Schärfutensilien für die ersten besseren Messer

Servus zusammen,

momentan plane ich die Anschaffung eines K-Sabatier 200/8, eines Zwilling Diplome (14 cm) und eines Herder Klassiker Schälmesser. Dazu benötige ich Steine/Stäbe zum Schärfen. In vielen Threads wird hier der Naniwa Pro 400 und der 1000/4000 Kombistein vom Japan Messer Shop empfohlen. Vermutlich benötige ich noch einen Wetzstab. Könnt ihr mir da einen empfehlen und sind die Steine geeignet für die 3 Messer?

Schärfen würde ich erstmal an den vorhandenen Billigmessern üben ehe ich mich an die teuren wage, da ich noch nie ein Messer geschärft habe. Wie ist normalerweise der Schärfezustand der neuen Messer einzuschätzen? Muss man da schon mit den Steinen ran, reicht der Wetzstab, oder sind die bei Lieferung ausreichend scharf?

Danke schon Mal für die Hilfe.
Viele Grüße
Tom

Servus,

die Auslieferungsschärfe wie auch die Qualität und Aufbau der Schneide ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich und selbst unter den Serien eines Herstellers gibt es Abweichnungen!

Das Zwilling Diplome wird in einem japanischen Werk unter modernen Bedingungen geschliffen und in hohen Stückzahlen gefertigt. Du kannst eine Schärfe erwarten mit der du Freude haben wirst. Bei K-Sabatier läuft das etwas anderes, hier ist mindestens ein Grat an der Schneide zu erwarten, wenn nicht ein mässig gut und scharf geschliffenes Messer.

Wir wollen zwischen Scharfhalten und Schleifen/Schärfen unterscheiden, damit die Begrifflichkeiten keine Irrtümer entstehen lassen. Scharf gehalten wird ein gut grundgeschärftes Messer entweder mit einem feinen Stein ( Splash & Go = muss nicht mehrere Minuten gewässert/getaucht werden, sondern nur mit Wasser benetzt, da er praktisch nicht saugend ist ) ab 3k Körnung, auf dem ab und an, in ein paar Zügen die Schärfe wie sie vor der Benützung war aufgefrischt wird, oder mit Keramikwetzstäben bzw. Stahlwetzstäben.

Ich empfehle je nach Qualität der Grundschärfe ( es soll ja Sinn machen ) eigentlich immer das Scharfhalten auf Steinen, da die Auflagefläche der Schneide größer ist und der Schleifwinkel, wie auch der Druck besser kontrolliert werden können. Wem das zu mühevoll oder gar als unnötig erscheint, der kann gerne wetzen.

Deshalb halte ich mich bei meinen Empfehlungen an Steine und nicht an Stäbe.

Körnungen unter 800 Grit sind für Reparaturen bei größeren Ausbrüchen gedacht, je gröber die Körnung, desto abrasiver. Sinnvoll erachte ich einen Beginn mit 1000 Grit als Grundschliff. Ich würde mir heute aber einen Naniwa Pro 800 als ersten Stein kaufen. Damit lässt sich so gut wie alles grundschleifen und reparieren und es geht schneller als mit einem 1000er

Als Nachfolgestein geht alles zwischen 3k und 5k, darüber ist es ein ziemlicher Sprung, dass würde ich nur dann machen, wenn ich weiß was ich tue und meine Schneide mit dem 800er perfekt angesetzt und aufgebaut ist.

Empfehlungen wären:

Naniwa Pro 3000

Imanishi Bester 4000

Naniwa Pro 5000

Suehiro Rika 5000

Ich würde den Rika 5000er nehmen! Ein absoluter Top Stein zum fairen Preis! Einziger Nachteil, er muss gewässert werden und die andern nicht!

Als touch-up Stein würde ich einen günstigen japanischen Naturstein empfehlen, einen Honyama Bruchstein

Also Naniwa Pro 800 = Grundschliff

Suehira Rika 5000 = Abschlussstein nach dem Grundschliff. Du könntest damit auch immer die Schneide scharf halten, wenn dir das Wässern davor nicht zu lästig erscheint.

Scharfhalten/Entgraten = Honyama Bruchstein zwischen 6k und 8k

Wenn du noch einen Stein ( der reinen Lehre wegen, die ich aber nicht immer teile ) dazwischen möchtest um die Progressionssprünge enger zu staffeln, dann den 3000er Naniwa

Das wäre fast eine perfekte Lösung, besser geht es nicht mehr, nur mehr anders oder günstiger.

Günstiger wäre der beliebte und sehr gute Kombistein von JMS, der ersetzt den 800 Naniwa und den 5000 Rika.

Auch dieser Stein sollte völlig ausreichen um deine Messer viele viele Jahre in gutem Pflegezustand zu halten!

Gruß, güNef

Imanishi k1040 (1000/4000).
Ggf. Zusätzlich noch zusätzlich Schruppstein um Altbeständen neuen Grudschliff zu geben.
Evtl. Keramikstab zum abziehen zwischendurch.

güNef said:

Bei K-Sabatier läuft das etwas anderes, hier ist mindestens ein Grat an der Schneide zu erwarten, wenn nicht ein mässig gut und scharf geschliffenes Messer.

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Ok. Danke. Das bedeutet also, dass ich evtl. noch mit dem z.B. Kombistein vom JMS mit beiden Körnungen nachschärfen muss?

güNef said:

Scharfhalten/Entgraten = Honyama Bruchstein zwischen 6k und 8k

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Wird besorgt.

güNef said:

Günstiger wäre der beliebte und sehr gute Kombistein von JMS, der ersetzt den 800 Naniwa und den 5000 Rika.
Auch dieser Stein sollte völlig ausreichen um deine Messer viele viele Jahre in gutem Pflegezustand zu halten!

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Das klingt so als ob dieser Stein am Anfang für mich völlig ausreicht. Den Rest kann ich mir immer noch nach und nach besorgen falls notwendig.

hdo said:

Ggf. Zusätzlich noch zusätzlich Schruppstein um Altbeständen neuen Grudschliff zu geben.

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Der Punkt ist noch offen. Wahrscheinlich würde ich erstmal 1-2 alte Messer behalten und mit ihnen das Schärfen üben. Die sind momentan ziemlich stumpf. Kann ich da mit der gröberen Seite des JMS-Kombistein anfangen oder benötige ich als ersten Stein noch einen gröberen. Was wäre denn z.B. ein geeigneter Schruppstein, falls überhaupt notwendig?

Vielen Dank für die Antworten und viele Grüße,
Tom

Servus,

Das klingt so als ob dieser Stein am Anfang für mich völlig ausreicht. Den Rest kann ich mir immer noch nach und nach besorgen falls notwendig.

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das kann man in der Tat so machen.

Der Unterschied liegt oft in der Qualität der Steine. Manche Steine gleicher Körnung sind durch unterschiedliche Bindung und unterschiedlicher Kornform/Art weicher, sie schleifen schneller hohl, müssen öfter abgerichtet werden. Andere Steine setzen sich schnell zu und müssen "geöffnet" werden. Andere wieder bilden kaum Schleifschlamm und erreichen ihre höchste Qualität wenn sie mit geeignetem Mitteln angerieben werden usw.

Also Stein mit gleicher Körnung ist nicht gleich im Verhalten, in den Eigenschaften und im Ergebnis. Deshalb auch die Preisunterschiede und Empfehlungen von Leuten die hunderte Steine verglichen und ausprobiert haben.

Das nur zum Verständnis!

Der Zustand einer Schneide muss beurteilt werden, dann kann man eine Korngröße empfehlen. Kannst du Bilder der Schneide machen? Wenn es tüchtig Ausbrüche gibt, kann man an einem 1k Stein schon lange sitzen und mürbe werden und der Stein verschleißt auch unnötig stark. Zum Anderen kann man zu grob beginnen und mehr als nötig abtragen und hat dann tiefe Kratzer in der Schneide, die man nur mit gut abgestimmter Progression wieder rausbekommt.

Ich kann aus der Distanz keine ernsthafte Empfehlung für eine Korngröße abgeben, sondern nur irgendwas sagen, von dem ich glaube es könnte funktionieren Auch wenn's alte Messer sind, tu ich mir schwer irgendwas zu empfehlen.

Gruß, güNef

Hallo,

fürs erste tun es auch Streifen von feinem Schleifleinen auf Holzlatten aufgeklebt.
Damit bekommt man die gleiche Schärfe wie mit teuren Schleif und Abziehsteinen.

gruss

dermike

Hallo Mike,

welche Körnung des Schleifpapiers (schwäbisch ) sollte man da nehmen? Ich habe da ein paar billige Küchenmesser zum Ausprobieren. Und welche Qualität des Schleifpapiers brauche ich dafür, billigst, wasserfest oder was?

Freundliche Grüße
Thommy

Servus,

Wahrscheinlich würde ich erstmal 1-2 alte Messer behalten und mit ihnen das Schärfen üben. Die sind momentan ziemlich stumpf. Was wäre denn z.B. ein geeigneter Schruppstein, falls überhaupt notwendig?

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dermike said:

fürs erste tun es auch Streifen von feinem Schleifleinen auf Holzlatten aufgeklebt.
Damit bekommt man die gleiche Schärfe wie mit teuren Schleif und Abziehsteinen.

gruss dermike

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na dann wünsch ich mal viel Vergnügen beim "Schruppen" auf feinem Schleifleinen!

Gruß, güNef

thommy_l said:

Hallo Mike,

welche Körnung des Schleifpapiers (schwäbisch ) sollte man da nehmen? Ich habe da ein paar billige Küchenmesser zum Ausprobieren. Und welche Qualität des Schleifpapiers brauche ich dafür, billigst, wasserfest oder was?

Freundliche Grüße
Thommy

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hallo,

nimm Schleifleinen, also das mit Gewebe. Das reist nicht so schnell ein und hält länger.
Jetzt kommt es darauf an wie stumpf das Messer ist. Bei ganz schlechter Schärfe kann man mal mit 80 er beginnen.
Dann kann man sich hocharbeiten bis 800. Was jedoch nicht unbedingt notwendig ist. 400 reicht aus.
Einfach probieren. Da macht man nichts falsch und kosten tut die Angelegenheit auch nicht die Welt.
Damit kann man übrigens auch Schnitzwerkzeuge und Stemmeisen perfekt schärfen.
Ein wichtiges Utensil bei der Arbeit ist eine gute Lupe. Damit kann man ständig den Fortschritt der Arbeit feststellen.
Ich habe da eine extreme Glaslinse aus einem Diaprojektor. Die ist ca. 5 cm im Durchmesser bei einer Höhe von ca. 2,2 cm.
Die bringt eine Vergrößerung von geschätzt 15 fach. Fast schon ein kleines Mikroskop.
Damit sieht man einfach alles an der Schneide und kann so bestens schärfen.

einfach mal probieren.

viel Erfolg

dermike

Servus,

güNef said:

Der Zustand einer Schneide muss beurteilt werden, dann kann man eine Korngröße empfehlen. Kannst du Bilder der Schneide machen? Wenn es tüchtig Ausbrüche gibt, kann man an einem 1k Stein schon lange sitzen und mürbe werden und der Stein verschleißt auch unnötig stark. Zum Anderen kann man zu grob beginnen und mehr als nötig abtragen und hat dann tiefe Kratzer in der Schneide, die man nur mit gut abgestimmter Progression wieder rausbekommt.

Ich kann aus der Distanz keine ernsthafte Empfehlung für eine Korngröße abgeben, sondern nur irgendwas sagen, von dem ich glaube es könnte funktionieren Auch wenn's alte Messer sind, tu ich mir schwer irgendwas zu empfehlen.

Gruß, güNef

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In welcher Lage müsste ich das Messer fotografieren? Messer liegt einfach flach auf der Seite? Mit viel Zoom ein Teil der Schneide oder reicht ein Foto des gesamten Messers, dass Du den Zustand beurteilen kannst?
Vielen Dank an Dich, Du hilfst mir echt enorm weiter.

Viele Grüße,
Tom

Servus,

schau dir die Schneide an und mach ein Bild von der schlimmsten Stelle, wenn es Ausbrüche oder einen sichtbar umgelegten Grat gibt. Ansonsten ein Bild der gesamten Schneide von der Seite, da kann man zumindest den optischen Zustand, die Gleichmäßigkeit und die Breite der Schneidfase beurteilen und ein Bild so nah du es noch scharf bekommst von der am stärksten abgenutzten Stelle. Das klappt heute mit jedem halbwegs aktuellen Smartphone.

Mit Picr ( googeln ), kannst du die Bilder hochladen.

Ein paar Beispiele:

Ausbrüche ohne Mikroskop, nur mit Vergrößerungstool bearbeitet:



Darstellung der Schneidfase bei reflektierendem Licht:



Unterschiedlich breite Schneidfasen ohne Mikroskop, nur mit Vergrößerungstool bearbeitet:



Beim letzten Bild ist der Unterschied markant. Wenn deine Schneidfase so breit ist, wie die des unteren Messers und stumpf oder ramponiert, dann brauchst du einen Stein mit grober Körnung zur Reparatur. Ist die Schneide so fein und nur 1/10 breit ( was ich nicht annehme ), wie bei der Klinge darüber, dann ist, so wie bei den Ausbrüchen ganz oben, ein Stein mit 1k völlig ausreichend und braucht nur ein paar Züge pro Seite. Mit grobem Korn auf so eine Klinge loszugehen wäre schlicht Blödsinn, deshalb muss zuerst die Schneide beurteilt werden, dann kann man ein passende Handlung setzen.

Mal sehen wie deine Schneide aussieht, dann haben wir zumindest eine grobe Orientierung. Was du selbst kontrollieren kannst, schau dir die Schneidenspitze von oben an, wenn sie stark Licht reflektiert, dann hast du einen Schneidenstumpf, der eine neu aufgebaute Schneidespitze braucht!

Gruß, güNef

güNef said:

Servus,

schau dir die Schneide an und mach ein Bild von der schlimmsten Stelle, wenn es Ausbrüche oder einen sichtbar umgelegten Grat gibt. Ansonsten ein Bild der gesamten Schneide von der Seite, da kann man zumindest den optischen Zustand, die Gleichmäßigkeit und die Breite der Schneidfase beurteilen und ein Bild so nah du es noch scharf bekommst von der am stärksten abgenutzten Stelle. Das klappt heute mit jedem halbwegs aktuellen Smartphone.

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Oh je Fotos und Bildbearbeitung etc. ist nicht meine große Stärke. Ich weiß auch nicht wie das Vergrößerungstool funktioniert.
Ich versuche es mal mit einem Bild, vielleicht hilft das schon weiter.

Dramatische Ausbrüche oder einen Grat kann ich nicht erkennen/fühlen.

Schleife, bzw. Schärfe das mit Schleifleinen, da ist ja nichts dran.
Oder nimm einen belgischen Bocken, oder was ähnliches.
Da braucht man keinen "Otto" draus machen.


dermike

Servus,

wirklich wild sieht das in der Tat nicht aus. Weder ist die Schneidfase sehr breit, noch sind wirkliche Ausbrüche zu erkennen. Die Schneide ist recht grob gefinisht und sieht unter einem Mikroskop wohl "ausgefranst" aus. Wenn das die schlimmste Stelle war und ich das Messer zum Schärfen bekommen würde, beginne ich mit 1k.

Wenn der Grundschliff steht und entgratet ist, rauf auf 4-5k. Als letzten Sprung finishen und entgraten am Honyama und fertig. Klingt einfach und ist es auch, wenn man es schon oft und richtig gemacht hat.

Einen Schruppstein kannst du dir vorerst sparen, der 1000/4000 von JMS reicht eigentlich und der Honyama ist schon Luxus!

Die Einzelsteine, die ich empfohlen habe, sind halt schon sehr gut, mit vielen guten Eigenschaften. Der 1k Naniwa ist schnell, der 800er noch schneller, der 1k ist S&G, setzt kaum zu, ist hart genug um nicht einzuschneiden und bietet trotzdem ein tolles Feedback. Abrichten muss man selten. Der 5k Rika ist wieder ein absoluter Rückmelder, sehr weiches Schleifgefühl, nicht kratzig und sehr schnell für einen 5k.

Nach ein paar Schüben ist der Stein schwarz vom Abrieb.



Etwas weich vielleicht und er muss 10min getaucht werden. Alle die mit diesem Stein schärfen sind vom Schleifgefühl begeistert. Das ist nicht alles rational, man braucht etwas vergleich, erst dann erkennt man Vor-und Nachteile.

Ich denke, mehr kann ich dir über ein Forum nicht helfen und wünsch dir viel Erfolg beim Schleifen/Schärfen.

Gruß, güNef

güNef said:

Wenn das die schlimmste Stelle war und ich das Messer zum Schärfen bekommen würde, beginne ich mit 1k.

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Werde ich versuchen.

güNef said:

Wenn der Grundschliff steht und entgratet ist, rauf auf 4-5k. Als letzten Sprung finishen und entgraten am Honyama und fertig.

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Grundschliff ist in dem Fall der 1k Stein oder? Danach auch schon mit dem Honyama entgraten?

güNef said:

Einen Schruppstein kannst du dir vorerst sparen, der 1000/4000 von JMS reicht eigentlich und der Honyama ist schon Luxus!

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Gut dann ist es schon mal ein Stein weniger, die anderen beiden sind bestellt.

güNef said:

Ich denke, mehr kann ich dir über ein Forum nicht helfen und wünsch dir viel Erfolg beim Schleifen/Schärfen.

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Dafür vielen Dank.

Viele Grüße
Tom

Servus,

du kaufst ja einen 1000/4000 Kombistein.

Grundschliff mit der 1k Seite, Feinschliff 4k und zum Entgraten und Schneide polieren nimmst du den Honyama.

Des weiteren hast du zwei Möglichkeiten: Auffrischen der Schärfe vor jedem größeren Einsatz mit dem Honyama oder einen etwas größeren Abstand und du nimmst den 4k zum Scharfhalten.

Wenn dir Leder mit Dia_Paste lieber ist, kannst du auch an einem Lederriemen deine Schneide pflegen. Bei Interesse nutze bitte die Suchfunktion, da findest du alles wissenswerte über die Schneidenpflege mit Lederriemen!

Ich persönlich verwende kein Leder, aber das ist Ansichtssache!

Gruß, güNef

Servus,

im Laufe der letzten Tage sind die meisten bestellen Dinge bei mir eingetroffen: K-Sabatier 200/8, Zwilling Diplome, Herder Klassiker Schälmesser und die beiden Steine (Kombistein vom JMS und der Honyama).

Zu dem Honyama habe ich noch eine Frage. Soll der so aussehen wie meiner ausschaut?

Vorderseite


Rückseite



Ich nehme an, dass die einigermaßen plan geschliffene Rückseite zum Schärfen der Messer verwendet werden soll?

Ansonsten sind die beiden Messer von der Schärfe, wie von güNef vorhergesagt sehr unterschiedlich. Das Sabatier kam zuerst und ich fand es im Vergleich zu meinen Messern schon sehr scharf, das Zwilling Diplome war allerdings ein paar Tage später noch eine ganz andere Klasse. Damit konnte ich mir problemlos den Unterarm rasieren.
Ich werde an meinen alten Messern das Schärfen üben und wenn ich das hinbekomme würde ich versuchen das Sabtier auch noch schärfer zu bekommen. Da müsste dann die 4k-Seite des Kombisteins+Honyama reichen oder?

Viele Grüße
Tom

Guten Abend Tomasson,
mir scheint es so, als ob mit diesem gezeigten Stein ein Unfall geschehen ist. Also er ist wieder zusammen gestückelt worden.
Das halte ich für einen gravierenden Mangel. Du kannst das auch am Stück bitte noch einmal selbst prüfen, auch mal eine Lupe nehmen!
An den Verbindungsstellen wird man beim Schleifen Probleme haben. Es sieht so aus, als ob es nicht gut gemacht wurde.
Grundsätzlich sind solche Reparaturen möglich, dann aber richtig, nicht mit Harz. Schau das nochmal genau an, sonst würde ich den reklamieren.
Roc

Servus,

Honyama's von Dictum sind Bruchsteine und das kann man wörtlich nehmen. Es gibt einen Laden von Dictum, da kann man zwischen verschiedenen Steinen aussuchen und den schönsten auswählen. Über eine Bestellung kann man schon mal die Ladenhüter bekommen.

Eine Seite ist immer grob bearbeitet, die Andere sollte aber brauchbar sein. Wenn eine Stück Ecke fehlt ist das auch noch ok, wenn der Rest keine tiefen Linien hat, die man beim Schleifen spürt, oder gar abgeplatzte Stellen. Wenn aber die Linien mit der Schneide beim Schleifen spürbar sind, oder sonstige Fehler im Stein, die oberflächlich sind, kannst du den Stein mit SIC-Pulver ( Siliziumkarbidpulver ) auf einer planen Platte ( Marmor, Granit ) abrichten.

Das kann schon mal genügen und alles ist gut. Sind die Fehlstellen zu tief, macht die Mühe keinen Sinn, dann lass dir den Stein austauschen und bitte um ein besseres Exemplar.

Das K-Sabatier würde ich mit dem 4k Stein erstmal abziehen und sorgfältig entgraten, reicht das nicht, um an die Schärfe vom Zwilling ranzukommen, dann muss ein 1k Grundschliff gemacht werden. Scharf wie das Zwilling wird das Sab auf jeden Fall, das kann ich dir versichern!

Gruß, güNef

Guten Abend,

der Stein wurde anstandslos getauscht und ich habe einen neuen bekommen:



Für mich fühlt er sich besser an und sieht auch ordentlicher aus. Die Oberfläche ist schön glatt und ohne Rillen etc.

Ich werde nun also versuchen meine alten Messer mit den beiden Steinen wieder scharf zu bekommen und melde mich in den nächsten Tagen mit den ersten Ergebnissen.

Viele Grüße
Tom