M390-Küchenmesser.

Ich möchte ein nicht ganz gewöhnliches Messer von Dmitrij (Russland) vorstellen.
Klingenlänge 23,3 cm, Klingenhöhe 5,7 cm, Klingenrücken- 2mm.

Die Härte liegt bei 63-64.
Die Klinge wird sehr gerne scharf, nach Naniwa pro 3000 spaltet die schon gut Haare.

Laut Dmitrij bei der WB war es besonders schwer die Klinge so zu machen, dass die nicht verzogen „rauskommt“.

Sehr schönes Messer in einer traditionellen Kochmesserform (kein Gyuto). Dieses Messer erklärt mir auch besser das dreilagige aus dem Nachbarthread, das ja ganze 17mm schmaler ist und neben diesem regelrecht klein wirken dürfte.

Durch die Länge von 23,3 cm wirkt es gar nicht so hoch wie es ist, sondern eher wie ein 20cm Kochmesser, was den Proportionen zu gute kommt. Je höher das Messer desto größer das Risiko, dass es sich bei der Wärmebehandlung verzieht. Besonders bei einer Rückendicke von nur 2mm. Außerdem will man so einen hoch verschleißfesten Stahl natürlich im weichen Zustand dünn haben, weil man sonst das ganze Material im gehärteten Zustand abnehmen müsste, was bei solchen Stählen kein Vergnügen mehr ist. Das ist schon ganz was anderes als es nur zu schärfen. Wenn man es aber im weichen Zustand zu dünn macht an der Schneide gibt es Wellen. Also braucht man Erfahrungswerte mit dem Stahl und den Maßen.

Ist das M390 Microclean oder M390? Was ist das für ein Griffholz?

Hi,
soweit ich mich erinnere M390 Microclean.
Die Rostfreicheit mindestens nach d. ersten (Schneid-)proben ist sehr erfreulich- keine Patina und Null Rost. Also in dem Sinne wenns so weiter geht, dann bin ich zufrieden.
Knochenschnitzen hab ich noch nicht gemacht, die Stahlsorte bei Dimitrij liefert aber sehr gute Ergebnisse in dem Sinne.
Schärfe ist schon bissig, die Schneide gleitet nicht beim Schneiden- ich hoffe das bleibt lange Zeit so.
Laut Dmitrij ist auch „mit Sprödigkeit“ alles ok: vor einem Ausbruch kommt zuerst eine plastische Verformung der Schneide.
Holz- was für eine Sorte das ist- das kann ich nicht sagen. Jedoch die vorherigen Messer mit der Holzsorte halten wunderschön.
Laut meiner Frau liegt d. polierte Heft etwas rutschig in der Hand, ich hab da keine Probleme.

Ich Tippe auf Makassar Ebenholz, weil man hellere Schichten sieht, das Holz aber insgesamt sehr dunkel ist. Für Wenge ist es zu feinporig.

Die Rostfreicheit mindestens nach d. ersten (Schneid-)proben ist sehr erfreulich- keine Patina und Null Rost.

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Das ist ja auch kein Wunder bei 20% Chromgehalt.