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Japanisches Filetiermesser für Fisch/Fleisch

M

mitgeschmack

Mitglied
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Mahlzeit !

Ich möchte mir ein neues Messer zulegen. Habe alles mögliche
an Wüsthof Messern und steige gerade auf Japanische um.

Ich nutze die Messer beruflich.

Zum filetieren und schneiden von gebeiztem Lachs habe ich bisher ein
Schinkenmesser bzw für den Lachs ein großes Schinkenmesser genommen.
Ebenso ziehe ich damit Schweinerücken ab..
Würde dieses gerne gegen ein Japanisches austauschen. Hab noch
ein Yanagiba was ich jetzt zurückgebe da es sich nach 2 mal schneiden
verfärbt und kleine Rostpunkte bekommen hat was ich schade finde das es ein
tolles Messer der Kai Shun Pro Serie war. Habe damit den gebeizten Lachs portioniert

Könnt ihr mir für meine Zwecke was empfehlen? 300€ ist mein Budget.
 
AW: Japanisches Filitier Messer für Fisch/Fleisch

"Hab noch ein Yanagiba was ich jetzt zurückgebe da es sich nach 2 mal schneiden
verfärbt und kleine Rostpunkte bekommen hat was ich schade finde das es ein
tolles Messer der Kai Shun Pro Serie war." Zeig mal Fotos. Hört sich für mich danach
an, dass es ein rostender Stahl ist. Nach zwei mal Schneiden kommt die Patina und kleine
Rostpunkte entstehen, wenn man es nass liegen lässt. Bei einem rostfreien Messer halte ich
das für unmöglich. Nur wenn du das Teil in die Spülmaschine packst oder mit starker Chemie hantierst, könnte es sein. Ansonsten kommt mir das spanisch vor.
 
AW: Japanisches Filitier Messer für Fisch/Fleisch

tiffel said:
"Hab noch ein Yanagiba was ich jetzt zurückgebe da es sich nach 2 mal schneiden
verfärbt und kleine Rostpunkte bekommen hat was ich schade finde das es ein
tolles Messer der Kai Shun Pro Serie war." Zeig mal Fotos. Hört sich für mich danach
an, dass es ein rostender Stahl ist. Nach zwei mal Schneiden kommt die Patina und kleine
Rostpunkte entstehen, wenn man es nass liegen lässt. Bei einem rostfreien Messer halte ich
das für unmöglich. Nur wenn du das Teil in die Spülmaschine packst oder mit starker Chemie hantierst, könnte es sein. Ansonsten kommt mir das spanisch vor.
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Ich bin sehr behutsam mit meinen Messern. Wasche
sie sofort mit Wasser und Spülmittel ab, weiches Tuch zum trocknen.
Keine Ahnung warum...

 
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AW: Japanisches Filitier Messer für Fisch/Fleisch

Hallo mitgeschmack,

zu dem Problem auf den Bildern kann ich wenig sagen. Sieht mir fast gar nicht nach Rost aus. Was hast du denn damit geschnitten, nur den Lachs?

Ich nutze ein Messer, dass ich einfach mal als Hinweis, mangels genauer Kenntnis deiner Aufgaben weniger als Tipp, hier anbringe. Mein Messer ist das Kotetsu Sujihiki 270 mm. Das ist sehr dünn, super scharf und rostfrei. Schweinerücken ist aber eher nichts für das Messer :glgl: Ist aber beidseitig geschliffen.

Viel Erfolg bei der Suche

Stefan
 
AW: Japanisches Filitier Messer für Fisch/Fleisch

Das sieht aus, als sei bei der Herstellung irgendwas draufgespritzt, das sich dann erst später bei der Benutzung bemerkbar macht. Sieht aus wie eine Patina. Würde ich auch zurückgeben. Wie wäre es mit einem Tojiro.
 
AW: Japanisches Filitier Messer für Fisch/Fleisch

schloeri said:
Hallo mitgeschmack,

zu dem Problem auf den Bildern kann ich wenig sagen. Sieht mir fast gar nicht nach Rost aus. Was hast du denn damit geschnitten, nur den Lachs?

Ich nutze ein Messer, dass ich einfach mal als Hinweis, mangels genauer Kenntnis deiner Aufgaben weniger als Tipp, hier anbringe. Mein Messer ist das Kotetsu Sujihiki 270 mm. Das ist sehr dünn, super scharf und rostfrei. Schweinerücken ist aber eher nichts für das Messer :glgl: Ist aber beidseitig geschliffen.

Viel Erfolg bei der Suche

Stefan
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ja nur den Lachs...
Sieht schonmal sehr hübsch aus :)
Kann ich das mit einem Rubinstab abziehen oder sollte ich mir einen Stein zulegen?
Schonmal nen gebeizten Lachs damit portioniert? Klinge steif oder leicht flexibel?

beste grüsse!
 
Hallo mitgeschmack,

ich habe noch keinen Lachs damit geschnitten, aber sehr dünne Schinkenscheiben. Das Messer ist sehr dünn, deshalb ist das Messer leicht flexibel, es ist aber zu einem klassischen Schinkenmesser im bereich der Spitze breiter. Zumindest für Fleisch ahte es eine schön große Länge.

Viele Grüße

Stefan
 
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