Erstes großes Kochmesser

Hallo liebe Messerforumianer,

nach nun knapp einem Jahrzehnt Herumgeschnibbel- und geschleife mit meinem Santoku (160 mm lang, VG10 Kern) möchte ich mir in der nahen Zukunft ein neues Messer zulegen. Da es allerdings in meiner Nähe keinen ordentlichen Laden gibt und ich nun doch eine für mich sehr große Investition plane wäre ich euch sehr verbunden, wenn ihr mich dabei unterstützen könnt!
Neben meinem Santoku nutze ich gängiger Weise noch ein Filetiermesser (Für Fisch & Co) und ein klassisches Windmühlenmesser. Kommt mir also (leider sehr häufig) ein großes Stück Gemüse auf das Brettchen stehe ich nicht optimal gewappnet dar.
Darum soll nun ein schönes aber schlichtes Carbonstahl Messer mit mindestens 210 mm Länge her (Pauschal würde ich 240mm als nicht zu lang empfinden). Hauptaufgabe soll das Gemüsegeschnippel sein. Eine Hohe langanhaltende Schärfe hat für mich oberste Priorität.
Ich greife in der Regel mit dem Pinch Griff und mag eher leichte Messer. (Obwohl mein Santoku mit 180g relativ schwer ist).
Hier der Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Carbonstahl
möglichst schlicht
bis 240 mm länge

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis ca. 300 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da die Auswahl hier relativ limitiert ist wird es wohl auf internationales hinauslaufen.
Gerne würde ich auch gebraucht kaufen.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich finde Monostahl Klingen sehr schön und schlichte Japanische Griffe auch.
Hier der Reihenfolge nach die Messer, die ich nach meinen Recherchen am passendsten fand. Links sind bei den meisten wohl nicht notwendig, da sehr bekannt.
1. Masamoto KS Gyuto (Wohl nicht mehr so einfach zu beschaffen. Gebraucht irgendwo?)
2. Mizuno Tanrenjo Akitada HOntanren Wa Gyuto (Über dem Preis)
3. Kramer by Zwilling Carbon Euroline (Sehr interessante Klingenform)
4. Yoshimi Kato Nashiji Gyuto
5. Masamoto Shiro-Ko Hongasumi Wa Gyuto
6. Konosuke HD2 Gyuto
7. Masakage Koishi Gyuto
8. Ikazuchi Clad blue Super Wa Gyuto
9. Masamoto HC Gyuto

Zum Schleifen habe ich Schleifsteine 400, 1000, 3000, 8000 und ein unbehandeltes stück Leder

Leider kann ich wie gesagt kaum eines der Messer vor dem Kauf testen oder leicht bestellen und zurücksenden und in der Preisklasse ist das meiner Meinung nach eigentlich unabdingbar.
Für eure Hilfe bin ich sehr dankbar!

Also die ersten drei fallen raus, weil 1. nicht zu kriegen 2. zu teuer 3. zu schwer
Nr. 9 das Masamoto hc verrät den Carbonstahl nicht und dürfte auch von der Geometrie nicht auf gleicher Höhe mit den anderen genannten sein

Das Konosuke HD2 ist ein anerkannter Laser. Etwa wie das Ashi Gyuto. Das Masakage Koishi Gyuto 240mm hat eine ansprechende Geometrie. Vom P/L am besten dürfte das Ikazuchi Clad blue Super Wa Gyuto sein. Aogami Super mit so einer dünnen Geometrie für 180$ ist schon klasse.

Servus,

such dir die Messer, die in Frage kommen in Europa raus, dann ist das Rücksenden nicht so kompliziert wie nach Japan oder USA

Ashi und Masakage gibt es in der Schweiz, einige Konos in Holland und eine baugleiche Alternative zum Ikazuchi gibt es hier: SAKON Aogami Super Wa Hocho

Das Sakon ist superdünn für ein Dreilagenmesser, hat aber einen sehr ausgeprägten Bauch und praktisch keinen flatspot. Das muss man berücksichtigen. Das Messer ist geradezu prädestiniert für einen Wiegeschnitt!

In Florida gibt's aktuell noch Masamoto's, aber da explodieren die Kosten nach DE, das kommt locker auf über 400,- Euro und ist nur für Leute interessant, die unbedingt eines wegen dem flachen Profil haben wollen, also Sammler, Nerd's und Freaks!

Gruß, güNef

Moin,

danke schon mal für die schnellen Rückmeldungen!

OK also muss ich etwas umdenken. Aber vorher noch zwei allgemeine Punkte.

Laser vs Workhorse: Der Unterschied äußert sich für mich nur darin, dass das Workhorse robuster ist und das Laser dünner. Richtig?
Da ich großes Gemüse nicht nur im Wiegeschnitt kleinschnitzel wäre es wohl ratsam, einen Flatspot zu haben - Allerdings kann man sich den doch sicherlich noch nachträglich selber zuschleifen oder nicht?

Die Ashi Messer kannte ich noch nicht. Ich finde dort die Hamono Wa Gyutos in 210 mm & 270 mm (Shirogami 2) und 240 mm in der Schwedenstahl ausführung. Ich habe allerdings selber noch keine Erfahrungen mit Schwedenstahl machen können und kann das daher nicht einschätzen. Das sind allerdings bestimmt tolle und auch günstigere Alternativen zum HD2.
https://www.japanische-kochmesser.c...amono-Wa-Gyuto-240mm-Schwedenstahl::2890.html

Das Ikazuchi & Sakon Gyuto finde bisher P/L mäßig auch sehr schön. Allerdings schade, dass es kein Monostahl ist. Vom ästethischen finde ich das Yoshimi Kato Nashiji Gyuto noch ansprechender. Hat allerdings auch einen hohen Preis und ist sehr hart.

Ein Workhorse hat eine variable Geometrie, d.h. eine Geometrie die sich im Schneidenverlauf ändert. Die Schneide selbst kann durchgehend dünn sein (fast) wie ein Laser, nur nimmt die Dicke Richtung Griff bis zum Rücken sehr schnell zu, sodass in der Nähe des Griffes das Schnittgut spaltend auseinandergetrieben wird. In der Nähe der Spitze ist es ebenfalls sehr dünn, sodass z.B. Zwiebeln leicht geschnitten werden können.

Zum Yoshimi Kato Nashiji Gyuto kann ich nicht viel sagen. Es ist teilweise aber um einiges günstiger zu bekommen z.B. auch im Auktionshaus das nicht genannt werden darf. Nach dem Kehlshot zu urteilen ist es kein Laser. d.h. aber nicht zwangsläufig, dass es eine Workhorsegeometrie besitzt.

Allerdings kann man sich den doch sicherlich noch nachträglich selber zuschleifen oder nicht?

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Wenn man es kann schon. Beim Wiegeschnitt finde ich es besser, wenn der Flatspot nicht so ausgeprägt ist. Klar hinten sollte die Klinge fast flach sein, aber eben nur fast. Bei einem zu ausgeprägten Flatspot ist die Wiegeschnittbewegung nicht flüssig genug, weil die Schaukelbewegung zu abrupt endet.

Macht Sinn.
Also habe ich das jetzt soweit verstanden :

Für einen Allrounder wäre dann also ein Workhorse die bessere Wahl als ein Laser.
Ein Flatspot ist nur je nach Anwendungsgebiet mit hoher Ausprägung zu empfehlen. Wiegeschnitt schont ja die Schneide.

Die bisher in Frage kommenden Messer sind eher Laser und bis auf das Ashi alle keine Monostähle.

Ich habe ja immernoch die romantische Vorstellung von einer sich entwickelnden Patina die dem Messer eine individuelle Note gibt

Gibt es da denn nichts adäquates in Europa?

Für einen Allrounder wäre dann also ein Workhorse die bessere Wahl als ein Laser.

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Na ja. Profis bevorzugen oft ein Workhorse. So eindeutig ist das nicht. Ein Workhorse ist auch dünn, grobe Arbeiten würde ich damit auch nicht machen.

Ein Flatspot ist nur je nach Anwendungsgebiet mit hoher Ausprägung zu empfehlen.

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Ja und es hängt von den Gewohnheiten und Vorlieben des Anwenders ab.

Das Ashi Shirogami entwickelt Patina.

Also könnte man resümierend sagen, dass es für mich als privaten Anwender egal ist, ob ich mir ein Laser oder Workhorse Gyuto anschaffe, solange ich nur vorsichtig damit umgehe und es nicht zum kleinhacken von gefrorenem Fleisch nutze.

Ich wünsche mir von dem Messer ja eine möglichst hohe Schärfe, die auch länger weiterbesteht. (1-2 Wochen bei täglicher Nutzung sollten drin sein nach Möglichkeit) Das sollte ja bei einer Schneidlage (oder Monostahl) aus Shirogami oder Aogami 2 (auch super genannt) gegeben sein. Sofern die Klinge gut gearbeitet und gehärtet wurde.

Wäre denn das Ashi die beste Wahl für mich bei einer Preisspanne bis 300€ ? (Ich habe allerdings immer noch keine shirogami Variante in Europa gefunden die 240 mm lang ist)

Oder ist es sinnvoller, auf den Monostahl zu verzichten und auf ein dreilagiges Exemplar zurückzugreifen. Mir geht es ja wie gesagt primär um die Schärfe und Standzeit.


Liebe Grüße und danke schon mal für die Geduld mit mir !

Na egal ist es nicht, denn das Schneidgefühl ist anders. Dass man mit beiden vorsichtig umgehen sollte stimmt.

Bei Shirogami sind 2 Wochen schon viel. Shirogami wird schon schneller stumpf als Aogami 2.
Aogami 2 ist nicht dasselbe wie Aogami super. Die Reihenfolge geht Aogami 2, Aogami 1, Aogami Super. Super ist der beste, schnitthaltigste, teuerste mit dem größten Kohlenstoffanteil

Ich versteh sowieso nicht, warum du 3-lagig nicht so schön findest. Ich weiß es nicht mit Bestimmtheit, aber ich denke, dass Aogami Super mit 63 hrc und mehr sowohl schärfer als auch schnitthaltiger ist als Schwedenstahl mit 60Hrc.

Servus,

Mir geht es ja wie gesagt primär um die Schärfe und Standzeit.

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Warum eigentlich? Schärfe per se ist kein fixer Wert, sondern steht in Abhängigkeit zum Stahl, zum Schleifmittel, zur Schleifmethode und zum Schleifer und dessen Können. Standzeit ist da schon genauer nach dem Stahl auszusuchen, aber auch hier spielen viele Faktoren eine Rolle die Einfluss haben und nehmen.

Erkläre bitte mal genauer dein Ziele und warum du Schärfe und Standzeit so weit vorne reihst?

Ein Messer, dass nach einer Mahlzeit, oder sogar währenddessen merkbar an Schärfe verliert, ist genauso lästig, wie ein Stahl der sich dagegen wehrt, schnell scharf zu werden.

Gruß, güNef

güNef said:

Erkläre bitte mal genauer dein Ziele und warum du Schärfe und Standzeit so weit vorne reihst?

Gruß, güNef

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Nun ja. Schärfe ist natürlich subjektiv und es geht immer um das Gesamtpaket des Messers.

Ich bin also anders gesagt auf der Suche nach einem Messer, dass möglichst leicht durch Gemüse schneidet und eine hohe Schärfe nicht so schnell verliert. Dass die Maximalschärfe nicht lange gehalten werden kann ist mir klar .

Mein bestes Messer verliert nach ca. 3 Tagen gefühlte 40% an Schärfe. (Katalogpapier wird nicht mehr sauber geteilt)

Da ich nicht alle paar Tage meine Messer schleifen möchte und ich scharfe Messer bevorzuge ist mir die Standzeit so wichtig.

Natürlich ist die Geometrie noch wichtiger. Deshalb habe ich meine Suche auf ein Wa Gyuto beschränkt.

Ob allerdings Workhorse oder Laser kann ich mangels Erfahrung nicht sagen. Das scheint sich ja auch von Messer zu Messer zu unterscheiden.

Ob Wiegeschnitt oder Gehacke: Je nach Gemüse und Größe mache ich beides.

Hilft das weiter?

Liebe Grüße!

Servus,

ok, damit kann ich was anfangen.

Ich versuche das kurz zu umreißen und nehme mich als Beispiel her. Ich hatte schon mehrere 100 Kochmesser in der Hand und habe zumindest kurz damit hartes Schnittgut geschnitten, um mir ein Bild der Schneidfähigkeit eines Messer zu machen.

Mein persönlicher Schluss und die daraus resultierende Konsequenz: 80% meiner Messer sind Laser, also sehr leichte, sehr dünne und sehr schneidfähige Klingen. Der Rest besteht aus einem wirklich robusten Messer und einigen mit geometrischen Anomalien, wie Hohlkehlen und eben auch gemäßigten Workhorse-Geometrien. Abgesehen von der persönlichen Präferenz, die jedem unbenommen ist, meine ich, dass ein "echtes" WH, so wie tiffel es beschrieben hat, für Profiköche relevant ist, da dort große Mengen Schnittgut in hohem Tempo verarbeitet werden und wenn dann an solchen Klingen wenig an Schnittgut kleben bleibt, durch eben diese im hinteren Klingenbereich "auftreibende" Wirkung, erspart man sich Handgriffe wie das Abstreifen von Schnittgut an der Klinge, wie auch den dadurch gestörten "flow" beim Schneiden. Deshalb sind solche Klingen sehr beliebt und zum Teil auch ein berechtigter Trend, weil in solchen Messern schon know-how steckt, der mit maschinell gefertigten Messer nicht erreicht werden kann.

Der für mich je nach "Ausmaß" der Geometrie nachteilige Effekt solcher Messer ist, dass die Schneidfähigkeit zum größten Teil an die vorderen, dünneren Bereiche der Schneide gebunden sind und im hinteren Drittel, der Schnitt deutlich schwerer werden kann, weil der stark konvexe Schliff in ein spalten übergeht, dass eben die Schnittgutfreisetzung bewirkt. Das ist nicht jedermanns Sache und kann sowohl als Vorteil, wie auch als Nachteil wahrgenommen werden.

Ich koche im Schnitt 15-20 Mahlzeiten pro Woche und mache das mit großem Vergnügen. Dem entsprechend nehme ich mir Zeit, auch für das Schneiden der Lebensmittel. Wenn man sich diese Zeit nehmen kann, dann ist das kontemplantive Schneiden mit leicht schneidenden Messern das größere Vergnügen für mich, deshalb auch meine Leidenschaft für dünne Klingen und leicht schneidende Messer.

Welcher Typ du bist, ich weiß es nicht! Ich denke aber du versteht jetzt zumindest rudimentär worum es geometrisch zwischen einem Laser und einem WH geht.

Was die Schärfe betrifft, so gilt es zu entscheiden wie scharfgehalten werden soll. Mit Wetzstahl oder Keramikstab, so empfiehlt sich ein C-Stahl mit eine Härtegrenze als Faustregel von 60°! Das Wetzen dauert ein paar Sekunden und machen Messer sind für eine solche "Schärfepflege" besonders geeignet.

Alternativ zum schnellen Scharfhalten mit Stahl/Keramikstab, ist ein Stahl der eine lange Standzeit garantiert und ab und an aufgefrischt werden muss. Diese Stähle sind in der Regel rostträge PM-Stähle.

Takamura/Asagao, Sukenari und Fu-Rin-Ka-Zan ZDP-189 Wa Series

Die Sukenari's sind teilweise etwas robuster, aber immer noch als Laser einzustufen, Takamuara/Asagao ist eine "Laserlegende" da gibt es Lesestoff ohne Ende, die ZDP-Kagayakis sind ebenso sehr gute und schneidfähige Messer.

Wenn es unbedingt rostend sein soll, dann meine ich auch, das AS ( Aogami Super ) sicher länger "steht" als Shirogami. Reine C-Stähle verlieren einfach schnell an Schärfe, diese lässt sich aber genauso schnell wieder herstellen.

Wenn du mal herausgefunden hast, in welche Richtung die Messerwahl gehen soll, kann man noch weiter ins Detail gehen!

Gruß, güNef

Hey güNef,

vielen Dank für diese ausführliche Darlegung deiner Erfahrungen.

Also bei mir geht es - wohl ähnlich wie bei dir - primär darum, dass die Schnibbelei in der Küche viel Spaß bringt.
Ich möchte diesen Spaß einfach nicht verlieren, da ich es als erstrebenswert empfinde, jeden Tag frische Nahrungsmittel verarbeiten - und konsumieren zu können.
Anders als bei dir geht es mir dabei allerdings selten darum, einen meditativen Aspekt mit dem Kochen zu verbinden. Da setze ich mich lieber in eine ruhige Ecke für oder gehe Bogenschießen ,-)
Der "Release" der Nahrungsmittel steht bei mir allerdings tatsächlich nicht im Vordergrund und würde demnach auch meine Schnibbelarbeiten nicht unbedingt stören. Stark klebendes Gemüse am Messer ist natürlich auch nicht schön.

Das Messer muss nicht unbedingt stark rostend sein. Auch von dem Gedanken eines Monostahls habe ich mich schon mehr oder weniger verabschiedet.
Ich mag nur nicht unbedingt zu perfekte Messer. Das sieht irgendwie langweilig aus. Auch Damaststahl finde ich überflüssig.

Die von dir genannten Messer sind sehr schön. Allerdings ist ja nur das Asagao ohne Probleme zu erhalten wenn ich das richtig gesehen habe.
Rein von der Optik finde ich einen Japanischen Holzgriff schöner - und soweit ich weiß sind diese Messer in der Regel auch leichter.

Im Prinzip möchte ich also ein kleines Laserschwert das nicht viel wiegt aber doch so groß ist, dass man jeden Kohl schneiden kann ohne ihn vorher in "8 Stücke" zerkleinern zu müssen.
Ob 210 mm oder 240 mm weiß ich immer noch nicht.

Um die Schärfe zu erhalten nutze ich keinen Keramikstab oder Wetzstahl.

Sind das passende Informationen um weiter ins Detail zu gehen?

Liebe Grüße und vielen Dank!

Also ich fasse mal zusammen was jetzt übrig bleibt: Asagao fällt raus wegen des Griffes

A.) Ansonsten in Pulverstahl (rostfrei): 1. Sukenari und 2. Fu-Rin-Ka-Zan ZDP-189 Wa Series
B.) In Aogami Super(Schneidlage rostend): 3. SAKON Aogami Super Wa Hocho 4. Masakage Koishi Gyuto
C.) Schwedenstahl (rostfrei): Ashi Gyuto

Schnitthaltigkeit: A vor B vor C
Schärfbarkeit umgekehrt: C vor B vor A
Wobei man sagen muss dass wegen der sehr dünnen Schneide
das Schärfen trotzdem machbar bleibt, Scharfhalten mit einem feinen Naturstein

Moin

Das ist doch eine schöne Auswahl.
Sobald ich genügend gespart habe werde ich mich mal nach den zwei Pulvermetallurgisch hergestellten Messern umsehen.
Die scheinen den Markt ja gerade nicht zu überschwemmen. Das Fu-Rin-Ka-Zan ZDP 189 WA Gyuto gibt es ja in den USA. Das Sukenari scheint mir allerdings schwieriger auffindbar.
Und ich muss mich noch zwischen der YXR7 und der HAP40 Variante entscheiden.
Vielleicht taucht ja auch mal ein gebrauchtes der Messer irgendwo auf.

Sobald ich ein Messer habe werde ich berichten, wie es ist.

Vielen Dank für eure Hilfe!

Moin

Ich habe jetzt genug gespart, um mir ein neues Messer leisten zu können.

Allerdings kann ich keine verfügbaren Exemplare der vorgeschlagenen PM Stahl Messer finden. Das Masakage Koishi Gyuto nur in Amerika.

Suche ich nur an der falschen Stelle oder sind diese wirklich nicht mehr verfügbar?

Was haltet ihr alternativ vom Kurosaki Gyuto mit Sg2 Stahl

https://www.dictum.com/de/tradition...eischmesser-719896?ftr=_21_39_98.41_2_12_12__

Oder dem Kanehiro Gyuto mit Aogami Kern

https://www.dictum.com/de/tradition...eischmesser-719935?ftr=_36_36_98.41_3_12_12__

Liebe Grüße!