Hallo, ich bin auf der Suche nach einem Santoku und einem Sashimi kenne mich aber persönlich nicht so gut mit den asiatischen Messern aus. Mein Preisrahmen wäre bei ca max 170€ da ixh als Azubi auch noch nicht die Welt verdiene und mich an diese Formen erst einmal gewöhnen möchte. Einsatz wäre Täglich in einer Küche in einem 5Sterne Hotel. Wäre wirklich super wenn Ihr mir eventuell etwas empfehlen könntet.
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güNef
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Servus,
es gibt im Küchenmesserunterforum einen Fragenkatalog. Bitte füll diesen aus und kopier den hier rein. Ganz wichtig wären die hygienischen Bedingungen zu denen du verpflichtet bis. Wird das locker gehandhabt oder knallhart. Das ist wichtig und entscheidet, ob du Holz, Horn offene Zwingen und rostende Stähle verwenden darfst, oder nur rostträge mit Kunststoffgriffen usw.
Überleg dir das und frag gegebenenfalls nach. Auch die Schneidbretter sind wichtig, ob Holz oder Kunststoff. Kunststoffe killen die Schärfe schnell bei falsch gewählten Stählen und spitzen Schliffen usw.
Wenn dir eine Beratung ernst ist, dann brauchen wir ein Maximum an Information um eine Punktlandung zu schaffen!
Gruß, güNef
es gibt im Küchenmesserunterforum einen Fragenkatalog. Bitte füll diesen aus und kopier den hier rein. Ganz wichtig wären die hygienischen Bedingungen zu denen du verpflichtet bis. Wird das locker gehandhabt oder knallhart. Das ist wichtig und entscheidet, ob du Holz, Horn offene Zwingen und rostende Stähle verwenden darfst, oder nur rostträge mit Kunststoffgriffen usw.
Überleg dir das und frag gegebenenfalls nach. Auch die Schneidbretter sind wichtig, ob Holz oder Kunststoff. Kunststoffe killen die Schärfe schnell bei falsch gewählten Stählen und spitzen Schliffen usw.
Wenn dir eine Beratung ernst ist, dann brauchen wir ein Maximum an Information um eine Punktlandung zu schaffen!
Gruß, güNef
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung bzw zum Teil auch Erstanschaffung da ich derzeit ein Set im europäischen Stil besitze
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich, Azubi im Hotel
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil Santoku und ein Sashimi, jedes Griffmaterial ist erlaubt
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Keine wünsche
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Damast wäre toll jedoch bin ich für Alles offen
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Pro Messer max 170
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bin da für alles offen
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Noch nicht, ein Arbeitskollege hatte mir den Hersteller Tojiro empfohlen, kenne mich da aber wie gesagt nicht so gut aus.
Und wir benutzen übrigens sowohl Holz als auch Plastik für die Schneidebrettern, hauptsächlich aber Plastik.
Erweiterung bzw zum Teil auch Erstanschaffung da ich derzeit ein Set im europäischen Stil besitze
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich, Azubi im Hotel
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil Santoku und ein Sashimi, jedes Griffmaterial ist erlaubt
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Keine wünsche
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Damast wäre toll jedoch bin ich für Alles offen
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Pro Messer max 170
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bin da für alles offen
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Noch nicht, ein Arbeitskollege hatte mir den Hersteller Tojiro empfohlen, kenne mich da aber wie gesagt nicht so gut aus.
Und wir benutzen übrigens sowohl Holz als auch Plastik für die Schneidebrettern, hauptsächlich aber Plastik.
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Was wird denn filetiert, Fisch oder Fleisch? Bist du dir sicher, dass ein rostendes Messer ok ist? Das kannst du nämlich nicht nass rumliegen lassen, sondern das muss immer sofort abgewischt und abgetrocknet werden, sonst gibt es Rostflecken. Nimmst du dir für's Abwischen immer die Zeit auch wenn grad Stress angesagt ist. Als Kochazubi wurde ich dir kein Santoku empfehlen oder eines mit mindest. 19-20 cm. Da gibt es nur eins von Schanz, das über deinem Budget ist und ein Extra langes von Herder mit Pomgriff, das passt vom Budget, hat aber keinen Wa-Griff. Deshalb würde ich ein Gyuto nehmen mit 21-24 cm Länge. 16,5 cm sind in der Profiküche zu kurz.
Also es wird sowohl Fisch als auch Fleisch filetiert.
Rostende Messer sind absolut kein Problem da fast jeder in meiner Küche solche besitzt und die Zeit sich immer finden lässt. Also ich hab derzeit so ein Santoku was ich mit meinem Set bekam, ist 21Cm lang aber sehr europäisch vom Stil her, komme damit aber sehr gut zurecht. Und das mit 16 wäre zu kurz wenn ich es dann richtig verstanden habe?
Okay also ein Gyuto ? Von einem speziellen hersteller oder allgemein erstmal diese Form ?
Grüße
Rostende Messer sind absolut kein Problem da fast jeder in meiner Küche solche besitzt und die Zeit sich immer finden lässt. Also ich hab derzeit so ein Santoku was ich mit meinem Set bekam, ist 21Cm lang aber sehr europäisch vom Stil her, komme damit aber sehr gut zurecht. Und das mit 16 wäre zu kurz wenn ich es dann richtig verstanden habe?
Okay also ein Gyuto ? Von einem speziellen hersteller oder allgemein erstmal diese Form ?
Grüße
21 cm Santokus gibt es auf dem Markt so gut wie nicht, von Ausnahmen abgesehen. Santokus sind in der Regel 16,5-18cm lang. Deshalb würde ich zum Gyuto raten. Ein Gyuto hat gegenüber dem Santoku auch keine Nachteile, wenn man von Handlichkeit durch die Größe einmal absieht, aber diesen Nachteil hätte ein großes Santoku genauso.
Hier mal ein paar Vorschläge: Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm
Shinko Seilan Gyuto 210mm KU Aogami Super
Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto 210mm
Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm Der edle Ebenholzgriff kostet eben
Shiro Kamo Black Dragon 210mm
Die meisten dieser Messer gibt es auch in 24cm Länge.
Wenn das Filetiermesser auch für Fleisch benutzt wird, also um Fleisch vom Knochen zu lösen, dann ist ein Sashimi ungeeignet. Da würde ich einen normalen Ausbeiner nehmen. z.B. DICK ERGOGRIP AUSBEINMESSER 18CM für Fleisch oder für Fisch z.B. DICK ERGOGRIP FILETIERMESSER 18CM, SEMI-FLEXIBEL,
Die sind sehr günstig und funktionell. Gibt es auch in verschiedenen Längen
Hier mal ein paar Vorschläge: Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm
Shinko Seilan Gyuto 210mm KU Aogami Super
Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto 210mm
Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm Der edle Ebenholzgriff kostet eben
Shiro Kamo Black Dragon 210mm
Die meisten dieser Messer gibt es auch in 24cm Länge.
Wenn das Filetiermesser auch für Fleisch benutzt wird, also um Fleisch vom Knochen zu lösen, dann ist ein Sashimi ungeeignet. Da würde ich einen normalen Ausbeiner nehmen. z.B. DICK ERGOGRIP AUSBEINMESSER 18CM für Fleisch oder für Fisch z.B. DICK ERGOGRIP FILETIERMESSER 18CM, SEMI-FLEXIBEL,
Die sind sehr günstig und funktionell. Gibt es auch in verschiedenen Längen
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güNef
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Servus,
alle messeraffinen Berufsköche die ich kenne und mit denen ich mich regelmässig und zum Teil persönlich austausche, verwenden beruflich entweder auf ihre Bedürfnisse handgefertigte Messer, was bei deinem Budget nicht in Frage kommt, oder völlig unkomplizierte Messer mit durchaus robusten Geometrien, zumindest solchen, die noch an der Grenze zum leichten Schnitt sind.
Dünne japanische Wa-Gyutos sind das nicht. Der typisch-spitze japanische Schleifwinkel, der spröde Stahl, der ein schnelles Scharfhalten mittels Wetzstahl verbietet und die als eher geringe Standzeit bekannten Yasuki-Stähle ( bis auf AS ) sind da aus reinen Vernunftgründen eher kontraproduktiv. Ich verstehe natürlich die Lust auf dünne japanische Messer, aber nüchtern betrachtet sind diese für eine Restaurantküche nicht die erste Wahl.
Längen von unter 240mm Klinge wird in nach einer Weile als zu kurz empfunden. Die Meisten arbeiten mit zwischen 250-270mm Klingen. Von Holzgriffen und harten Stählen bei Serienmessern sehen viele ab. Das heißt WA-Griffe fallen raus. Man kann schon harte Stähle verwenden, die aber meist als Custom's mit adaptiver Wärmebehandlung und Schliff.
Gerne verwendet werden rostträge Stähle, nicht zu hart und nicht zu dünn. Da wären: Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto. Diese Messer sind günstig, robust und lassen sich gut mit einem Wetzstahl scharf halten. Die Dicke über der Schneide schwankt zwischen passend dünn und wirklich robust. Solltest du ein wirklich robustes Exemplar erwischen, dann kannst du es bei Jürgen Schanz dünner schleifen lassen und bleibst trotzdem noch im Budget.
Weiter sind Global G-Serie sehr praktikable Messer. Simpel, pflegeleicht und dennoch gut in der Profiküche.
Genauso beliebt sind Sabatiers. Einige schwören auf die alten rostenden Modelle, weil nicht umzubringen. Eine modernere Variante ist die K-Sabatier 200/8 Serie
Das sind jetzt alles Messer die du dir nicht vorstellst, aber die in der Berufsköche bestand haben. Wenn man auf Design und Handling ( Gewicht, Balancepunkt, gerundeter und breiter Klingenrücken in Griffnähe durch stark getaperte Geometrien ) wert legt muss man sich tiefer mir dem Kochmesserthema beschäftigen und mehr Budget ansetzen. Da du Azubi bist, wirst du eine gute Weile mir einfacheren Messern zurechtkommen müssen und die wirklich guten kommen später.
Hier zeig ich dir nur was ein erfahrener Koch und ein kleingewerblicher Messermacher aus ein paar günstigen Burgvogel-Messern auf die Beine gestellt haben. Funktionell sind diese Messer in der Berufsküche ein schwer zu schlagendes Werkzeug um vergleichsweise kleines Geld.
Dieses Set wurde im Burgvogel-Werksverkauf um kleines Geld eingekauft:
Die Messer wurden dünner geschliffen und mit einer funktionellen Hohlkehle ausgestattet:
Die Griffe überschliffen, poliert und gegen Feuchtigkeit weitgehend immunisiert:
Dies zeigt als Beispiel was ein erfahrener Koch und ein guter Messermacher umsetzen können und dient für dich als Anregung für die Zukunft. Wenn du bei deinem Beruf bleiben möchtest, dann ist eines Tages gutes Werkzeug für dich unerlässlich und du kannst die Suchfunktion in diesem Forum nützen und dir alle wichtigen Informationen abholen.
Wenn du trotzdem japanische Wa-Gyutos ausprobieren willst und so deine Erfahrungen selbst sammeln möchtest, ist das auch ok.
Gruß, güNef
alle messeraffinen Berufsköche die ich kenne und mit denen ich mich regelmässig und zum Teil persönlich austausche, verwenden beruflich entweder auf ihre Bedürfnisse handgefertigte Messer, was bei deinem Budget nicht in Frage kommt, oder völlig unkomplizierte Messer mit durchaus robusten Geometrien, zumindest solchen, die noch an der Grenze zum leichten Schnitt sind.
Dünne japanische Wa-Gyutos sind das nicht. Der typisch-spitze japanische Schleifwinkel, der spröde Stahl, der ein schnelles Scharfhalten mittels Wetzstahl verbietet und die als eher geringe Standzeit bekannten Yasuki-Stähle ( bis auf AS ) sind da aus reinen Vernunftgründen eher kontraproduktiv. Ich verstehe natürlich die Lust auf dünne japanische Messer, aber nüchtern betrachtet sind diese für eine Restaurantküche nicht die erste Wahl.
Längen von unter 240mm Klinge wird in nach einer Weile als zu kurz empfunden. Die Meisten arbeiten mit zwischen 250-270mm Klingen. Von Holzgriffen und harten Stählen bei Serienmessern sehen viele ab. Das heißt WA-Griffe fallen raus. Man kann schon harte Stähle verwenden, die aber meist als Custom's mit adaptiver Wärmebehandlung und Schliff.
Gerne verwendet werden rostträge Stähle, nicht zu hart und nicht zu dünn. Da wären: Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto. Diese Messer sind günstig, robust und lassen sich gut mit einem Wetzstahl scharf halten. Die Dicke über der Schneide schwankt zwischen passend dünn und wirklich robust. Solltest du ein wirklich robustes Exemplar erwischen, dann kannst du es bei Jürgen Schanz dünner schleifen lassen und bleibst trotzdem noch im Budget.
Weiter sind Global G-Serie sehr praktikable Messer. Simpel, pflegeleicht und dennoch gut in der Profiküche.
Genauso beliebt sind Sabatiers. Einige schwören auf die alten rostenden Modelle, weil nicht umzubringen. Eine modernere Variante ist die K-Sabatier 200/8 Serie
Das sind jetzt alles Messer die du dir nicht vorstellst, aber die in der Berufsköche bestand haben. Wenn man auf Design und Handling ( Gewicht, Balancepunkt, gerundeter und breiter Klingenrücken in Griffnähe durch stark getaperte Geometrien ) wert legt muss man sich tiefer mir dem Kochmesserthema beschäftigen und mehr Budget ansetzen. Da du Azubi bist, wirst du eine gute Weile mir einfacheren Messern zurechtkommen müssen und die wirklich guten kommen später.
Hier zeig ich dir nur was ein erfahrener Koch und ein kleingewerblicher Messermacher aus ein paar günstigen Burgvogel-Messern auf die Beine gestellt haben. Funktionell sind diese Messer in der Berufsküche ein schwer zu schlagendes Werkzeug um vergleichsweise kleines Geld.
Dieses Set wurde im Burgvogel-Werksverkauf um kleines Geld eingekauft:
Die Messer wurden dünner geschliffen und mit einer funktionellen Hohlkehle ausgestattet:
Die Griffe überschliffen, poliert und gegen Feuchtigkeit weitgehend immunisiert:
Dies zeigt als Beispiel was ein erfahrener Koch und ein guter Messermacher umsetzen können und dient für dich als Anregung für die Zukunft. Wenn du bei deinem Beruf bleiben möchtest, dann ist eines Tages gutes Werkzeug für dich unerlässlich und du kannst die Suchfunktion in diesem Forum nützen und dir alle wichtigen Informationen abholen.
Wenn du trotzdem japanische Wa-Gyutos ausprobieren willst und so deine Erfahrungen selbst sammeln möchtest, ist das auch ok.
Gruß, güNef
Bloß warum? Weil es in Profiküchen meistens rauh zugeht. Weil vielleicht ein Messer von einem Kollegen, der nicht so die Ahnung hat mitbenutzt wird oder zweckentfremdet wird. Aber das muss ja jeder selbst beurteilen können, wie sein berufliches Umfeld beschaffen ist und wenn alle Kohlenstoffstähle benutzen, dann scheinen die Voraussetzungen nicht so schlecht zu sein.
Aogami hat keine schlechte Standzeit. Wenn das so wäre, wäre der Stahl in Japan bei Profiköchen nicht so häufig in Gebrauch. Von Shirogami würde ich allerdings auch abraten. Dass die adaptierte Wärmebehandlung bei custom Messern so viel besser ist, als bei Shiro Kamo, Tanaka oder Watanabe glaube ich auch nicht. Wie die Stähle behandelt werden müssen, ist ja längst keine Geheimwissenschaft mehr. Selbst die Chinesen benutzen mittlerweile computergesteuerte Vakuumöfen. Eine Information nach der man bei deutschen Herstellern teilweise lange suchen kann. Natürlich sollte man keine zu traditionellen Klingen kaufen, wie das neulich vorgestellte Doi Santoku. Das ist nicht repräsentativ.
Ich finde man kann auch als Profi ein WA-Gyuto kaufen, aber man muss einschätzen können, dass es im eigenen Umfeld funktioniert. Rostfreie Klingen, die mit dem Wetzstahl scharf gehalten werden können, sind auf jeden Fall unkomplizierter. Deshalb finde ich das auf jeden Fall gut, dass Günef hier nochmal eine "Gewissensprüfung" anmahnt.
Solche Hohlkehlen wie unten hab ich auch schon fabriziert. Das Schnittgut klebt trotzdem an, aber der seitliche Schneid/Gleitwiderstand wird deutlich reduziert. Bei mir jedenfalls.
Vielen Dank erst einmal güNef,
ist wirklich eine gute Idee, die ich eventuell mit meinem jetzigen Set umsetzen könnte und eventuell auch werde.
Jedoch muss ich tiefer zustimmen, mein Chefkoch z.B. besitzt nur japanische Messer mit WA-Griffen. Daher wollte ich auch mal auf diese Messer umsteigen. Mit meinem jetzigen Santoku bin ich an sich ja zufrieden, jedoch ist es sehr europäisch gehalten.
Wie würde es denn aussehen wenn ich mich in den Bereich bis zu 250€ begeben würde, würde es die Auswahl um einiges Verbessen oder wäre es nur ein minimaler Unterschied ?
Ich habe z.B. dieses Messer gefunden : https://www.japan-messer-shop.de/Me...-handgeschmiedet-und--signiert--rostfrei.html
Weiß aber natürlich nicht ob es was taugt, abgesehen davon das es sehr kurz ist...
Grüße aus Frankfurt
ist wirklich eine gute Idee, die ich eventuell mit meinem jetzigen Set umsetzen könnte und eventuell auch werde.
Jedoch muss ich tiefer zustimmen, mein Chefkoch z.B. besitzt nur japanische Messer mit WA-Griffen. Daher wollte ich auch mal auf diese Messer umsteigen. Mit meinem jetzigen Santoku bin ich an sich ja zufrieden, jedoch ist es sehr europäisch gehalten.
Wie würde es denn aussehen wenn ich mich in den Bereich bis zu 250€ begeben würde, würde es die Auswahl um einiges Verbessen oder wäre es nur ein minimaler Unterschied ?
Ich habe z.B. dieses Messer gefunden : https://www.japan-messer-shop.de/Me...-handgeschmiedet-und--signiert--rostfrei.html
Weiß aber natürlich nicht ob es was taugt, abgesehen davon das es sehr kurz ist...
Grüße aus Frankfurt
güNef
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Servus,
vielleicht hätte ich in "europäischen" Küchen schreiben sollen, also mit einer Schnitttechnik mit der Köche in Ausbildung in unseren Breiten gewöhnlich sozialisiert werden. Was die WB betrifft hat mir z.B. M390 von unterschiedlichen Herstellern unterschiedliche Qualität beschert. Ich bin zu wenig versiert um präzise Details nennen zu können, was die Unterschiede ausmacht, aber sie sind unleugbar vorhanden. Von plastischer Verformung bei gleicher Materialstärke/Schliff/Schneidenwinkel/Untergrund/Schnitttechnik bis zu Ausbrüchen ohne plastische Verformung ist mir schon alles untergekommen. Es gibt schon Versuche mancher, den Stahl abweichend vom empfohlen Datenblatt der Hersteller/Legierung zu härten. Es sind immer die Ausnahmen die die Regel bestimmen.
Es ist in der Tat möglich, auch ein sprödes Kato nach europäischen Massstäben professionell in einer Großküche zu benützen, nur muss das Messer davor einer gründlichen Vorbereitung unterzogen werden. Direkt vom Hersteller gefertigt verwendet, geht es mit der gleichen Wahrscheinlichkeit kaputt, wie Schnee am Morgen liegen bleibt, wenn es die ganze Nacht über geschneit hat.
Der Koch muss schon einiges an Erfahrung und präziser Schnitttechnik mitbringen um eines der übliche Wa-Gyutos aus der Schachtel genommen, schadlos über einen anspruchsvollen Großküchentag zu bringen. Möglich ist es natürlich, aber sehr wahrscheinlich nicht.
Es ist wohl diese ständige Konzentration und Zeitdruck, die viele Köche dazu bewegt, irgendwann bei unkomplizierten Messern oder Custom's zu landen. Ich z.B. habe immer alle Zeit der Welt und genieße förmlich das leichte gleiten einer Klinge an der wenig kleben bleibt. Mein Umgang mit einer feinen Klinge ist sehr behutsam und deshalb habe ich auch mit extremen Schliffen kaum Schwierigkeiten, es sei denn ich lege es aus Testzwecken darauf an.
Gruß, güNef
vielleicht hätte ich in "europäischen" Küchen schreiben sollen, also mit einer Schnitttechnik mit der Köche in Ausbildung in unseren Breiten gewöhnlich sozialisiert werden. Was die WB betrifft hat mir z.B. M390 von unterschiedlichen Herstellern unterschiedliche Qualität beschert. Ich bin zu wenig versiert um präzise Details nennen zu können, was die Unterschiede ausmacht, aber sie sind unleugbar vorhanden. Von plastischer Verformung bei gleicher Materialstärke/Schliff/Schneidenwinkel/Untergrund/Schnitttechnik bis zu Ausbrüchen ohne plastische Verformung ist mir schon alles untergekommen. Es gibt schon Versuche mancher, den Stahl abweichend vom empfohlen Datenblatt der Hersteller/Legierung zu härten. Es sind immer die Ausnahmen die die Regel bestimmen.
Es ist in der Tat möglich, auch ein sprödes Kato nach europäischen Massstäben professionell in einer Großküche zu benützen, nur muss das Messer davor einer gründlichen Vorbereitung unterzogen werden. Direkt vom Hersteller gefertigt verwendet, geht es mit der gleichen Wahrscheinlichkeit kaputt, wie Schnee am Morgen liegen bleibt, wenn es die ganze Nacht über geschneit hat.
Der Koch muss schon einiges an Erfahrung und präziser Schnitttechnik mitbringen um eines der übliche Wa-Gyutos aus der Schachtel genommen, schadlos über einen anspruchsvollen Großküchentag zu bringen. Möglich ist es natürlich, aber sehr wahrscheinlich nicht.
Es ist wohl diese ständige Konzentration und Zeitdruck, die viele Köche dazu bewegt, irgendwann bei unkomplizierten Messern oder Custom's zu landen. Ich z.B. habe immer alle Zeit der Welt und genieße förmlich das leichte gleiten einer Klinge an der wenig kleben bleibt. Mein Umgang mit einer feinen Klinge ist sehr behutsam und deshalb habe ich auch mit extremen Schliffen kaum Schwierigkeiten, es sei denn ich lege es aus Testzwecken darauf an.
Gruß, güNef
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Servus,
das ist ein gutes Beispiel. Dünn ausgeschliffener R2 in typisch spitzem Winkel wird dir rasch an der Schneidenspitze wegbröseln wenn du mit Querbelastung oder hohem Impact schneidest. Du kannst es ausprobieren.
Dieses Messer braucht gewiß einen stumpferen Schneidenwinkel und vielleicht muss eine mögliche Defektschicht an der Schneidenspitze abgeschliffen werden. Hier bringt nur der Blick durch ein Mikroskop auf die Schneidenspitze Gewissheit, aber das würde hier viel zu weit gehen.
Ich finde du solltest es ausprobieren um zu lernen. Die wahrscheinlichen Ausbrüche werden nur sehr klein sein, wenn du es nicht übertreibst, dass Messer also nicht gleich kaputt. Wenn du die Schäden dann rausschleifst, dann bitte gleich mit stumpferen Winkel. Dann ist die Schneide neu aufgebaut und vielleicht 1/10mm zurückgesetzt, was sie zugleich für deine Zwecke stabiler macht.
Wenn du unbedingt solche Messer benutzen möchtest, dann musst du durch diesen Lernprozess durch.
Gruß, güNef
das ist ein gutes Beispiel. Dünn ausgeschliffener R2 in typisch spitzem Winkel wird dir rasch an der Schneidenspitze wegbröseln wenn du mit Querbelastung oder hohem Impact schneidest. Du kannst es ausprobieren.
Dieses Messer braucht gewiß einen stumpferen Schneidenwinkel und vielleicht muss eine mögliche Defektschicht an der Schneidenspitze abgeschliffen werden. Hier bringt nur der Blick durch ein Mikroskop auf die Schneidenspitze Gewissheit, aber das würde hier viel zu weit gehen.
Ich finde du solltest es ausprobieren um zu lernen. Die wahrscheinlichen Ausbrüche werden nur sehr klein sein, wenn du es nicht übertreibst, dass Messer also nicht gleich kaputt. Wenn du die Schäden dann rausschleifst, dann bitte gleich mit stumpferen Winkel. Dann ist die Schneide neu aufgebaut und vielleicht 1/10mm zurückgesetzt, was sie zugleich für deine Zwecke stabiler macht.
Wenn du unbedingt solche Messer benutzen möchtest, dann musst du durch diesen Lernprozess durch.
Gruß, güNef
Haha dann ist ja gut das ich ein Mikroskop zu Hause habe,
Okay also die dünne Spitze hat auch seine Nachteile wenn ich es richtig verstehe ? Aber ist das Messer an sich ein gutes, bzw. der Schmied/Hersteller?
Und ja ich glaube ich muss mich da einfach mal durchtesten, jedoch will ich natürlich auch nicht den letzten Müll kaufen
Grüße
Einen rostfreien Pulverstahl würde ich nicht unbedingt nehmen. Sehr hart, nicht wetzbar und unter Umständen schwer schleifbar. Außerdem ist es ein kurzes Santoku. Wenn es den jetzt ein rostfreies sein soll, würde ich z.B. ein Ashi Schwedenstahl nehmen. Das kannst du wetzen. Und das hat einen Wa-Griff. Die Tanaka Messer gibt es auch mit Aogami Schneidlage und und rostfreien Flanken. Somit hat man zwei Vorteile vereint. Wa-Griff guter schneidhaltiger Aogami als Schneidenstahl und die einfache Pflege von rostfreiem Stahl. Wenn es etwas dicker und robuster sein soll, das Richmond GT 210mm Wa-Gyuto . Sehr anständiger Griff für den Preis, wetzbar und gleichzeitig etwas schneidhaltiger als Solinger Stahl, nicht empfindlich.
Im Prinzip hast du jetzt alle Alternativen. Dünn und rostend, dünn und nicht rostend, etwas robuster und nichtrostend.
"Okay also die dünne Spitze hat auch seine Nachteile wenn ich es richtig verstehe ?" Alles hat seine Vor- und Nachteile. Beim Zwiebelschneiden Braucht man eine dünne Spitze, sonst macht das keinen Spaß. Azai ist nicht verkehrt. Aber wie gesagt, halte ich in der Profiküche einen Pulverstahl für noch heikler als einen Yasukistahl.
Im Prinzip hast du jetzt alle Alternativen. Dünn und rostend, dünn und nicht rostend, etwas robuster und nichtrostend.
"Okay also die dünne Spitze hat auch seine Nachteile wenn ich es richtig verstehe ?" Alles hat seine Vor- und Nachteile. Beim Zwiebelschneiden Braucht man eine dünne Spitze, sonst macht das keinen Spaß. Azai ist nicht verkehrt. Aber wie gesagt, halte ich in der Profiküche einen Pulverstahl für noch heikler als einen Yasukistahl.
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Nein nein muss nicht unbedingt ein rostfreies Messer sein, ich hatte einfach nur mal die Preisspanne etwas erhöht und geschaut was es dann noch so geben würde. Daher hatte ich ja noch gefragt ob es ansonsten andere Alternativen geben würde bis so 250. Dann würde ich mir erst einmal halt nur ein Messer holen . Bin dann halt eh auch noch jemand der sich schlecht entscheiden kann haha .
Aber vielen vielen dank für die Hilfe von euch beiden!!!!!
. Bin dann halt eh auch noch jemand der sich schlecht entscheiden kann haha .Aber vielen vielen dank für die Hilfe von euch beiden!!!!!