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Thema: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

  1. #31
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

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    Hi
    Ich finde es muss an dieser Stelle
    einmal mit allem Nachdruck ausgesprochen werden:

    güNef, ist in ERSTER Linie wegen seines fundierten Wissens sowie präzisen Erklärungen zum behandelten Thema zu bewundern;
    noch mehr nötigt mir neuerdings seine schier unerschöpfliche GEDULD großen Respekt ab.

    Gruß, Bodo

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  3. #32
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Hab vielen Dank, güNef!! :-)
    Und ja, empfinde das nicht anders, Bodo:-)

  4. #33
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Mit Da auch ich noch unbeleckt hinsichtlich Schleifsteinen bin, derzeit zwar noch ganz gut mit dem Sharpmaker zurechtkomme.... jedoch heute mein Takamura R2 Laser ankommen wird, möchte ich noch ein paar Fragen aus Anfängersicht stellen:

    1) In einigen der vielen von mir angeschauten Schleifanleitungen auf YT wird betont, man solle bei den gröberen Schleifvorgängen nur in Richtung desMesserrückens ziehen und nicht mit der Schneide voran „schieben“... erscheint mir logisch, weil sich sonst wohl der Grat unter die Schneide biegt, richtig?

    2) bei vielen Mikroskopaufnahmen, aber auch bei den videos sieht man, daß die Fase und insbesondere die Mikrofase ganz offensichtlich zunehmend immer mehr in Längsrichtung bzw parallel zu der Schneidenkurve des Messers erfolgt... ist das

    a) unbedingte Voraussetzung
    b) einfach nur einfacher zu schleifen
    c) egal?

    3) führen die feineren Schleifvorgänge bzw jene der Fase/Mikrofase zu mehr „Mikroscharten“, wenn man sie alle (wie den gröberen Schliff) stets weiterhin im rechten Winkel zum Schneidenverlauf fortführen würde?

    4) ich habe mir schon den Kopf zerbrochen, mit welchen Hilfsmitteln ich mir behelfen könnte, damit beim sharpmaker die Schneide WIRKLICH streng und konstant in der senkrechten Position verbleibt... im Prinzip ja ein zum Freihandschleifen ähnliches Problem..

    Daher werde ich mir wohl auch so ein Bogdansystem anschaffen bzw bauen lassen... die Vorteile streng Winkelstabiler, geführter Systeme erscheinen mir absolut überzeugend...

    Frage: kann man mit dem System das Messer in allen Winkeln zum Schneidenverlauf schleifen, also zunächst nur im rechten Winkel zum Schneidenverlauf und später schräg dazu oder entlang des Schneidenverlaufs... oder nicht?

    5) in welchen Preisregionen bewegt man sich bei dem System ungefähr (nur komplettes System inkl. Inkelmesser, nur ohne Steine) ?

    Danke im Voraus

    SF

  5. #34
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    Die Veddeln
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Zitat Zitat von Schärfefan Beitrag anzeigen
    Mit Da auch ich noch unbeleckt hinsichtlich Schleifsteinen bin, derzeit zwar noch ganz gut mit dem Sharpmaker zurechtkomme.... jedoch heute mein Takamura R2 Laser ankommen wird, möchte ich noch ein paar Fragen aus Anfängersicht stellen:

    1) In einigen der vielen von mir angeschauten Schleifanleitungen auf YT wird betont, man solle bei den gröberen Schleifvorgängen nur in Richtung desMesserrückens ziehen und nicht mit der Schneide voran „schieben“... erscheint mir logisch, weil sich sonst wohl der Grat unter die Schneide biegt, richtig?
    Man schiebt die Schneide in den Schleifschlamm. Mit genug Schlamm wird der Grat völlig abgetragen. Leider verrundet das die Schneide. Eine gezogene Schneide wird nicht verrundet, Dafür bleibt der Grat stehen. Der Grat wird gern als Rückmeldung genommen wann man die Fase erreicht hat. Das geht bei geschobener Schneide nur schlecht. Wir haben also die Wahl. Warum man auf groben Steinen nur ziehen sollte ist mir nicht bekannt, was sagt denn deine Quelle? Ich schiebe nur, das spart ne Menge Zeit bei Stählen die zur Gratbildung neigen.

    2) bei vielen Mikroskopaufnahmen, aber auch bei den videos sieht man, daß die Fase und insbesondere die Mikrofase ganz offensichtlich zunehmend immer mehr in Längsrichtung bzw parallel zu der Schneidenkurve des Messers erfolgt... ist das
    Jon von JKI hat eine witzige Technik mit der er parallel zur Schneide entgratet. Sonst kenne ich nur die These dass ein 45Grad Schliff Zugschnitt oder Schubschnitt begünstigt. Wir sind hier bei den Grundlagen, da halte ich einen ergomischen Arbeitsplatz für wichtiger als Feinheiten in der Theorie. So wie die Anspannung steigt werden die Ergebnisse schlechter. Besorg dir eine Winkelklemme für den Messerrücken und nimm den Spyderco als Bankstein, dann kannst du es ausprobieren.


    Gruß

  6. #35
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    @ natto

    Danke für Deine Antwort und die Hinweise.
    Mit „Anspannung“ meintest Du vermutlich die Muskelspannung im Sinne von „Verkrampfung“?
    Sehe ich auch so, Ergonomie wird in praktisch allen Lebensbereichen total unterschätzt.

    So wird von einem jap. Messerschleifmeister bspw in einem Video darauf hingewiesen, daß und warum beim Schleifen im Stehen Schulter und Becken der führenden Hand stets im Winkel von 45 Grad der Arbeitsfläche abgewandt sein sollen.

    Der Inhaber eines US- Messershops (war im früheren Leben Profikoch) erklärt nachvollziehbar in einem guten Video, warum die Schleiffläche aus ergonomischen Gründen in unterer Brusthöhe sein sollte... ich habe viele Videos zum Thema Schleifen gesehen, auch viel gelesen... aber diese Hinweise waren die einzigen, die ich fand und welche sofort überzeugend waren. Viele gute Kenner verweisen vermutlich deswegen nicht darauf hin, weil sie das bereits derart verinnerlicht haben, daß sie es als „zwingend logisch“ ansehen bzw es ihnen als „Grundhaltung“ gar nicht mehr bewusst ist... ähnliches gilt wohl auch für die Ergonomie bei vielen Schneidtechniken... auch diesbezüglich empfehlen viele jap. Köche die 45 Grad seitlich-rückwärtige Stellung...

    Das mit der Winkelklemme und dem SM als Bank ist sicherlich ein guter und einfacher, schnell durchführbarer Test, habe noch ausreichend alte Messer zum Testen...

    Gruß
    Geändert von Schärfefan (10.06.19 um 16:48 Uhr)

  7. #36
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Hallo,

    habe seit ein paar Monaten auch ein Takamura, dem ich eine Fase mit gutmütigerem Winkel angeschliffen habe. War auch ersteinmal beim ersten Versuch die Schärfe ziemlich weg.
    Muss man halt in aller Gemütsruhe nochmal vorsichtig und konzentriert dran gehen. Spätestens nach einigen Zügen über einen CrO-Riemen ist man dann wieder recht dicht dran an der Auslieferungsschärfe.
    Ohne Riemen schaffe ich es leider nicht. der Riemen kaschiert halt etwas die Nachteile des Freihand-Schärfens...

    Ein größerer Schneidenwinkel bedingt halt auch eine etwas geringere Schärfe- da beißt die Maus keinen Faden ab!
    Da mein Takamura zwischenzeitlich schon 4x nachgeschärft wurde, würde ich jetzt in meinem Fall auch nicht mehr wirklich von einer „Mikrofase“ sprechen
    Dennoch: hält man das Messer mit zwei Fingern im vorderen Bereich des Griffes mit zwei Fingern, dann zeigt die Küchenwaage bei aufgelegter Messerspitze ca. 70g an (Santoku). Mit diesem geringen Gewicht beaufschlagt gleitet die Klinge umgehend durch die Tomatenhaut wenn die Klinge etwas bewegt wird.


    Mit einem 1000er-Stein würde niemals an ein nagelneues Takamura (oder Asagao) gehen.
    Eher mit einem 4-5000er, wie schon von anderen vorgeschlagen. Es gibt übrigens auch vereinzelt namhafte 4k-Abziehsteine, die unter Umständen den Käufer enttäuschen.

    Für solche dünngeschliffenen Klingen aus höher legierten, harten Stählen würde ich zunächst einen wirklich guten 4-5k Stein kaufen und diesen Notfalls zunächst mit Glasplatte und Nassschleifpapier plan halten wenn das Budge begrenzt ist. Wobei es Steine gibt, welche sehr lange benutzt werden können, bis sie das erste Mal abgerichtet werden zu müssen!
    Später kann man dann immer noch einen 800-1000er Stein dazu kaufen und bei entsprechendem Verschleiß ggf. noch eine Diamant-Platte zum abrichten.

    Mein Asagao (made by Takamura) schärfe ich sehr gerne auf einem kürzlich erworbenen Shapton Glass Stone 4000. Der trägt den PM-Stahl besser ab als mein Shapton Prof. 5k, ohne dabei aber zu grob zu wirken für die feine Schneide des Asagao.
    Naniwa Prof. 5K ist sicher auch ein super toller Stein. Wobei der Preis in meinen Augen überzogen ist. Der füllt dann die genannten 120.- schon schön aus... ��



    Zitat Zitat von Einsteiger Beitrag anzeigen
    Hallo,
    meine Messer[Ashi Hamono schwedenstahl 59 Gyuto und Takamura Migaki R2 Gyuto ]sind nun endlich da ...nachdem sie fast 10Tage beim Zoll lagen...

    ich habe dann gleich versucht sie mit der Mikrofase zu versehen. "Versucht!". ich schätze ich habe irgendwas dabei falsch gemacht. die Messer haben dadurch merkbar an Schärfe verloren. ootb funktionierte der Tomatentest einwandfrei und ich konnt mir locker die Armhaare rasieren. Durch Tomaten komm ich nach dem Mikrofasenversuch nur noch mit etwas Druck und langem Zug , Haare rasieren geht kaum noch. Nicht falsch verstehen: die sind schon immer noch scharf, aber gewiss nicht mehr so wie vor meiner Mikrofase.
    Jetzt hätte ich ich zwei Fragen:
    1. ist das bei euch auch so, wenn ihr eine Mikrofase ansetzt?
    2. würdet ihr nachschleifen? wenn ja, wie? schleift man mit druck auf der 1000er Körnung (wobei dadurch ja wahrscheinlich auch die Mikrofase weggeschliffen wird) und dann mit wenig Druck mit 4000er?
    Schöne Grüße und vielen Dank ,
    Mathias
    Geändert von hdo (10.06.19 um 21:34 Uhr)

  8. #37
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Was die Ergonomie betrifft: Wer mal richtig feilen gelernt hat, der hat das Wissen, in welcher Höhe und welcher Stellung zum Tisch es sich bequem und kontrolliert(!) arbeiten lässt ...

  9. #38
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Zitat Zitat von natto Beitrag anzeigen
    (...) Besorg dir eine Winkelklemme für den Messerrücken und nimm den Spyderco als Bankstein, dann kannst du es ausprobieren.

    (...)
    Gruß
    Habe es einfach mal mit einem alten Messer ausprobiert... sogar ohne Winkelklemme...
    und es hat jetzt - neben einer ganzen Reihe unnötiger „Anfängerkratzer“ auf dem Klingenspiegel - eine recht gute Gebrauchsschärfe... das hat meine Hemmschwelle (zumindest bei alten Messern) deutlich reduziert..

    Danke für den entscheidenden Anstoß, die Hemmschwelle zu überwinden!

    Gruß
    SF

  10. #39
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    Diamant oder Shapton glas?

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    Nachdem ich nun endlich dank Nutzung der von natto vorgeschlagenen „Bankfunktion“ des Sharpmakers meine Scheu vor der Nutzung von Schleifsteinen etwas verloren habe, possitive Ergebnisse erzielt habe und nunmehr begierig bin, mich allmählich mit dem Schleifen von zunächst älteren und weniger teuren und weniger harten Messern auf ein akzeptables Niveau hoch zu trainieren, so daß ich dann auch teurere und härtere Messer scharfhalten/schärfen kann....

    ...ergibt sich zwangsläufig die Frage nach dem Erwerb sinnvoller Schleif“steine“....

    Angesichts moderner Fertigungsmethoden und simplerer Handhabung würde ich gerne Produkte kaufen, die weniger Vorbereitung, weniger Dreck und weniger Anfängerfehler provozieren, also FLACHE und breitere, größere „Steine“.

    Da sehe ich entweder eine

    Kombi von DMT 8“ Diasharp in 45/25/9 my und als Ergänzung für die Endschärfe dann 3M lapping film absteigend...

    Oder die Shapton glass serie (große steine, harte Bindung) 500/1000/2000/4000/8000...

    Beide Varianten sind sicherlich gut, was mich besonders interessieren würde, wären Hinweise bzw Abwägungen der Vor-und Nachteile beider Systeme aus praktischer Sicht...von damit Erfahrenen Forenmitgliedern hier...

    Edit:

    Erst jetzt hab ich gesehen, daß es bereits seit Jahren die Spyderco Benchstones 302 (200x70mm) in den bereits von Sharpmaker bekannten 3 Schleifklassen M/F/UF gibt.... alle jeweils mit Verpackung, die auch als Halter funktionieren... preislich pro Stück ähnlich zu den beiden oben genannten Mitbewerbern.

    Leider gibt es dazu leider wohl keinen stärker abrasiven Block wie bei den Stäben, also BN oder Diamant.

    Hmmm. Spyderco benchstones scheinen mir doch eine echte dritte Alternative zu sein... ein wenig neige ich dazu, weil ich bereits mit dem sharpmaker passable Ergebnisse in den letzten Jahren hatte.. und die Ceramicstäbe mir fast unverwüstlich zu sein scheinen...

    Dann würde ggf als stärker abrasive Ergänzung zu den Spyderco Benchstones ein 1200 er Diamantstein ja wohl zum starken abtragen reichen, falls nötig?

    Macht dann als Ergänzung zu den drei systemen ein blauer belgischer Brocken überhaupt noch Sinn?

    Werde dann nach Erwerb zunächst freihand Schärfen zu lernen versuchen, aber mittel/langfristig eine Schärfhilfe in Anlehnung an das Bogdan-System nehmen.

    Erbitte Meinungen, Tips, Wissenstransfer, damit ich nicht die ganze Historie der üblichen (teuren) Investitionsfehler beim Absolvieren der „learning curve“ nachvollziehen muss, sondern etwas geradliniger zum Ziel komme...


    Herzlichen Dank im Voraus...
    Geändert von Schärfefan (Gestern um 16:31 Uhr)

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