Schleifset fürs erste Japanische Messer

Hallo und guten Tag,

nach langem mitlesen hier im Forum, habe ich mich dazu entschlossen mir mein erstes "hochwertigeres" japanisches Messer anzuschaffen.

Da ich die Pflege und Wartung meiner zukünftigen Messer von Anfang an möglichst vernünftig handhaben möchte, stelle ich mir gerade ein erstes "Pflegeset" zusammen.

Da es lauter dieser Threads hier im Forum gibt, versuche ich möglichst alle Informationen vorher selbst zusammen zu tragen. Doch würde gerne von euch Spezialisten hören ob meine Kombination mich auch auf Dauer glücklich machen bzw mit mein erstes Japaner auch harmoniert.

Meine Kombi würde wie folgt lauten.

- Tadafusa Gyuto 210mm von Dictum (Link) Ich hoffe es ist ein guter Einstieg.
- Abziehstein Korund Kombi von Zische (Link) oder BM Kombi 1200/4000 (Link)
- dazu einen Blauer Belgischer Brocken 150x50 (Link) für das feinere Abziehen. (Hierzu die Frage, ob es sinnig ist sich noch ein Abziehleder/ Leinenriemen anzuschaffen oder ob der Blaue Brocken dieses ersetzt?)
- und zu guter Letzt die Frage wie es mit einer Polierpaste aussieht. Ist es sinnige überhaupt eine zu nutzen, gibt es dort Unterschiede oder ist es egal welche man benutzt?

Ps: Was haltet ihr von diesem Angebot (Link) Das vereinfacht das ganze natürlich. Ich bin aber auch absolut nicht abgeneigt mir alle Utensilien aus verschiedenen Shops zusammen zukaufen.

Danke im Vorraus und Gruß Sngr

Hallo sngr.

Exakt dieses Messer habe ich nicht. Ich habe das Tadafusa Nakiri. Tolles Messer. Mit deinem wirst du sicherlich viel Spaß haben. Lässt sich sehr scharf ausschleifen. :teuflisch

Zu den Schleifsteinen.
Ich habe mir anfangs auch die Zische Steine gekauft, weil ich für Naniwa Professional oder Shaptons zu geizig war. Mich hat dann aber nach und nach so eine gewisse Sucht gepackt und ich kann im Nachhinein sagen, das Geld für die Zische Steine hätte ich mich sparen können.
Das bedeutet nicht, dass man damit keine Messer scharf bekommt, ABER - Naniwasteine fühlen sich um Klassen besser an (Shaptons zum Teil auch) und sind "Splash an Go" .. das will ich nicht mehr missen!

Zum blauen belgischen Brocken kann ich nix sagen. Ich habe einen gelben... der soll schneller sein.. nicht schlecht, aber für Küchenmesser muss es nicht unbedingt sein.

Mein absolutes Steindreamteam, wenn ich mich für zwei Steine entscheiden müsste wäre der Naniwa pro 800 in Kombi mit dem Naniwa pro 3000..beide habe ich und nutze sie ständig.

Auf youtube gibts nen Channel, da vergleicht einer viele Steine miteinander... burrfection.

Viele Grüße und viel Spaß mit deinem neuen Messer

Servus,

Mein absolutes Steindreamteam, wenn ich mich für zwei Steine entscheiden müsste wäre der Naniwa pro 800 in Kombi mit dem Naniwa pro 3000..beide habe ich und nutze sie ständig.

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das ist absolut nachvollziehbar, und zwar für alle, die diese Steine kennen und schon mal andere günstige Steine benutzt haben und einen Vergleich haben. Korngröße, Bindemittel und diverses Eigenschaften lassen sich nicht mit durch lesen der Herstellerangaben vergleichen.

Da steckt ungleich mehr dahinter, wie man einen bestimmen Stein wahrnimmt. Das ist aber oft nur interessierten vorbehalten.

Edit: Damit ich aber auch etwas beratendes tue, eine Empfehlung: Der Kombistein von JMS

Ich bin vor Jahren mit einem Cerax 1000/3000 eingestiegen, der reicht einem mal zum reinfinden, ist aber weich gebunden und schleift sich bald hohl und muss deshalb häufiger abgerichtet werden. Der JMS-Kombistein ist da um einiges besser. Eine eingeschworene Gruppe von Schleiffreaks tauschen oft und viele Steine zum Testen untereinander aus und so bekommt man über die Zeit ein ganz gutes Bild, was auf andere übertragbar empfohlen werden kann und was speziell oder nach Vorliebe geeignet ist.

Der Kombistein kann und wird oft empfohlen. Es gibt auch hier im MF eine Vorstellung, wie auch in anderen Foren.

Gruß, güNef

Guten Tag zusammen,

danke euch beiden für eure Resonanz.

@bagheera
Ich freue mich wirklich sehr auf das Schmuckstück . Sind sehr interessante Steine die du da ins Rennen bringst. Allerdings würde ich diese eher fürs spätere Upgrade im Auge behalten, bzw. sobald ich mich zunächst einmal auch praktisch am schleifen versucht habe.

@günef
Über den Kombistein vom JMS bin ich auch schon gestolpert und ich denken das dies möglicherweise ein guter Kompromiss zwischen Qualität und Preis sein könnte.

Ist danach überhaupt noch ein Abziehen auf einem Brocken notwendig oder reicht es für die "Alltagsschärfe" aus was ein solcher Stein aus einem Messer kitzelt?

Servus,

Ist danach überhaupt noch ein Abziehen auf einem Brocken notwendig oder reicht es für die "Alltagsschärfe" aus was ein solcher Stein aus einem Messer kitzelt?

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pauschal beantworten lässt sich das nicht. Ashi liefert seine Messer mit einem 3k Schliff aus, also 1k gröber als die feine Seite vom Kombistein. Die Messer von Ashi sind scharf! Den Zweck eines sehr feinen Steines sehe ich im entgraten der Schneidenspitze und "schließen" der Schneide. Mit einem Naturstein wie BBB, GBB, Honyama kann man auch gut die aufgebrauchte Schärfe schnell wieder auffrischen. Erst wenn einem schleifen/schärfen Spaß macht und man wissen will was geht und wie sich das auswirkt ( einsinken der Schneide beim Auflegen auf eine Tomate, Zeitungspapier frei hängend von unten nach oben einschneiden, Haare spalten ) braucht's immer feinere Körnungen und gute Technik.

Vernünftig argumentiert, reicht die 4k Seite völlig für ein echt scharfes Küchenmesser. Entgraten geht auch auf Kork, durch zusammengeknülltes Zeitungspapier gezogen, oder den Rand deines Schneidbrettes.

Gruß, güNef

Guten tach güNef,

Das hört sich doch ausreichend an. Ich denke ich werde meine ersten Schleifkünste an dem JMS-Kombistein unter Beweis stellen und mein Sortiment dann nach und nach "auffrischen".

Das hier hört sich doch gut an. Link

Gibt es noch andere Utensilien oder Tipps die bei einem solchen Messer unbedingt gebraucht/ beachtet werden sollten?

Gruß
sngr