die Klinge damals von amazon für ca 16€ gekauft.

Naja da ich mich vorallem für das schärfen von guten Messern interessiere möchte ich mir ein kleines Messer aus gutem weißem Papierstahl zulegen, da ich viel gutes darüber gehört habe.

Mein Budget ist leider sehr begrenzt und ich kenne mich da auch nicht so gut aus, kann man ein gutes Messer aus dem Stahl für maximal 50-60€ finden ? Gibt es da vielleicht sogar noch günstigere ?


Wie gesagt mir geht es nicht darum mit dem Messer irgendwas bestimmtes zu schneiden oder so, mir geht es eigentlich nur darum den Stahl kennenzulernen und ihn zu schärfen, damit ich ihn mit meinen anderen Messern vergleichen kann.

Wie schätzt ihr den Unterschied zu Windmühlenmessern aus Carbonstahl, die sollen ja eine Härte von ca 60HRC bei 0.8% C haben, was im gegensatz zu dem japaner gering ist. Merkt man das bei der maximalen Schärfe und der Schnitthaltigkeit ?


MfG



PS: Sry habs er später gesehen.


* Hast Du Dich über die aktuelle Gesetzgebung zu Messern informiert?
Ja


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Feststehend


* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Ab und zu weiches Obst und Gemüse schneiden


* Von welcher Preisspanne reden wir?
Max 40 Euro oder weniger


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
5-10 cm Klingenlänge, gesamt egal


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Klinge aus hartem weißem Papierstahl



* Welcher Stahl darf es sein?
S.o.


* Klinge und Schliff?
Sollte dünn sein und sich gut schärfen lassen (beidseitig).


* Linkshänder?
Nein, Rechtshändler


* Bezugsquelle?
Online oder Ladengeschäft nähe Dortmund


* Verschiedenes?
Am wichtigsten ist die Qualität und erreichbare maximalschärfe der Klinge

Servus,

ich möchte dich nicht enttäuschen, aber Shirogami hat, was die Standzeit der Schärfe betrifft, nicht den Hauch einer Chance gegenüber wolframlegierten Carbonstählen oder modernen pulvermetallurgischen Legierungen.

Ein gekonnt wärmebehandelter Shirogami, z.B. ein Muteki von Murray Carter, ist bei gleichem Schliff besser ausbruchsresistent als z.B. ein Marboroshi von Fujiwara. Es kommt bei Shirogami sehr auf eine passende WB und den richtigen Schliff an. Da gibt es schon merkbare Unterschiede, dennoch bleibt Shirogami zwar leicht und hoch schärfbar, aber nur bedingt lange scharf.

Ein Carbonstahlherder lässt sich mit ein paar Zügen über einen Wetzstahl ewig lang scharf halten, wenn du das mit einer japanischen Shirogami-Klinge machst, dann rieselt die Schneide zu Boden.

Wenn du nur hochschärfen möchtest, dann geht das, wenn du's kannst locker bis zum Haarespalten. Nur hält diese Schärfe nur ein paar Schnitte, dann ist sie verbraucht. Ausser von Carter, war ein Ashi Shirogami-Gyuto mit das Beste an Shirogami das ich hatte. Das war nicht so hoch gehärtet und mit 30° Schneidenwinkel für japanische Verhältnisse vernünftig geschliffen. Damit kann man schon lange Freude haben.

Um dein Budget kenne ich zu wenig, bzw. ist das nicht mein Themenbereich. Ich nehme an tiffel hat da ein paar gut Tipps, da er sich in diesen Preislagen viel besser auskennt als ich. Das meine ich aber keineswegs abwertend oder eingebildet, sondern schlicht so wie es ist.

Gruß, güNef

Danke erstmal für die schnelle Antwort.

Sage ich doch, ich kenne mich nicht so gut aus xD

Naja es kann auch ein anderer Stahl sein, Hauptsache er lässt sich sehr scharf machen und überschreitet nicht mein Budget.
Messer aus Pulvermetallurgisch hergestelltem Stahl sind aber meines Wissens nach zu teuer.

Wenn ich mich zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit entscheiden müsste würde ich Schärfe vorziehen.

Na dann nimm ne Aogamiklinge. Dictum sollte sowas haben. Tosa hocho ist leider noch zwei Monate geschlossen.

Ok Vielen Dank, schaue mich da mal um.

MfG