Japanisches 12-18 cm Messer gesucht.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisch, Petty oder kl. Gyuto bis max. 15 cm

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Petty oder kl. Gyuto bis max. 15 cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 70 EUR

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Online



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty ES Left-Handed 71 USD
https://japanesechefsknife.com/products/jck-original-kagayaki-carbonext-series-petty-125mm-150mm-2-sizes?variant=29156870595

JCK Original Kagayaki VG-10 Series Petty ES Left-Handed 82 USD
https://japanesechefsknife.com/products/jck-original-kagayaki-vg-10-series-petty-125mm-150mm-2-sizes?variant=29156868547

Misono Molybdenum Steel Series Petty 69 USD
https://japanesechefsknife.com/products/misono-molybdenum-steel-series-petty-petty120mm-to-petty150mm-3-sizes?variant=29219048067

Misono Sweden Steel Series Petty 84 USD Left-Handed
https://japanesechefsknife.com/products/misono-sweden-steel-series-petty-petty120mm-to-petty150mm-3-sizes?variant=29219513027

Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto 150mm 71 USD Left Handed
https://japanesechefsknife.com/products/fujiwara-kanefusa-fkm-series-gyuto-japanesechefsknife-com?variant=28871167555


Hallo alle zusammen,

ich habe schon Einiges hier gelesen und mich entschieden eine eigene Anfrage zu stellen,
da manche Threads schon Jahre alt sind und der Markt sich sicherlich etwas geändert hat.

Ich koche schon Jahre enthusiastisch in allen Richtungen, mache auch meine Gewürzmischungen und
Pasten selbst und bin ein bekennender Chili-Liebhaber.
Bis vor einer Weile habe ich mich mit einem Schulte-Ufer Offeicemesser (Penny-Treueaktion) und einem Zwilling Five Star
Santoku aus der berüchtigten Rewe-Treueaktion herumgeplagt. Dann habe ich einen doppelseitigen Schleifstein auf dem
Wochenmarkt für 15 EUR gekauft (Extrem sehr grobe Seite in schwarz und eine gelblich ockerfarbene) und mir div. Videos angesehen.
Die Messer wurden also schärfer und es kam ein Burgvogel
Kochmesser "Natura-Line" 20 cm dazu. Es folgte noch ein Global Schälmesser 7,5 cm und ein Ioxio "Multi In" Keramikschärfer.
Kürzlich dann der Flaksa-Wetzstab, mit dem ich nochmal etwas rausholen konnte (selbst bei den Tupper Chef Pro meiner Freundin)

Nun suche ich etwas, das in der Länge dazwischen liegt und das soll schärfer und wendiger sein. Das Schleifen japanischer Messer dürfte
zwar anspruchsvoller sein, aber das nehme ich sehr gerne auf mich. Ob jetzt ein kleines Gyuto oder ein großes Petty weiss ich noch nicht.
Ihr könnt oben auch sehen, dass ich mich auch noch für keinen speziellen Stahl entschieden habe. vor der Messerpflege scheue ich mich
auch nicht.

Da meine Favoriten allesamt bei JCK zu haben sind, wäre das mein Bevorzugter Shop. Bisher wurde ich vom Messerspezialisten online
beraten und war zufrieden. Dort wurde mir das Kanetsugo Myabi Issi Officemesser für den Einstieg empfohlen, aberder Preis hat eben auch Haken.
Jetzt möchte ich gerne wissen, ob die oben genannten (z.T. im Angebot) die Preisleistung toppen können oder ob ihr noch bessere Vorschläge habt.

Bevor ihr fragt: Bei den 70 eur ist kein neuer Schleifstein eingerechnet und ich schätze ich brauche einen. 60 eur dafür wäre dann nochmal etwas viel daher würde ich zum Naniwa Kombischleifstein 1000/3000 tendieren.

zu guter Letzt bin ich Linkshänder und habe deshalb bei JCK angefragt warum die Option nicht geht. Ich hatte übersehen, dass ich ES wählen muss.
Ich will euch die Antwort nicht vorenthalten:

"If you are left hander and you would like 100% left handed version knives, we can recommend below items. (The craftsman makes suitable blade grind angle and edge shape for left handers) Misono Left Handed Version knives at https://japanesechefsknife.com/collections/misono-molybdenum-steel-series.
We believe Misono is one of the best knife makers in Japan. High quality standard and excellent fit&finish, many of professional chefs and serious users choose Misono for the quality."

Tosa-Hocho ist bis Oktober im Urlaub und das ist mir zu spät.

Also ratet mir bitte, ob die derzeitigen Angebote bei JCK sich lohnen und ob das Herder Petty da im GESAMTEN mithalten könnte.


Ich habe viel geschrieben, weil ich nicht weiss, was wichtig ist. Also schonmal danke für eure Geduld und alle gutgemeinten Ratschläge.

Erstmal wäre es sehr viel besser, wenn du deine Messervorschläge noch verlinken würdest. Sonst muss jeder bei jedem Messer die Googlesuche bemühen. Wenn du dir den einfachen Naniwa 1000/3000 überlegst, dann würde ich dir den Kombistein von Bessermesser empfehlen.

Das Herder Petty ist sehr gut und das wird mit dem Flaksa auch Ruckzuck wieder scharf ist aber nicht ganz so schnitthaltig wie VG10 oder Carbonext oder so. Die Schneidfreude ist erstklassig. Die Kanetsugu miyabi issi haben ein sehr gutes P/L. Die Stärke des Carbonext ist der Stahl, der sich leicht schärfen lässt wie ein rostendes Messer, aber nicht so reaktiv wie ein rostendes Messer ist.

Danke tiffel für den Link und deine Einschätzung, die Links habe ich oben eingefügt. wenn ich das richtig verstehe, wäre der Unterschied nicht so groß.

Ich dachte, da der aktuelle Sale bei JCK immerhin 25 eur beträgt wäre es lohnenswert dort zuzuschlagen. Zumal die ja für Linkshänder anschleifen gegen Aufpreis. Gegenübergestellt würde das Herder (ca. 37,50) und das Carbonext (57 statt 82 eur) genau die Frage aufwerfen, ob das sich lohnen würde.

Interessant wäre vielleicht in dieser Preisklasse noch das Kanetsugu Pro M 13 cm für 42 eur ( https://japanesechefsknife.com/products/kanetsugu-pro-m-series-petty-120mm-150mm-2-sizes?variant=29198586563 )

Oder eben ich mache den Schritt Richtung 3-Lagen mit dem JCK Original Kagayaki VG-10 Series Petty 15 mm ES Left-Handed für 73 statt 105 eur.

Wie seht ihr denn den Vergleich in Punkto Schneidfreude beim Vergleich meines Burgvogel vs Herder Petty. Ich möchte schon gerne einen größeren Schritt voran machen.

Servus,

wenn es dir bei einem Petty um "echte" Schneidfähigkeit geht, ist die Auswahl innerhalb deines Budget's recht eng gesteckt. Wirklich leicht schneidet ein Asagao/Takamura Petty, diese liegen aber etwas über Budget.

Alternativ zu den von dir genannten fallen mir zwei "Exoten" ein:

150mm Nashiji von Teruyasu Fujiwara

Das Messer ist sehr grob gefertigt, einfacher Holzgriff mit schlechter Griffpassung, einfachste Machart, wilder Schliff, aber es schneidet wieder erwarten sehr leicht und lässt sich sehr einfach schärfen. Messer von TF empfehle ich eigentlich aus Prinzip nicht mehr, weil er sich sehr wenig um seine Kunden und um seine Messer pfeift, aber wenn es ein Petty zum nackten Gebrauch sein soll, ohne Wert auf Äusserlichkeiten zu legen, okay...soll sein.

Das Zweite ist ein Sabun All-Steel Hand-Finished Petty Knife(Utility) 150mm

Für den Preis gibt's einen gut versäuberten Griff, eine leidlich reaktive C-Stahlklinge und einen geschweißten Erl. Es schneidet nicht übel, Schliff ist japantypisch 30/70, kann man um kleines Geld kaufen.

Nüchtern betrachtet, würde ich das Sabun kaufen weil Preis-Leistung passt!

Gruß, güNef

Also optisch finde ich das TF nicht so übel und mit einem Preis von 57 eur noch gut im Budget (70 eur). Sehe ich das richtig, dass du das den von mir vorgeschlagenen vorziehen würdest ? Immerhin Free Shipping und engraving. Ist jedenfalls eine Überlegung wert. Das Sabun wäre preislich beim Myabi Issi und zum Ausprobieren ok bzgl dem Preis. Welches der von mir ausgesuchten könnte man denn am ehesten mit dem TF vergleichen ?

Vielen dank jedenfalls für deinen Vorschlag.

Servus,

bis auf das Semi_stainless CarboNext sind alle deine verlinkten Messer rostträge Stähle. Die Schweden und VG10-Stähle sind etwas standfester als die günstigeren Moly-Stähle und diese sind wieder leichter schärfbar. Das TF hat eine Schneidlage aus Shirogami, also reinster C-Stahl recht dünn ausgeschliffen. Die Flanken sind rostträge und Lebensmittel kleben durch die rauen Flanken nicht so stark an. Die Schneide ist nicht sonderlich stabil und es kommt eher zu Ausbrüchen als zu plastischen Verformungen. Über die Suchfunktion findest du viel Lesestoff zu solchen Messern.

Mich würde die schlampige und sorglose Verarbeitung wahnsinnig machen, andere mögen gerade den rustikale Charme. Ob das Messer besser ist, als deine Vorschläge, lässt sich schwer pauschal sagen. Es ist auf jeden Fall anders.

Gruß, güNef

Danke günef, das war sehr erhellend. auch diese zwei Shops. Ich würde jedenfalls die Option mit dem anderen Griff in Erwägung ziehen.

Ansonsten wird das carbonext mein Favorit.

Wie ist es denn mit dieser "auf links" Schleiferei ? Würde mir das beim arbeiten denn große Vorteile bringen ?

Servus,

Seneca68 said:

Wie ist es denn mit dieser "auf links" Schleiferei ? Würde mir das beim arbeiten denn große Vorteile bringen ?

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du meinst jetzt die 30/70 Schnéidfase, die Rechts einen spitzeren Schleifwinkel hat, also deutlich breiter ist als die Facette an der Linken Flanke? Ziel ist es, durch die breitere Facette in spitzerem Winkel ein Gefühl des leichteren Einschneidens und eine verbesserte Schnittgutfreisetzung zu erreichen. Hierfür wird eigentlich nur die rechte Flanke gezielt geschliffen und die schmalere Facette entsteht durch den abgezogenen Grat und eben ein paar Züge darüber hinaus. Wenn du, ohne zu wissen ob das Messer 30/70 oder 50/50 geschliffen ist einen Unterschied merkst, also deutlich, dann kannst du es so belassen und den Schliff immer wieder reproduzieren. Ich merke da nix, weil meine Messer alle sehr dünn ausgeschliffen sind und deshalb ohnehin sehr leicht schneiden.

Ich lege auf das also keinerlei Wert und schleife immer beidseitig gleiche Facetten an und das an sehr dünn geschliffenen Klingen mit möglichst kleinen Schneidfacetten ( 1/10mm und darunter ), diese aber in deutlich stumpferen Winkel ( über 30° bis zu 38° Schneidenwinkel ) als Japaner ihre Messer schleifen. Der Schleifwinkel an japanischen Messern beträgt häufig unter 15° und geht bis unter 10°. Das ist an hochgehärteten Klingen viel zu spitz für europäische Schnitttechniken. Solche Schneiden bröseln weg, bzw. bei weniger hoch gehärteten Stählen kommt es zu plastischen Verformungen, oft durch Querbelastung oder zu hohem Impact am Schneidbrett und auf jeden Fall bei Knochenkontakt und hartem Schnittgut.

Gruß, güNef

Danke das war lehrreich. Ich denke das lasse ich aus, kostet ja auch.

Ich habe gerade das Review des Gyotos aus dieser Nashij Reihe von Atlantik gelesen.
https://www.messerforum.net/showthread.php?129637-Review-Teruyasu-Fujiwara-Nashiji-Gyuto-240mm

Lässt sich das trotz der unterschiedlichen Länge übertragen ? Gewundert hat mich hier der hohe Preis im Vergleich zum angesprochenen Petty.

Servus,

Seneca68 said:

Lässt sich das trotz der unterschiedlichen Länge übertragen ? Gewundert hat mich hier der hohe Preis im Vergleich zum angesprochenen Petty.

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der Preissprung zu einer 240er Klinge fällt meistens sehr hart aus, weil schwieriger zu fertigen ( Verzug, Risse ), dass ist nicht unüblich, aber manchmal an der Schmerzgrenze und auch oft darüber!

Übertragen kannst du nur die Materialien, dass Nashiji, die Verarbeitungsqualität und den Schliff. Mit der Geometrie klappt das schon nicht mehr. Petty's sind deutlich weniger hoch, die max. Materialstärke am Rücken ist schneller erreicht und meistens sind Petty's nicht so schneidfähig wie ihre großen Brüder, weil insgesamt nicht so dünn geschliffen. TF fertigt mit sehr groben Schwankungen, von guten und schneidfähig-dünnen Klingen, bis zu krummen und verschliffenen Klingen ist da alles drinnen. Deshalb empfehle ich den Mann nicht mehr, weil es keine Konstante gibt, außer die nachlässige Verarbeitung. Ich hatte erst einmal ein schönes Denka-Gyuto von dem Mann in der Hand, dass war aber direkt in Japan, in seinem Laden, in seinem Beisein gekauft worden, ausgesucht unter vielen! Ein selten schönes handverlesenes Stück Messer!

Also reche bei einem Kauf mit allem.

Gruß, güNef

Ich werde das nehmen. Herrgott es ist diese Eigenwilligkeit, die mich anzieht irgendwie und ich kann nicht viel falsch machen am Ende. Und die Schärfe dürfte für mich schon eine andere Welt sein. Zudem sollte es zum schleifen üben zumindest taugen oder ?

Servus,

Seneca68 said:

Ich werde das nehmen. Herrgott es ist diese Eigenwilligkeit, die mich anzieht irgendwie und ich kann nicht viel falsch machen am Ende. Und die Schärfe dürfte für mich schon eine andere Welt sein. Zudem sollte es zum schleifen üben zumindest taugen oder ?

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viele erliegen dem Charme eines TF! Ich habe auch noch ein Maboroshi-Nakiri, allerdings überarbeitet ( ausgedünnt, stumpferer Schliff mit 36° Schneidenwinkel, Erlloch in Grifffarbe verschlossen, Finger-rest erweitert und den Griff und Zwinge konisch zur Klinge geschliffen, jetzt passt's gut!



Wenn's dir gefällt, dann passt das schon und wenn du schleifen kannst bringst du den Stahl locker zum Haarespalten, also in Punkto erreichbare Schärfe ist alles da. Schau dir in Ruhe den Schliff an, wenn das Messer angekommen ist und wenn die Schneide gerade und die Facette einigermaßen gleichmäßig ist, passt das schon mal. Sollte es rasch zu kleinen Ausbrüchen kommen, dann einfach die Chips in einem stumpferen Winkel rauschleifen und dann sollte alles hinhauen.

Viel Spaß damit und ich wünsch dir von Herzen ein schönes und gut taugliches Exemplar! Wenn du Lust und Laune hast, kannst du's ja zeigen!

Gruß, güNef

Naja in punkto japanische Messer schleifen bin ich Laie, da werde ich mir noch Videos anschauen. Bis jetzt arbeite ich ja mit einer Schleifhilfe. einen solch genauen Winkel zu schleifen traue ich mir nicht zu. Aber an meinem Zwilling Santoku kann ich ja mit dem neuen Stein dann mal üben.

So das Messer ist bestellt, der Meister kann loslegen. Gottlob hat meine Freundin es bezahlt, denn mit dem optionalen japanischen Griff schlägt das jetzt doch mit 72 eur zu Buche. Hoffe der Griff mit Büffelhornzwinge ist das wert. Klingenlastig ist sicher mal ein anderes Gefühl.

Servus,

Seneca68 said:

So das Messer ist bestellt, der Meister kann loslegen. Gottlob hat meine Freundin es bezahlt, denn mit dem optionalen japanischen Griff schlägt das jetzt doch mit 72 eur zu Buche. Hoffe der Griff mit Büffelhornzwinge ist das wert. Klingenlastig ist sicher mal ein anderes Gefühl.

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wenn es leichtes Ho-Holz ist, dann merkst du den in die Klinge gewanderten Schwerpunkt auf jeden Fall auch, weil die Full-Tang Konstruktion und die Niete wegfallen. Der Wa-Griff ist ja nur auf ein schmales Stück Erl gesteckt. Hier ist zu achten, dass die Klinge gerade eingebracht ist und nicht schief, also über den Griff und Rücken schauen, ob das sauber fluchtet. Ich hab da schon Sachen gesehen, auch bei 500,- Euro Messer, die glaubt man nicht.

Wundere dich nicht, wenn der Griff im Verhältnis zur Klinge groß und klobig wirkt. Oft verwenden japanische Macher die gleichen WA-Griffe für 150mm-210mm Klingen und erst ab 240er wird das wieder angepasst. Wie das TF im speziellen macht, hab ich jetzt nicht am Schirm, aber bei meinem Nakiri war das Erlloch nur grob zugeschmiert und viel zu groß vorgebohrt. Konisch angepasst war es auch nicht, mehr so wie ein gerades Stück "Besenstiel"

Vorher:



Nachher:



Aber abwarten, wie dein Exemplar aussieht.

Gruß, güNef

Jo ich habe mich für die 13,5 cm Variante entschieden, vielleicht passt ja da der Griff im Verhältnis. Bin sehr gespannt. Vielleicht kaufe ich mir ja noch eines, möglicherweise ein kleineres Gyoto oder zum Vergleich ein Carbonext. Ursprünglich hatte ich auch mal das Global Petty im Auge, aber das Schälmesser hat mich nicht überzeugt. Ich habe da Probleme mit dem Handling und fand es nicht sonderlich scharf. Mag an der Länge der Klinge liegen, dass ich das nicht merke.

So am Montag hole ich das gute Stück vom Zoll ab. Was soll ich denn genau ablichten ? Die Schneidlage ist klar. Wo das Messer im Griff steckt auch. Auch die Oberseite ? Griff selbst ? Wie ist es eigentlich mit Sellerie ? Ist das schon problematisch ?

So heute in Empfang genommen, was nicht einfach war. Ich musste alle Verpackungen incl. dem Geschenkpapier öffnen und wurde gefragt, was man denn damit macht. Ich habe gebeten, besser die Finger von der Schneide zu nehmen. "Also bitte ganz unten in den Rucksack packen". Die anschliessende Diskussion erspare ich euch lieber. Ich denke, es waren 2 Anwärter zugegen, also gut. Incl. Nachzahlung war ich dann bei ca. 86 EUR weil ich mir ja den teuersten Griff geleistet habe.

Vor meinen Augen ist es gar nicht so rustikal, wie in meiner Vorstellung. Ich hatte mir die Oberfläche nicht so glatt vorgestellt. Beeindruckt war ich von der Leichtigkeit des Messers und natürlich seiner enormen Schärfe. Unterarmrasur kein Problem, ich wollte schon zum zweiten mal ansetzen weil ich nichts bemerkt hatte, als ich die Haare rieseln sah. Der Übergang vom Griff zur Zwinge ist nicht so toll, aber ich wusste ja auf was ich mich einlasse.
Das Gemüseschneiden war anfangs schwierig. Ich muss erst lernen mit dieser Filigranität umzugehen und nur durch Ziehen zu arbeiten.

Aber seht selbst:
















Ob das in Relation nun ein gutes oder eher übles Exemplar ist kann ich nicht sagen. Verwundert hat mich der Brief des Meisters, in dem darauf hingewiesen wird, dass man die Lagen an der Rückseite sehen kann. Na klasse, also rostend die Rückseite.

Das tut meiner Begeisterung keinen Abtrag. Eine gute Empfehlung und dafür meinen herzlichen Dank an @güNef.

Mit etwas Glück kommt diese Woche noch mein Nakiri vom Meister Kamo. Das wird dann konkurrieren.

Gruß

Mathias