Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

pitter

Ein legendärer „Imperatorskoch“ zerlegte Kühe. Er kennte deren Anatomie so perfekt und arbeitete so konzentriert, dass er nie Knochen mit seiner Messerklinge getroffen habe. Und er konnte die schärfsten und sprödesten Messer ewig lange benutzen (jap. Sage).
Die billigsten traditionelle jap. Klingen sind häufig nicht so spröde, Superklingen für erfahrene Köche werden immer spröder.

Dass die Japaner keine metallurgischen Vorschläge brauchen ist auch ganz klar. Hier 36° Schneidwinkel.

https://www.youtube.com/watch?v=1JkGaffYhd4

https://forum.guns.ru/forummessage/64/1307583.html

Nun machen die gleiche Macher Kochmesserklingen spröde, Jagdmesserklingen robust. Warum?- Weil so ist das Leben.

In Deutschland und sonst überall gibs genauso viele Legenden. Bei uns hier z.B., dass die Klingen aus 1.3505 bei 20° Schneidwinkel Knochen schnitzen können.

Die Japaner (mindestens solche Schleifmeister wie Tosa und…) sind weitgehend überlegen (verglichen mit Schleifer aus Deutschland) was Schleifqualität angeht. Mir der Sprödigkeit muss man leben lernen bzw. Jagdmesser und keine Küchenmesser kaufen.

Jap. Klingen (z.B. Kato) darf man nicht ohne vorher zu schärfen benutzen: sonst können Mikrorisse entstehen und so ein Messer wird dann immer Ausbrüche zeigen (bilden).

Noch was zu Doi-Messer.
Die sind so dünn (Schneidwinkel), dass schon beim drauflegen auf einen Stein gibt's eine ordentliche plastische Verformung der Schneide. Die Messer (ich habe 2 aus limitiert. Serie) kommen leicht verschliffen und müssen geschärft werden, bevor man damit überhaupt was schneidet: sonst gibt's Probleme für immer.
 
Wiederum in Japan lernen die Köche schärfen und dann vor der ersten Benutzung schärfen die Klingen um:
1) Defektschicht zu beseitigen.
2) Und um Winkel anzupassen.

Wenn eine Profi-Service in Anspruch genommen wird- wird die auch bezahlt.

Hier ist das anders: "der Kunde", der nicht schärfen kann ist immer sicher, dass er das doch kann. Es wird mit einer neuen Klinge mit Winkel um 20 sofort geschnitten, die schon anwesenden Mikrorisse gehen dabei tiefer. Danach wird geschärft...


Wenn eine Klinge auch professionell mit Verstand geschärft wird, wird das für Kunden bei uns nur bedeuten, dass so ein Messer so ca. doppelt? billiger gekauft werden kann. Also hat eine Profi-Schleif (schärf)service kein Sinn bei uns.
 
Servus,

Ein Schneidenwinkel der eine Schneidkantenstabilität ermöglicht ist hier überhaupt kein Thema.

Bei einem einseitig geschliffenen Messer, wenn der Primärschliffwinkel unverändert bleiben soll und keine Sekundärfase gewünscht wird, dann ist das logischerweise so und der angeschliffene Winkel so spitz oder stumpf er auch sein mag, ist vorgegeben. Behalte ich den Winkel bei, ist die Schneidkantenstabilität nicht beeinflussbar und somit kein Thema.

Mein Watanabe-Beispiel soll nur aufzeigen, dass japanische Messer oftmals einer "besonderen" Vorbereitung bedürfen um sie schadlos nutzen zu können. Dimm hat das gut beschrieben. Niemand käme auf die Idee die Schneide von einem Güde Kochmesser vor dem ersten benutzen mit dem Mikroskop auf Risse zu prüfen, wer dies jedoch an einem spröden Kato verabsäumt wird die Konsequenzen sehen und daraus lernen. :D

Gruß, güNef
 
Also geschnitten wurde ein gekochter Maiskolben, hauchzartes Berühren eines Holzbrettels, kein Verkanten. Dann finde ich (tm) die Ausbrüche schon etwas arg.
Der TO hat diese Beschreibung ja mittlerweile etwas relativiert. Er wollte den gekochten Maiskolben durchschneiden. Das Messer ging dann nicht durch und dann hat er mit der zweiten Hand leicht nachgedrückt und dabei ist der Ausbruch dann passiert. Also wurde das Messer eben doch verkantet und dann reicht leichter Druck bei so einem spröden Messer aus.

Brot oder Brötchen können außerdem wirklich sehr hart sein (entweder superfrisch mit dicker Kruste oder einige Tage alt). Klar kann man an seine Messer den Anspruch haben, dass sie das schaffen sollen. Das geht aber zu Lasten der Schneidfähigkeit. Wenn man extreme Schneidfähigkeit will, bleibt nur eine Funktionstrennung. Robuste Geometrie für Brot und Brötchen und filigrane Geometrie für Gemüse z.B.
 
Ein legendärer „Imperatorskoch“ zerlegte Kühe. Er kennte deren Anatomie so perfekt und arbeitete so konzentriert, dass er nie Knochen mit seiner Messerklinge getroffen habe. Und er konnte die schärfsten und sprödesten Messer ewig lange benutzen (jap. Sage).

Da gibts schlechtere Sagen.

Die Japaner (mindestens solche Schleifmeister wie Tosa und…) sind weitgehend überlegen (verglichen mit Schleifer aus Deutschland) was Schleifqualität angeht.

Ich dachte wir machen keinen Nationenwar. Den Schleifern die ich (tm) kenne und/oder gesehen habe würde ich allerdings keins meiner Messer geben, ack.

Mir der Sprödigkeit muss man leben lernen bzw. Jagdmesser und keine Küchenmesser kaufen.

Ich will kein Jagdmesser. Vermutlich ist es für mich sinnvoller, günstige japanische Messer zu kaufen. Wie gesagt, ich hab bisher keine Probleme. Vermutlich kennen die Ihre Kunden und machen die Messer entsprechend.

Servus
Pitter
 
Last edited:
Wenn eine Klinge auch professionell mit Verstand geschärft wird, wird das für Kunden bei uns nur bedeuten, dass so ein Messer so ca. doppelt? billiger gekauft werden kann. Also hat eine Profi-Schleif (schärf)service kein Sinn bei uns.

Du weisst doch selber wie die Messerwelt ist. Ich vermute Deine ist ähnlich wie meine, wo das Schärfen mit dem drei Scheiben Dings von IKEA schon zu schärferen Messern führt, als es 99% der Bekanntschaft haben. Nein, ich verwende das Ding nicht, ich verschenke es. In dem Umfeld ist für Schärfen Hopfen und Malz verloren, ja.

Wenn sich jemand ein Küchenmesser für zig hundert/tausend Tacken kauft und es professionell schleifen lassen möchte - warum solls da keinen Sinn machen, einen entsprechenden Service anzubieten? Ich mein, ich revidiere meine Uhren ja auch nicht selber sondern lass das machen. Das kostet auch richtig Asche. Wenn das hinterher zu teuer ist, war schon das vorher zu teuer.

Pitter
 
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