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Thema: Welche Stärke für ein Küchenmesser?

  1. #1
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    43 Welche Stärke für ein Küchenmesser?

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    Hallo miteinander,

    Ich plane ein Küchenmesser zu bauen.

    Die Klinge dessen wird 4 cm hoch und 13,5 cm lang. Wie dick sollte hier bei der Stahl sein?
    Vorgesehen habe ich hierfür von Schanz den SB1 - den habe ich schon vorher für Messer verwendet und bin vollends zufrieden.

    3 mm stark ist der Flachstahl. Ist das in Ordnung für ein Küchenmesser dieser Größe oder sollte ich ihn etwas ausdünnen?

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  3. #2

    AW: Welche stärke für ein Küchenmesser?

    3mm ist schon möglich, nur ist dass dann kein sehr schneidfreudiges Küchenmesser. Würde unter 2mm anpeilen. Aber die Küchenmesserfreaks können das sicherlich noch mal im Detail genauer benennen.

    Gruß

  4. #3
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    AW: Welche Stärke für ein Küchenmesser?

    Also bei 40 mm Höhe und 3 mm Rücken bekommt man bei einem Vollflachschliff bis zum Rücken einen Schneidenwinkel von ca. 4,3°. Das ist selbst für ein Rasiermesser viel zu dünn. Von einem Küchenmesser ganz zu schweigen. Ausdünnen brauchst Du gar nichts. Die 3 mm sind OK. Wichtiger wäre allerdings, die Klinge zur Spitze hin dünner werden zu lassen, da dort die Hohe abnimmt und der Schneidwinkel rapide größer wird.

  5. #4
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    AW: Welche Stärke für ein Küchenmesser?

    @Fabsel, 2mm hatte ich auch im Kopf, die ich für vernünftig hielt.

    @AchimW, Wenn das zu dünn wird, wäre dann z.B. ein Anschliff bis zur Hälfte sinnvoller? Bei 20mm ergäbe das ja einen Winkel von 8,6° - wäre das angebrachter?

  6. #5
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    AW: Welche Stärke für ein Küchenmesser?

    Ich würde hier gerne mit nach haken, weil ich mich gerade mit der gleichen Frage beschäftige... Bei mir sieht das aktuell so aus (16 cm Klingenlänge, 4 cm breite, 3,2 mm Rücken, 28 cm Gesamtlänge):



    Das ist aus 1.2003/75Cr1, ich überlege eine ähnliche Form aus 1.2842/O2 mit 2,5 mm dicke zu bauen... Oder vlt. sogar aus SB1/Niolox mit 2 mm.

    Was mich etwas wundert sind die dicken von den Flachstählen - bei vielen Stählen geht es bei 4 mm los, bei 3 mm wird die Auswahl schon deutlich kleiner, geschweige denn bei 2 mm oder noch dünner. Für ein Chefmesser oder Santoku mit 15-20+ cm Klingenlänge sind 3 mm ja denke ich okay, aber für ein kleines Gemüsemesser mit 10 cm Klinge? Ich habe ein kleines Herder Gemüsemesser aus Carbonstahl was vlt. 1 mm Klingen rücken hat. Wie würde ich so was selber machen? In den sauren Apfel beißen und pro Seite 1 mm Material Abtragen? Selbst beim Chefmesser frage ich mich ob es da 2 mm nicht auch tun würden? Man muss ja nicht grob hebeln damit. Ist das so ungewöhnlich das man hier kaum Stahl bekommt? Viele Beispiele die man hier ja sieht sind Outdoor Messer und ähnliches die viel dicker sind (und vermutlich sein sollten)...

    Ein dünnerer Stahl würde halt beim flach anschleifen deutlich weniger Arbeit machen..

    Wie AchimW schon gesagt hat, wenn man das über die gesamte Breite flach anschleift gibt das ziemlich kleine Winkel, ich hatte da auch 4-5 Grad ausgerechnet. Aktuell hab ich es bis auf 0,8 mm an der Schneide geschliffen, mein Plan ist das so zu härten und dann eine Schneide mit 15 Grad rum hin. Denke mal das gibt dann ein schön scharfes Kochmesser?
    Geändert von Chris_a (31.01.19 um 14:04 Uhr) Grund: Bild Link tut nicht

  7. #6
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    AW: Welche Stärke für ein Küchenmesser?

    Welche Anschliffart wird denn angestrebt?

    "Flachschliff", "Skandi", "Ballig auf Null" ?`

    Windmühlemmesser sind "Ballig auf Null". Ist schwieriger anzubringen, hat Vor und Nachteile...

    Wenn es kein Filetiermesser werden soll würde ich schon 2-3mm nehmen...aber auf Wunsch schleift dir Jürgen den Flachstahl aber bestimmt auch dünner...

    Verwirrt? Dann haben wir ja noch die FAQ - Bezeichnungen der Teile einer Klinge - Schliffarten
    Geändert von uuups (31.01.19 um 18:02 Uhr)

  8. #7
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    AW: Welche Stärke für ein Küchenmesser?

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    Oh, der Link ist Top.

    Flachschliff, vielleicht etwas Ballig Ausversehen oder aus Faulheit. Oder wenn mir das nach dem Härten zu lange geht... Wobei, wenn ich das richtig rechne müsste die Schneidfase bei nem 10 Grad Schleifwinkel mit 0.5 mm breite (also 1 mm geschätzte Breite beim Ausschliff) knapp 3 mm breit werden. Das sollte ich mit Wassersteinen hin bekommen (war mir erst nicht sicher ob ich noch dünner schleifen soll). Vor allem weil's vermutlich eh mehr als 10 Grad werden. Ballig auf Null seh ich mich nicht schleifen mit nem Wasserstein. Zumindest nicht absichtlich

    Für ein 10 cm Klingenlänge Gemüsemesser bin ich mal gespannt wie das raus kommt mit 2,5 mm Flachstahl. Als nächstes kommt bei mir eine kleinere Version von dem Messer oben, mit 10 cm langer, 2-3 cm breiter Klinge. Da geht's vermutlich auch, durch die breite Klinge. Wirkliche Gemüsemesser selber machen lohnt sich vermutlich auch einfach nicht...

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