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Thema: Küchenmesser im japanischen Stil

  1. #1
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    Küchenmesser im japanischen Stil

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    Einen schönen guten Tag werte Foristen,

    mein Name ist Björn, ich bin neu hier und brauche eure Hilfe. Ich möchte mir ein oder mehrere höherwertige Kochmesser zulegen. Ich habe hier schon diverse Threads und andere Quellen/Shops durchstöbert und habe auch schon eine gewisse Vorstellung. Allerdings muss ich sagen, dass die Informationsflut, die einen erwischt, wenn man beginnt sich mit dieser Materie auseinanderzusetzen doch schon recht üppig und teils verwirrend ist. Der eine sagt, dieser oder jener Stahl tauge nichts, sei nicht gut zu schleifen und ein anderer sagt wieder das Gegenteil… Als Novize in Sachen Messerkunde fällt die Meinungsbildung schwer.
    Da mir die Klingenenthusiasten in diesem Forum einen kompetenten und hilfsbereiten Eindruck machen, schreibe ich nun diesen Pfosten.
    Ich koche fast täglich und bin auf der Suche nach einem 240mm Gyuto als Allround Arbeitsgerät und eventuell einem Nakiri. Ich verarbeite meist Gemüse, weiß aber nicht, ob ich das Nakiri wirklich brauche, oder alles mit dem Gyuto machen kann…
    Ich arbeite derzeit fast ausschließlich mit einem 08/15 Küchenmesser klassischer Form mit einer Klingenlänge von ca. 180mm. Ich habe aber auch schon mit Messern mit längeren Klingen gearbeitet und finde das vom Handling her sehr angenehm.
    Meine Messer sind zwar nicht sehr hochwertig, aber ich habe mir einen Satz Steine von Shapton zugelegt, mit denen Ich Sie auf eine Schärfe bringe, die ich so von meinen Messern vorher nicht gekannt habe. Bevor ich mir gute Messer zulege, dachte ich mir lieber ersteinmal das Schleifen an meinen einfachen Klingen zu üben. Und da meine Unterarme jetzt kahl sind, soll jetzt auch ein vernünftiges Messer her. Oder mehrere… bei einem wird es denke ich nicht bleiben, wenn man so sieht, was viele hier an der Küchenwand hängen haben...
    Klingen aus nicht rostenden Stählen würde ich bevorzugen. Kochen ist für mich neben der Nahrungszubereitung auch eine Entspannung und das ständige Abwischen das bei Messern aus rostenden Stählen ja wohl Pflicht ist, würde mir etwas zu stressig sein. Ich möchte die Messer auch mal kurz liegen lassen können, ohne mir Gedanken um Korrosion machen zu müssen. Leichte Abstriche in Sachen Endschärfe und Schnitthaltigkeit nehme ich da gern in Kauf. Ich glaube sowieso nicht, dass ich den Unterschied, mangels Erfahrung, merken würde.
    Für das Gyuto habe ich unten einen Link zu einem Messer eingefügt, das mir schon sehr gut gefällt. Über Meinungen dazu und Erfahrungen würde ich mich sehr freuen.

    Eine Frage hätte ich da noch: Ist es ratsam, sich mit einem solchen Gyuto auch eine andere Schnitttechnik anzugewöhnen? Ich habe gelesen, dass Querbelastungen bei Wiegeschnitten zu Ausbrüchen des Grates führen können.

    Vorab schon einmal vielen Dank für eure Hilfe!

    Björn

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erstanschaffung

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    privat – täglicher Gebrauch

    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Nein- für einen Rechtshänder

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien



    *Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


    --------------------------------------------------------------------------------------------
    *Falls ja, bitte diese hier angeben:


    Küchenmesser-/set, welcher Stil?

    Europäische Messerform
    Europäisches Messer im japanischen Design
    Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
    Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
    Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

    Europäisches Messer (beidseitig geschliffen) im japanischen Design
    Möglichst dunkler Griff, oktagonale Form finde ich am ästhetischsten, oval wäre aber auch ok


    *Welche Bauform und ca. Länge?
    Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


    Gyuto, 240mm
    Nakiri ,165-180mm (u.U.)

    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


    Rostfreier Stahl; Mono, 3-lagiges Laminat …

    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    ca. 250€ pro Messer inklusive Zollabgaben


    *Bezugsquelle?
    Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


    keinerlei Präferenz


    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

    http://www.knivesandstones.com/tanak...-ebony-handle/

  2. # Anzeige
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  3. #2
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    AW: Küchenmesser im japanischen Stil

    Servus,

    mit dem Tanaka machst du nix falsch. Ich hatte schon ein paar in der Hand, die Messer bieten ein super Preis-Leistungsverhältnis. James montiert die Ebenholzgriffe selbst und rundet alle Kanten. Die Oberfläche der Klinge ist eigentlich ideal, klebt weder zu stark noch haftet überdurchschnittlich viel an den Flanken. Der Stahl lässt sich gut schärfen, die Schneidlage ist also nicht zu hart um sehr empfindlich zu sein und die Flanken sind rostträge, also nur die Schneidlage bekommt Patina und braucht etwas Zuwendung.

    Auch wenn die Geometrie dieser Messer jetzt nicht extrem dünn ist, so ist und bleibt jedes japanische Messer mit feinem Ausschliff anfällig für plastische Verformungen der Schneide ( umlegen, Gratbildung ) und könnte zu Ausbrüchen neigen. Dies lässt sich mit einer Mikrofase in stumpferen Winkel gut abwehren. Diesen begriff jag mal durch die Suchfunktion, da gibt es genug zu lesen.

    Kurz, du hast dir selber ein sehr gutes Messer ausgesucht, hätte ich auch empfohlen, wenn man den Stil und die Optik mag. Mit einem Nakiri würde ich noch warten und mal schauen, wie du mit dem Gyuto zurecht kommst.

    Bist du fixiert auf Wa-Griffe ( japanischer Stil ) oder darf es auch westlich orientiert sein?

    Gruß, güNef

  4. #3
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    AW: Küchenmesser im japanischen Stil

    Ich will dir auch gar nichts anderes empfehlen, weil deine Wahl deinen Bedürfnissen und Anforderungen entspricht. Besser besser wird es zu diesem Preis nicht werden, sondern nur anders. Auf deine Fragen möchte ich kurz eingehen.
    1. weiß aber nicht, ob ich das Nakiri wirklich brauche, oder alles mit dem Gyuto machen kann…
    Du kannst alles mit dem Gyuto machen. Ein Nakiri braucht man eigentlich nicht, wenn man ein Gyuto hat. Nicht, dass ein Nakiri kein nettes, brauchbares Messer wäre, aber das Gyuto kann eigentlich alles, was ein Nakiri kann und noch mehr.
    und das ständige Abwischen das bei Messern aus rostenden Stählen ja wohl Pflicht ist, würde mir etwas zu stressig sein.
    Wenn so ein rostendes Messer mal Patina hat, muss man es nicht ständig abwischen. Wenn man damit arbeitet und kurz einen Topf auf den Herd stellt, dann dauert das ja keine 15 min. Dann muss man nicht wischen. Nur bei längeren Pausen und am Ende sollte man es abwischen und abtrocknen.

    Ich glaube sowieso nicht, dass ich den Unterschied, mangels Erfahrung, merken würde.
    Doch würdest du wahrscheinlich schon. Aogami oder Shirogami wird wirklich leicht sehr scharf. Das heißt jetzt aber nicht, das andere Stähle nicht scharf werden. Es dauert nur länger.
    Ich habe gelesen, dass Querbelastungen bei Wiegeschnitten zu Ausbrüchen des Grates führen können.
    Das kommt auf die Art und Weise an, wie deine Wiegeschnitttechnik aussieht. An sich ist der Wiegeschnitt nicht problematisch. Nur die Kräuterwiegetechnik, wie sie Jamie Oliver durchführt könnte bei Japanern problematisch werden. Also zweite Hand auf den Messerrücken und dann wiegen und drehen. Das gibt seitliche Belastungen bei den Teilen der Klinge die nicht genau im Drehpunkt liegen. Lineares Wiegen ohne Drehen ist nicht problematisch (eine stumpfe Mikrofase ist trotzdem ratsam). Ginsan ist m.E. das selbe wie Gingami und das ist ein rostfreier Stahl, d.h. auch die Schneidlage bekommt keine Patina.
    Geändert von tiffel (09.05.18 um 20:48 Uhr)

  5. #4
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    AW: Küchenmesser im japanischen Stil

    Vielen Dank an güNef und tiffel für die schnellen und ausführlichen Antworten!

    @tiffel

    Jetzt hast du mich wieder zum Grübeln gebracht, ob ich mich nicht doch an Aogami o.ä. wagen sollte...


    @güNef

    der japanische Stil sagt mir schon sehr zu, wenn du aber was mit westlichem Griff zu empfehlen hast, bin ich da durchaus interessiert mir das mal anzusehen. Der Griff ist ja mehr ein optisches Kriterium, das wesentliche sind ja Stahl und Klinge...

    Beste Grüße

    Björn

  6. #5
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    AW: Küchenmesser im japanischen Stil

    Servus,

    Jetzt hast du mich wieder zum Grübeln gebracht, ob ich mich nicht doch an Aogami o.ä. wagen sollte...
    Wenn man Yasuki-Stähle an japanischen Messern nach europäischen Massstäben verwenden will, ohne das die Schneiden zerbröseln oder ständig mit besonderer Vorsicht, respektive zum Messer passender Schnitttechnik gearbeitet werden soll, sondern so wie man es gerne mag, dann müssen Vorbereitungen getroffen werden. Japanische Messer sind sehr häufig in viel zu spitzem Schneidenwinkel geschliffen, teilweise unter 20°. Solche Winkel vertragen keine europäische Schnitttechnik mit viel und teilweise falschem Brettkontakt durch mangelnde Schnitttechnik und ich nehme mich da selbst nicht aus.

    Deshalb wenn du einen klassischen Yasukistahl / Aogami/Shirogami in verschiedenen Qualitätsstufen haben willst, dann lege ich dir nahe, vor dem ersten Einsatz die Messer umzuschleifen. Der Effekt ist gelinde gesagt enorm, wenn man es richtig macht. Ich verwende aktuell ein Yoshimitsu Gyuto aus Aogami Super mit einer nachträglich gekonnt bearbeiteten Klinge. Das Messer wurde sehr dünn ausgeschliffen, die Schneidfase ist nur ca. 1/10mm breit und der Schneidenwinkel wurde auf über 30° angehoben. Hier ein Kehlshot vom Schliff:



    Man möchte meinen, dass sei jetzt besonders empfindlich, ist es aber nicht. Ich schneide/choppe damit Walnüsse & Mandeln und schabe Schokoflocken von harter Kuvertüre und nix passiert. Die Schneidenspitze ist mechanisch stabil, keine plastische Verformung, keine Ausbrüche. Dazu kommt, wenn das Messer exakt und in angemessener Progression geschärft wurde, dann hat AS eine exzellente Standzeit. Das ist mir so früher gar nicht bewusst gewesen, weil meinen Schneiden unzureichend genau geschliffen waren.

    Jetzt kann es auch sein, dass Yoshimitsu eine verdammt gute Wärmebehandlung drauf haben, was ich nicht beurteilen kann, weil es mein erstes Yoshimitsu ist und ich keinen Vergleich habe und auch mit niemandem abgleichen könnte, weil diese Messer in Europa anscheinend sehr selten sind.

    Also wenn du einen rostenden japanischen Stahl möchtest, dass nimm Aogami Super. Shirogami stumpft deutlicher schneller ab und muss häufiger geschärft/gepflegt werden. Lässt sich aber sehr leicht wieder hochschärfen. Aogami Super zählt aber immer noch zu den einfach zu schärfenden Stählen und wird sehr gut scharf.

    Entscheidende Auswirkungen auf die Schärfbarkeit eines Stahls ist nicht immer von der Legierung abhängig, sondern von der "Dicke" der Klinge über der Schneide. Je dünner, desto schneidfähiger und leichter schärbar, egal welcher Stahl. Auswirkungen zeigen sich erst bei Reparaturschliffen nach größeren Ausbrüchen, dann kann ein hochlegierter Stahl sich schon bitten lassen. Schleifausrüstung und Schleifkonzept streuen da auch noch ein, aber das ist eine anderes und sehr spezielles Thema und hier fehl am Platz.

    Alle "Messernovizen" die ich kenne, hatten nach dem Kauf eines Takamura/Asagao PM-Stahlgyuto einen leichten Schnitt erfahren, der prägend war!

    Sehr gute Allrounder sind auch K-Sabatier 200/8

    Beides sind unterschiedliche Messer, die vor der ersten Benutzung eine kleine Zuwendung brauchen. Das Asagao braucht unbedingt eine Mikrofase in stumpferen Winkel. Beiträge wie das geht, findest du über die Suchfunktion.

    Das K-Sabatier braucht mit hoher Wahrscheinlichkeit einen Grundschliff, weil diese Messer meisten stumpf und/oder mit Grat ausgeliefert werden. Trotzdem ist das Preis-Leistungesverhältnis sehr gut und es bedarf eben nur etwas Nacharbeit.

    Das sind jetzt rostträge Alternativen im preislichen Rahmen. Trotzdem ist das Tanaka eine gute Wahl. Das Asagao wird leichter Schneiden und das K-Sabartier ist funktionell sehr ähnlich nur optisch völlig anders.

    Gruß, güNef
    Geändert von güNef (10.05.18 um 19:21 Uhr)

  7. #6
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    AW: Küchenmesser im japanischen Stil

    Vielen Dank für deine Zeit und Mühe güNef!!

    Ich werde dann jetzt erst mal in mich gehen und mir überlegen, welches Messer/Stahl es werden soll....

    Beste Grüße,

    Björn

  8. #7
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    AW: Küchenmesser im japanischen Stil

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    Hallo Björn,

    Wenn du schon überlegst, zu dem Kochmesser noch ein Nakiri zu nehmen, den speziellen Gebrauch des Nakiris aber gleichzeitig hinterfragst, werfe ich einmal den Vorschlag in den Raum, anstelle eines Gyotos ein Santoku zu nehmen.

    Vielleicht ein Messer der Masakage Anryu Aogami Reihe (rostträge Flanken) oder der Masakage Kumo Reihe (rostträge)?

    Viele Grüße

    Stefan
    Geändert von schloeri (11.05.18 um 15:16 Uhr)

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