https://messerkontor.de/
https://www.schiermeier.biz/

Suche ein Gyuto Messer

güNef said:
Servus,

wenn du zwischen Sabun und Ashi angekommen bist, dann machen wir die Tür zu. ;)

Das Ashi ist rostträge. Keine stinkende Klinge, kein Metallgeschmack und keine Verfärbungen an Lebensmittel, vor allem Zwiebel und Früchte die nicht sofort gegessen oder weiter verarbeitet werden. Das Ashi bildet höchstens ein paar milchige Schlieren im laufe der Zeit aus. Kein Abwischen zwischendurch.

Das Ashi schneidet leichter, in der Regel gebrauchstüchtiger Schliff. Durch die dünne Geometrie genau so leicht zu schärfen wie das Sabun.

Das Sabun ist immer noch günstiger. Spezieller Schliff, rechtsseitig balliger, besser Schnittgutfreisetzung. Die Klinge klebt rechts weniger an, der Abschnitt löst sich leichter von der Klinge, beim Ashi klebt das stärker, da lasertypisch flacher geschliffen. Das Sabun kommt einem Wiegeschnitt sehr entgegen, das vordere Drittel, dass beim Schneiden am Brett aufliegt ist stabiler geschliffen. Kein verwinden, keine Probleme mit Querbelastungen, die Schneide bleibt stabil.

Das Profil nimmt sich nicht viel, deto der Griff. Die Verarbeitung ist bei beiden gut tauglich, aber kein Highlight, also auch hier ein Patt. Das Sabun ist reaktiv, bildet einen Patina aus. Die Klinge lebt, hat Soul, wird fleckig. Wenn sich eine stabile Patina gebildet hat, nimmt die Reaktivität ab. Leicht zu schärfen, stabilerer Schliff, höheres Gewicht, dickerer Rücken.

Hätte ich noch kein gutes Messer und müsste eines von beiden wählen, würde ich mich für das Ashi entscheiden. Das wäre in sehr guter Einstieg in der Welt der leicht schneidenden japanischen Kochmesser.

Gruß, güNef
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Hi,

also zusammenfassend:
Bessere Schnittgutfreisetzung würde mir durchaus entgegen kommen, darüberhinaus ist das Sabun etwas stabiler, günstiger und weniger riskant zu bestellen.
Mich reizt aber das Ashi, deswegen habe ich es eben auch bestellt. Ist noch unbestätigt, mal sehen ob es jemals bei mir ankommt.

Gruß
Sascha
 
Servus,

Mich reizt aber das Ashi, deswegen habe ich es eben auch bestellt. Ist noch unbestätigt, mal sehen ob es jemals bei mir ankommt.
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wenn's klappt und alles mit rechten Dingen zugeht wirst du es nicht bereuen. Dein Wasabi kommt, was den leichten Schnitt betrifft , da nicht mehr mit.

Gruß, güNef
 
güNef said:
Servus,



wenn's klappt und alles mit rechten Dingen zugeht wirst du es nicht bereuen. Dein Wasabi kommt, was den leichten Schnitt betrifft , da nicht mehr mit.

Gruß, güNef
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Mein Wasabi habe ich heute mal nem Schärfetest unterzogen, totaler FAIL. Wurde halt nie wirklich nachgeschärft.

Auf dem Einkaufszettel befindet sich bereits folgendes:
https://www.japan-messer-shop.de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html

Da werde ich dann erstmal mit dem Aldi Damaskus Messer meine ersten Versuche machen. Wenn ich geübt bin, kommt das Wasabi dran.
Das Ashi wird dann erst nachgeschärft, wenn es a) sein muss und b) ich es beherrsche.

Hatte mir auch kurzzeitig nochmals das ASAGAO Takamuro durch den Kopf gehen lassen, aber da hab ich noch zu viel Respekt davor, nicht nur vor der notwendigen Microfase, auch hast Du es als out-of-the-box sehr schneidfähig/dünn beschrieben. Denke da ist das Ashi erstmal ausreichend.
 
Ich hätte nochmal zwei Fragen zu dem Ashi aus Schwedenstahl.

Microfase empfehlenswert oder nicht nötig?
Scharf halten / abziehen mit nem Honyama oder Belgischer Brocken?
 
Servus,

Mikrofase ist nicht nötig, nein. Der Auslieferungsschliff endet bei 3k. Ein Honyama hat 6-8k ein BBB um die 5k. Kommt immer darauf ob angerieben, womit angerieben, nur mit Wasser benutzt, oder mit Slurry. Bei Natursteinen gibt es keine fixen Parameter. Zum Abziehen und scharfhalten sind diese Steine gut tauglich. Der Schneidenwinkel beträgt 30°

Wenn du das Messer abziehst, dann halte den Schleifwinkel bei 15° und leg ein Blatt gefaltetes Druckerpapier vorne unter den Stein. Das stellt den Schleifwinkel minimal stumpfer und du triffst dadurch die Schneidenspitze. Ein paar Züge pro Seite und du hast so Erstens die Schneidenspitze getroffen und Zweitens eine Mikrofase angeschliffen. ;)

Das Messer lässt sich auch gut mir einem Wetzstahl scharf halten, ein paar Züge in etwas stumpferen Winkel über einen Mikrofeinzug und das Messer beißt tüchtig durch Tomaten. Wie du es scharf halten möchtest bleibt dir überlassen.

Mehr Details bitte im Unterforum "Wartung und Pflege", aber mehr als das Gesagte gibt es nicht zu wissen. Ausser du möchtest auch einen Grundschliff setzten und brauchst eine Steineberatung.

Gruß, güNef
 
güNef said:
Servus,

Mikrofase ist nicht nötig, nein. Der Auslieferungsschliff endet bei 3k. Ein Honyama hat 6-8k ein BBB um die 5k. Kommt immer darauf ob angerieben, womit angerieben, nur mit Wasser benutzt, oder mit Slurry. Bei Natursteinen gibt es keine fixen Parameter. Zum Abziehen und scharfhalten sind diese Steine gut tauglich. Der Schneidenwinkel beträgt 30°

Wenn du das Messer abziehst, dann halte den Schleifwinkel bei 15° und leg ein Blatt gefaltetes Druckerpapier vorne unter den Stein. Das stellt den Schleifwinkel minimal stumpfer und du triffst dadurch die Schneidenspitze. Ein paar Züge pro Seite und du hast so Erstens die Schneidenspitze getroffen und Zweitens eine Mikrofase angeschliffen. ;)

Das Messer lässt sich auch gut mir einem Wetzstahl scharf halten, ein paar Züge in etwas stumpferen Winkel über einen Mikrofeinzug und das Messer beißt tüchtig durch Tomaten. Wie du es scharf halten möchtest bleibt dir überlassen.

Mehr Details bitte im Unterforum "Wartung und Pflege", aber mehr als das Gesagte gibt es nicht zu wissen. Ausser du möchtest auch einen Grundschliff setzten und brauchst eine Steineberatung.

Gruß, güNef
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Hi,

Danke. Dann werde ich erstmal mit einem Honyama von Dictum starten. Bei 6-8k mache ich vermutlich erstmal nicht soviel kaputt und ich kann damit das Ashi gut scharf halten.

Bzgl. Grundschliff habe ich bereits einige Videos gesehen und Beiträge gelesen, zudem lasse ich mir das auch mal von jemandem zeigen.
 
Da das Ashi noch auf sich warten lässt, hängt quasi bei der deutschen Post (Zollabwicklung), habe ich mir Gedanken gemacht welche Messer ich sonst noch gerne tauschen und ergänzen möchte.

Ein Herder K1M mit Pflaumenholzgriff ist diese Woche frisch bei uns eingezogen und ist sowohl bei mir als auch bei meiner Frau sehr gut angekommen.
Ein optimales Office-Messer um kleinere Vorarbeiten durchzuführen.

Meine Frau greift ungerne auf große Messer zurück. Neben dem K1M nimmt Sie auch gerne das Victorinox Tomatenmesser (Wellenschliff), aber auch ein Schälmesser (Vogelschnabel) und ein kleines Kochmesser (ca. 12cm Klingenlänge und 3cm Klingenhöhe).

Das Schälmesser kann bleiben, da es meiner Meinung nach völlig ausreicht. Ich verwende es nie, sondern immer einen Sparschäler.

Austauschen möchte ich gerne das kleine Kochmesser, es stammt aus diesem Set: https://www.amazon.de/8-tlg-Messerset-Block-Messer-schwarz/dp/B001UGNKH8
Ob es sich jetzt lohnt oder nicht, das sei mal dahin gestellt, mir ist halt einfach so danach die vorhandenen Messer durch bessere/edlere Gesellen zu tauschen.

Ein Herder K3 in der rostfreien Variante in Pflaume kam mir direkt in den Sinn. Mit knapp über 60€ durchaus angemessen.
Welche Alternativen bieten sich an? - viel teurer sollte es nicht sein

Das alte kleine Kochmesser von Beem würde ich dann zum Üben mit Schleifsteinen verwenden, oder lohnt es sich nicht dieses auf Wassersteine zu schärfen?

Danke,
Sascha
 
"oder lohnt es sich nicht dieses auf Wassersteine zu schärfen?" Diese Beemteile sind ein Typus absoluter Billigmesser. So eines ist bei mir sozusagen zum Werkzeugmesser degradiert worden. Das sind angeschliffene Bleche mit einem sehr kurzen hohlen Anschliff. Damit die überhaupt einigermaßen funktionieren muss man den Hohlschliff in einen Flachschliff umwandeln. Also den Anschliff auf einen Schleifstein legen und solange schleifen bis der Anschliff plan auf dem Stein aufliegt. Das dauert. Und zwar auch wenn man einen genügend groben Stein verwendet. Den Üblichen 1000/4000er Kombistein kannst du vergessen. Das lohnt sich schon deshalb nicht, weil du da einen 50 € Stein mit einem 2€ Messer verschleißt. Dazu musst du dir das gröbste und billigste kaufen, das du findest. Nur so kannst du da ein brauchbares Messer draus machen. Natürlich kannst du es auch einfach scharf machen. Das dauert nicht so lang. Dann verwendest du es als Messer fürs Grobe. Da der Stahl weich ist und schwer bricht, bietet sich das an.

Was besseres als das K3 fällt mir zu deiner Anfrage auch nicht ein.
 
tiffel said:
"oder lohnt es sich nicht dieses auf Wassersteine zu schärfen?" Diese Beemteile sind ein Typus absoluter Billigmesser. So eines ist bei mir sozusagen zum Werkzeugmesser degradiert worden. Das sind angeschliffene Bleche mit einem sehr kurzen hohlen Anschliff. Damit die überhaupt einigermaßen funktionieren muss man den Hohlschliff in einen Flachschliff umwandeln. Also den Anschliff auf einen Schleifstein legen und solange schleifen bis der Anschliff plan auf dem Stein aufliegt. Das dauert. Und zwar auch wenn man einen genügend groben Stein verwendet. Den Üblichen 1000/4000er Kombistein kannst du vergessen. Das lohnt sich schon deshalb nicht, weil du da einen 50 € Stein mit einem 2€ Messer verschleißt. Dazu musst du dir das gröbste und billigste kaufen, das du findest. Nur so kannst du da ein brauchbares Messer draus machen. Natürlich kannst du es auch einfach scharf machen. Das dauert nicht so lang. Dann verwendest du es als Messer fürs Grobe. Da der Stahl weich ist und schwer bricht, bietet sich das an.

Was besseres als das K3 fällt mir zu deiner Anfrage auch nicht ein.
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Naja, dann werde ich in die Beem-Messer keine Zeit & Energie verschwenden, sondern einfach neue vernünftige Messer kaufen, Danke.

Ich dachte als Alternative an ein Petty, z.B. das Fujiware Teruyasu Nashiji: https://www.teruyasu.net/products/petit.html
Wäre preislich natürlich über dem K3 anzusiedeln, dafür aber auch etwas exotischer.

Beim K3 bin ich etwas unsicher mit dem Griff. Beim K1M ist der Griff doch recht schmal, der Frau gefällt es, für mich könnte er durchaus etwas kräftiger sein.

Zuviel Geld möchte ich in ein Messer mit 12-13cm nicht investieren, ich vermute wir werden es nicht so oft nutzen, andererseits hat die Frau heute wieder zum Victorinox Tomatenmesser gegriffen, als ich nach dem Grund fragte, meinte Sie, für die Papaya etc. war Ihr das K1M zu kurz. Das 16er Santoku mag Sie nicht so gerne nutzen, also wäre etwas mit 12-13cm doch eine recht gute Ergänzung.

Weitere Vorschläge hat niemand?
 
Das JCK Carbonext Petty in 125mm wäre vielleicht noch ne Alternative.
https://japanesechefsknife.com/prod...petty-125mm-150mm-2-sizes?variant=29156870467

Wäre aber wieder Yo-Griff, und generell haut es mich optisch nicht aus den Latschen.

Wenn ich das Budget aufstocke geht es wieder in Richtung Unvernunft, außerdem möchte ich nicht unbedingt japanischen Stahl:
https://www.japan-messer-shop.de/Wa...i-V2-Kurouchi-Petty-12-cm-nicht-rostfrei.html

Schön anzusehen ist das Wakui V2 trotzdem.

Das Takamura: https://www.japan-messer-shop.de/Ei...13-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo--.html aus PM-Stahl kommt erst gar nicht auf die Liste, es mag mir zwar optisch gut gefallen, dennoch bevorzuge ich Messer die einfach zu schleifen sind und nicht sofort ne Microfase brauchen damit Sie nicht chippen.

Ashi Petty 120mm mit Wa-Griff wäre vermutlich Top: https://www.japanische-kochmesser.c...amono-Wa-Petty-120mm-Schwedenstahl::3479.html - aber hier warte ich jetzt erstmal auf das Gyuto, außerdem ist das Petty dann schon deutlich über Budget, quasi mehr als Doppelt so teuer als ein Herder K3, also im Endeffekt auch wieder "unvernünftig".
 
Ich kann mir quasi selbst antworten. Das Teruyasu scheint wohl etwas zu polarisieren. Die Verarbeitungsqualität ist angeblich eher Glückssache, kann mal gut sein, aber auch weniger gut, generell aber eher nicht so gut. Schneiden soll das Messer jedoch gut, die Klinge kann definitiv was und lässt sich generell einfach nachschärfen.

Vermutlich wäre ich auch hier dann wiederum mit einem Sabun besser beraten:
https://www.hocho-knife.com/sabun-all-steel-hand-finished-petty-knife-utility-120mm/

@güNef - vielleicht hast Du noch einen Rat?
@tiffel - was denkst Du, Sabun oder Herber?
 
güNef said:
Servus,



Nimm ein Sabun.

Gruß, güNef
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Warum das Sabun?

Wäre das Herder K3 nicht besser verarbeitet, zudem dünner ausgeschliffen und lässt sich einfacher nachschärfen, außerdem komplett rostfrei wenn ich es in der rostfreien Variante kaufe.
 
Servus,

vitaminc said:
Warum das Sabun?

Wäre das Herder K3 nicht besser verarbeitet, zudem dünner ausgeschliffen und lässt sich einfacher nachschärfen, außerdem komplett rostfrei wenn ich es in der rostfreien Variante kaufe.
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dennoch bevorzuge ich Messer die einfach zu schleifen sind und nicht sofort ne Microfase brauchen damit Sie nicht chippen.
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na, wegen deiner eigenen Feststellung. Das Sabun lässt sich leicht schleifen, braucht keine Microfase und chippt nicht. Es wird nicht ganz so leicht schneiden wie ein Herder, aber es ist mit Gewissheit, billiger, steifer und der Griff spaltfreier. ;) Es lässt sich wetzen und wirkt mehr wie ein kleines Gyuto als ein gestanztes Herder.

Letztendlich kannst du dies oder das nehmen. Die Herder Moly-Variante mit P.O.M.-Griff ist nicht reaktiv, wenn man das alles Bonus gegenüber dem Sabun werten will. Aber sonst ist das Sabun ein nettes Low-Budget Japan-Petty, dass man empfehlen kann.

Das allerbeste Petty ist dennoch das Asagao/Takamura weil das ist wirklich dünn und schnitthaltig und macht selbst absoluten Freaks immer noch Laune. Da der Brettkontakt mit einem Petty sowieso nur Zugschnitt sein kann ( Choppen und Wiegen ist auf Grund der Gesamtgröße, Klingenlänge, Knöchelhöhe und Gewicht absolut sinnfrei ), darf auch die Schneide empfindlicher sein. Eine Mikrofase ist dennoch anzuraten. Aber da du dich solchen Maßnahmen verweigerst, fällst du auch um das Top-Petty um. :staun:

Gruß, güNef
 
güNef said:
Servus,
na, wegen deiner eigenen Feststellung. Das Sabun lässt sich leicht schleifen, braucht keine Microfase und chippt nicht. Es wird nicht ganz so leicht schneiden wie ein Herder, aber es ist mit Gewissheit, billiger, steifer und der Griff spaltfreier. ;) Es lässt sich wetzen und wirkt mehr wie ein kleines Gyuto als ein gestanztes Herder.

Letztendlich kannst du dies oder das nehmen. Die Herder Moly-Variante mit P.O.M.-Griff ist nicht reaktiv, wenn man das alles Bonus gegenüber dem Sabun werten will. Aber sonst ist das Sabun ein nettes Low-Budget Japan-Petty, dass man empfehlen kann.

Das allerbeste Petty ist dennoch das Asagao/Takamura weil das ist wirklich dünn und schnitthaltig und macht selbst absoluten Freaks immer noch Laune. Da der Brettkontakt mit einem Petty sowieso nur Zugschnitt sein kann ( Choppen und Wiegen ist auf Grund der Gesamtgröße, Klingenlänge, Knöchelhöhe und Gewicht absolut sinnfrei ), darf auch die Schneide empfindlicher sein. Eine Mikrofase ist dennoch anzuraten. Aber da du dich solchen Maßnahmen verweigerst, fällst du auch um das Top-Petty um. :staun:

Gruß, güNef
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Hi,

also viel billiger als ein Herder K3 ist es nicht. Griff spaltfreier? - also mein K1M ist sehr ordentlich verarbeitet. Als Griff käme bei Herder wieder Pflaume in Frage. Ich vermute das Herder wird sich nicht weniger schlecht schärfen lassen. Ein Wetzstab habe ich übrigens nicht, wollte ich auch nicht anschaffen, da ich ausschließlich Schleifsteine und den Honyama verwende.

Was meinst Du mit gestanztes Herder?

Das Takamura mag Top sein, ist aber auch mit 115€ deutlich teurer. Die Microfase wäre jetzt nicht wirklich das Problem, klang für mich aber generell, es wäre halt empfindlicher, und das möchte ich erstmal vermeiden auf Hinblick darauf weil das Messer u.a. auch meine Frau verwenden wird.

Ein Ashi Petty mit Yo-Griff wäre auch möglich, würde aber vermutlich auch irgendwo bei 90€ rauskommen.

Gruß
 
Der Ashi ist gelandet. Leider gerade kein Tageslicht, und die Akku's vom guten Blitz-Equipment waren auch gerade leer, daher nur 2 schnelle Bilder in mäßiger Qualität:

34379924jx.jpg


34379926gu.jpg
 
Servus,

gute Wahl, gutes Messer.

Wenn du kein Freak wirst, ist dann der Sack zu. Mehr braucht man nicht.

Gruß, güNef
 
Last edited:
güNef said:
Servus,

gute Wahl, gutes Messer.

Wenn du kein Freak wirst, ist dann der Sack zu. Mehr braucht man nicht.

Gruß, güNef
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Morning,

vermutlich ist das so, die Tage zieht dann noch ein Wakui V2 12cm bei mir ein, dann soll aber erstmal Schluss sein.

So decke ich dann hoffentlich erstmal alles ab, zumindest in Länge bis 21cm:
Herder K1M (9cm)
Wakui V2 Petty (12cm)
Kai Wasabi Santoku (16,5cm)
Ashi Gyuto (21cm)
Victorinox Konditorsäge

Mir wird ja jetzt schon prophezeit, dass ich schon bald ein Gyuto 24cm benötige, da mir 21cm auf Dauer zu Kurz sein wird. Mal abwarten..

Gruß
 
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