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Thema: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

  1. #1
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    Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

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    Hallo zusammen,
    ich habe jetzt viel hier mitgelesen und werde nicht unbedingt schlüssiger...
    ich werde mir 2 neue Messer bestellen:
    Ashi Hamono 210mm Gyuto Schwedenstahl (Härte58-59)
    Takamura Migaki R2 180mm Gyuto.
    ich bin Schärfeinsteiger und wollte euch jetzt nach euren Empfehlungen für geignete Schleif/Schärfutensilien fragen. ich bestelle die Messer be Japanische Kochmesser. Schön wäre es, wenn ich die unterschiedlichen Schleifateine, die Abzieh und Abrichtutensilien nicht aus unterschiedlichsten Shops zusammenkaufen müsste. Vielleicht habt ihr ja sogar Empfehlungen auf der Japanische Kochmesser Seite? z.B der Imanishi Kombistein, der ja dem JMSKombi Stein gleichen soll. Es muss nicht die Spitzenklasse sein. Ungern würde ich für die 2 Schleifsteine + Abziehstein mehr als 120€ ausgeben. gerne auch etwas weniger. welche Utensilien bräuchte ich noch? habe gelesen, dass man eine billige Diamantplatte brauchen könnte , um die Schleifsteine zu planen / säubern, etc...
    Zum üben nehme ich dann erstmal mein Wüsthof Santoku

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  3. #2
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    dann schnür ich dir ein günstiges Gesamtpaket unter 100,- Euro, das völlig ausreicht um deine Messer scharf zu halten, zu schleifen und die Steine anzureiben, zu öffnen und zu planen:

    Kombischleifstein #1000/4000 für den Grundschliff und Feinschliff

    Honyama Bruchstein zum Abziehen, entgraten und scharf halten.

    Ein Honyama, wenn du ein schönes Stück ohne viel Bruch oder tiefe Linien bekommst bietet wohl die beste Preis-Leistung. Bei einem schönen Exemplar eigentlich unschlagbar. Das Schleifkorn bewegt sich irgendwo zwischen 6k und 8k und wenn der Stein wirklich plan ist und von der Schleiffläche ausreicht und wenig bis keine "Fehler" hat dann brauchst du nichts anderes mehr. Thema erledigt!

    Auf dem Bild (m)ein recht guter, großer Honyama, zwar mit Linien, aber die sind nicht spürbar. Daneben ein Ashi "Schwedenstahl" Santoku. Wenn du dir die Relation zwischen Stein und Klinge anschaust und das unter 40,- Euro für einen anerkannt guten Jnat! Manchen reicht der Stein sogar für ein tolles Kasumi-Finish. Wenn du die Suchfunktion nutzt, findest du einen schönen Thread dazu.



    Lass dir einen schönen raussuchen, wenn möglich rechteckig mit wenig Bruch und keine tiefen Linien. Besser, schneller und günstiger kann man kaum abziehen!

    Eine Diamantplatte zum Abrichten darf ich in diesen Forum nicht direkt verlinken, wenn der Händler seine Produkte über eine Online-Auktionsplattform anbietet. Google nach: 400#/1000# Bienenwabe Schärfen Whetstone Schärfstein Abziehstein Schleifstein und du wirst es finden.

    Mehr ist für scharfe Messer nicht nötig.

    Erst wenn du vielleicht am Schärfen mehr Spaß als Notwendigkeit siehst, dann kannst du dir Steine kaufen, die speziell auf PM-Stähle abgestimmt sind.

    Das wäre dann die SIGMA Select II-Steinserie

    Ansonsten sehe ich als beste einzeln zu kaufende Synthetiksteine Naniwa Pro 800/1k/3k/5k/12k als Spitzenklasse. Alternativ als feiner Stein ein Suehiro Rika 5k, als Poliersteine ein Naniwa Snow-White 8k und ein Kitayama 8k

    Shapton's sollen auch sehr gut sein, diese kenne ich aber nicht aus eigener Erfahrung. Alle anderen enpfohlen Steine habe ich selbst oder zum Testen verborgt bekommen!

    Gruß, güNef

  4. #3
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    Re: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Mann Günef! Vielen, vielen Dank! Genau das werd ich machen!
    Bist mein Messerheld:-)

    Kannst du mir noch sagen, wass ich auf der Bucht-Seite auswählen muss? Da wird nämlich gefragt nach
    1) Typ: glatte Oberfläche ODER Honeycomb-Zelle
    2) Grit: 400# ODER 1000#

    Schöne Grüße,
    Mathias

  5. #4
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    bei dem Preis nimm beide!

    Den 400er mit Waben zum Planen. In den Fugen zwischen den Waben sammelt sich Schleifschlamm und der Stein saugt sich nicht so fest. Der 1000er glatt, damit kann man schnell Ausbrüche rausschleifen, falls nötig. Diamantkorn schneidet aber immer tief in den Stahl, also mit wenig Druck anwenden.

    Gruß, güNef

  6. #5
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Gekauft!
    Bin schon ganz gespannt, bis alles kommt))
    gibts eigentlich ein schönes Video oder Bilderserie, in dem man jemand eine Mikrofase anlegen sieht? Theoretisch hast du mir es ja schon mal beschrieben. Bräuchte da aber noch etwas mehr know how...

  7. #6
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    du verwendest die 4k Seite von deinem neuen Schleifstein.

    Du misst einen Schleifwinkel von 18°. Das geht auch mit einem Geodreieck. Besser ist ein digitaler Winkelmesser. Auf dem Bild ist ein geführtes Schleifsystem. Geht aber auch mit freier Hand. Merk dir die Höhe zwischen Stein und Klingenrücken. Viele schleifen zu flach, der Winkel wird zu spitz.



    10 Züge pro Seite reichen aus. Diese Mikrofase ist nur wenige 1/100mm breit

    Unter dem Mikro schaut das so aus. Die schwarze Linie an der Schneidenspitze ist die Mikrofase.



    Ich schleif das noch ein wenig komplizierter, zuerst 18° Schleifwinkel als Grundfacette von 2/10mm breite und dann noch eine Mikrofacette mit 19° Schleiwinkel von ein paar 1/100mm



    Das Wichtigste ist, den Winkel einzuhalten und mit wenig Druck und ohne zu wackeln Züge zu machen. Egal wie viele Video's oder Bilder du anschaust, ohne Führung klappt das nur mit etwas Training/Übung.

    Viele Messer werden schartig geschliffen ausgeliefert, das schaut dann so aus:



    Das kann knallscharf sein und super schneiden, nur hält so eine Schneide deutlich weniger lange, als sie halten könnte. Auch deshalb macht eine Mikrofacette Sinn, also nicht nur um den Schneidenwinkel stabiler, weil stumpfer zu schleifen, sondern auch um die schartigen Schneiden zu glätten.

    Kochmesser mit unter 2/10mm über der Schneide ( nagelgängig ) und zu spitzem Winkel, hoher Härte und schartigen Schneiden kollabieren bei Brettkontakt viel früher als nötig!

    Jedes neue Messer, bekommt bei mir eine glatte, geschlossene Schneide mit min. 36° Schneidenwinkel.

    Gruß, güNef

  8. #7
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Hab vielen Dank, güNef! Das hilft mir sehr!!
    werde die Tage bestimmt noch ein paar Fragen dazu haben...
    Schöne Grüße (nach Wien?),
    Mathias

  9. #8
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Hi,

    Ich habe auch den Honyama gekauft der Hammer!

    Jedoch habe ich den ersten retoure gehen lassen, der sah nix aus.... mach das auch wenn du nicht zufrieden bist mit dem aussehen.

    Habe dann nochmal 3stk bestellt und da war dann 1 dabei der richtig gut war..schön plan und passende Form ohne Fehler.


    P.s.der kombistein wird dir auch gefallen. Ich brauche nicht mehr.
    Grüsse
    Michael

  10. #9
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Hi güNef, hier mal noch ein paar Fragen:

    - kannst du mir vielleicht in etwa beschreiben wie groß der Druck sein soll, den ich auf die Klinge geben muss?

    - um die Entstehung eines - ich nenns mal - 'MikroGrates' muss ich mir dabei dann keine Sorgen machen?

    - Der Honyama ist bei sowas nicht zu gebrauchen? zb um die Mirkofacette nicht zu schartig zu hinterlassen?

    -... und versteh ich das richtig? du würdest also auch beim Ashi noch eine 18' Mikrofacette anbringen?

    Ich weiss noch nicht, ob ich mir die zweite, NOCH kleinere Mikrofacette zutrauen kann. Mal sehen. Muss mir erstmal noch überlegen, ob ich mir irgendwie eine DIY Winkeleinhaltkonstruktion basteln kann

    Vielen Dank!
    Gruß,
    Mathias

  11. #10
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    ich kann dir aus Zeitgründen erst zum Wochenende ausführlich antworten.

    Gruß, güNef

  12. #11
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Oh das interessiert mich auch :-)

  13. #12
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    Re: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Gerne, güNef! freu mich! :-)
    würde micht auch mal gern revanchieren, aber ich kenn mich nur mit so Sachen wie Brotbacken , Kochen , usw. aus...
    ....wenn du da jemals Tipps brauchst... jederzeit gerne!
    Gruß,
    Mathias

  14. #13
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen
    Servus,

    ich kann dir aus Zeitgründen erst zum Wochenende ausführlich antworten.

    Gruß, güNef
    Hallo günef!

    Ich hoffe du verrätst uns dann auch welches geführte System du da benutzt

    Gruß
    Christian

  15. #14
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    - kannst du mir vielleicht in etwa beschreiben wie groß der Druck sein soll, den ich auf die Klinge geben muss?
    wenn man von Hand schärft ist der geringste Druck den man auf die Schneidenspitze bringt/ausübt immer das Eigengewicht des Messers und der Druck den man aufbringt, um das Messer von Hand im gewählten Winkel zu stabilisieren. Die einzige Einflussnahme die du hier hast, ist das Messer locker zu führen, ohne zusätzlichen Druck auf den Stein zu bringen. Also Klinge am Stein auflegen, anheben bis der Winkel passt und dann sollen deine Hände nur als Halterung und Führung für das Messer in einer vorwärts und Rückwertsbewegung fungieren, ohne Druck nach unter, Richtung Schleiffläche zu bringen. Mehr ist mit freier Hand nicht möglich.

    - um die Entstehung eines - ich nenns mal - 'MikroGrates' muss ich mir dabei dann keine Sorgen machen?
    Je feiner der Stein ist, desto weniger Grat bildet sich und er wird kaum mehr fühlbar sein. Bei der 4k Seite wird es aber ziemlich sicher einen Grat geben und er wird spürbar sein. Wenn du beide Seiten mit 10 Zügen mit 18° Schleifwinkel bis zur Schneidenspitze durchgeschliffen hast, dann kannst du den Grat erfühlen. Danach ziehst du wechselseitig immer 1x die Schneide mit so wenig Druck als möglich ab, hierfür kannst du den Winkel nochmal erhöhen um auch wirklich die Schneidenspitze zu treffen und den Grat abzureißen. Nimm ein Blatt A4 Druckerpapier und falte es einmal und lege es vorne, also von dir weg unter den Stein. Das erhöht den Schleifwinkel nochmal auf 18,5°-19°

    Ist der gröbste Grat abgerissen, bleiben in der Regel noch "Mikrospäne" ( sieht man unter dem Lichtmikroskop ) hängen. Diese letzten Gratreste entfernt du, indem du kräftig durch einen Korken oder an der Kante von deinen Schneidbrett durchziehst. Dann sollte alles ab sein.

    - Der Honyama ist bei sowas nicht zu gebrauchen? zb um die Mirkofacette nicht zu schartig zu hinterlassen?
    Der Honyama eignet sich eigentlich perfekt zum Entgraten und zum Setzen einer Mikrofase. Der Haken ist nur, du müsstest dem Zustand der Schneidenspitze deiner Messer kennen, um zu wissen ob die Schneide ab Werk so gut präpariert ist, dass es reicht eine Mikrofase nur zum Zweck der Schneidkantenstabilität zu setzen. Ist die Schneidespitze fehlbehaftet geschliffen, so ist es dienlich, zuerst mit dem 4k so vorzugehen, wie beschrieben. Dieser Stein entfernt die Scharten aus der Schneide, glättet und schließt die Schneide und stabilisiert zugleich. Das reicht in der Regel völlig aus. Möchtest du es noch perfekter machen, dann kannst du den Vorgang mit dem Honyama wiederholen, der poliert bereits die Schneidenspitze und schafft nochmal einen Schärfekick!

    Alle Ashi's die ich habe und das sind/waren deren vier haben einen recht guten Werksschliff von 3k. Darauf verlassen würde ich mich aber ohne mikroskopische Prüfung nicht!



    Durch überregionale und regionale Forentreffen, hatte ich schon gut zwei Dutzend Ashi's in der Hand und konnte mich von der Qualität überzeugen. Es gibt wie bei jedem Hersteller Ausreißer nach oben und unten, aber ein roter Faden an Qualität und sehr guten F & F ist klar auszumachen.

    Das ist der "Ashi-Stand" bei einem größeren Forentreffen, nur um sich ein Bild zu machen, was da so los ist. Gesamt waren da gut 400 Messer ausgestellt!



    Zusammengefasst empfehle ich sicherheitshalber mit 4k eine Mikrofase anzuschleifen und wenn du es perfekt möchtest, dann mit Honyama ( 6k-8k abschliessen )

    -... und versteh ich das richtig? du würdest also auch beim Ashi noch eine 18' Mikrofacette anbringen?
    Ja, ich empfehle das mittlerweile für alle dünnen japanischen Kochmesser!

    Ich weiss noch nicht, ob ich mir die zweite, NOCH kleinere Mikrofacette zutrauen kann. Mal sehen. Muss mir erstmal noch überlegen, ob ich mir irgendwie eine DIY Winkeleinhaltkonstruktion basteln kann
    Wenn die 4k Facette passt, dann kannst du mit gefaltetem Druckerpapier noch eine "echte" Mikrofase mit dem Honyama versuchen, dass muss aber nicht sein.

    Muss mir erstmal noch überlegen, ob ich mir irgendwie eine DIY Winkeleinhaltkonstruktion basteln kann
    Wie du das löst, ist sekundär. Entscheidend ist der richtig gehaltene Winkel!

    Ich hoffe du verrätst uns dann auch welches geführte System du da benutzt
    Da muss ich ein wenig ausholen um zu vermitteln worum es da geht. In Russland, bzw. in russischen Messer/Schleifforen bzw. in der russischen Szene, wird der Wert einer perfekten Schneide/Schneidenspitze und deren Qualität völlig anders bewertet als bei uns. Hier werden Messer in einem Zustand verwendet, die sich meist unter dem Wert des Messers schlägt, weil die ( Sicht ) kontrolle und die Methodik zu Schleifen/Schärfen zu wenig beachtet wird.

    In Russland finden Weltmeisterschaften im Sisal-Seilschneiden statt, vorrangig mit Klingen aus PM-Stählen. Aus dieser Szene stammt Bogdan Manko, ein Ingenieur im Ruhestand. Der Mann konstruiert und fertigt in stetiger Weiterentwicklung geführte Schleifsysteme die es erlauben jeden handelsüblichen Schleifstein zu verwenden. Größe, Länge, Höhe, Form, Naturstein oder Synthetik, alles ist möglich. Der Schleifwinkel lässt sich stufenlos einstellen und zum Finishen mit feinsten Steinen gibt es eine Druckkontrolle, die es erlaubt selbst das Gewicht des Messer gegen null Gramm zu entwerten, was zu geringster plastischer Verformung der Schneidenspitze führt.

    Diese System in Kombination mit einem Lichtmikroskop erzeugt Schneiden von höchster Präzision. Brauchen tut das kein Mensch um Gemüse oder Fleisch zu schneiden, dass muss klar sein. Hier geht es um "echtes technisch richtiges " Schärfen mit Methode und Nachweis unter dem Lichtmikroskop.

    So schaut das System aus:







    Wenn die Steine sauber und 100% plan und betriebsbereit sind, dann kann man solche Schneidfacetten erzeugen:

    Vorher:



    Nachher:



    Polierte Schneide bis 30k Progression:



    Schneide nach 1k Grundschliff, nicht entgratet:



    Das ist ein kleiner Einblick, was so möglich ist und was technisch kontrolliertes Schärfen für Ergebnisse bringen kann.

    Die wenigsten wissen, wie Schneiden im Auslieferungszustand aussehen. Die Leistungsfähigkeit einer Klinge steht und fällt mit der Qualität der angeschliffenen Schneide.

    Gruß, güNef

  16. #15
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    @günef

    Also zusammenfassend:

    Schleifwinkel beim Ashi 18grad. Druck kommt nur vom eigengewicht des Messers, die Hände führen nur nach vorne und hinten (Winkel bleibt so gut es geht gleich), ohne auf die Klinge zu drücken. 1000er ->10-15züge pro Seite. Dann auf den 4000er wieder 10-15 züge. Dann Korken entgraten und zuletzt auf den Honyama zum finishen und ggf nochmal Winkel leicht erhöhen für microfase gerade bei lasern.

    Hab ich was vergessen bzw falsch verstanden?
    Wow ich hab immer recht fest gedrückt beim schleifen...nach einem messer war meine hand verkrampft und habe bestimmt 80 züge pro Seite gemacht.... Schande über mein Haupt.

    Wie man den schleifwinkel bekommt gibt es ja im KMS Forum ne Tabelle je nach klingenhöhe.

    Grüsse
    Michael

  17. #16
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    1000er ->10-15züge pro Seite.
    lass den 1k Stein weg. Den brauchst du nur für einen Grundschliff und ein Ashi wird mit 3k Schliff ausgeliefert. Also beginnend mit 4k!

    Wow ich hab immer recht fest gedrückt beim schleifen...nach einem messer war meine hand verkrampft und habe bestimmt 80 züge pro Seite gemacht....
    Wenn du einen Ausbruch aus einer Schneide schleifst, dann braucht's je nach Körnung schon einen gewissen Druck, sonst schleifst du ja ewig. Gegen den Stein "pressen" ist natürlich Unsinn, da schneidest du höchstens in den Stein.

    Der stark reduziert Druck gilt für das Setzen einer Mikrofase oder das Schliessen einer offenen/schartigen Schneide.

    Gruß, güNef

  18. #17
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    @güNef Hochinteressant! Danke fürs Zeigen!

  19. #18
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Danke für deine Antwort.

    Ich habe ja den 1000/6000 kombistein.
    Dann werde ich mit dem 6000er ein wenig öfter drüberziehen um dann anschliessend mit dem Honyama das finish zu machen mit microfase.

    Also beim normalen schleifvorgang quasi schon mit leichtem Druck... .nur wenn es um das "schliessen" der Klinge (glatte durchgängige oberfläche) geht, dann ohne Druck?

    Grüsse
    Michael

  20. #19
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    Dann werde ich mit dem 6000er ein wenig öfter drüberziehen um dann anschliessend mit dem Honyama das finish zu machen mit microfase.
    bleib einmal bei 10 Zügen auf 6k pro Seite und fühl ob sich ein Grat bildet. Ashi's und Takamura's sind sehr dünn an der Schneide, da kann das schon genügen. Oft wird viel zu kräftig und zu oft geschliffen, dass trägt nur unnötig viel Material an der Schneide ab, was vermieden werden sollte.

    Wenn du den Grat nicht erfühlen kannst, dann nimm einen Watebausch und ziehe ihn quer über die Schneide. Bleibt der Bausch hängen oder zieht Fäden, dann steht ein Grat!

    Alles was ich erkläre ist aber nur Theorie und kann den praktischen Versuch nicht ersetzen, mehr kann ich wirklich nicht mehr für dich tun, ausser ich schärfe deine Messer!

    Versuchs konzentriert und in Ruhe!

    Gruß, güNef

  21. #20
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    So, endlich hab ich Netz und kann mich aus dem weihnachtlichen Internetexil (aka Eifel) melden, wo ich mit meinem Vodafone verbindungstechnisch aufgeschmissen bin...

    Danke dir sehr, güNef!!! Werde es deiner wirklich tollen Anleitung folgend probieren und Bericht erstatten

  22. #21
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Moin,

    @güNef hat vollkommen recht mit seinen Thesen, bzw. Vorschlägen.
    Imho ist Schwedenstahl (welcher überhaupt?) und R2 recht einfach zu schärfen.
    Zwei Bilder oben sind von mir. Ich schärfe seit über 30 Jahren Messer und nutze seit der ersten Stunde der USB-Mikroskope diese Geräte.

    Optisch ist da natürlich viel interessantes zu sehen, aber viel wichtiger ist am Anfang der Schärflernerei die Schneidenfühlerei mit Fingern.

    Ich empfehle, wie Günter, die SIGMA II select Steine für hochlegierte Stähle.
    Aber sie sind relativ weich und von Anfängern recht schnell eingeschnitten.
    Shapton pro-Steine sind etwas langsamer bei PM-Stahl, aber sauberer und viel härter. Und insgesamt vollkommen universell einsezbar.

    Die Sigmas sind jedoch viel feiner im Schleifbild. Zumindest bei PM-Stahl. Bei "Schwedenstahl... (nochmal, welcher? ) gehen alle verfügbaren Schleifsteine.

    Vergleich:

    Das erste Bild zeigt einen Shapton 12k auf echt hartem HAP40



    Hier der gleiche Stahl, nur mit größerer Fase, weil anderes Messer mit SIGMA II Select 13k:



    Obwohl der Sigma augenscheinlich feiner und beim Schärfen definitiv viel schneller ist, können beide hochlegierte PM-Stähle.

    Der Shapton ist aber viel härter und gerade für Anfänger wesentlich geeigneter.
    Die Naniwa Steine sind spitze, aber nutze sie nicht mehr seit über 10 Jahren, weil sie mir zu teuer für den gleichen Zweck sind. Ausgenommen der 10 und 12k Naniwa Super Stone.
    Das sind die besten Polierer der Welt. Imho jedenfalls.

    Shaptons sind übrigens Splash Go!
    Naniwa und Sigma nicht. Zumindest nicht in dem Maße wie die Shaptons.

    Andreas

  23. #22
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Zitat Zitat von andreas123 Beitrag anzeigen
    Moin,

    @güNef hat vollkommen recht mit seinen Thesen, bzw. Vorschlägen.
    Imho ist Schwedenstahl (welcher überhaupt?) und R2 recht einfach zu schärfen.
    Zwei Bilder oben sind von mir. Ich schärfe seit über 30 Jahren Messer und nutze seit der ersten Stunde der USB-Mikroskope diese Geräte
    ...
    Vielen Dank, sehr interessante Ergänzung.

    Kannst du bitte mal so ein USB-Microskope verlinken?

    Mit welcher Vergrößerung sind die Bilder gemacht?


    Ciao ryder_hook

  24. #23
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    @andreas123

    An solchen Bildern arbeite ich noch! Einfach meisterlich, wie deine Schneiden!

    Gruß, güNef

  25. #24
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Hallo,
    meine Messer[Ashi Hamono schwedenstahl 59 Gyuto und Takamura Migaki R2 Gyuto ]sind nun endlich da ...nachdem sie fast 10Tage beim Zoll lagen...

    ich habe dann gleich versucht sie mit der Mikrofase zu versehen. "Versucht!". ich schätze ich habe irgendwas dabei falsch gemacht. die Messer haben dadurch merkbar an Schärfe verloren. ootb funktionierte der Tomatentest einwandfrei und ich konnt mir locker die Armhaare rasieren. Durch Tomaten komm ich nach dem Mikrofasenversuch nur noch mit etwas Druck und langem Zug , Haare rasieren geht kaum noch. Nicht falsch verstehen: die sind schon immer noch scharf, aber gewiss nicht mehr so wie vor meiner Mikrofase.
    Jetzt hätte ich ich zwei Fragen:
    1. ist das bei euch auch so, wenn ihr eine Mikrofase ansetzt?
    2. würdet ihr nachschleifen? wenn ja, wie? schleift man mit druck auf der 1000er Körnung (wobei dadurch ja wahrscheinlich auch die Mikrofase weggeschliffen wird) und dann mit wenig Druck mit 4000er?
    Schöne Grüße und vielen Dank ,
    Mathias

  26. #25
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Guden,

    Habe ja auch das Ashi bekommen (lag auch über und nach Weihnachten einige Tage beim Zoll).

    Habe die Klinge über meinen 6000er Stein wie von günef beschrieben bearbeitet. Danach war die Schärfe auch bei mir sehr schnell weg. Habe es dann nochmal mit noch mehr Ruhe gemacht und am Honyama etwas länger bearbeitet. Jetzt schneidet das messer wie Butter. Bei meinem petty war's genauso. Ich denke freihändig als Anfänger bleibt doch oft noch ein Grat stehen der sich umklappt und so die Schneide stumpfer erscheinen lässt.

    Aber das sag ich jetz als schleifanfänger. Warten wir mal was sonst noch kommt.

    Grüsse
    Michael

  27. #26
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    ich habe dann gleich versucht sie mit der Mikrofase zu versehen. "Versucht!". ich schätze ich habe irgendwas dabei falsch gemacht. die Messer haben dadurch merkbar an Schärfe verloren. ootb funktionierte der Tomatentest einwandfrei und ich konnt mir locker die Armhaare rasieren. Durch Tomaten komm ich nach dem Mikrofasenversuch nur noch mit etwas Druck und langem Zug , Haare rasieren geht kaum noch. Nicht falsch verstehen: die sind schon immer noch scharf, aber gewiss nicht mehr so wie vor meiner Mikrofase.
    Jetzt hätte ich ich zwei Fragen:
    1. ist das bei euch auch so, wenn ihr eine Mikrofase ansetzt?
    Habe es dann nochmal mit noch mehr Ruhe gemacht und am Honyama etwas länger bearbeitet. Jetzt schneidet das messer wie Butter. Bei meinem petty war's genauso. Ich denke freihändig als Anfänger bleibt doch oft noch ein Grat stehen der sich umklappt und so die Schneide stumpfer erscheinen lässt.
    So ist es wohl. Es gibt eigentlich nur zwei Möglichkeiten: Es steht noch ein hauchfeiner Restgrat der sich "verbiegt" und somit umlegt, oder du hast die Schneidenspitze verrundet, in dem du "Wackelbewegungen" beim Abziehen gemacht hast, was ich aber nicht glaube.

    Du musst dich jetzt nur bemühen, den feinen Grat auf dem Honyama weitgehend abzuziehen und dann die restlichen "Gratfetzen" an einem Korken oder weichem Holz abzustreifen.

    Bitte lass das mit dem 1k Stein sein, damit ruinierst du als ungeübter sicher die Schneide.

    Gruß, güNef

  28. #27
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Danke güNef!
    hab die Prozedur gestern nochmal mit dem Honyama wiederholt und dann darauf den Grat abgezogen. Bilde mir ein dass es ein wenig geholfen hat.
    Ich frage mich nun, wie die beiden Messer jetzt scharf gehalten werden? Schleift man immer nur die Mikrofacette mit dem 4000er nach?
    Und bestimmt muss ich ja bei den beiden Messern unterschiedlich vorgehen!?
    Schöne Grüße,
    Mathias

  29. #28
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    Servus,

    Ich frage mich nun, wie die beiden Messer jetzt scharf gehalten werden? Schleift man immer nur die Mikrofacette mit dem 4000er nach?
    solange es keine Ausbrüche gibt, reicht auch der Honyama zum Abziehen. Erst wenn die Schleifintervalle immer kürzer werden, dann mal den 4k. Im Heimgebrauch und bei so dünnen Schneiden kann es verdammt lange dauern, bis ein Grundschliff fällig wird. Wenn die Schneiden mir einem Honyama-Abzug schön scharf werden und intakt sind, gibt es keinen Grund einen gröberen Stein zu verwenden. Der trägt nur mehr Material ab als eigentlich nötig.

    Du kannst bei beiden Messer gleich vorgehen und das Takamura sollte die Schärfe länger halten als das Ashi, dass war's!

    Gruß, güNef

  30. #29
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    AW: Empfehlungen zu Schleifutensilien für R2 und Schwedenstahl

    DANKE!
    Und Abziehen hiesse in dem Fall auch wieder so 10 Züge pri Seite bei 18 Grad und danach entgraten?

    Sorry für meine ganzen umständlichen Anfängerfragen:/ ...
    Gruß,
    Mathias

  31. #30
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    Servus,

    Zitat Zitat von Einsteiger Beitrag anzeigen
    Und Abziehen hiesse in dem Fall auch wieder so 10 Züge pri Seite bei 18 Grad und danach entgraten?
    ich weiß ja, dass du Fixpunkte haben willst, an die du dich halten kannst und die du nur immer wiederholen brauchst um immer zu gleichen Ergebnissen zu kommen, aber so wissenschaftlich reproduzierbar ist schärfen nicht. Ob's immer 10 Züge sein müssen ist nicht gesagt, vielleicht mal mehr mal weniger, je nach Schärfe und Schneidenzustand. So klar Standardisieren kann man das schwer. Schärfer als scharf wird das nicht mit ein und dem selben Stein/Körnung. Oft reichen ein paar Züge und der Schärfeverlust ist wieder ausgeglichen. Wenn du jetzt 100 Züge machst, nutzt du nur Stein und Stahl ab, ohne das Messer schärfer zu bekommen. Am besten du suchst dir ein Medium an dem du die Schneide über die volle Länge auf Schärfe testen kannst. Ich nehme da Zeitungs-oder Zigarettenpapier. Das Verhält sich immer gleich, im Gegensatz zu Tomaten z.B. Schneiden meine Messer ohne zu stocken oder zu rupfen Kurven in Zeitungspapier, reicht mir das in der Regel völlig aus. Alles weitere ist im Wortsinn Haarspalterei!

    Wichtig ist der Winkel. Beide Messer die du hast sind spitzer geschliffen als der empfohlene Schleifwinkel von 18°. Das Takamura hat 9°, das Ashi um die 15° Du musst immer wieder exakt den Winkel treffen, sonst schärft du nicht bis zur Schneidenspitze durch, auch wenn du nur 1° flacher bist, dann triffst du sie nicht. Bist du um 1° steiler, dann hast du wieder eine neue Mikrofacette angeschliffen, aber hast zumindest die Schneidenspitze getroffen.

    Wenn man sich Schneiden unter dem Mikroskop anschaut, dann sieht man das sehr schön und versteht besser, warum ein Messer nicht wieder so scharf wird, wie es zuvor geworden ist, bzw. warum es schneller abstumpft. Deshalb bin ich fast zu einem militanten Verfechter von geführten Schleifsystemen und Schneidenkontrolle geworden.

    Wenn du immer wieder Schwierigkeiten hast, bis zur Schneidenspitze durchzuschleifen, dann kannst du zumindest das "weichere" Ashi mit einem Wetzstahl ( Mikrofeinzug ) scharf halten. Ich bin da zwar kein Freund von, aber durch den fast beliebig spitzen/stumpfen Winkel, triffst du immer die Schneidenspitze, hast keinen Abtrag, sondern "richtest" die Schneidenspitze wieder auf. Viele sagen auch die Schneide wird wieder "geglättet", aber das ist mehr eine Redewendung als eine Tatsache. Gewetzte Schneiden werden kontinuierlich immer schartiger. Bei sehr guten und feinen Wetzstählen zwar deutlich langsamer, aber dennoch.

    Ich würde an deiner Stelle etwas Geduld aufbringen und beide Messer am Honyama scharfhalten versuchen und erst wenn du nicht zufrieden bist, einen guten Wetzstahl probieren, aber die sind nicht billig!

    Gruß, güNef
    Geändert von güNef (07.01.18 um 11:08 Uhr)

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