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Thema: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

  1. #1
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    Kochmesser ausschließlich für Gemüse

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    Hallo Zusammen,

    nachdem ich schon eine Weile die Kaufberatungen hier lese, würde ich Euch nun gerne um eine eigene bitten. Ich arbeite aktuell mit einem Wüsthof Classic 4584/20cm und bin damit soweit auch ganz zufrieden. Die ganzen Informationen über Geometrie, Schliff- und Stahlqualität haben aber mein Interesse geweckt und ich frage mich ob bezüglich Schneidgefühl noch mehr geht.

    Ich verarbeite ausschließlich Gemüse. Für Tipps für ein Kochmesser zu diesem Zweck mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis wäre ich Euch dankbar. In der Tabelle nenne ich auch zunächst mal keine konkreten Modelle um Euch bei den Tipps nicht zu beschränken

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erweiterung (s.o.).

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    Privat.

    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Nein.

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

    Ich bin hier recht offen. Ich arbeite aber mit viel mit dem Wiegeschnitt und die Klingenform sollte mir das auch ermöglichen.
    Bezüglich Griff: Das Wüsthof hat ja einen genieteten Kunststoffgriff. Passt für mich, ich würde aber auch mal Holz probieren.

    *Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
    Ich verarbeite ausschließlich Gemüse, kein Fleisch und kein Fisch. Beim Gemüse kommt aber alles unters Messer.

    *Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
    Kochmesser. Mit 20cm komme ich aktuell gut klar.

    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

    Auch hier bin ich offen.

    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    Ich gebe gerne so um die 100€ für ein anständiges Messer aus. Da ist auch noch etwas Flexibilität drin. Aber ich brauche keinen absoluten Luxus.

    *Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
    Gerne im Versandhandel. Wo ist mir aber gleich.

    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

    Ich vertraue da Euren Tipps

    Vielen Dank schon einmal für Eure Hilfe.

  2. #2
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Rock'n'Roll
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Habe gerade ein gutes Angebot für ein Robert Herder 1922 Kochmesser 18 cm, Pflaumenholz entdeckt.

    R'n'R
    Die Freiheit des Menschen liegt nicht darin, dass er tun kann,
    was er will, sondern dass er nicht tun muss, was er nicht will.

    Jean-Jacques Rousseau

  3. #3
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Servus,

    ich würde dir auch zu Herder raten, allerdings günstiger und mit längerer Klinge. Nur Gemüse beinhaltet auch große Gemüse wie Kürbisse aller Sorten, Krautköpfe und ähnliches dieser Größe. Da kann eine lange und dünne Klinge nicht schaden.

    Der Schnitt wird mit einem Herder durch den Dünnschliff deutlich leichter gehen, als mir deinem Wüsthof.

    Ich empfehle im Low-Budget-Bereich einen Herder Boscher (8 Zoll). Das ist ein Rübenmesser, sehr schlicht gehalten, also wirklich nur Griff und Klinge. Ein reines Werkzeug ohne ästhetischen Anspruch, aber funktionell.

    Alternativ und schon vielseitiger, das große Santoku mit P.O.M.-Griff, rostträger Klinge und gutem Profil, ein echtes Kochmesser.

    Ich würde eher zum Santoku raten, weil der Boscher schon auch ein Feldmesser ist und dem entsprechend roh gefertigt. Ausser dich stört das nicht, denn dann, warum nicht?

    Sollte das so gar nicht an deine Vorstellung rankommen, sehen wir weiter.

    Gruß, güNef

  4. #4
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Vielen Dank Euch beiden schon einmal für Eure Empfehlungen. Das lange Santoku ist auf jeden Fall schon einmal ein guter Kandidat.

    Um vielleicht noch ein wenig den Raum der Möglichkeiten zu eruieren:
    • Kandidaten, die ich glaube öfter mal als gute Allrounder zu einem fairen Preis empfohlen gelesen zu haben, sind beispielsweise Tojiro DP 3 HQ Santoku, Eden Kanso Aogami Santoku und Tadafusa Santoku. Falls ich gerade Äpfel und Birnen in einen Korb werfe, tut es mir leid. Könnt Ihr deren Charakteristika vielleicht kurz in Bezug zum Herder setzen?
    • Nakiri sind ja eigentlich die typischen Gemüsemesser. Ich könnte mir aber vorstellen, dass sie aufgrund Ihrer Form nicht so gut für den Wiegeschnitt geeignet sind. Stimmt das? Schneidet man damit tatsächlich hauptsächlich in einer Hackbewegung?
    • Die Bunka-Form gefällt mir optisch gut. Mir geht es nicht um Optik, sondern um Funktion, aber ich frage dennoch aus Interesse: Ich lese diese Form bei den Empfehlungen nicht so häufig. Eignet es sich grundsätzlich als Allrounder und gibt es entsprechende, interessante Kandidaten?


    Nochmals danke für Eure Hilfe.

  5. #5
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Servus,

    Tojiro DP 3 HQ Santoku, Eden Kanso Aogami Santoku und Tadafusa Santoku.
    alles solide Messer. Das "stabilste" an der Schneide ist das Tojiro. Stahl VG10 etwas aufwendiger zu schärfen und neigt zu Microchips bei härterer Gangart. Trotzdem schneidet ein Tojiro in der Regel immer noch leichter als klassischer deutscher Kochmesserindustriestandard. Das Eden Kanso ist sehr dünn an der Schneide, mitunter auch nagelgängig ( Serienstreuung ) nimmt aber rasch an Klingendicke zu und hat deshalb gefühlt eine andere Charakteristik vom Schneidgefühl her. Dazu kommt die industrielle Fertigung mit sandgestrahltem Kasumi-Finish, dass verglichen mit einem von Hand poliertem beim Schneiden deutlich mehr bremst, weil es rauer ist. Hier müsstest du etwas nacharbeiten, damit diese Messer leichter gleiten beim Schneiden. Den leichtesten Schnitt von den dreien bietet in der Regel das Tadafusa, da kann man schon ein echt gut geschliffenes erwischen, dass auch deutlich teurere Messer in Grund und Boden schneidet. Die rostträgen Aussenlagen sind komfortabel, da nicht reaktiv, der Schneidenstahl lässt sich hingegen leicht schärfen. Empfindlich ist auch dieses Messer an der dünnen Schneide wie alle dünngeschliffen Messer dieser Kategorie. Ich empfehle den Schneidenwinkel auf knapp 20° zur erhöhen. Japanische Messer sind in der Regel in sehr spitzem Winkel ausgeschliffen. Ich finde sie nur alle zu kurz für ein universelles Gemüsemesser. Wenn du überhaupt Wiegeschnitt präferierst, dann sind Santokus mit 16,5cm Schneide sicher zu kurz um flüssig zu schneiden.

    Ein Nakiri ist zwar ein japanisches Gemüsemesser, aber auch hier gilt es zu beachten, dass es Nakiri's in unterschiedlichen Profilen und Längen gibt, also solche, die sich auch zum Wiegen eignen. Diese sind vorne gerundet um an Brett abzurollen und habe eine bauchige Klinge ohne flat-spot. Andere sind vorne fast gerade und haben ein flaches Profil, dass sich besser zum Choppen eignen. Japanische Messer bedeutet eigentlich auch japanische Schnitttechnik anzunehmen, oder die Schneide nach europäischen Massstäben zu adaptieren. Japanische Köche habe in der Regel wenig und wenn überhaupt sanften Brettkontakt im Zugschnitt ohne Querbelastungen der Schneide. Dann legen japanische Köche viel mehr wert auf eine herausragende Schnittgüte, als europäische Köche. Daher die feinen Schneiden in spitzem Winkel.

    Ich würde beim Herder Santoku bleiben. Der Stahl lässt sich gut wetzen, es gibt eine Spitze zum Zwiebeleinschneiden, es gibt genug Klingenlänge und das Messer ist dünngeschliffen. Der Griff ist unempfindlich. Ein vernünftiges Messer wie ich finde und nicht zu empfindlich.

    Gruß, güNef

  6. #6
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Du hattest eben nach einem Messer um die 20cm gefragt und da fallen dann die kürzeren automatisch raus.

    Aber ja, wenn du mit einem Kürzeren auch zufrieden bist, dann sind Kanso (gibt es auch als Gyuto) und Tadafusa (gibt es auch als Gyuto)
    absolut Alternativen. Von der Schneidfähigkeit würde ich sagen 1. Tadafusa 2. Kanso 3. Tojiro

    Ich könnte mir aber vorstellen, dass sie aufgrund Ihrer Form nicht so gut für den Wiegeschnitt geeignet sind. Stimmt das?
    Ja das stimmt. Wie das Santoku ist das Nakiri kein Wiegeschnittmesser. Es geht nur bei kleinen Sachen, wie Knoblauch und Chili. Ansonsten hebt man das Messer jedes mal ganz vom Brett ab setzt es auf das Schnittgut und schneidet schräg nach vorne unten drückend oder ziehend schräg nach hinten unten.

    "Die Bunka-Form... Eignet es sich grundsätzlich als Allrounder"
    Ja klar das Bunka ist absolut ein Allrounder, sehr ähnlich dem Santoku aber üblicherweise mit ein klein wenig mehr Schwung, deshalb auch noch eher Wiegeschnitt geeignet. Bunka gibt es von Tosa Zakuri, oder das sogenannte "rocking Santoku" von Zwilling. Gibt es in verschiedenen Zwillingserien, aber meist aus dem Ausland.

    Notfalls kannst du dein vorhandenes Messer auch einfach ausdünnen lassen, das bringt einen erheblichen Gewinn an Schneidfähigkeit
    Geändert von tiffel (26.06.18 um 13:30 Uhr)

  7. #7
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Ok, super, danke Euch für die ausführlichen Antworten. Der Rat zum langen Herder leuchtet mir ein, es scheint wirklich einige Vorteile zu verbinden und dementsprechend werde ich ich dem Rat folgen und das lange Herder als meinen Allrounder bestellen. Vielen Dank dafür!

    Letzte Frage noch, dann bin ich rundum glücklich: Habt Ihr vielleicht direkt noch einen Tipp für ein oder wenige passende Nakiri-Modelle, die ich mir mal anschauen kann, für den Fall dass ich mal versuche, mehr mit japanischer Schnitttechnik zu arbeiten und mir das zusagt?

    Danke und viele Grüße

  8. #8
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

    Herder Nakiri, Tadafusa Nakiri, Shiro Kamo Nakiri (Cleancut.se oder dictum), Wakui Nakiri, Watanabe Nakiri, Shinko Seilan Nakiri 180mm KU Aogami Super By Shiro Kamo
    Ich hoffe mal das "lange Herder" ist das Lange Santoku oder ein 1922er und nicht der Boscher. Letzterer ist zwar ein Gemüsezerteilmesser
    aber eher kein Allrounder.

  9. #9
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    AW: Kochmesser ausschließlich für Gemüse

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    Ja, genau, mit dem "langen Herder" meinte ich das Santoku mit der längeren Klinge. Ich habe dafür die Bestellung rausgeschickt. Ich bin gespannt.

    Danke auch für die Nakiri-Tipps, die werde ich mir nochmal genauer durchlesen.

    Vielen Dank noch einmal insgesamt an alle für die Tipps. Ihr habt mir sehr geholfen.

    Viele Grüße

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