Nakiri und Santoku für Ersttäter

Hallo und danke erst mal für die Aufnahme.
Ich möchte von meinen "alten" Zwillingmessern auf Japanische Kochmesser umsteigen.
Seit einigen Jahren habe ich ein günstiges Santokumesser das ich liebe, leider löst sich der Griff schön langsam auf (Marke leider nicht bekannt, ist auch nichts graviert oder so).
Daher suche ich jetzt nach vernünftigen Messern, die ich mir nach und nach zulegen möchte.
Anfang sollen ein neues Santoku und ein Nakiri machen



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
japanisch

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Santoku und Nakiri

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Nakiri ca. 16 - 18cm
Santoku ca. 17 - 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
am liebsten rostfrei, gerne auch Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
je Messer <150 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand, gerne auch international



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

https://www.messerspezialist.de/tamahagane-kochmesser/sn114b-tamahagane-san-santoku.html
https://www.globalkitchenjapan.com/...goroku-15000st-composite-santoku-165mm-ae5300
https://www.globalkitchenjapan.com/...goroku-33-layer-damascus-santoku-165mm-ae5200
https://www.scharfesjapan.de/tojiro-sippu-santoku-170mm
https://www.messer-holdorf.de/kai-shun-grosses-santoku-18cm.html etwas über Budget


Bin gerne auch für andere offen.
Der Griff sollte nicht genietet sein, das mag ich nicht so.

Wasserschleifen ist kein Problem

Vielen Dank schon mal

Erstmal muss man sagen, dass das Santoku und das Nakiri stark überlappende Aufgabenbereiche haben. Das Nakiri ist ein reines Gemüsemesser, während das Santoku wegen seiner Spitze auch noch für Fleisch verwendet werden kann. Eigentlich würde ich dazu raten, das Santoku durch ein Kochmesser zu ersetzen. Kochmesser sind auch länger und passen so besser zu der gewünschten Klingenlänge von 17-20 cm. Santokus haben standardmäßig 16.5 cm, es gibt auch welche mit 18cm, aber ganz wenige mit 20cm.

Ich würde z.B. zu einem Wasserkraft Manufaktur Kochmesser und einem Herder Nakiri raten. Natürlich gibt es noch andere Kombinationen.
z.B. Tojiro 3 lagen Hq als Nakiri, Kochmesser oder Santoku.

@tiffel
Kochmesser und Nakiri als Kombination ist natürlich auch eine Überlegung wert, da hast du Recht. Für Fleisch und Fisch wahrscheinlich besser.
Die von dir vorgeschlagenen sind leider alle genietet. Genietete Griffe mag ich nicht so...

Hat den jemand mit den von mir schon mal rausgesuchten Serien Erfahrung?
z.B. wegen Schärfe, Schleiffähigkeit, Preis-Leistungs-Verhältnis?

Hallo Pintura,
wie tiffel schon sagte, liegen Santoku und Nakiri in ihrer Funktion zu nahe beieinander um sich sinnvoll
in der Küche zu ergänzen. Mein erstes japanisches Messer war auch ein Nakiri. Heute würde meine Wahl auf
ein Gyuto fallen. Den Kauf des Nakiris habe ich allerdings nie bereut. Heute erledige ich 70% aller Schneidarbeiten
mit meinen zwei großen Kochmessern und einem kleinen Officemesser. Es ist trotzdem schön, Santoku und Nakiri
griffbereit zu haben. Aber eben nur als Ergänzung.

Zu deinen Vorschlägen kann ich nur so viel sagen: Bei Kai Messern zahlst du auch für den Namen. Die sind gut,
keine Frage, aber man bekommt die gleiche Qualität auch für weniger Geld. Alle deine Vorschläge sind japanische
Klingenformen mit europäischem Griff, nur halt ohne Nieten. Vielleich schaust du dir auch mal die Messer mit
klassischem japanischen Holzgriff an. Ich empfehle keine Messer, die ich nicht selber in der Hand hatte. Deshalb
von mir nur dieser eine Tipp: Schau mal nach den Messern von Shiro Kamo. Ich besitze das Kamo to Kuro Nakiri.
Ein tolles Messer aber eher was für ambitionierte Einsteiger die gewillt sind sich auch etwas mit dem Thema
auseinander zu setzen. Im richtigen Forum bist du ja schon gelandet.

MfG,
John Parker.

Hallo John Parker,

danke für deine Infos.
Wenn ich so überlege habt ihr schon recht. Lieber ein Kochmesser und ein Nakiri zu kombinieren.

Wegen der Griffform, ist dies nicht sehr ungewohnt für "europäische" Hände?
Leider haben wir im größeren Umkreis kein Messergeschäft wo ich das mal testen oder ausprobieren könnte.

Pintura said:

...........

Hat den jemand mit den von mir schon mal rausgesuchten Serien Erfahrung?
z.B. wegen Schärfe, Schleiffähigkeit, Preis-Leistungs-Verhältnis?

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Hallo,

das Tamahagane kenne ich als kleines Kochmesser

https://www.messerspezialist.de/tamahagane-kochmesser/sn106b-tamahagane-san-kochmesser-klein.html

Es wird in der Verwandtschaft täglich benutzt und erhalte es ca. einmal im Jahr zum Nachschärfen.

Auslieferungsschärfe: war sehr gut.
Schneidfähigkeit: Zwar nicht nagelgängig, aber nahe dran. Auch hartes Gemüse lässt sich ohne großen Kraftaufwand schneiden.
Schleifen: Das Messer scheint sorgfältig behandelt zu werden, nach ca. 3 Jahren noch keine Ausbrüche.
Ein paar Minuten auf einem feinen Stein (2000-4000) und es steht wieder da wie neu.
Haptik: Angenehm, sauber verarbeitet, keine störenden Übergänge.
PLV: Obwohl ich es nur gelegentlich in Händen halte würde ich sagen gut - im Vergleich zu den bekannten(und teureren) Markennamen vielleicht sogar sehr gut.

Die 18 cm wären mir jedoch zu kurz, alternativ die 21er oder 24er Variante.

Gruß
Mr. T

Hallo,
und danke für eure Infos.

Ich habe mich zum Ausprobieren jetzt erst mal für das Nakiri entschieden.
https://www.messerspezialist.de/tamahagane-tsubame-messer/snm116-tamahagane-tsubame-nakiri.html

Und nach Turbolieferung konnte ich es gestern Abend auch schon testen.
Was soll ich sagen? PLV ist echt top.
Sehr schöne Verarbeitung, eine wirklich tolle Balance (das kenne ich von den herkömmlichen Messern die ich bisher hatte überhaupt nicht), und es fällt direkt durch das Gemüse.
Tomaten so hauchdünn habe ich wirklich noch nie geschnitten.

Werde jetzt ausgiebig testen und dann nach und nach umsteigen.
Ich hoffe ich kann dann wieder auf eure Tipps bauen