AZAI Echizen Marukatsu Aogami-Super

Hallo,

ich habe mir vor einiger Zeit ein ZF 165 von Tosa-Hocho geholt (http://tosa-hocho.de/zakuri), mit dem ich sehr zufrieden bin, wenn man davon absieht, dass inzwischen der Griff locker ist. Ich brauche aber noch ein etwas längeres Kochmesser. Spricht etwas gegen https://www.japan-messer-shop.de/Me...eschmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei.html?

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

Der Preis macht dir nichts aus? Muss es Aogami-Super sein?
Normalerweise gibt es auch einen Fragenkatalog.
Alternative das Wakui V2 Kurouchi Gyuto 21 cm vom selben Shop
Oder das Shirokamo Damast Gyuto 22cm oder black dragon 21cm von cleancut.se.

Ja, der Preis macht mir nichts aus. Ich finde ihn auch nicht übermäßig hoch für ein 21 cm Damast-Messer. Dass es einen Fragenkatalog gibt, weiß ich. Aber die Wahl ist ja bereits gefallen, solange das Messer keinen Pferdefuß hat, den ich übersehe. Deshalb frage ich ja. Dass es noch andere Messer gibt, ist mir klar. Aber dieses gefällt mir, und der Stahl dürfte meinem ZF 165 von Tosa-Hocho ähnlich sein, etwas härter vermutlich. Warum soll ich noch weiter suchen? Ich will nur wissen, ob das Messer einen Nachteil hat, den ich bedenken sollte - außer natürlich, dass es nicht rostfrei ist, was ich nicht als Nachteil ansehe. Relativ spröde wird der Stahl sein, aber auch das ist für mich ja nicht neu. Die Schneide ist beim ZF 165 auch aus Aogami, wenn auch nicht "Super".

PS: Ich sehe gerade, dass mein Beitrag von "Küchenmesser" nach "Küchenmesser/Kaufberatung" verschoben wurde. Da passt er eigentlich nicht hin. Über das Stadium, mir hunderte Messer anzusehen, bin ich hinaus. Ich will nur noch wissen, ob ich bei meiner Wahl etwas übersehen habe.

Na ja. Das Shiro-kamo Damastmesser kostet ca. 100 weniger, ist aber auch kein Aogami-Super sondern Aogami 2. Egal. Ich hab das Messer zwar nicht. Aber deine Einschätzung scheint mir richtig zu sein, von meiner Warte aus hast du nichts übersehen.

Der Beitrag passt hier schon hin, denn du willst ja ein Messer kaufen und du willst einen Rat.
Die Rubrik heißt ja nicht, Küchenmesserauswahlhilfe oder so.

Ist eine gute Sache, wenn es an dem Messer nichts auszusetzen gibt. Hab mir nämlich gestern das Nakiri aus der gleichen Reihe bestellt Hatte tatsächlich auch schon überlegt, eine ähnliche Anfrage wie du zu stellen, aber da mein Kontakt mit Hories immer bestens war, hab ich beschlossen, das auf mich zukommen zu lassen. Bald werden wir es wissen... ich bin aber guter Dinge.

@Fellkopf: Schreib bitte, wie dir das Messer gefällt. Ich habe noch bis Weihnachten Zeit, mir mein eigenes Geschenk zu machen.

Detlef

tiffel said:

[...]Na ja. Das Shiro-kamo Damastmesser kostet ca. 100 weniger, ist aber auch kein Aogami-Super sondern Aogami 2. Egal. [...]

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Interessante Sache. Ich hätte jetzt mal vermutet, dass es für einen Heimnutzer mit eher durchschnittlichen Schleiffähigkeiten wie mich am Ende kaum wahrnehmbar ist, welcher von beiden Stählen verarbeitet wurde. Sofern man davon ausgeht, dass die Verarbeitungsqualität auf gleichem Stand ist. Oder meinst du, dass sich das konkret bemerkbar macht?

Detlef Wirsing said:

@Fellkopf: Schreib bitte, wie dir das Messer gefällt. Ich habe noch bis Weihnachten Zeit, mir mein eigenes Geschenk zu machen.

Detlef

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Ja, mach ich sehr gerne! Ich bin jetzt keine Koryphäe wie manche hier im Forum, hab aber immerhin zwei Teruyasu Fujiwara-Messer (Nashiji Naikiri und Maboroshi Gyuto), sowie ein Masamoto VG10 180mm, ein Misono Schwedenstahl und ein Sakai Ichimonji Kichikuni 240mm (= Tadafusa Nashiji, Aogami2 + Edelstahlflanken) als Vergleich. Ich hoffe, dass die Geometrie recht schlank und laserhaft ist. Die Außenlagen sind wohl ziemlich reaktionsfreudig, was bei mir erwünscht ist, aber es bereitet halt am Anfang schon einen deutlichen Mehraufwand, wenn man nicht gewohnt ist, dann ein bisschen anders zu arbeiten. Das Gewicht des Nakiri ist einmal mit 130g und einmal mit 200g angegeben - das eine wäre ja echt zart (worauf ich hoffe)... mit 200g wäre es ein ganzschöner Brocken.

Bin schon gespannt, was dabei rauskommt. Für ein Allzweck-Kochmesser würde ich eher Edelstahlflanken, ein etwas breiteres Kreuz und eine Härte, die sich näher an den 60HRC bewegt, bevorzugen. Einfach, weil diese drei Dinge dazu führen, dass Fehler / Unachtsamkeiten deutlich besser verziehen werden. Für mich kein Problem, weil ich ja Arbeitspferde zur Verfügung hab und das neue Nakiri dann als Liebhaberobjekt für die Zeitpunkte reservieren kann, zu denen ich die Muße hab, sorgfältig und behutsam zu arbeiten.
Das wäre halt für dich womöglich noch eine Überlegung - wie penibel bist du mit dem Abwischen der Klinge, und mit einer sorgfältigen Schneidtechnik? Auch dass das 21er Gyuto nur 163g wiegt, bedeutet wohl, dass es verhältnismäßig sensibel ist... für mich eine Hochleistungsgeometrie, aber kein robustes Arbeitsgerät. Aber da ich das Messer noch nicht in der Hand hatte, ist da einiges an Vermutungen dabei. Ich berichte gerne, würde dir aber auch empfehlen, den Hories mal eine e-mail zu schreiben mit deinen Überlegungen - ich hab sehr freundliche und ausführliche Antworten zu meinen Anfragen bekommen. Andererseits scheint das von mir Gesagte ja auch auf die Messer von Tosa-Hocho zuzutreffen, da wüsstest du ja dann, was dich erwartet.

Ich hoffe dass die folgende Erwähnung nicht gegen Regeln verstößt - aber diese Messer gibt es ja auch bei Japanesechefsknive.com als "Kagayaki Aogami Super". Ich hoffe mal, dass es Japan-Messer-Shop.de gegenüber nicht unfair ist, das hier zu erwähnen, da die Preise ja sehr vergleichbar sind, bzw. ein Kauf bei JCK für uns deutlich teurer käme. Interessant ist aber, dass die Härte der Messer dort mit 63-64 HRC angegeben wird, was ja etwas gemäßigter ist. Hab mal ein bisschen herumgegoogelt, und während diese Messer keine Fangemeinde haben wie manche anderen Marken, waren die Rückmeldungen im Internet eigentlich immer recht positiv; ich hab keine echten Wermutstropfen gefunden, außer der Erwähnung dass die Außenlagen recht reaktiv seien.

Ich schneide fast ausschließlich ziehend. Auf die Klinge wird also kein großer Druck ausgeübt. Wenn mal die Schneide eine Macke bekommt, dann liegt es immer am nicht gründlich genug entfernten Sand im Porree oder ähnlich. Ich mach dann auch keinen großen Heckmeck, sondern warte einfach, bis die Macke beim regelmäßigen Schleifen von selbst verschwindet. Dazu habe ich einen japanischen Kombi-Wasserstein mit 1000/3000 und einen Rozsutek Naturstein mit ca. 6000er Körnung. Ich hätte nicht gedacht, dass der tatsächlich gegenüber dem 3000er noch so viel Schärfe mehr rausholt. Ganz anders als bei meinen relativ weichen Zwilling 5-Stern. Nach Gemüse wische ich die Klinge meist nur ab. Nach Fleisch spüle ich sie mit etwas Spülmittel ab. Ölen tue ich selten bis gar nicht, weil mein Lieblingsmesser täglich in Gebrauch ist. Sollte ich es mal länger nicht benutzen, bekommt es etwas Öl.

PS: "Ich hoffe mal, dass es Japan-Messer-Shop.de gegenüber nicht unfair ist, das hier zu erwähnen, da die Preise ja sehr vergleichbar sind, bzw. ein Kauf bei JCK für uns deutlich teurer käme."

Kriegen wir bei Japan-Messer-Shop.de Prozente? Unter http://www.japanesechefsknive.com/ bekomme ich übrigens nur eine leere dunkelgraue Seite.

Dann solltest du ja recht gut gerüstet sein

's "s" bei https fehlt. https://japanesechefsknife.com/

Beide Stähle sind gut. Aber ich denke schon, dass die höhere Härte in Kombination mit dem höheren Kohlenstoffgehalt, sich nochmal in der Standzeit bemerkbar macht. Brauchen tut man das aber nicht unbedingt. Ich bin z.B. auch mit 55 Hrc zufrieden, allerdings nur wenn das Messer dünn geschliffen ist. Den Stahl rauszuholen und kurz abzuziehen, ist für mich kein Aufwand. Erst recht kommt man als Privatmensch, der ein bisschen Gemüse schneidet, natürlich auch mit Aogami 2 aus. Ich wollte eigentlich gar nicht auf den praktischen Nutzen raus, sondern den größeren Aufwand und das größere Können, das die Verarbeitung von Aogami Super erfordert. Deshalb ist es klar, dass eine Klinge aus Aogami Super etwas teurer sein muss.

Danke für die Klarstellung, Tiffel! Ist es nicht so, dass eine deutlich höhere Härte ein, ähm, zweischneidiges Schwert ist? Die Standzeit wird erhöht und flachere Winkel sind möglich, aber dafür wird ja die Elastizität verringert und die Gefahr von Ausbrüchen steigt an. Wobei man das wohl nur innerhalb eines Typs an Stahl sagen kann, die modernen PM-Stähle können ja wohl hohe Härten ab und bleiben zugleich recht elastisch. Aber, sagen wir so, eine Aogamiklinge mit 66 HRC dürfte ja wahrscheinlich ausbruchsgefährdeter sein als eine Klinge aus demselben Stahl, der nur auf 62 HRC gehärtet wurde... oder?

Bei Messern, wie bei allem, das ich täglich in die Hand nehme, geht es mir nicht nur um die Funktionalität, die natürlich gegeben sein muss. Das Messer gefällt mir. Es ist schön, sich an den Dingen auch optisch erfreuen zu können, die man regelmäßig verwendet. Das habe ich auch bei anderen Gebrauchsgegenständen immer so gehalten: Billard-Queue, Feuerzeug, Klamotten ... Es muss nicht unbedingt das Teuerste sein, aber es muss mir gefallen. Das ist ein wesentlicher Punkt.

Detlef

Aber, sagen wir so, eine Aogamiklinge mit 66 HRC dürfte ja wahrscheinlich ausbruchsgefährdeter sein als eine Klinge aus demselben Stahl, der nur auf 62 HRC gehärtet wurde... oder?

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Soviel ich weiß, kommt das auf das Können des Schmieds an bzw. auf die Wärmebehandlung und den Stahl an. Murray Carter hat sich einige Jahre nur mit den Eigenschaften von Shirogami beschäftigt. Und z.B. sind die Klingen von Shiro Kamo trotz hoher Härte flexibel. Jedenfalls kann man bei hohen Härten viel falsch machen und 66 Hrc sind schon ziemlich in der Nähe der Glashärte vor dem Anlassen. Da gibt es also eine natürliche Grenze.

Hallo zusammen,

das Messer ist heute angekommen, hier meine Kurzvorstellung. Ich bin nicht so erfahren wie ihr, aber ein paar Japaner zum Vergleich hatte ich schon in der Hand Hier sind mal die Fotos, ich hoffe dass das so funktioniert:

https://flic.kr/s/aHsm5tFSzW

Im Großen und Ganzen gefällt mir das Messer sehr gut, es kommt in Rotschutzpapier mit einem kleinen Fläschchen Kamelienöl. Das versprochene Zertifikat war nicht dabei, schnüff. Macht aber nichts - es hat das, was ich mir erhofft hatte: ein sehr handgemachtes Flair, ohne gar so garstig zu sein wie die Fujiwara-Teruyasu-Messer.







Dennoch ist es bei Weitem nicht perfekt verarbeitet: Am Griff klafft eine recht große Lücke, auch sind an verschiedenen Stellen kleinere Unebenheiten in der Verarbeitung zu erkennen.


Die Klinge ist wirklich nur an der Unterkante scharf. Bei anderen Nakiris war die vordere Rundung auch geschärft, was das Messer deutlich flexibler im Einsatz macht. Ob diese Machart der traditionellen Ausrichtung oder doch eher einer gewissen Schlampigkeit geschuldet ist, kann ich nicht sagen... ich tendiere aber zu letzterem. Auch allgemein ist es nicht besonders scharf geschliffen, ein Blatt Druckerpapier schneidet es gerade noch so im Zugschnitt.


Bitte nicht falsch verstehen: all das ist nicht schlimm und recht leicht von Hand zu beheben. Ich gehe davon aus, dass dies zum insgesamt relativ erschwinglichen Preis von 200€ beiträgt... wenn jemand die Zeit investiert hätte, dies alles zu perfektionieren, kämen wohl nochmal 50-100€ dazu... oder?

Was für mich noch unerwartet ist: Das Messer ist ein ziemlicher Klotz. Eigentlich wollte ich ein agiles, laserhaftes Messer wie das T-F Nakiri es auch war (130g auf 165mm). Dieses hier wiegt 200g auf 180mm, und hat ein sehr substanzielles Feeling... zum Zwiebeln schnippeln wohl fast nicht mehr agil genug. Dass es stark klingenlastig ist, liegt bei solchen Messern wohl in der Natur der Sache. Das war ursprünglich auf der Homepage widersprüchlich angegeben, es standen einmal 130g und einmal 200g dran. Das wurde mittlerweile auf meinen Hinweis hin behoben.



Trotzdem sieht die Geometrie durchaus leistungsfähig aus: Es gibt keine ruckartigen Übergänge und es dünnt schön gleichmäßig aus. Alles in allem aber keinesfalls laserverdächtig.







Die Schneide hat keinen wirklichen Flachpunkt, was mich ein wenig überrascht hat. Um eine Ziehharmonika zu vermeiden, wird also eine leichte Rollbewegung nötig sein. Aber ansonsten ist die Kurve sehr regelmäßig ausgeführt. Das alles ist natürlich etwas theoretisch, da ich noch nicht damit geschnippelt habe.








Hab mal versucht, die Geometrie im Video etwas zu erfassen. Lang wird es ja nicht mehr so glänzen *g*


Summa Summarum: Ein wertiges Messer mit viel Charakter und insgesamt guter Verarbeitung. Die kleinen Unvollkommenheiten sind für mich verzeihbar und mit etwas Interesse und Geschick auch selber zu beheben. Das von dir angestrebte Gyuto dürfte zarter sein, da es ja doch leichter ist, obwohl deutlich länger. Wenn man ein schönes, handgemachtes Messer will, dem man dies auch ansieht, dann ist dies ein Messer, dem man durchaus mal einen Blick widmen kann.

Ich werde berichten, wenn ich eine Weile damit gearbeitet habe.. jetzt erstmal an die Steine damit.


Nachtrag: Also, Gemüsecurry für 4 Personen ist fertig *g* Hab nur auf dem 5000er etwas abgezogen vorher, und die Schärfe ist sehr praxisnah. Nicht so extrem wie bei den TF Messern, aber dafür beißt sich das Messer auch nicht so ins Brett, eigentlich ganz gut so. Reaktivität ist gar nicht so wild, diese ist drastisch geringer als beim Misono Sweden.

Detlef, sollte es dich mal in Richtung Nordbayern verschlagen, kannst du auch mal vorbeikommen und das Messer persönlich begutachten

Die Gewichtsangaben find ich grenzwertig, weil 80g Unterschied ja ein ganz anderes Messer machen. Das sollte Detlef unbedingt vorher abklären bei seinem Gyuto. Ich persönlich würde eine dünnere Geometrie bevorzugen. Die restlichen kleinen "Mängel" sind leicht verschmerzbar. Und die leichte Krümmung im Schneidenverlauf ist bestimmt kein Problem. Ganz gerade schneidet sich auch nicht angenehm. Insgesamt ein schönes Messer.

Danke für deine Einschätzung. Ja, du hast sicher recht mit den Gewichtsangaben - ich wollte ja ein federleichtes Nakiri, und hab jetzt eher einen Muskelprotz. Bloß einen, der mir wider Erwarten sehr gut gefällt und somit bleiben darf. Ich bin recht sicher dass die Gewichtsangaben jetzt stimmen, denn ich hatte Frau Horie geschrieben, um ihr mitzuteilen dass in der Vorschau und im Artikeltext unterschiedliche Angaben stehen. Am nächsten Tag waren alle Gewichtsangaben korrigiert, und stimmen überein.. also sollte das passen.

Danke für die Fotos und die Besprechung des Nakiri. Ich habe angefragt, was das von mir ausgesuchte Gyuto wiegt. Ungewöhnlich, dass das nirgends angegeben ist. Oder habe ich was übersehen?

PS: Ah! Da fällt es mir wie Schuppen aus den Haaren! In der Übersicht stehen die Gewichte!

Hi,
ja, das stimmt, da steht es drin. Da die Messer handgemacht sind und es auch mal schwanken kann, könnte es nicht schaden, vor dem Kauf nochmal konkret anzufragen.

Am 4. Oktober habe ich per E-Mail explizit nach dem Gewicht gefragt. Bisher habe ich keine Antwort erhalten.

Detlef Wirsing said:

Am 4. Oktober habe ich per E-Mail explizit nach dem Gewicht gefragt. Bisher habe ich keine Antwort erhalten.

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Schade, schade. Ich hab auch ein paar e-Mails geschickt, und erst heute und nur auf eine davon eine Antwort erhalten. Ich werd aus der Sache so auch nicht schlau. Hatte früher schon Kontakt mit Japan-Messer-Shop, und da war die Kommunikation sehr freundlich und entgegenkommend.