Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

Ein Maiskolben ist schon hart,
wahrscheinlich wäre ich bei einem ganzen auch nicht auf die Idee gekommen es zu versuchen.
Meine waren aber nur Maiskolbenhälften und dazu schon gekocht.
Nochmal genauer wies passiert ist.
Ich versuchte mit leichtem Druck den (längs halbierten) Kolben zu durchtrennen.
Als es mit einer Hand nicht reichte half ich mit der anderen Hand nochmal ganz leicht nach. (schätze maximal 2-3kg)
Da es nicht durchging hörte ich auf, da ich nicht riskieren wollte das mir das Messer unkontrolliert aufs Brett durchknallt.
Leider war das schon zuviel. :D
Mit dem ganz kleinen Herder Santoku ging das dann.
 
Das Problem ist, wenn sich die Schneide festgefressen hat, ist sie unten an der dünnsten Stelle quasi fixiert. Wenn du nun oben mit zusätzlich Druck kommst und du drückst nicht ganz senkrecht, was wegen der asymmetrischen Schneide sowieso schwierig ist, dann bekommst du eine seitliche Kraft bzw. du biegst die Schneide und dafür ist dieser Stahl einfach nicht gemacht, dafür ist er zu spröde und dann bricht er dort wo die Scheide festsitzt und in der Resultierenden am meisten Druck ankommt.

Ich gehe nur ab 3000er Stein und ca 10-15° an die Sekundärfase.
Die Sekundärfase ist die Schneidfacette, nur damit wir nicht aneinander vorbei reden. Je kleiner der Winkel desto breiter die Wate (Fase), je größer, stumpfer der Winkel desto kleiner die Fase in der seitlichen Ansicht.

Einfach in Zukunft keine Maiskolben mehr zerteilen und auch sonstiges Schnittgut, das man drückend zerteilen müsste. Dafür ist ein Solinger tatsächlich besser geeignet. Aber das dürfte mittlerweile sowieso klar sein.
 
Moinsen!

Zum generellen "Shirogami-Problem" kann ich folgende eigene Erfahrung berichten: Ein beidseitig geschliffenes 13 cm Hinoura-Petty aus Shirogami I bekommt Ausbrüche, wenn man damit ein knuspriges Brötchen in der Hand schneidet (also ohne Brettkontakt) , interessante Erfahrung, seitdem nur noch 1.2562!

Grüßle, Euer püttler
 
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Hallo,

nach der Erfahrung mit meinem Doi Messer und der Erkenntniss über dessen Alltagstauglichkeit, habe ich mir noch ein unkompliziertes "Alltagsmesser" zugelegt.:cool:
Die Wahl fiel auf ein Goko Hamono Gyuto 18cm lange Klinge.
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Ein wunderbar handliches Teil mit etwas derbem Charakter.
Der Griff aus geflammtem Kastanienholz gefällt mir sehr gut. Die geflammte Schicht ist zur Hornmanschette hin durchgeschliffen was einen besonderen Effekt ergibt.
Die Schneidlage ist aus Shirogami1 welche mit 2 rostfreien, nicht geschliffenen Deckschichten eingepackt ist.
So langsam dunkelt auch die Schneidschicht, so dass man diese deutlicher erkennt.
Der geschliffene Teil der Klinge ist sehr rustikal geschliffen, man könnte meinen ein Schleifanfänger war am Werk.
Auch die Schneidkurve ist nicht schön gleichmäßig.
Man erkennt das auf dem einen Bild von schräg hinten auch an der nicht gleichmäßigen Schneidfase.
Trotzdem hat soch das Messer zu meinem Lieblingswerkzeug in der Küche entwickelt, weil es so schön handlich ist.
Interessant finde ich, dass das Messer, obwohl nicht sonderlich vorsichtig behandelt, nach dem 2-wöchigen Gebrauch, keinerlei Schäden an der Schneide aufweist.
Kein Vergleich also zum Doi Messer.
und das, obwohl für das Messer eine Härte von 63-64 HRC angegeben ist.:hmpf:

Gruß, Thomas
 
War das Absicht ein anderes Messer mit Shirogami Schneidlage zu kaufen? Aogami steht im Ruf etwas zäher zu sein. Aber wenn das neue Messer keine Schäden aufweist, ist alles gut. Das Doi ist eben sehr speziell.
 
Keijiro Doi (also der jetzt Mitte achtzigjährige) hat definitiv in seinen letzten Jahren nur einseitige, klassische japanische Messer geschmiedet. Über seine frühen Jahre ist mir nichts bekannt. Die dreilagigen Aokis werden von Togashi geschmiedet. Wobei diese fast immer unter dem Label Sakai Takayuki angeboten werden und nicht mehr unter dem Riesenschirm Aoki als Label. Also unter der Marke Sakai Takayuki kann man z.B. bei James (K&S) Messer von Togashi/Tosa kaufen, oder auch bei Chubo-Knives, dort vom Sohn den alten Meisters Itsuo Doi, die aber nicht den schönen klassischen Griff haben, wie es bei JMS als Aoki verkauft wird. Meister Tosa schleift die Messer von Togashi und von Doi, (seit einiger Zeit auch vom jüngeren Doi, Itsuo... ein Jungendlicher ist der jetzt auch nicht mehr). :D

Also Keijiro Doi bedeutet normalerweise ein einseitiges Messer. Selbst wenn es sich Santoku nennt. Togashi macht beides. Es gibt ein Video, wo Keijiro Doi ein Honyaki gemacht hat. Oder vielmehr: es demonstriert hat. Denn das Ergebnis war für die Tonne. Wobei er (glaubhaft) versichert hat, dass er mit dem Scheinwerferlicht in der Werkstatt nicht arbeiten kann.

Wow. Ich bin echt beeindruckt, wie viel du über japanische Messer zu wissen scheinst. Für mich ist das eine gänzlich unbekannte Welt! Wenn ich mal Bedarf habe, werde ich dich um Rat fragen ;)
 
Servus,

Wow. Ich bin echt beeindruckt, wie viel du über japanische Messer zu wissen scheinst. Für mich ist das eine gänzlich unbekannte Welt! Wenn ich mal Bedarf habe, werde ich dich um Rat fragen

vieles weiß ich, weil ich mit Leuten im Gespräch bin, die sich spezialisiert haben und mir meine Fragen beantworten. Ich muss mich oft auch erst schlau machen, wenn es um spezielle Themen geht, aber das ist schon ok so.

Ich möchte mich nur nicht mit dem Wissen und der Erfahrung anderer schmücken und in diesem Fall ist das die Zusammenfassung eines Mailverkehrs mit jemandem der einige Doi's hat und kennt. Ich hatte schon einige Doi's in Händen und zum Testen, aber keines im Messerblock. Andere haben ein paar Stück zusammengetragen und das sind echte Liebhaber, weil ein großes Doi eben großes Geld kostet und da beschäftigt man sich schon tiefergehend mit dem Meister und seinen Arbeiten.

Ich finde es übrigens ganz wunderbar, wenn man Wissen auch teilen kann. ;)

Gruß, güNef
 
War das Absicht ein anderes Messer mit Shirogami Schneidlage zu kaufen? Aogami steht im Ruf etwas zäher zu sein. Aber wenn das neue Messer keine Schäden aufweist, ist alles gut. Das Doi ist eben sehr speziell.

Ja, war schon ein bisschen Absicht:), es hat mich einfach interessiert, wie Shirogami sich sonst so und in einem beidseitigen Messer verhält.
Aber ich dachte mir schon dass das Doi speziell empfindlich ist, da ich kürzlich Erfahrung mit einem Usuba von einem Kollegen gemacht habe.
Es handelt sich um ein Suisin mit Shirogami3 Schneidlage. http://www.japan-shop-morita.de/de/...apanischen-stil/usuba-suisin-shirogami-180-mm
Diese hatte auch eine ganze Menge Beschädigungen aber dieses Messer wurde wie ein Solinger Kochmesser mittlerweile ein halbes Jahr lang benutzt.
Es müsste, angesichts der rustikalen Beanspruchung, wesentlich mehr Schäden aufweisen.
Das Messer hat sogar eine noch extremere Schneidengeometrie als mein Doi, ist aber auf jeden Fall unempfindlicher.

Gruß, Thomas
 
Wenn jemand diese Art Messer mag oder auch Sammelt spricht nichts dagegen. In der Küche würde ich sowas nicht nutzen und ich bin Koch, man muss sich zwar an jedes Messer erst gewöhnen aber wo bei diesen Messer der praktische Mehrwert liegen soll ist mir unverständlich, anders ausgedrückt es gibt ihn nicht.
 
Servus Jungs,

im Grunde hat güNef ja schon alles wesentlich gesagt - nur bekommt der ganze Thread gegen Ende hin einen Twist in die falsche Richtung...

Richtig ist: einseitig geschliffene Messer sind Spezialisten für präzise Schnitte, möglichst ohne Brettkontakt. Oder mit nur leichtem Brettkontakt an der Klingenspitze. Jeder japanische Koch lernt, beim Schneiden den Ellenbogen ruhig zu halten und mit einer kreisförmigen Bewegung aus dem Schultergelenk zu schneiden. Dann gleitet das Messer zunächst ohne Brettkontakt im Zugschnitt durch das Schnittgut und tippt ganz am Schluss leicht mit der Spitze auf das (hoffentlich sehr weiche) Brett. Der Lohn dieser Mühen ist ein äusserst glatter Schnitt, der absehen vom gewollten Schnitt nur eine minimale mechanische Belastung des Schnittguts aufweist. Das ist bei rohem Fisch wie auch bei rohem Fleisch sehr erstrebenswert. Der Saft bleibt drin... Es ist offensichtlich, dass eine solche Schnitttechnik in aller Regel ein (zumindest im Verhältnis zum Schnittgut) langes Messer benötigt. Ein Yanagiba kann daher auch in der europäischen Küche mit Gewinn eingesetzt werden. Je kürzer das Messer wird, desto mehr engt man seinen Einsatzbereich ein. Von daher ist so ein zweilagiges Santoku von Meister Doi ein schönes Stück traditioneller japanischer Handwerkskunst - mit geringem Alltagsnutzen in der europäischen Küche.

In der traditionellen japanischen Schmiedekunst erfolgt das Härten durch das Abschrecken der glühenden Klinge in Wasser. Das würde man in Europa so nicht machen, weil man weiss, dass man beim weniger extremen Abschrecken in Öl zwar ein klein wenig an Härte verliert - aber eine wesentlich bessere Zähigkeit erhält. Zudem hatte man in Europa schon immer bessere Eisenerze zur Verfügung - aber das würde einem bei dem extrem niedrigen Schneidenwinkel eines einseitig geschliffenen Messers auch nicht viel nützen. Man hätte zwar keine Ausbrüche - aber die Schneide würde sich direkt umlegen. Das Hauptproblem der Messer ist also der Schneidenwinkel, der auf der einen Seite eine überragende Schneidfähigkeit liefert - auf Kosten einer ausserordentlichen Empfindlichkeit der Schneide. Die japanischen Benutzer haben eine Kultur geschaffen, die mit diesen Eigenschaften gut zurecht kommt. Für uns ist das aber nichts.

Bei einem "normalen" Messer, sagen wir mal bei einem Laser aus dem Hause Takamura, stabilisiert man die Schneide mit einer Mikrofase in einem robusten Schneidenwinkel von z.B. 36°. im Prinzip könnte man eine solche Massnahme auch bei einem einseitig geschliffenen Messer durchführen - aber ich rate dringend davon ab. Denn dann muss man bei jedem Schärfen zuerst die komplette Mikrofase wegschleifen, was das ohnehin nicht ganz einfache Nachschleifen der einseitigen Klinge noch einmal erheblich erschwert. Ein Teil der Herausforderung beim Schleifen liegt nämlich darin, während des ganzen Schleifvorgangs keinen grösseren Verwackler drin zu haben, der die Scheide direkt ruinieren würde.

VG
Peter
 
Allein die Kleingengeometrie ist für 99% Prozent der Anwendungen in der Küche scheiße auch für Fleisch geschweige denn zum filetieren. Was also ist das ein Messer das der Nullinger in der Vitrine hat und sich wichtig macht und mit falschem theoretischem Wissen was zum besten geben will.
 
Denn dann muss man bei jedem Schärfen zuerst die komplette Mikrofase wegschleifen, was das ohnehin nicht ganz einfache Nachschleifen der einseitigen Klinge noch einmal erheblich erschwert. Ein Teil der Herausforderung beim Schleifen liegt nämlich darin, während des ganzen Schleifvorgangs keinen grösseren Verwackler drin zu haben, der die Scheide direkt ruinieren würde.

Wieso muss man die komplette Mikrofase wegschleifen? Weil man sonst ("nämlich") vielleicht verwackelt - was deiner Ansicht nach die Schneide ruiniert? Das ist für mich nicht nachvollziehbar - hört sich nicht logisch an. Bitte erläutern. Warum ist das Verwackeln beim einseitigen Schliff schlechter als beim beidseitigen?

Zudem hatte man in Europa schon immer bessere Eisenerze zur Verfüung
Selbst traditionelle Schmiede dürften in Japan mittlerweile industriell hergestellten Stahl verwenden. Erzstücke aus dem Tatara-Schmelzofen werden wegen des Aufwands sehr selten verwendet.

Man hätte zwar keine Ausbrche - aber die Schneide würde sich direkt umlegen.
Bei gleicher Härte würde sich die Schneide bei besser hergestelltem Stahl auch nicht umlegen. Die Schneide legt sich nur bei Härten bis ca. 58-60 Hrc um. Japanische traditionelle Messer sind aber viel höher gehärtet. Da legt sich nichts mehr um, egal wie hochwertig das Erz.

@seppie: Die Japaner haben den einseitigen Schliff sicher nicht entwickelt, weil er für "99% der Anwendungen" in der Küche schlecht ist.
Und dass so ein Messer den Schneidgewohnheiten in der europäischen Küche nicht entgegenkommt, steht ja schon ausführlich im Thread.
 
Last edited:
Die Moderatoren haben ein paar Beiträge verborgen. Einen hab ich mal wieder hergestellt, nicht dass irgendwie gemutmasst verschwört wird:

Allein die Kleingengeometrie ist für 99% Prozent der Anwendungen in der Küche scheiße auch für Fleisch geschweige denn zum filetieren. Was also ist das ein Messer das der Nullinger in der Vitrine hat und sich wichtig macht und mit falschem theoretischem Wissen was zum besten geben will.

Ähm. Man kann solche Messer mögen, nicht mögen, für sinnvoll oder nicht für sinnvoll halten. Das kann man hier auch schreiben. Alles kein Problem.

Aber bitte nicht in diesem Ton.



Weiter mit dem Küchenfeitel.

Pitter
 
Das Hauptproblem der Messer ist also der Schneidenwinkel, der auf der einen Seite eine überragende Schneidfähigkeit liefert - auf Kosten einer ausserordentlichen Empfindlichkeit der Schneide. Die japanischen Benutzer haben eine Kultur geschaffen, die mit diesen Eigenschaften gut zurecht kommt. Für uns ist das aber nichts.

Ist das so? Oder wird das einfach postuliert um - ich sag mal - ungewöhnliche Kombinationen aus Schneidengeometrien und Sprödigkeit zu erklären?

Das ist eine ernsthafte Frage, ich kenne die "japanische Schneidkultur" nur vom Lesen und YT Videos. Und in den YT Videos schneiden auch japanische Köche mit einigermassen "normalen" Messer auf einigermassen normale Weise ;)

Ich mein, weiches Brett, kein Brettkontakt, weiches Schnittgut - alles schön und gut. Dass man mit solchen Messern nicht rumrödelt, wie mit einem Solinger Küchenmesser ist vollkommen klar. Aber dass bei leichter Berührung mit einem Schneidbrett gleich Stücke aus der Schneide brechen ist schon ein bisserl arg.

Pitter
 
Ob die Sprödigkeit von traditionellen japanischen Messern gewollt bzw. bug oder feature ist, wurde hier zu früheren Zeiten schon einmal diskutiert:

https://www.messerforum.net/showthread.php?133447-Spr%F6digkeit-von-jap-K%FCchenmesser%85


Um es in Kurzform zu sagen: Im Unterschied zur europäischen Küche

a) wird in jap. Restaurants das Essen mundgerecht schon in der Küche geschnitten (<- Essen mit Stäbchen)
b) zählt dann die Sauberkeit des Schnitts deutlich mehr (funktionale Gründe, wie Christoph schon ausgeführt hat, und eine andere Ästhetik)
c) schneidet der Chef, nicht der Azubi
d) ist die Schnitt-Technik in vielen Fällen anders (wie von günef und Christoph erklärt)
e) werden die Messer nach jedem Arbeitstag skrupulös gepflegt
f) gilt das Prinzip "ein Messer, eine Aufgabe" statt des Ideals eines Universalmessers
g) hat die Tradition und damit die traditionelle Fertigung einen zuweilen fast kultischen Stellenwert.

Deswegen oft harte Schneiden bei möglichst ausgereizter Schneidgeometrie - also ein feature. Die resultierende Sprödigkeit der Klinge interessiert den traditionellen und kompetenten Anwender unter den gegebenen Bedingungen genauso wenig wie beispielsweise einen Dachdecker die Schwimmfähigkeit seines Hammers.

Dimm hatte damals sogar die Theorie in den Raum gestellt, dass die Sprödigkeit dazu dient, Köchen Fehler in der Schnitt-Technik deutlich klar zu machen und ihnen beizubringen, besser zu arbeiten. Das ginge noch einen Schritt weiter.

@Dimm
Hattest du für diese Überlegung eigentlich eine Quelle und war das deine persönliche Hypothese? Habe damals nicht gefragt. Deine These hat mich aber weiter beschäftigt.

Soweit die Theorie. In der Praxis muss man sicherlich Abstriche an der Bedeutung der Tradition machen. In diversen Solinger Werksverkäufen habe ich mehrfach japanische Käufer gesehen, die offensichtlich massiven Bedarf an robusten Küchenprügeln hatten und sich dementsprechend eingedeckt haben. Und McDonalds Japan wird auch bei der Japan Edition von Le Gran Tomato (https://www.tsunagujapan.com/50-mcdonald-s-menu-items-only-in-japan/) nicht mit Doi-Messern arbeiten.

So ein einseitig geschliffenes Doi-Santuko wäre für mich aber das perfekte Messer für hauchdünn geschnittene Tomatenscheiben und allerfeinste Zwiebelringe. Nur ein paar Tropfen bestes Olivenöl, kein Essig...
 
Last edited:
Was zum Thema Japan oft vergessen wird ist, dass die Japaner eine völlig andere Mentalität haben wie wir Westernern...
Tradition wir auch heute noch großgeschrieben in Japan und wenn ein Schüler von seinem Meister beigebracht wirt "so musst du's machen", dann macht er es genau so, wahrscheinlich für den Rest seine Lebens!
Es gibt einen Grund warum es noch Schwertschmiede in Japan gibt, obwohl sie fast völlig verloren gingen nach WW2.
Was man im gleichen Zug bemerken muss ist, dass die Überlieferte "Metallurgie" das bewusste anlassen oft auslässt. Was bei einer Zwei-, Drei-, Mehrlagentechnik auch nicht unbedingt nötig ist, vor allem wenn es nur Schneiden soll.
Wie man in "Japanische Schwertschmiedekunst" von Kapp und Yoshihara nachlesen kann, werden selbst Katana oft nicht angelassen.
Ich persönlich, gehe schon seit langen von den in meiner Meinung übertriebenen "was ist der Beste Stahl" Idee weg. In meiner Küche schneiden von Teurer bis Billig und Selbstgemacht, alle möglichen Stähle und bei richtiger Schneidengeometrie
stellst sich nur die frage: wie oft muss ich wirklich nachschleifen? in allen fällen sehr selten, weil ich meine Messer abziehe sobald sie keine Zwiebelhaut mehr schneiden.
Aber das sind persönliche Erfahrungen und die sind ja wie man weiß oft sehr unterschiedlich :haemisch:
 
@Atlantik. Erstmal Danke für die Antwort.

Ich weiss, ich bin eine nervernde, nachbohrende Nervensäge. Das macht mir aber nix, weil im Zeitalter des Blafaseltwitteryoutubefacebookichhabdawaszusagen kommt man nur mit nerven an Fakten.

Deswegen oft harte Schneiden bei möglichst ausgereizter Schneidgeometrie - also ein feature. Die resultierende Sprödigkeit der Klinge interessiert den traditionellen und kompetenten Anwender unter den gegebenen Bedingungen genauso wenig wie beispielsweise einen Dachdecker die Schwimmfähigkeit seines Hammers.

Den Dachdecker wirds sehr wohl interessieren, ob sein Hammer bei sachgerechter Handhabung vom Stil fliegt oder sich beim Ziehen eines Nagels verbiegt. Bei sachgerechter Handhabung.

Dass man Schneiden ausreizt, die WB auf die Spitze treibt und den Anwender bittet, er möge bitte wissen, wie man mit einem Messer umzugehen hat oder ansonsten die Finger davon lassen oder Zwilling kaufen soll, auch ok.

Die Frage ist halt, was ist bei solchen Messern eine 1. sachgerechte und 2. aus der Tradition heraus übliche Handhabung.

Wenn mir ein Japaner (Hersteller, professioneller Koch...) sagt, mit dem Messer darfst Du keinesfalls die Schneidunterlage berühren, weil das eben so gedacht ist - ok, das akzeptiere ich. Ist dann sicher nicht mein Messer, aber wenn das so sein soll, dann ist das eben so.

Sagt das überhaupt wer? Wo steht das?

Meine Ansicht: Wenn eine Klinge schon ausbricht, wenn ich durch ein Brötchen schneide, dann ist das Ding kaputt. In dem Sinne kaputt, dass das dann alles mögliche ist, aber kein Messer. Und ja, ich habe Romans Buch gelesen ;), kenn mich einigermassen mit dem Gefüge von Stählen aus, weiss was Schneidenwinkel sind und ich weiss ganz genau, wie man Messer jedweder Art eben nicht sachgerecht verwendet. Und ich kenne das Gejammer hinterher.

Wir haben 2018 - Tradition hin oder her. Und zumindest hier in Deutschland ist seit fast 100 Jahren so ziemlich alles durch, was es zum Thema Messerstähle, Wärmebehandlung und Schneidengeometrien zu sagen gibt. Roman, Uli, Herbert und Co mögen gerne korrigieren.

Und ich kenne keinen hiesigen Schmied - und mit Schmied meine ich nicht Leute, die halt schon immer so machen, weils sies immer so gemacht haben und es funktioniert hat, sondern ich meine Leute, die metallurgisch/anwendungstechnisch Plan haben, was sie da machen - der mir ein Messer verkauft, mit dem ich keine Brötchen scheiden kann. Auch nicht, wenn das Ding dünn und auf Null geschliffen ist und irgendwas jenseits der 68 HRC hat.

Dimm hatte damals sogar die Theorie in den Raum gestellt, dass die Sprödigkeit dazu dient, Köchen Fehler in der Schnitt-Technik deutlich klar zu machen und ihnen beizubringen, besser zu arbeiten. Das ginge noch einen Schritt weiter.

Theorie. Ebend. Quelle?

Pitter
 
Die Frage ist halt, was ist bei solchen Messern eine 1. sachgerechte und 2. aus der Tradition heraus übliche Handhabung.

Angesichts deiner nachvollziehbaren Abneigung gegen allgemeines Gelaber hier ein Vorschlag: Du benennst eins oder mehrere Messer aus der verlinkten Liste und wir diskutieren konkret die sachgerechte traditionelle Handhabung dieses spezifischen Messertyps. Zwischen dem Anwendungsspektrum eines Garasuki und eines Fugubiki z.B. liegen Welten. Mein Wissen ist da noch begrenzt, aber ich lerne gerne dazu. Das am besten dann in einem neuen Thread, wenn es wirklich interessiert. Zur Auswahl stehen:

http://zknives.com/knives/kitchen/misc/usetype/all/index.shtml

Wenn mir ein Japaner (Hersteller, professioneller Koch...) sagt, mit dem Messer darfst Du keinesfalls die Schneidunterlage berühren, weil das eben so gedacht ist - ok, das akzeptiere ich. Ist dann sicher nicht mein Messer, aber wenn das so sein soll, dann ist das eben so.

Sagt das überhaupt wer? Wo steht das?

Was man sicher weiß, ist, dass die japanischen Klingen traditionell hoch gehärtet sind. Sinn und Vorteil:

http://zknives.com/knives/kitchen/misc/articles/kkchoser/westvsjapn.shtml

Man weiß auch, dass sie mit Absicht meist sehr dünn ausgeschliffen sind. Sinn und Vorteil:

http://zknives.com/knives/kitchen/misc/articles/kkchoser/westvsjapnp2.shtml

Also aus Performance-Gründen werden hoch gehärtete, dünn ausgeschliffene Klingen produziert. Da kann auch ohne Roman-Leküre überlegen, was man damit machen kann. Choppen auf dem Marmor-Schneidbrett? Was sollte da schief gehen? Pling. Mist, warum hat mir das niemand gesagt? Wo ist das Handbuch? (Man beachte auch S. 566: Nicht auf die entsicherte Handgranate setzen...)

Im Ernst: Japanische Köche lernen den Gebrauch der verschiedenen Messertypen und Schnitt-Techniken. Erwartet wird auch, dass sie das zu Hause üben. Quelle dafür könnte ich raussuchen. Die verwendeten Messer sind spezialisiert, der Einsatzbereich meist klar umgrenzt: ein Messer für Aal, ein Messer für Rochen, ein Messer für Makrelen etc. Wenn man sich daran hält und weiß, was man tut, gibt's auch keine Ausbrüche.

Wenn das nicht genügt und ernsthaftes Interesse an japanischer Literatur zu Schneidtechniken und Geschichte der Messertypen besteht, kann ich auch japanische Freunde bitten, entsprechende Titel zu recherchieren. Wird etwas dauern und die Ergebnisse werden japanisch sein, aber falls tatsächlich Bedarf besteht, können wir das angehen.


Meine Ansicht: Wenn eine Klinge schon ausbricht, wenn ich durch ein Brötchen schneide, dann ist das Ding kaputt. In dem Sinne kaputt, dass das dann alles mögliche ist, aber kein Messer.

Ist das jetzt eine echte Erfahrung oder nur ein - äh - stilistisch belebendes Element?

Falls ernst gemeint: Obwohl sie schon im 16. Jh mit Brot in Kontakt kamen, wurde Brot erst ab 1970 in Japan populär.

thejapantimes said:
It wasn’t until the late 1970s that the Japanese learned to embrace bread as a main staple, and another 20 years before “real” bread, handmade by bakers in genuine ovens, began adorning tables nationwide.

https://www.japantimes.co.jp/life/2015/12/04/food/short-history-real-bread-japan/

Ein Spezialmesser für Brötchen wird man also kaum unter den traditionellen Messern finden, deren Wurzeln hunderte bis tausend Jahre zurückreichen. Auch die Japaner nehmen dafür europäische Brotmesser und Tafelmesser. Sie könnten aber auch ein Ajikiri, ein kleines Deba, ein zweischneidiges Gyuto oder Santoku und noch anderes nehmen. Habe ich alles schon gemacht und es geht wunderbar und ohne Schaden.

Und ich kenne keinen hiesigen Schmied - und mit Schmied meine ich nicht Leute, die halt schon immer so machen, weils sies immer so gemacht haben und es funktioniert hat, sondern ich meine Leute, die metallurgisch/anwendungstechnisch Plan haben, was sie da machen - der mir ein Messer verkauft, mit dem ich keine Brötchen scheiden kann. Auch nicht, wenn das Ding dünn und auf Null geschliffen ist und irgendwas jenseits der 68 HRC hat.

Also die Brötchen-Geschichte scheint ja traumatisch gewesen zu sein. Wenn ich das Argument dahinter - eigentlich nur eine Behauptung - entpacke, lautet es: "Deutsche Schmiede sind metallurgisch und schmiedetechnisch versiert, japanische sind es nicht."

Eine steile These. Das Nationalranking schenke ich mir, da kommt erfahrungsgemäß keine produktive Diskussion heraus. Aber das japanische Schmiede nicht wissen, wie man ein gutes Messer macht, halte ich durch anekdotische Evidenz in Form von Teigwaren-Referenz für nicht ausreichend belegt. Für die implizierte Unfähigkeit traditionell ausgebildeter japanischer Schmiede - ein dort immer noch geachteter Ausbildungsberuf - hätte ich jetzt gern mal eine Quelle.
 
Last edited:
Servus,

sehr schöne Beiträge hier.

Ich bringe nur ein kleines Beispiel weiterer japanischer Eigenheiten, die einen unkundigen Europäer zu dem Schluss führen, japanische Schmiede können nix. Einer der besten Schmiede Japans ist Shinichi Watanabe.

Hier eine Mikroaufnahme der Schneide von einem seiner Nakiri's frisch aus der Box:

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Dieses Nakiri der Pro-Serie von Watanabe wird vom Meister auf Null geschliffen ausgeliefert. Es ist noch keine Schneidfase in gewünschtem Winkel angeschliffen. Wer glaubt, dieses Messer aus der Schachtel raus nach europäischen Massstäben benutzen zu können, eröffnet dann solche Threads wie diesen hier und stellt im besten Falle staunend die Frage warum sein Messer kaputtgeht. Im schlimmsten Fall werden dann japanische Messer pauschaliert als schlecht abqualifiziert, weil das Wissen und das Können fehlt, diese richtig zu benutzen.

Wenn ich aber weiß, dass der Schmied den Gedanken verfolgt, dem Kunden das erste Schärfen der Klinge selbst zu überlassen um es für seine Zwecke tauglich zu machen, dann werde ich wenn ich als Kunde weiß was ich zu tun habe, ein exzellentes und für den angedachten Einsatzzweck schneidkantenstabiles Messer bekommen, dass richtig WB wurde und eine fantastische Klingengeometrie hat.

Dies nur als Beispiel für weitere mögliche Missverständnisse.

Gruß, güNef
 
Was man sicher weiß, ist, dass die japanischen Klingen traditionell hoch gehärtet sind.

...

Man weiß auch, dass sie mit Absicht meist sehr dünn ausgeschliffen sind. Sinn und Vorteil:

...

Also aus Performance-Gründen werden hoch gehärtete, dünn ausgeschliffene Klingen produziert.

...

Choppen auf dem Marmor-Schneidbrett? Was sollte da schief gehen? Pling. Mist, warum hat mir das niemand gesagt?

Das ist doch alles klar. Und was Du beschreibst, ist klarer Misbrauch.

Mir gehts konkret um die Beschreibung aus dem ersten Post. Jetzt gehn wir mal davon aus, der OP beschreibt eine Handhabung richtig. Also geschnitten wurde ein gekochter Maiskolben, hauchzartes Berühren eines Holzbrettels, kein Verkanten. Dann finde ich (tm) die Ausbrüche schon etwas arg.

Und deswegen frag ich ja. Ist die im Sinne des Schmeides sachgerechten Handhabung die, dass das Messer keinesfalls eine Schneidunterlage berühren darf.

Atlantik, ich hab hier neben meinen dicken Feiteln auch eine ganze Menge sehr dünner und dünn ausgeschliffener Messer. Alte Solinger Messer, die noch richtig dünn sind und ein paar dreilagige Japaner (ja ich hab eine Fase reingeschliffen). Sohnemann ist noch japanophiler, deswegen sind seine japanischen Messer auch teurer, als meine ;) . Und auch dünn, was man halt so unter "dünn" versteht. Wir gehen damit sachgerecht (tm), aber nicht besonders vorsichtig um. Solche Ausbrüche - überhaupt Ausbrüche - habe ich halt bisher nicht erlebt.

Ok, ich glaub ich habs verstanden:

güNef in Bheitrag #10: "Ein Schneidenwinkel der eine Schneidkantenstabilität ermöglicht ist hier überhaupt kein Thema."

Pitter
 
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