@Atlantik. Erstmal Danke für die Antwort.
Ich weiss, ich bin eine nervernde, nachbohrende Nervensäge. Das macht mir aber nix, weil im Zeitalter des Blafaseltwitteryoutubefacebookichhabdawaszusagen kommt man nur mit nerven an Fakten.
Deswegen oft harte Schneiden bei möglichst ausgereizter Schneidgeometrie - also ein feature. Die resultierende Sprödigkeit der Klinge interessiert den traditionellen und kompetenten Anwender unter den gegebenen Bedingungen genauso wenig wie beispielsweise einen Dachdecker die Schwimmfähigkeit seines Hammers.
Den Dachdecker wirds sehr wohl interessieren, ob sein Hammer bei sachgerechter Handhabung vom Stil fliegt oder sich beim Ziehen eines Nagels verbiegt. Bei sachgerechter Handhabung.
Dass man Schneiden ausreizt, die WB auf die Spitze treibt und den Anwender bittet, er möge bitte wissen, wie man mit einem Messer umzugehen hat oder ansonsten die Finger davon lassen oder Zwilling kaufen soll, auch ok.
Die Frage ist halt, was ist bei solchen Messern eine 1. sachgerechte und 2. aus der Tradition heraus übliche Handhabung.
Wenn mir ein Japaner (Hersteller, professioneller Koch...) sagt, mit dem Messer darfst Du keinesfalls die Schneidunterlage berühren, weil das eben so gedacht ist - ok, das akzeptiere ich. Ist dann sicher nicht mein Messer, aber wenn das so sein soll, dann ist das eben so.
Sagt das überhaupt wer? Wo steht das?
Meine Ansicht: Wenn eine Klinge schon ausbricht, wenn ich durch ein Brötchen schneide, dann ist das Ding kaputt. In dem Sinne kaputt, dass das dann alles mögliche ist, aber kein Messer. Und ja, ich habe Romans Buch gelesen
, kenn mich einigermassen mit dem Gefüge von Stählen aus, weiss was Schneidenwinkel sind und ich weiss ganz genau, wie man Messer jedweder Art eben nicht sachgerecht verwendet. Und ich kenne das Gejammer hinterher.
Wir haben 2018 - Tradition hin oder her. Und zumindest hier in Deutschland ist seit fast 100 Jahren so ziemlich alles durch, was es zum Thema Messerstähle, Wärmebehandlung und Schneidengeometrien zu sagen gibt. Roman, Uli, Herbert und Co mögen gerne korrigieren.
Und ich kenne keinen hiesigen Schmied - und mit Schmied meine ich nicht Leute, die halt schon immer so machen, weils sies immer so gemacht haben und es funktioniert hat, sondern ich meine Leute, die metallurgisch/anwendungstechnisch Plan haben, was sie da machen - der mir ein Messer verkauft, mit dem ich keine Brötchen scheiden kann. Auch nicht, wenn das Ding dünn und auf Null geschliffen ist und irgendwas jenseits der 68 HRC hat.
Dimm hatte damals sogar die Theorie in den Raum gestellt, dass die Sprödigkeit dazu dient, Köchen Fehler in der Schnitt-Technik deutlich klar zu machen und ihnen beizubringen, besser zu arbeiten. Das ginge noch einen Schritt weiter.
Theorie. Ebend. Quelle?
Pitter