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Thema: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

  1. #31
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

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    Allein die Kleingengeometrie ist für 99% Prozent der Anwendungen in der Küche scheiße auch für Fleisch geschweige denn zum filetieren. Was also ist das ein Messer das der Nullinger in der Vitrine hat und sich wichtig macht und mit falschem theoretischem Wissen was zum besten geben will.

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  3. #32
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Denn dann muss man bei jedem Schärfen zuerst die komplette Mikrofase wegschleifen, was das ohnehin nicht ganz einfache Nachschleifen der einseitigen Klinge noch einmal erheblich erschwert. Ein Teil der Herausforderung beim Schleifen liegt nämlich darin, während des ganzen Schleifvorgangs keinen grösseren Verwackler drin zu haben, der die Scheide direkt ruinieren würde.
    Wieso muss man die komplette Mikrofase wegschleifen? Weil man sonst ("nämlich") vielleicht verwackelt - was deiner Ansicht nach die Schneide ruiniert? Das ist für mich nicht nachvollziehbar - hört sich nicht logisch an. Bitte erläutern. Warum ist das Verwackeln beim einseitigen Schliff schlechter als beim beidseitigen?

    Zudem hatte man in Europa schon immer bessere Eisenerze zur Verfüung
    Selbst traditionelle Schmiede dürften in Japan mittlerweile industriell hergestellten Stahl verwenden. Erzstücke aus dem Tatara-Schmelzofen werden wegen des Aufwands sehr selten verwendet.

    Man hätte zwar keine Ausbrche - aber die Schneide würde sich direkt umlegen.
    Bei gleicher Härte würde sich die Schneide bei besser hergestelltem Stahl auch nicht umlegen. Die Schneide legt sich nur bei Härten bis ca. 58-60 Hrc um. Japanische traditionelle Messer sind aber viel höher gehärtet. Da legt sich nichts mehr um, egal wie hochwertig das Erz.

    @seppie: Die Japaner haben den einseitigen Schliff sicher nicht entwickelt, weil er für "99% der Anwendungen" in der Küche schlecht ist.
    Und dass so ein Messer den Schneidgewohnheiten in der europäischen Küche nicht entgegenkommt, steht ja schon ausführlich im Thread.
    Geändert von tiffel (02.08.18 um 14:23 Uhr)

  4. #33
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Die Moderatoren haben ein paar Beiträge verborgen. Einen hab ich mal wieder hergestellt, nicht dass irgendwie gemutmasst verschwört wird:

    Zitat Zitat von seppie Beitrag anzeigen
    Allein die Kleingengeometrie ist für 99% Prozent der Anwendungen in der Küche scheiße auch für Fleisch geschweige denn zum filetieren. Was also ist das ein Messer das der Nullinger in der Vitrine hat und sich wichtig macht und mit falschem theoretischem Wissen was zum besten geben will.
    Ähm. Man kann solche Messer mögen, nicht mögen, für sinnvoll oder nicht für sinnvoll halten. Das kann man hier auch schreiben. Alles kein Problem.

    Aber bitte nicht in diesem Ton.



    Weiter mit dem Küchenfeitel.

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  5. #34
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Zitat Zitat von Christoph_Peter Beitrag anzeigen
    Das Hauptproblem der Messer ist also der Schneidenwinkel, der auf der einen Seite eine überragende Schneidfähigkeit liefert - auf Kosten einer ausserordentlichen Empfindlichkeit der Schneide. Die japanischen Benutzer haben eine Kultur geschaffen, die mit diesen Eigenschaften gut zurecht kommt. Für uns ist das aber nichts.
    Ist das so? Oder wird das einfach postuliert um - ich sag mal - ungewöhnliche Kombinationen aus Schneidengeometrien und Sprödigkeit zu erklären?

    Das ist eine ernsthafte Frage, ich kenne die "japanische Schneidkultur" nur vom Lesen und YT Videos. Und in den YT Videos schneiden auch japanische Köche mit einigermassen "normalen" Messer auf einigermassen normale Weise

    Ich mein, weiches Brett, kein Brettkontakt, weiches Schnittgut - alles schön und gut. Dass man mit solchen Messern nicht rumrödelt, wie mit einem Solinger Küchenmesser ist vollkommen klar. Aber dass bei leichter Berührung mit einem Schneidbrett gleich Stücke aus der Schneide brechen ist schon ein bisserl arg.

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  6. #35
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Ob die Sprödigkeit von traditionellen japanischen Messern gewollt bzw. bug oder feature ist, wurde hier zu früheren Zeiten schon einmal diskutiert:

    https://www.messerforum.net/showthre...Cchenmesser%85


    Um es in Kurzform zu sagen: Im Unterschied zur europäischen Küche

    a) wird in jap. Restaurants das Essen mundgerecht schon in der Küche geschnitten (<- Essen mit Stäbchen)
    b) zählt dann die Sauberkeit des Schnitts deutlich mehr (funktionale Gründe, wie Christoph schon ausgeführt hat, und eine andere Ästhetik)
    c) schneidet der Chef, nicht der Azubi
    d) ist die Schnitt-Technik in vielen Fällen anders (wie von günef und Christoph erklärt)
    e) werden die Messer nach jedem Arbeitstag skrupulös gepflegt
    f) gilt das Prinzip "ein Messer, eine Aufgabe" statt des Ideals eines Universalmessers
    g) hat die Tradition und damit die traditionelle Fertigung einen zuweilen fast kultischen Stellenwert.

    Deswegen oft harte Schneiden bei möglichst ausgereizter Schneidgeometrie - also ein feature. Die resultierende Sprödigkeit der Klinge interessiert den traditionellen und kompetenten Anwender unter den gegebenen Bedingungen genauso wenig wie beispielsweise einen Dachdecker die Schwimmfähigkeit seines Hammers.

    Dimm hatte damals sogar die Theorie in den Raum gestellt, dass die Sprödigkeit dazu dient, Köchen Fehler in der Schnitt-Technik deutlich klar zu machen und ihnen beizubringen, besser zu arbeiten. Das ginge noch einen Schritt weiter.

    @Dimm
    Hattest du für diese Überlegung eigentlich eine Quelle und war das deine persönliche Hypothese? Habe damals nicht gefragt. Deine These hat mich aber weiter beschäftigt.

    Soweit die Theorie. In der Praxis muss man sicherlich Abstriche an der Bedeutung der Tradition machen. In diversen Solinger Werksverkäufen habe ich mehrfach japanische Käufer gesehen, die offensichtlich massiven Bedarf an robusten Küchenprügeln hatten und sich dementsprechend eingedeckt haben. Und McDonalds Japan wird auch bei der Japan Edition von Le Gran Tomato (https://www.tsunagujapan.com/50-mcdo...only-in-japan/) nicht mit Doi-Messern arbeiten.

    So ein einseitig geschliffenes Doi-Santuko wäre für mich aber das perfekte Messer für hauchdünn geschnittene Tomatenscheiben und allerfeinste Zwiebelringe. Nur ein paar Tropfen bestes Olivenöl, kein Essig...
    Geändert von Atlantik (03.08.18 um 16:35 Uhr)

  7. #36
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Was zum Thema Japan oft vergessen wird ist, dass die Japaner eine völlig andere Mentalität haben wie wir Westernern...
    Tradition wir auch heute noch großgeschrieben in Japan und wenn ein Schüler von seinem Meister beigebracht wirt "so musst du's machen", dann macht er es genau so, wahrscheinlich für den Rest seine Lebens!
    Es gibt einen Grund warum es noch Schwertschmiede in Japan gibt, obwohl sie fast völlig verloren gingen nach WW2.
    Was man im gleichen Zug bemerken muss ist, dass die Überlieferte "Metallurgie" das bewusste anlassen oft auslässt. Was bei einer Zwei-, Drei-, Mehrlagentechnik auch nicht unbedingt nötig ist, vor allem wenn es nur Schneiden soll.
    Wie man in "Japanische Schwertschmiedekunst" von Kapp und Yoshihara nachlesen kann, werden selbst Katana oft nicht angelassen.
    Ich persönlich, gehe schon seit langen von den in meiner Meinung übertriebenen "was ist der Beste Stahl" Idee weg. In meiner Küche schneiden von Teurer bis Billig und Selbstgemacht, alle möglichen Stähle und bei richtiger Schneidengeometrie
    stellst sich nur die frage: wie oft muss ich wirklich nachschleifen? in allen fällen sehr selten, weil ich meine Messer abziehe sobald sie keine Zwiebelhaut mehr schneiden.
    Aber das sind persönliche Erfahrungen und die sind ja wie man weiß oft sehr unterschiedlich

  8. #37
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    @Atlantik. Erstmal Danke für die Antwort.

    Ich weiss, ich bin eine nervernde, nachbohrende Nervensäge. Das macht mir aber nix, weil im Zeitalter des Blafaseltwitteryoutubefacebookichhabdawa szusagen kommt man nur mit nerven an Fakten.

    Zitat Zitat von Atlantik Beitrag anzeigen

    Deswegen oft harte Schneiden bei möglichst ausgereizter Schneidgeometrie - also ein feature. Die resultierende Sprödigkeit der Klinge interessiert den traditionellen und kompetenten Anwender unter den gegebenen Bedingungen genauso wenig wie beispielsweise einen Dachdecker die Schwimmfähigkeit seines Hammers.
    Den Dachdecker wirds sehr wohl interessieren, ob sein Hammer bei sachgerechter Handhabung vom Stil fliegt oder sich beim Ziehen eines Nagels verbiegt. Bei sachgerechter Handhabung.

    Dass man Schneiden ausreizt, die WB auf die Spitze treibt und den Anwender bittet, er möge bitte wissen, wie man mit einem Messer umzugehen hat oder ansonsten die Finger davon lassen oder Zwilling kaufen soll, auch ok.

    Die Frage ist halt, was ist bei solchen Messern eine 1. sachgerechte und 2. aus der Tradition heraus übliche Handhabung.

    Wenn mir ein Japaner (Hersteller, professioneller Koch...) sagt, mit dem Messer darfst Du keinesfalls die Schneidunterlage berühren, weil das eben so gedacht ist - ok, das akzeptiere ich. Ist dann sicher nicht mein Messer, aber wenn das so sein soll, dann ist das eben so.

    Sagt das überhaupt wer? Wo steht das?

    Meine Ansicht: Wenn eine Klinge schon ausbricht, wenn ich durch ein Brötchen schneide, dann ist das Ding kaputt. In dem Sinne kaputt, dass das dann alles mögliche ist, aber kein Messer. Und ja, ich habe Romans Buch gelesen , kenn mich einigermassen mit dem Gefüge von Stählen aus, weiss was Schneidenwinkel sind und ich weiss ganz genau, wie man Messer jedweder Art eben nicht sachgerecht verwendet. Und ich kenne das Gejammer hinterher.

    Wir haben 2018 - Tradition hin oder her. Und zumindest hier in Deutschland ist seit fast 100 Jahren so ziemlich alles durch, was es zum Thema Messerstähle, Wärmebehandlung und Schneidengeometrien zu sagen gibt. Roman, Uli, Herbert und Co mögen gerne korrigieren.

    Und ich kenne keinen hiesigen Schmied - und mit Schmied meine ich nicht Leute, die halt schon immer so machen, weils sies immer so gemacht haben und es funktioniert hat, sondern ich meine Leute, die metallurgisch/anwendungstechnisch Plan haben, was sie da machen - der mir ein Messer verkauft, mit dem ich keine Brötchen scheiden kann. Auch nicht, wenn das Ding dünn und auf Null geschliffen ist und irgendwas jenseits der 68 HRC hat.

    Dimm hatte damals sogar die Theorie in den Raum gestellt, dass die Sprödigkeit dazu dient, Köchen Fehler in der Schnitt-Technik deutlich klar zu machen und ihnen beizubringen, besser zu arbeiten. Das ginge noch einen Schritt weiter.
    Theorie. Ebend. Quelle?

    Pitter
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  9. #38
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Zitat Zitat von pitter Beitrag anzeigen
    Die Frage ist halt, was ist bei solchen Messern eine 1. sachgerechte und 2. aus der Tradition heraus übliche Handhabung.
    Angesichts deiner nachvollziehbaren Abneigung gegen allgemeines Gelaber hier ein Vorschlag: Du benennst eins oder mehrere Messer aus der verlinkten Liste und wir diskutieren konkret die sachgerechte traditionelle Handhabung dieses spezifischen Messertyps. Zwischen dem Anwendungsspektrum eines Garasuki und eines Fugubiki z.B. liegen Welten. Mein Wissen ist da noch begrenzt, aber ich lerne gerne dazu. Das am besten dann in einem neuen Thread, wenn es wirklich interessiert. Zur Auswahl stehen:

    http://zknives.com/knives/kitchen/mi...ll/index.shtml

    Zitat Zitat von pitter Beitrag anzeigen
    Wenn mir ein Japaner (Hersteller, professioneller Koch...) sagt, mit dem Messer darfst Du keinesfalls die Schneidunterlage berühren, weil das eben so gedacht ist - ok, das akzeptiere ich. Ist dann sicher nicht mein Messer, aber wenn das so sein soll, dann ist das eben so.

    Sagt das überhaupt wer? Wo steht das?
    Was man sicher weiß, ist, dass die japanischen Klingen traditionell hoch gehärtet sind. Sinn und Vorteil:

    http://zknives.com/knives/kitchen/mi...stvsjapn.shtml

    Man weiß auch, dass sie mit Absicht meist sehr dünn ausgeschliffen sind. Sinn und Vorteil:

    http://zknives.com/knives/kitchen/mi...vsjapnp2.shtml

    Also aus Performance-Gründen werden hoch gehärtete, dünn ausgeschliffene Klingen produziert. Da kann auch ohne Roman-Leküre überlegen, was man damit machen kann. Choppen auf dem Marmor-Schneidbrett? Was sollte da schief gehen? Pling. Mist, warum hat mir das niemand gesagt? Wo ist das Handbuch? (Man beachte auch S. 566: Nicht auf die entsicherte Handgranate setzen...)

    Im Ernst: Japanische Köche lernen den Gebrauch der verschiedenen Messertypen und Schnitt-Techniken. Erwartet wird auch, dass sie das zu Hause üben. Quelle dafür könnte ich raussuchen. Die verwendeten Messer sind spezialisiert, der Einsatzbereich meist klar umgrenzt: ein Messer für Aal, ein Messer für Rochen, ein Messer für Makrelen etc. Wenn man sich daran hält und weiß, was man tut, gibt's auch keine Ausbrüche.

    Wenn das nicht genügt und ernsthaftes Interesse an japanischer Literatur zu Schneidtechniken und Geschichte der Messertypen besteht, kann ich auch japanische Freunde bitten, entsprechende Titel zu recherchieren. Wird etwas dauern und die Ergebnisse werden japanisch sein, aber falls tatsächlich Bedarf besteht, können wir das angehen.


    Zitat Zitat von pitter Beitrag anzeigen
    Meine Ansicht: Wenn eine Klinge schon ausbricht, wenn ich durch ein Brötchen schneide, dann ist das Ding kaputt. In dem Sinne kaputt, dass das dann alles mögliche ist, aber kein Messer.
    Ist das jetzt eine echte Erfahrung oder nur ein - äh - stilistisch belebendes Element?

    Falls ernst gemeint: Obwohl sie schon im 16. Jh mit Brot in Kontakt kamen, wurde Brot erst ab 1970 in Japan populär.

    Zitat Zitat von thejapantimes
    It wasn’t until the late 1970s that the Japanese learned to embrace bread as a main staple, and another 20 years before “real” bread, handmade by bakers in genuine ovens, began adorning tables nationwide.
    https://www.japantimes.co.jp/life/20...l-bread-japan/

    Ein Spezialmesser für Brötchen wird man also kaum unter den traditionellen Messern finden, deren Wurzeln hunderte bis tausend Jahre zurückreichen. Auch die Japaner nehmen dafür europäische Brotmesser und Tafelmesser. Sie könnten aber auch ein Ajikiri, ein kleines Deba, ein zweischneidiges Gyuto oder Santoku und noch anderes nehmen. Habe ich alles schon gemacht und es geht wunderbar und ohne Schaden.

    Zitat Zitat von pitter Beitrag anzeigen
    Und ich kenne keinen hiesigen Schmied - und mit Schmied meine ich nicht Leute, die halt schon immer so machen, weils sies immer so gemacht haben und es funktioniert hat, sondern ich meine Leute, die metallurgisch/anwendungstechnisch Plan haben, was sie da machen - der mir ein Messer verkauft, mit dem ich keine Brötchen scheiden kann. Auch nicht, wenn das Ding dünn und auf Null geschliffen ist und irgendwas jenseits der 68 HRC hat.
    Also die Brötchen-Geschichte scheint ja traumatisch gewesen zu sein. Wenn ich das Argument dahinter - eigentlich nur eine Behauptung - entpacke, lautet es: "Deutsche Schmiede sind metallurgisch und schmiedetechnisch versiert, japanische sind es nicht."

    Eine steile These. Das Nationalranking schenke ich mir, da kommt erfahrungsgemäß keine produktive Diskussion heraus. Aber das japanische Schmiede nicht wissen, wie man ein gutes Messer macht, halte ich durch anekdotische Evidenz in Form von Teigwaren-Referenz für nicht ausreichend belegt. Für die implizierte Unfähigkeit traditionell ausgebildeter japanischer Schmiede - ein dort immer noch geachteter Ausbildungsberuf - hätte ich jetzt gern mal eine Quelle.
    Geändert von Atlantik (04.08.18 um 02:28 Uhr)

  10. #39
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Servus,

    sehr schöne Beiträge hier.

    Ich bringe nur ein kleines Beispiel weiterer japanischer Eigenheiten, die einen unkundigen Europäer zu dem Schluss führen, japanische Schmiede können nix. Einer der besten Schmiede Japans ist Shinichi Watanabe.

    Hier eine Mikroaufnahme der Schneide von einem seiner Nakiri's frisch aus der Box:





    Dieses Nakiri der Pro-Serie von Watanabe wird vom Meister auf Null geschliffen ausgeliefert. Es ist noch keine Schneidfase in gewünschtem Winkel angeschliffen. Wer glaubt, dieses Messer aus der Schachtel raus nach europäischen Massstäben benutzen zu können, eröffnet dann solche Threads wie diesen hier und stellt im besten Falle staunend die Frage warum sein Messer kaputtgeht. Im schlimmsten Fall werden dann japanische Messer pauschaliert als schlecht abqualifiziert, weil das Wissen und das Können fehlt, diese richtig zu benutzen.

    Wenn ich aber weiß, dass der Schmied den Gedanken verfolgt, dem Kunden das erste Schärfen der Klinge selbst zu überlassen um es für seine Zwecke tauglich zu machen, dann werde ich wenn ich als Kunde weiß was ich zu tun habe, ein exzellentes und für den angedachten Einsatzzweck schneidkantenstabiles Messer bekommen, dass richtig WB wurde und eine fantastische Klingengeometrie hat.

    Dies nur als Beispiel für weitere mögliche Missverständnisse.

    Gruß, güNef

  11. #40
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Zitat Zitat von Atlantik Beitrag anzeigen
    Was man sicher weiß, ist, dass die japanischen Klingen traditionell hoch gehärtet sind.

    ...

    Man weiß auch, dass sie mit Absicht meist sehr dünn ausgeschliffen sind. Sinn und Vorteil:

    ...

    Also aus Performance-Gründen werden hoch gehärtete, dünn ausgeschliffene Klingen produziert.

    ...

    Choppen auf dem Marmor-Schneidbrett? Was sollte da schief gehen? Pling. Mist, warum hat mir das niemand gesagt?
    Das ist doch alles klar. Und was Du beschreibst, ist klarer Misbrauch.

    Mir gehts konkret um die Beschreibung aus dem ersten Post. Jetzt gehn wir mal davon aus, der OP beschreibt eine Handhabung richtig. Also geschnitten wurde ein gekochter Maiskolben, hauchzartes Berühren eines Holzbrettels, kein Verkanten. Dann finde ich (tm) die Ausbrüche schon etwas arg.

    Und deswegen frag ich ja. Ist die im Sinne des Schmeides sachgerechten Handhabung die, dass das Messer keinesfalls eine Schneidunterlage berühren darf.

    Atlantik, ich hab hier neben meinen dicken Feiteln auch eine ganze Menge sehr dünner und dünn ausgeschliffener Messer. Alte Solinger Messer, die noch richtig dünn sind und ein paar dreilagige Japaner (ja ich hab eine Fase reingeschliffen). Sohnemann ist noch japanophiler, deswegen sind seine japanischen Messer auch teurer, als meine . Und auch dünn, was man halt so unter "dünn" versteht. Wir gehen damit sachgerecht (tm), aber nicht besonders vorsichtig um. Solche Ausbrüche - überhaupt Ausbrüche - habe ich halt bisher nicht erlebt.

    Ok, ich glaub ich habs verstanden:

    güNef in Bheitrag #10: "Ein Schneidenwinkel der eine Schneidkantenstabilität ermöglicht ist hier überhaupt kein Thema."

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  12. #41
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    pitter

    Ein legendärer „Imperatorskoch“ zerlegte Kühe. Er kennte deren Anatomie so perfekt und arbeitete so konzentriert, dass er nie Knochen mit seiner Messerklinge getroffen habe. Und er konnte die schärfsten und sprödesten Messer ewig lange benutzen (jap. Sage).
    Die billigsten traditionelle jap. Klingen sind häufig nicht so spröde, Superklingen für erfahrene Köche werden immer spröder.

    Dass die Japaner keine metallurgischen Vorschläge brauchen ist auch ganz klar. Hier 36° Schneidwinkel.

    https://www.youtube.com/watch?v=1JkGaffYhd4

    https://forum.guns.ru/forummessage/64/1307583.html

    Nun machen die gleiche Macher Kochmesserklingen spröde, Jagdmesserklingen robust. Warum?- Weil so ist das Leben.

    In Deutschland und sonst überall gibs genauso viele Legenden. Bei uns hier z.B., dass die Klingen aus 1.3505 bei 20° Schneidwinkel Knochen schnitzen können.

    Die Japaner (mindestens solche Schleifmeister wie Tosa und…) sind weitgehend überlegen (verglichen mit Schleifer aus Deutschland) was Schleifqualität angeht. Mir der Sprödigkeit muss man leben lernen bzw. Jagdmesser und keine Küchenmesser kaufen.

    Jap. Klingen (z.B. Kato) darf man nicht ohne vorher zu schärfen benutzen: sonst können Mikrorisse entstehen und so ein Messer wird dann immer Ausbrüche zeigen (bilden).

    Noch was zu Doi-Messer.
    Die sind so dünn (Schneidwinkel), dass schon beim drauflegen auf einen Stein gibt's eine ordentliche plastische Verformung der Schneide. Die Messer (ich habe 2 aus limitiert. Serie) kommen leicht verschliffen und müssen geschärft werden, bevor man damit überhaupt was schneidet: sonst gibt's Probleme für immer.

  13. #42
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Wiederum in Japan lernen die Köche schärfen und dann vor der ersten Benutzung schärfen die Klingen um:
    1) Defektschicht zu beseitigen.
    2) Und um Winkel anzupassen.

    Wenn eine Profi-Service in Anspruch genommen wird- wird die auch bezahlt.

    Hier ist das anders: "der Kunde", der nicht schärfen kann ist immer sicher, dass er das doch kann. Es wird mit einer neuen Klinge mit Winkel um 20 sofort geschnitten, die schon anwesenden Mikrorisse gehen dabei tiefer. Danach wird geschärft...


    Wenn eine Klinge auch professionell mit Verstand geschärft wird, wird das für Kunden bei uns nur bedeuten, dass so ein Messer so ca. doppelt? billiger gekauft werden kann. Also hat eine Profi-Schleif (schärf)service kein Sinn bei uns.

  14. #43
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Servus,

    Ein Schneidenwinkel der eine Schneidkantenstabilität ermöglicht ist hier überhaupt kein Thema.
    Bei einem einseitig geschliffenen Messer, wenn der Primärschliffwinkel unverändert bleiben soll und keine Sekundärfase gewünscht wird, dann ist das logischerweise so und der angeschliffene Winkel so spitz oder stumpf er auch sein mag, ist vorgegeben. Behalte ich den Winkel bei, ist die Schneidkantenstabilität nicht beeinflussbar und somit kein Thema.

    Mein Watanabe-Beispiel soll nur aufzeigen, dass japanische Messer oftmals einer "besonderen" Vorbereitung bedürfen um sie schadlos nutzen zu können. Dimm hat das gut beschrieben. Niemand käme auf die Idee die Schneide von einem Güde Kochmesser vor dem ersten benutzen mit dem Mikroskop auf Risse zu prüfen, wer dies jedoch an einem spröden Kato verabsäumt wird die Konsequenzen sehen und daraus lernen.

    Gruß, güNef

  15. #44
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    AW: Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

    Also geschnitten wurde ein gekochter Maiskolben, hauchzartes Berühren eines Holzbrettels, kein Verkanten. Dann finde ich (tm) die Ausbrüche schon etwas arg.
    Der TO hat diese Beschreibung ja mittlerweile etwas relativiert. Er wollte den gekochten Maiskolben durchschneiden. Das Messer ging dann nicht durch und dann hat er mit der zweiten Hand leicht nachgedrückt und dabei ist der Ausbruch dann passiert. Also wurde das Messer eben doch verkantet und dann reicht leichter Druck bei so einem spröden Messer aus.

    Brot oder Brötchen können außerdem wirklich sehr hart sein (entweder superfrisch mit dicker Kruste oder einige Tage alt). Klar kann man an seine Messer den Anspruch haben, dass sie das schaffen sollen. Das geht aber zu Lasten der Schneidfähigkeit. Wenn man extreme Schneidfähigkeit will, bleibt nur eine Funktionstrennung. Robuste Geometrie für Brot und Brötchen und filigrane Geometrie für Gemüse z.B.

  16. #45
    Forumsbetreiber Avatar von pitter
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    Zitat Zitat von Dimm Beitrag anzeigen
    Ein legendärer „Imperatorskoch“ zerlegte Kühe. Er kennte deren Anatomie so perfekt und arbeitete so konzentriert, dass er nie Knochen mit seiner Messerklinge getroffen habe. Und er konnte die schärfsten und sprödesten Messer ewig lange benutzen (jap. Sage).
    Da gibts schlechtere Sagen.

    Die Japaner (mindestens solche Schleifmeister wie Tosa und…) sind weitgehend überlegen (verglichen mit Schleifer aus Deutschland) was Schleifqualität angeht.
    Ich dachte wir machen keinen Nationenwar. Den Schleifern die ich (tm) kenne und/oder gesehen habe würde ich allerdings keins meiner Messer geben, ack.

    Mir der Sprödigkeit muss man leben lernen bzw. Jagdmesser und keine Küchenmesser kaufen.
    Ich will kein Jagdmesser. Vermutlich ist es für mich sinnvoller, günstige japanische Messer zu kaufen. Wie gesagt, ich hab bisher keine Probleme. Vermutlich kennen die Ihre Kunden und machen die Messer entsprechend.

    Servus
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  17. #46
    Forumsbetreiber Avatar von pitter
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    Zitat Zitat von Dimm Beitrag anzeigen
    Wenn eine Klinge auch professionell mit Verstand geschärft wird, wird das für Kunden bei uns nur bedeuten, dass so ein Messer so ca. doppelt? billiger gekauft werden kann. Also hat eine Profi-Schleif (schärf)service kein Sinn bei uns.
    Du weisst doch selber wie die Messerwelt ist. Ich vermute Deine ist ähnlich wie meine, wo das Schärfen mit dem drei Scheiben Dings von IKEA schon zu schärferen Messern führt, als es 99% der Bekanntschaft haben. Nein, ich verwende das Ding nicht, ich verschenke es. In dem Umfeld ist für Schärfen Hopfen und Malz verloren, ja.

    Wenn sich jemand ein Küchenmesser für zig hundert/tausend Tacken kauft und es professionell schleifen lassen möchte - warum solls da keinen Sinn machen, einen entsprechenden Service anzubieten? Ich mein, ich revidiere meine Uhren ja auch nicht selber sondern lass das machen. Das kostet auch richtig Asche. Wenn das hinterher zu teuer ist, war schon das vorher zu teuer.

    Pitter
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    ---

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