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Thema: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

  1. #1
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    Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

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    Hey alle,

    in der Zeit seit dem ich mir den Account erstellt habe, bis jetzt, dass mein Account freigeschaltet wurde habe ich mir einiges von euch durch gelesen und wie im Sammelthread "Schleifutensilien für Küchenmesser" vorgeschlagen habe ich mir auch die ganzen Video Tutorials von Japaneseknifeimports, Korin und Murray Carter angeschaut. Dann habe ich natürlich auch einen der neueren Threads und vor allem @güNef 's Antworten waren sehr informativ.

    Nachdem ich vor nem drei-viertel Jahr angefangen habe Burrfection auf YouTube zu schauen und nun das Weihnachtsgeld auf dem Konto ist dachte ich, dass es der Richtige Zeitpunkt sein könnte sich ein Set zuzulegen um den ein wenig älteren Messern eine neue Schärfe zu verleihen. Dabei handelt es sich bisher um europäische Küchenmesser, welche sehr wahrscheinlich nicht zu den härtesten Stählen gehören, aber das heißt nicht, dass ich in Zukunft nicht härtere Messer zu meiner Sammlung zählen möchte.

    Sehr wahrscheinlich durch die Burrfection beeinflusst bin ich mit den anderen Infos dieses Forums bei folgender Ausstattung gelandet:
    Naniwa Schleifstein 800
    Suehira Reika 5000
    Honyama Bruchstein
    Eine Diamantplatte zum Abrichten der Steine

    Ich hätte gerne eure Meinung zu den Dingen die ich gewählt habe, falls ihr denkt, dass ihr bessere/günstigere Produkte kennt, die besser für mich wären etc. bin ja schließlich auf einem Studenten Budget :D

    Danke schon ein mal im voraus.

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  3. #2
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    AW: Fragen zu ambitionierten Anfängerset

    Servus,

    deine Auswahl ist gut, aber ich würde einen Naniwa Pro 800 nehmen, der ist deutlich härter, du läufst als Anfänger nicht Gefahr in den Stein zu schneiden! Der Suehiro Rika 5k ist ein ganz toller Stein, super Feedback, sehr schnell nur braucht er viel Wasser und muss getaucht werden. Einen guten Honyama erwischt, und das Set ist verdammt gut.

    Allerdings kosten der Naniwa und der Rika mehr als doppelt so viel, wie der K1040 oder der K0610 vom JMS

    Ist das Budget knapp, dann den K1040 + Honyama und du bist deutlich unter 100,- Euro sehr gut ausgestattet! Wenn das Interesse an Messer und Schleifen aufrecht bleibt, kannst du ja in zu einem späteren Zeitpunkt kostspieligere Steine kaufen. Der Preisunterschied von Schleifsteinen lässt sich nicht nur am Ergebnis der Schärfe eines Messer ablesen, sondern an der Art und Weise, wie der Steine seine Eigenschaften zeigt. Da gibt es markante Unterschiede. Das fängt bei der Schleifkornform an, geht über das Material in dem das Korn gebunden ist, dann ob der Stein schnell abträgt, ob er sich zusetzt, ob er sich schnell hohl schleift, ob er Feedback gibt, ob er hart oder weich ist, ober er Wasser säuft, ob er zu Rissbildung neigt, ob er stark schlämmt oder nicht, ob er Anrieb braucht oder nicht usw. Wenn man mal ein paar Steine durch hat, dann weiß man genau, was man mag oder nicht und was die besten persönlichen Ergebnisse bringt.

    Also mein Preistipp wäre K1040 + Honyama + eine billige Diamantplatte aus der Bucht die ich in einem Nachbarthread vor kurzem genannt habe.

    Ich persönlich würde mir einen Naniwa Pro 800, einen Suehiro Rika 5000 und entweder einen Honyama Bruchstein, oder einen Naniwa Snow-White 8k bzw. einen Kitayama 8k kaufen, dazu eine Atoma 400! Das ist mein Set und mehr brauche ich nicht um scharfe Messer zu bekommen. Wer seine Schneiden spiegelpolieren mag oder ein edles Kasumi-Finish schleifen will, dem wird das nicht genügen.......

    Gruß, güNef

  4. #3
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    AW: Fragen zu ambitionierten Anfängerset

    Hallo

    Ich würde mit dem Honyama Bruchstein noch etwas warten..
    der 5000er Suehiro dürfte für die Küche und deine nicht-japanischen Messer momentan völlig ausreichend sein.

    Investiere das Geld, was du dann übrig hast lieber in einen Naniwa pro 800 statt in den „billigeren“ .. der ist einfach klasse!

    Und falls du nach dem Suehiro noch etwas mehr Schärfe „rauskitzeln“ magst, könntest du dir einen Lederabziehriemen basteln..- Zubehör hierfür findest du für wenig Geld in der Bucht.

    Ok... güNef war schneller

    Viele Grüße

  5. #4
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    AW: Fragen zu ambitionierten Anfängerset

    Also mein Preistipp wäre K1040 + Honyama + eine billige Diamantplatte aus der Bucht die ich in einem Nachbarthread vor kurzem genannt habe.
    Ich würde Günefs Vorschlag hier unterstützen aus dem einfachen Grund, weil der JMS Kombistein nur kurz benetzt werden muss und das ist ein riesiger Vorteil, weil man dann gleich loslegen kann. Außerdem ist der JMS-stein ausreichend hart, was für Anfänger ebenfalls einen Vorteil darstellt.

  6. #5
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    AW: Fragen zu ambitionierten Anfängerset

    Vielen Dank für die flotten Antworten.

    Ich hatte bisher nicht wirklich nach kombi-Steinen geschaut, da ich aus irgendeinem Grund dachte, dass diese "schlechter" wären. Wie kommt ihr denn auf den Stein den ihr genannt habt? Wie vergleicht der sich zum Beispiel mit dem King 1000/6000 oder was für Alternativen gäbe es denn? Sorry wenn ich eventuell dumme Fragen stelle, aber ich habe keine Erfahrung mit Steinen also muss ich mich auf eure verlassen und das fällt mir leichter, wenn ich mehr Informationen habe.

  7. #6
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    AW: Fragen zu ambitionierten Anfängerset

    Servus,

    Zitat Zitat von F3rRer0 Beitrag anzeigen
    Wie kommt ihr denn auf den Stein den ihr genannt habt? Wie vergleicht der sich zum Beispiel mit dem King 1000/6000 oder was für Alternativen gäbe es denn? Sorry wenn ich eventuell dumme Fragen stelle, aber ich habe keine Erfahrung mit Steinen also muss ich mich auf eure verlassen und das fällt mir leichter, wenn ich mehr Informationen habe.
    wenn ich eine Empfehlung abgebe, egal ob Messer oder Stein, dann nur wenn ich beides persönlich getestet habe, oder jemand dessen Aussage ich für bare Münze nehme, mir das ins Ohr geflüstert hat! Bei der Vielzahl an Steinen und Messern klappt das nur, wenn man entweder tüchtig einkauft, bei Passaround's mitmacht, an Forentreffen mit Kochmessern und Schleifzeugs teilnimmt und Steine oder Messer verleiht und verliehen bekommt. Sonst wäre es einfach unmöglich im Kochmesser-und Schleifbereich so umfangreich zu beraten und antworten, wie ich das in der Regel zu tun pflege. Trotzdem ist der Kochmesser und Schleifmittelmarkt so riesig, dass selbst ein paar Dutzend Verrückte, nicht alles und jedes kennen können, bzw. querbeet untereinander vergleichen.

    Ich kann dir keinen Vergleich zwischen dem 1k/6k King und dem K1040, weil ich nur den Kombistein vom JMS kenne, nicht aber den King. Trotzdem ist der K1040 ein empfehlenswerter Kombisstein. Er schleift sich "samtig" mit tollem Feedback, ist gut schnell und hat mit 205 x 75 x 35mm schon eine gute Größe. Das Schleifbild ist fein, ich würde ihn als "mittelweich" beurteilen, die 4k Seite ich etwas weicher als die 1k Seite, da muss man etwas Vorsicht walten lassen, aber das Erzieht zu korrekter Winkelführung, wer mit viel Druck ( verkrampft ) schleift und wackelt schneidet ein. Die Rückmeldung und das Tempo wiegt das aber wieder auf und der Preis ist eine Ansage!

    Es gibt sicher noch alternativen dazu, z.B. ein Zische Missarka blue 500/1200. Der Stein ist deutlich härter, schleift sich rauer und kratziger im Vergleich und das Schleifbild ist vielleicht nicht ganz so fein.

    Aber woher willst du jetzt wissen, was dir besser gefällt: Ein weicherer Stein, der sich samtig schleift, oder ein harter, der mehr Fehler verzeiht, weil du da nur schwer reinschneiden kannst, dafür fühlt sich das kratziger an. Das Wort ist nicht die Sache und die Beschreibung nicht das Beschriebene.

    Ich kann dir auch nicht jeden Stein den ich kenne, im Detail beschreiben, da werde ich alt dabei!

    Nimm meinen Tipp, oder den anderer an, oder lass es. Mehr als eine Empfehlung kann ich hier auch nicht abgeben.

    Gruß, güNef
    Geändert von güNef (07.01.18 um 22:20 Uhr)

  8. #7
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Aus eigener Erfahrung hier selbst mal Anfänger gewesen zu sein, kann ich dir nur raten etwas mehr Geld in härtere Steine zu investieren.

    Naniwa Pro wurde ja schon genannt. Ich sage außerdem, dass einem Anfänger zu Beginn 4 Top Steine so gut wie gar nichts bringen, weil die Technik und das Können einfach noch nicht so ausgereift ist. Sprich: Du holst mit allen Steinen so oder so nicht das Maximum heraus, deshalb würde ich entweder einen Kombistein empfehlen, oder den 800er oder 1000er Naniwa Pro.

    Um das Schleifergebnis gerade als Anfänger zu verbessern, empfehle ich dringend einen Lederriemen mit Paste. Dann fliegen auch nach einem eher groben Stein schon die Armhaare.
    Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man als Anfänger mit dem Riemen einfacher den Grat entfernt als mit einem feineren Stein.

    Bin da also bei günef. Kommst du mit deinem guten ersten Stein zurecht, kannst du immer noch upgraden.

    Empfehlung: 1-2 gute, relativ harte Steine + Lederriemen mit Paste.

    LG,
    Peter

  9. #8
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Nochmal DANKE!!

    Wie ihr bestimmt schon gemerkt habt, diskutiere ich Dinge gern tot bevor ich eine Entscheidung treffe

    Was würdet ihr von der Kombination Naniwa Pro 800 und einem Honyama halten? Würde mir da ein Stein dazwischen "fehlen"? Was würde das bedeuten? Dass ich auf dem Honyama länger brauche nachdem ich den Naniwa benutzt habe?

    Gruß F3rRer0

    PS: ich mag Diskussionen, sagt mir wenn ihr genug davon habt

  10. #9
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Servus,

    Was würdet ihr von der Kombination Naniwa Pro 800 und einem Honyama halten? Würde mir da ein Stein dazwischen "fehlen"? Was würde das bedeuten? Dass ich auf dem Honyama länger brauche nachdem ich den Naniwa benutzt habe?
    der Sprung ist zu groß. Das ist vom Grundschliff gleich auf den Finishstein, da fehlt der Zwischenschliff um die Kratzer vom 800er aus der Fase zu bekommen und die Scharten aus der Schneidenspitze, um sie zu schließen. Ein Honyama hat zwischen 6k und 8k, je nachdem ob du ihn anreibst und mit mehr Schlamm schleifst, oder ganz ohne Schlamm und den Stein immer wieder abspülst. Natursteine verhalten sich nicht konstant von Anfang bis zum Schluss. Ich empfehle dir in diesem Fall einen Stein dazwischen, bzw. reicht ein Rika 5k bereits für ein hervorragendes Ergebnis. Ein Honyama ersetzt zumindest bei mir einen Wetzstahl/Keramikstab, da ich ihn als Abschlussstein zum Entgraten und zum Scharfhalten verwende. Er macht eine sehr feine Schneide. Ich werde nie gegen einen Lederriemen mit Paste zum Entgraten/Abziehen schreiben, weil das wirklich eine Frage der Vorliebe ist und nur durch ausprobieren erfahren werden kann.

    Gruß, güNef
    Geändert von güNef (08.01.18 um 16:11 Uhr)

  11. #10
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Ich denke du musst dich von der Illusion verabschieden, dass dir ein so feiner Finisher nach dem 800er etwas bringt. Günef hat es ja schon gesagt.

    Als einen sehr guten Zwischenschritt kann ich den Naniwa pro 3000 empfehlen, der ist allerdings deutlich teurer als damals. Ich würde einen Stein im Bereich 800-1200 holen und einen Stein im Bereich 2000-5000. Alles darüber ist im Moment eher uninteressant. Wenn du merkst, dass du mehr willst, kauf dir halt noch einen.

    Du solltest jedoch nicht den Zwischenschritt vergessen, sonst macht dir der Finishstein so oder so keine Freude. Kann er dann auch gar nicht.

  12. #11
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Danke nochmal für eure Antworten :thumbsup:

    Nach Betrachtung meines Budgets und euren Meinungen habe ich mich tatsächlich genau für güNef's vorgeschlagenes Set aus 1040 Kombistein, Honyama und Diamantplatten entschieden. Bin schon sehr gespannt wann alles ankommt und interessant, dass das einzige was keine Versandkosten kostet die Platten aus der Bucht sind die noch in $ Preis angegeben sind.

    Sobald alles da ist werde ich entweder wieder mit Fragen kommen, oder werde berichten können wie alles Funktioniert.

    Grüße F3rRer0

    PS: Hoffentlich ist der erste Honyama der geliefert wird super, dass ich nicht noch mehrfach hin und her schicken muss!

  13. #12
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Welche Diamantplatten willst du zum Abrichten benutzen?

    Ich kann Dir auch wärmstens eine grobe Diamantplatte für die sehr stumpfen Messer empfehlen. Alles, was ich an Schruppsteinen kenne, verschleißt schnell, so dass es keinen Spaß macht.

    Übrigens ein hervorragender "800er" Stein ist der Shapton 1000 (Ha-no-kuromaku Serie).

    Gruß
    Mico

  14. #13
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Zwischenstatus: 1040 und Honyama sind angekommen, auf die 400 & 1000 Diamantplatten aus der Bucht zum begradigen warte ich noch.

    Bzgl. des Honyama's habe ich ein paar Fragen. Ich lade einfach mal die Bilder hoch und stelle die Fragen darunter.

    Vorderseite:


    Lange Seite A:


    Lange Seite B:


    Rückseite:


    Wie man sehen kann ist der Stein schön rechteckig und die Vorderseite ist ziemlich flach. Aber wie man erkennen kann ist die Rückseite alles andere als flach, was man gut erkennen kann, wenn man sich die langen Seiten anschaut.

    Zum feinen schleifen bzw. abziehen, benutze ich die Vorderseite? Also die Seite mit dem Aufdruck?

    Die Linien sind leicht fühlbar, wenn man mit dem Finger darüber geht und es gibt ein paar kleinere raue Stellen. Soll ich die Oberfläche ein wenig anschleifen oder irgendwie preparieren um diese kleinen Unebenheiten raus zu bekommen? Und falls ja, was empfehlt ihr wie ich dabei vorgehen soll.

    Vielen Dank schon mal, ich kann es kaum erwarten anzufangen mit ein paar günstigeren Messern zu üben und diese endlich scharf zu bekommen.

  15. #14
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Servus,

    wenn du einen Steinhalter hast, dann kannst du die Unebenheit der Unterseite ausgleichen. Die Linien sind schon zahlreich. Wenn sie nicht tief gehen, bzw. beim Abziehen nur marginal zu spüren sind ist das noch ok. Wenn die Schneide aber spürbar "drüberrumpelt" oder gar hängenbleibt, dann ist das nix. Sind die Linien nicht tief, dann kannst du den Stein abrichten, bis er Plan ist, dann sieht man die Linien noch, spürt sie aber nicht, weil diese bis tief in den Stein gehen können.

    Mein Honyama hat nur zwei nicht störende Linien:



    Gruß, güNef

  16. #15
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Okay, der Plan war die Steine auf einem großen Holzbrett, welches auf die Spüle past, mit einem feuchten Handtuch dazwischen zu nutzen. Wenn ich dieses Handtuch doppelt nehme, oder vierfach, sollte es hoffentlich die Rückseite ausgleichen und eine stabile Unterlage bilden.

    Ich kann wohl schlecht an dem Honyama rum schleifen und falls die Linien zu tief gehen oder zu störend sind ihn danach noch zurück schicken und ich habe nicht die nötige Erfahrung um das vorher einschätzen zu können (falls das überhaupt jemand kann).

    GüNef, du hast ja bestimmt auch deinen Honyama abgerichtet. Was muss ich dabei beachten und mit was für Werkzeugen sollte ich da arbeiten? z.B. kann ich die 400 oder 1000 Diamantplatten nutzen oder sind diese zu grob? Oder denkst du sogar, dass ich es noch einmal versuchen sollte und diesen Honyama zurück senden soll um einen anderen zu bekommen?

    lg F3rRer0

  17. #16
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Servus,

    Zitat Zitat von F3rRer0 Beitrag anzeigen
    Okay, der Plan war die Steine auf einem großen Holzbrett, welches auf die Spüle past, mit einem feuchten Handtuch dazwischen zu nutzen. Wenn ich dieses Handtuch doppelt nehme, oder vierfach, sollte es hoffentlich die Rückseite ausgleichen und eine stabile Unterlage bilden.
    naja, den Stein irgendwie in feuchten Tüchern stabilisieren, damit er nicht wegrutscht und einigermaßen plan ist reicht nicht. Ein Stein muss wirklich ausgewogen werden, der muss plan liegen, wie auch seine Oberfläche plan sein soll.

    Ich kann wohl schlecht an dem Honyama rum schleifen und falls die Linien zu tief gehen oder zu störend sind ihn danach noch zurück schicken und ich habe nicht die nötige Erfahrung um das vorher einschätzen zu können (falls das überhaupt jemand kann).
    Du kannst den Stein leicht anfeuchten und das Messer im richtigen Winkel über den Stein schieben, dann merkst du gleich ob die Linien stören. Wie tief die Linien sind, lässt sich ja abschätzen und wenn das 1/10-2/10mm sind, dann kann man das schon in einer 1/4 Stunde abrichten.

    GüNef, du hast ja bestimmt auch deinen Honyama abgerichtet. Was muss ich dabei beachten und mit was für Werkzeugen sollte ich da arbeiten? z.B. kann ich die 400 oder 1000 Diamantplatten nutzen oder sind diese zu grob? Oder denkst du sogar, dass ich es noch einmal versuchen sollte und diesen Honyama zurück senden soll um einen anderen zu bekommen?
    Eine 400er Diamantplatte neu ist scharf und bissig und trägt zu beginn schnell und exzessiv ab, verliert aber bald den Biss. Die Kratzer in der Oberfläche sind tief, also in einer kreisenden Bewegung und unter fließendem Wasser immer wieder Platte und Stein abspülen. Es kommt darauf an, wie der Stein auf die Diamantplatten reagiert. Wenn mit der 1k Platte nicht viel passiert, dann nimm die 400er und wenn die Linien plan sind, die 1k-Platte, damit die Oberfläche feiner wird. Überprüfen kannst du die plane Fläche mit einem Lineal gegen das Licht und indem du mit einer Nadel oder aufgebogenen Büroklammer über den Stein streichst, so spürst du noch feinsten Linien nach.

    Gruß, güNef

  18. #17
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Super, danke für die Antwort.

    Hast du eine Empfehlung für eine Halterung?

  19. #18
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Hallo,
    Finger weg von den billigen Schleifsteinhaltern mit drei Gummibacken aus der Bucht. Die haben nur ein kurzes Gewinde und taugen kaum für kleine Steine. Außerdem fangen sie sofort an zu rosten.

    Ich habe einen Überhang bei meinem Honyama mit Fimo Soft unterfüttert. Hat gut funktioniert und der Stein liegt plan auf.

    MfG,
    John Parker.

  20. #19
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Super Idee, ich hab auch schon nach so etwas gesucht.

  21. #20
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Also ich finde den Honyama nicht gerade ansprechend.... ich habe meinen 1. Auch zurückgesendet...dann gleich 3stk bestellt und davon war dann einer dabei der gut war. Hatte auch extra in die bestellung reingeschrieben "bitte Plan wie möglich und glatte Oberfläche ohne Grösse fehler"

  22. #21
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    Kurzes Einklinken:

    gibt es den Suehiro Rika 5000 auch irgendwo ohne fest angeklebten Sockel zu erstehen?

  23. #22
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

    [Suehiro Rika 5k]
    Es sieht so aus, als ob es den z.B. bei Chef Knives To Go ohne Sockel gibt.
    Der Rika braucht aber langes Wässern.
    Wenn man das vermeiden will, würde ich noch den Arashiyama 6k in den Ring werfen.

    VG
    Peter

  24. #23
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    AW: Fragen zu ambitioniertem Anfängerset

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    Zitat Zitat von Christoph_Peter Beitrag anzeigen
    [Suehiro Rika 5k]
    Es sieht so aus, als ob es den z.B. bei Chef Knives To Go ohne Sockel gibt.
    Der Rika braucht aber langes Wässern.
    Wenn man das vermeiden will, würde ich noch den Arashiyama 6k in den Ring werfen.

    VG
    Peter
    Bei denen ist der Versand leider extremst happig:

    Shipping: $49.60

    Trotzdem danke für den Tip! Ich habe sonst nur einen japanischen Anbieter gesehen, der die Rikas ohne Sockel anbietet,
    den Link habe ich leider gerade nicht parat.

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