Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

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Hallo zusammen,
ich habe jetzt viel hier mitgelesen und werde nicht unbedingt schlüssiger...
ich werde mir 2 neue Messer bestellen:
Ashi Hamono 210mm Gyuto Schwedenstahl (Härte58-59)
Takamura Migaki R2 180mm Gyuto.
ich bin Schärfeinsteiger und wollte euch jetzt nach euren Empfehlungen für geignete Schleif/Schärfutensilien fragen. ich bestelle die Messer be Japanische Kochmesser. Schön wäre es, wenn ich die unterschiedlichen Schleifateine, die Abzieh und Abrichtutensilien nicht aus unterschiedlichsten Shops zusammenkaufen müsste. Vielleicht habt ihr ja sogar Empfehlungen auf der Japanische Kochmesser Seite? z.B der Imanishi Kombistein, der ja dem JMSKombi Stein gleichen soll. Es muss nicht die Spitzenklasse sein. Ungern würde ich für die 2 Schleifsteine + Abziehstein mehr als 120€ ausgeben. gerne auch etwas weniger. welche Utensilien bräuchte ich noch? habe gelesen, dass man eine billige Diamantplatte brauchen könnte , um die Schleifsteine zu planen / säubern, etc...
Zum üben nehme ich dann erstmal mein Wüsthof Santoku:)
 
Servus,

dann schnür ich dir ein günstiges Gesamtpaket unter 100,- Euro, das völlig ausreicht um deine Messer scharf zu halten, zu schleifen und die Steine anzureiben, zu öffnen und zu planen:

Kombischleifstein #1000/4000 für den Grundschliff und Feinschliff

Honyama Bruchstein zum Abziehen, entgraten und scharf halten.

Ein Honyama, wenn du ein schönes Stück ohne viel Bruch oder tiefe Linien bekommst bietet wohl die beste Preis-Leistung. Bei einem schönen Exemplar eigentlich unschlagbar. Das Schleifkorn bewegt sich irgendwo zwischen 6k und 8k und wenn der Stein wirklich plan ist und von der Schleiffläche ausreicht und wenig bis keine "Fehler" hat dann brauchst du nichts anderes mehr. Thema erledigt!

Auf dem Bild (m)ein recht guter, großer Honyama, zwar mit Linien, aber die sind nicht spürbar. Daneben ein Ashi "Schwedenstahl" Santoku. Wenn du dir die Relation zwischen Stein und Klinge anschaust und das unter 40,- Euro für einen anerkannt guten Jnat! Manchen reicht der Stein sogar für ein tolles Kasumi-Finish. Wenn du die Suchfunktion nutzt, findest du einen schönen Thread dazu.

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Lass dir einen schönen raussuchen, wenn möglich rechteckig mit wenig Bruch und keine tiefen Linien. Besser, schneller und günstiger kann man kaum abziehen!

Eine Diamantplatte zum Abrichten darf ich in diesen Forum nicht direkt verlinken, wenn der Händler seine Produkte über eine Online-Auktionsplattform anbietet. Google nach: 400#/1000# Bienenwabe Schärfen Whetstone Schärfstein Abziehstein Schleifstein und du wirst es finden.

Mehr ist für scharfe Messer nicht nötig.

Erst wenn du vielleicht am Schärfen mehr Spaß als Notwendigkeit siehst, dann kannst du dir Steine kaufen, die speziell auf PM-Stähle abgestimmt sind.

Das wäre dann die SIGMA Select II-Steinserie

Ansonsten sehe ich als beste einzeln zu kaufende Synthetiksteine Naniwa Pro 800/1k/3k/5k/12k als Spitzenklasse. Alternativ als feiner Stein ein Suehiro Rika 5k, als Poliersteine ein Naniwa Snow-White 8k und ein Kitayama 8k

Shapton's sollen auch sehr gut sein, diese kenne ich aber nicht aus eigener Erfahrung. Alle anderen enpfohlen Steine habe ich selbst oder zum Testen verborgt bekommen!

Gruß, güNef
 
Mann Günef! Vielen, vielen Dank! Genau das werd ich machen!
Bist mein Messerheld:)

Kannst du mir noch sagen, wass ich auf der Bucht-Seite auswählen muss? Da wird nämlich gefragt nach
1) Typ: glatte Oberfläche ODER Honeycomb-Zelle
2) Grit: 400# ODER 1000#

Schöne Grüße,
Mathias
 
Servus,

bei dem Preis nimm beide! :D

Den 400er mit Waben zum Planen. In den Fugen zwischen den Waben sammelt sich Schleifschlamm und der Stein saugt sich nicht so fest. Der 1000er glatt, damit kann man schnell Ausbrüche rausschleifen, falls nötig. Diamantkorn schneidet aber immer tief in den Stahl, also mit wenig Druck anwenden.

Gruß, güNef
 
Gekauft!:)
Bin schon ganz gespannt, bis alles kommt:)))
gibts eigentlich ein schönes Video oder Bilderserie, in dem man jemand eine Mikrofase anlegen sieht? Theoretisch hast du mir es ja schon mal beschrieben. Bräuchte da aber noch etwas mehr know how...:ahaa:
 
Servus,

du verwendest die 4k Seite von deinem neuen Schleifstein.

Du misst einen Schleifwinkel von 18°. Das geht auch mit einem Geodreieck. Besser ist ein digitaler Winkelmesser. Auf dem Bild ist ein geführtes Schleifsystem. Geht aber auch mit freier Hand. Merk dir die Höhe zwischen Stein und Klingenrücken. Viele schleifen zu flach, der Winkel wird zu spitz.

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10 Züge pro Seite reichen aus. Diese Mikrofase ist nur wenige 1/100mm breit

Unter dem Mikro schaut das so aus. Die schwarze Linie an der Schneidenspitze ist die Mikrofase.

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Ich schleif das noch ein wenig komplizierter, zuerst 18° Schleifwinkel als Grundfacette von 2/10mm breite und dann noch eine Mikrofacette mit 19° Schleiwinkel von ein paar 1/100mm

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Das Wichtigste ist, den Winkel einzuhalten und mit wenig Druck und ohne zu wackeln Züge zu machen. Egal wie viele Video's oder Bilder du anschaust, ohne Führung klappt das nur mit etwas Training/Übung.

Viele Messer werden schartig geschliffen ausgeliefert, das schaut dann so aus:

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Das kann knallscharf sein und super schneiden, nur hält so eine Schneide deutlich weniger lange, als sie halten könnte. Auch deshalb macht eine Mikrofacette Sinn, also nicht nur um den Schneidenwinkel stabiler, weil stumpfer zu schleifen, sondern auch um die schartigen Schneiden zu glätten.

Kochmesser mit unter 2/10mm über der Schneide ( nagelgängig ) und zu spitzem Winkel, hoher Härte und schartigen Schneiden kollabieren bei Brettkontakt viel früher als nötig!

Jedes neue Messer, bekommt bei mir eine glatte, geschlossene Schneide mit min. 36° Schneidenwinkel.

Gruß, güNef
 
Hab vielen Dank, güNef! Das hilft mir sehr!!
werde die Tage bestimmt noch ein paar Fragen dazu haben...
Schöne Grüße (nach Wien?),
Mathias
 
Hi,

Ich habe auch den Honyama gekauft der Hammer!

Jedoch habe ich den ersten retoure gehen lassen, der sah nix aus.... mach das auch wenn du nicht zufrieden bist mit dem aussehen.

Habe dann nochmal 3stk bestellt und da war dann 1 dabei der richtig gut war..schön plan und passende Form ohne Fehler.


P.s.der kombistein wird dir auch gefallen. Ich brauche nicht mehr.
Grüsse
Michael
 
Hi güNef, hier mal noch ein paar Fragen:

- kannst du mir vielleicht in etwa beschreiben wie groß der Druck sein soll, den ich auf die Klinge geben muss?

- um die Entstehung eines - ich nenns mal - 'MikroGrates' muss ich mir dabei dann keine Sorgen machen?

- Der Honyama ist bei sowas nicht zu gebrauchen? zb um die Mirkofacette nicht zu schartig zu hinterlassen?

-... und versteh ich das richtig? du würdest also auch beim Ashi noch eine 18' Mikrofacette anbringen?

Ich weiss noch nicht, ob ich mir die zweite, NOCH kleinere Mikrofacette zutrauen kann. Mal sehen. Muss mir erstmal noch überlegen, ob ich mir irgendwie eine DIY Winkeleinhaltkonstruktion basteln kann:)

Vielen Dank!
Gruß,
Mathias
 
Servus,

ich kann dir aus Zeitgründen erst zum Wochenende ausführlich antworten.

Gruß, güNef
 
Gerne, güNef! freu mich! :)
würde micht auch mal gern revanchieren, aber ich kenn mich nur mit so Sachen wie Brotbacken , Kochen , usw. aus... :staun:
....wenn du da jemals Tipps brauchst... jederzeit gerne! :)
Gruß,
Mathias
 
Servus,

- kannst du mir vielleicht in etwa beschreiben wie groß der Druck sein soll, den ich auf die Klinge geben muss?

wenn man von Hand schärft ist der geringste Druck den man auf die Schneidenspitze bringt/ausübt immer das Eigengewicht des Messers und der Druck den man aufbringt, um das Messer von Hand im gewählten Winkel zu stabilisieren. Die einzige Einflussnahme die du hier hast, ist das Messer locker zu führen, ohne zusätzlichen Druck auf den Stein zu bringen. Also Klinge am Stein auflegen, anheben bis der Winkel passt und dann sollen deine Hände nur als Halterung und Führung für das Messer in einer vorwärts und Rückwertsbewegung fungieren, ohne Druck nach unter, Richtung Schleiffläche zu bringen. Mehr ist mit freier Hand nicht möglich.

- um die Entstehung eines - ich nenns mal - 'MikroGrates' muss ich mir dabei dann keine Sorgen machen?

Je feiner der Stein ist, desto weniger Grat bildet sich und er wird kaum mehr fühlbar sein. Bei der 4k Seite wird es aber ziemlich sicher einen Grat geben und er wird spürbar sein. Wenn du beide Seiten mit 10 Zügen mit 18° Schleifwinkel bis zur Schneidenspitze durchgeschliffen hast, dann kannst du den Grat erfühlen. Danach ziehst du wechselseitig immer 1x die Schneide mit so wenig Druck als möglich ab, hierfür kannst du den Winkel nochmal erhöhen um auch wirklich die Schneidenspitze zu treffen und den Grat abzureißen. Nimm ein Blatt A4 Druckerpapier und falte es einmal und lege es vorne, also von dir weg unter den Stein. Das erhöht den Schleifwinkel nochmal auf 18,5°-19°

Ist der gröbste Grat abgerissen, bleiben in der Regel noch "Mikrospäne" ( sieht man unter dem Lichtmikroskop ) hängen. Diese letzten Gratreste entfernt du, indem du kräftig durch einen Korken oder an der Kante von deinen Schneidbrett durchziehst. Dann sollte alles ab sein.

- Der Honyama ist bei sowas nicht zu gebrauchen? zb um die Mirkofacette nicht zu schartig zu hinterlassen?

Der Honyama eignet sich eigentlich perfekt zum Entgraten und zum Setzen einer Mikrofase. Der Haken ist nur, du müsstest dem Zustand der Schneidenspitze deiner Messer kennen, um zu wissen ob die Schneide ab Werk so gut präpariert ist, dass es reicht eine Mikrofase nur zum Zweck der Schneidkantenstabilität zu setzen. Ist die Schneidespitze fehlbehaftet geschliffen, so ist es dienlich, zuerst mit dem 4k so vorzugehen, wie beschrieben. Dieser Stein entfernt die Scharten aus der Schneide, glättet und schließt die Schneide und stabilisiert zugleich. Das reicht in der Regel völlig aus. Möchtest du es noch perfekter machen, dann kannst du den Vorgang mit dem Honyama wiederholen, der poliert bereits die Schneidenspitze und schafft nochmal einen Schärfekick!

Alle Ashi's die ich habe und das sind/waren deren vier haben einen recht guten Werksschliff von 3k. Darauf verlassen würde ich mich aber ohne mikroskopische Prüfung nicht!

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Durch überregionale und regionale Forentreffen, hatte ich schon gut zwei Dutzend Ashi's in der Hand und konnte mich von der Qualität überzeugen. Es gibt wie bei jedem Hersteller Ausreißer nach oben und unten, aber ein roter Faden an Qualität und sehr guten F & F ist klar auszumachen.

Das ist der "Ashi-Stand" bei einem größeren Forentreffen, nur um sich ein Bild zu machen, was da so los ist. Gesamt waren da gut 400 Messer ausgestellt! :irre:

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Zusammengefasst empfehle ich sicherheitshalber mit 4k eine Mikrofase anzuschleifen und wenn du es perfekt möchtest, dann mit Honyama ( 6k-8k abschliessen )

-... und versteh ich das richtig? du würdest also auch beim Ashi noch eine 18' Mikrofacette anbringen?

Ja, ich empfehle das mittlerweile für alle dünnen japanischen Kochmesser!

Ich weiss noch nicht, ob ich mir die zweite, NOCH kleinere Mikrofacette zutrauen kann. Mal sehen. Muss mir erstmal noch überlegen, ob ich mir irgendwie eine DIY Winkeleinhaltkonstruktion basteln kann

Wenn die 4k Facette passt, dann kannst du mit gefaltetem Druckerpapier noch eine "echte" Mikrofase mit dem Honyama versuchen, dass muss aber nicht sein. ;)

Muss mir erstmal noch überlegen, ob ich mir irgendwie eine DIY Winkeleinhaltkonstruktion basteln kann

Wie du das löst, ist sekundär. Entscheidend ist der richtig gehaltene Winkel!

Ich hoffe du verrätst uns dann auch welches geführte System du da benutzt

Da muss ich ein wenig ausholen um zu vermitteln worum es da geht. In Russland, bzw. in russischen Messer/Schleifforen bzw. in der russischen Szene, wird der Wert einer perfekten Schneide/Schneidenspitze und deren Qualität völlig anders bewertet als bei uns. Hier werden Messer in einem Zustand verwendet, die sich meist unter dem Wert des Messers schlägt, weil die ( Sicht ) kontrolle und die Methodik zu Schleifen/Schärfen zu wenig beachtet wird.

In Russland finden Weltmeisterschaften im Sisal-Seilschneiden statt, vorrangig mit Klingen aus PM-Stählen. Aus dieser Szene stammt Bogdan Manko, ein Ingenieur im Ruhestand. Der Mann konstruiert und fertigt in stetiger Weiterentwicklung geführte Schleifsysteme die es erlauben jeden handelsüblichen Schleifstein zu verwenden. Größe, Länge, Höhe, Form, Naturstein oder Synthetik, alles ist möglich. Der Schleifwinkel lässt sich stufenlos einstellen und zum Finishen mit feinsten Steinen gibt es eine Druckkontrolle, die es erlaubt selbst das Gewicht des Messer gegen null Gramm zu entwerten, was zu geringster plastischer Verformung der Schneidenspitze führt.

Diese System in Kombination mit einem Lichtmikroskop erzeugt Schneiden von höchster Präzision. Brauchen tut das kein Mensch um Gemüse oder Fleisch zu schneiden, dass muss klar sein. Hier geht es um "echtes technisch richtiges " Schärfen mit Methode und Nachweis unter dem Lichtmikroskop.

So schaut das System aus:

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Wenn die Steine sauber und 100% plan und betriebsbereit sind, dann kann man solche Schneidfacetten erzeugen:

Vorher:

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Nachher:

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Polierte Schneide bis 30k Progression:

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Schneide nach 1k Grundschliff, nicht entgratet:

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Das ist ein kleiner Einblick, was so möglich ist und was technisch kontrolliertes Schärfen für Ergebnisse bringen kann. ;)

Die wenigsten wissen, wie Schneiden im Auslieferungszustand aussehen. Die Leistungsfähigkeit einer Klinge steht und fällt mit der Qualität der angeschliffenen Schneide.

Gruß, güNef
 
@günef

Also zusammenfassend:

Schleifwinkel beim Ashi 18grad. Druck kommt nur vom eigengewicht des Messers, die Hände führen nur nach vorne und hinten (Winkel bleibt so gut es geht gleich), ohne auf die Klinge zu drücken. 1000er ->10-15züge pro Seite. Dann auf den 4000er wieder 10-15 züge. Dann Korken entgraten und zuletzt auf den Honyama zum finishen und ggf nochmal Winkel leicht erhöhen für microfase gerade bei lasern.

Hab ich was vergessen bzw falsch verstanden?
Wow ich hab immer recht fest gedrückt beim schleifen...nach einem messer war meine hand verkrampft und habe bestimmt 80 züge pro Seite gemacht.... Schande über mein Haupt.

Wie man den schleifwinkel bekommt gibt es ja im KMS Forum ne Tabelle je nach klingenhöhe.

Grüsse
Michael
 
Servus,

1000er ->10-15züge pro Seite.

lass den 1k Stein weg. Den brauchst du nur für einen Grundschliff und ein Ashi wird mit 3k Schliff ausgeliefert. Also beginnend mit 4k!

Wow ich hab immer recht fest gedrückt beim schleifen...nach einem messer war meine hand verkrampft und habe bestimmt 80 züge pro Seite gemacht....

Wenn du einen Ausbruch aus einer Schneide schleifst, dann braucht's je nach Körnung schon einen gewissen Druck, sonst schleifst du ja ewig. Gegen den Stein "pressen" ist natürlich Unsinn, da schneidest du höchstens in den Stein.

Der stark reduziert Druck gilt für das Setzen einer Mikrofase oder das Schliessen einer offenen/schartigen Schneide.

Gruß, güNef
 
Danke für deine Antwort.

Ich habe ja den 1000/6000 kombistein.
Dann werde ich mit dem 6000er ein wenig öfter drüberziehen um dann anschliessend mit dem Honyama das finish zu machen mit microfase.

Also beim normalen schleifvorgang quasi schon mit leichtem Druck... .nur wenn es um das "schliessen" der Klinge (glatte durchgängige oberfläche) geht, dann ohne Druck?

Grüsse
Michael
 
Servus,

Dann werde ich mit dem 6000er ein wenig öfter drüberziehen um dann anschliessend mit dem Honyama das finish zu machen mit microfase.

bleib einmal bei 10 Zügen auf 6k pro Seite und fühl ob sich ein Grat bildet. Ashi's und Takamura's sind sehr dünn an der Schneide, da kann das schon genügen. Oft wird viel zu kräftig und zu oft geschliffen, dass trägt nur unnötig viel Material an der Schneide ab, was vermieden werden sollte.

Wenn du den Grat nicht erfühlen kannst, dann nimm einen Watebausch und ziehe ihn quer über die Schneide. Bleibt der Bausch hängen oder zieht Fäden, dann steht ein Grat!

Alles was ich erkläre ist aber nur Theorie und kann den praktischen Versuch nicht ersetzen, mehr kann ich wirklich nicht mehr für dich tun, ausser ich schärfe deine Messer! :D

Versuchs konzentriert und in Ruhe!

Gruß, güNef
 
So, endlich hab ich Netz und kann mich aus dem weihnachtlichen Internetexil (aka Eifel) melden, wo ich mit meinem Vodafone verbindungstechnisch aufgeschmissen bin...

Danke dir sehr, güNef!!! Werde es deiner wirklich tollen Anleitung folgend probieren und Bericht erstatten:)
 
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