Shiro Kamo Nakiri - Schneide nicht gerade (bereits das 3. Messer)

Hallo zusammen,

ich habe ein Shiro Kamo Nakiri von Dictum geschenkt bekommen. Leider war die Schneide des ersten Messers nicht gerade. Wenn man sie im Gegenlicht betrachtet hat, macht sie eine Schlangenform.

Das Ausstauschmesser war besser, aber nicht perfekt, von der Schneide, aber der Griff hatte einige Kratzer und Kerben.

Das nun 3. Messer ist ähnlich wie das erste. Ich frage mich wie ich so ein Messer vernünftig aus einem Schleifstein schleifen soll. Ist das normal? Meine anderen Messer haben eine perfekt gerade Schneide.

Die Schneide sieht etwas übertrieben dargestellt wie folgt aus:



Leider ist das nicht leicht im Foto festzuhalten:


Viele Grüße, Peter

einem geschenkten Gaul... das ist nicht normal. Der Stein sollte nicht zu breit sein, dann geht's.
Ansonsten Keramik oder Diamantwetzstab.

Die Frage ist, ob du wirklich die Schneide meinst, die in Schlangenlinie läuft, und nicht etwa die Klinge selbst.

Wenn es wirklich die Schneide bzw. die Schneidkante oder Wate (hasaki) wäre, dann hätte dein Messer eine Art Wellenschliff. Habe ich ehrlich gesagt weder bei einem Messer von Shiro Kamo noch bei einem anderen handgefertigten Messer jemals gesehen.

Vielleicht meinst du auch Kurven im Klingenanschliff (auch Fase oder kihira) und Klingenspiegel (hira). Dafür spricht, dass du die Klinge von hinten fotografiert hast, was hier als Kehl-Shot bezeichnet wurde.

Begriffe siehe hier:

https://www.messerforum.net/showthread.php?69934-Japanische-K%FCchenmesser-Terminologie

Diese Unregelmäßigkeiten beim Klingenaufbau sind bei handgeschmiedeten japanischen Messern oft zu beobachten und oft auch gewollt, da sie den food release unterstützen. Suche mal nach S-Grind.
Manchmal ist es aber auch nur rustikale Verarbeitung, die trotzdem hilfreich beim Schneiden ist.

Zur rustikalen Verabeitung siehe z.B. dieses Messer (schneidet aber fantastisch):

https://www.messerforum.net/showthread.php?129637-Review-Teruyasu-Fujiwara-Nashiji-Gyuto-240mm&highlight=terayasu


Es gab hier mal vorzeiten, als hier noch Leben in der Bude war, einen Bericht von einem User, der eine Klinge von Shiro Kamo komplett plan geschliffen hat und nachher festgestellt hat, dass das Messer deutlich schlechter schnitt, weil alles anpappte.

Soweit ich es von deinem unscharfen Photo beurteilen kann, ist der Klingenanschliff bei deinem Messer ziemlich unregelmäßig. Allerdings sieht es auch so aus, als ob es extrem dünn hinter der Wate wäre. Das ist empfindlich, schneidet aber fantastisch. Einfach mal an Möhren ausprobieren (man sprach hier auch von Genussschnitt). Beim Schärfen mit wenig Druck arbeiten und Wetzstäbe meiden!

Falls dich 'gewellter' Klingenanschliff und rustikale Verarbeitung grundsätzlich stören, sind handgearbeitete japanische Messer wohl eher nichts für dich. Das Finish ist da einfach nicht so wichtig und die Ästhetik ist auch eine andere.

Eine sehr gute, funktionell sogar überlegene Alternative sind die Messer von Xerxes, die extrem sauber verarbeit sind, aber auch kurvige Profile haben. Hier gibts genügend Photos und Threads dazu. Bei europäischen Messern und rostfreien Stählen ist Jürgen Schanz ein erstklassiger Tipp, ebenfalls mit makelloser Verarbeitung.

Dictum ist übrigens auch ein hervorragender Laden.

@Atlantik
Danke für die Infos!

Ich werde das Messer behalten, da es mir optisch sehr zusagt und das Messer extrem scharf ist, selbst mit dem rudimentären Werks-Schliff. Selbst ein Herder Nakiri, welches sehr gut geschliffen wurde, kommt da nicht mit. Das Messer fällt quasi ohne Kraft durch einen Rettich durch, was wohl auch daran liegt, dass es sehr dünn ausgeschliffen und die Fase nicht poliert ist. :joyous: Der Griff und auch bereits geschliffen und mit Hartöl behandelt.

Einen minimalen S-Grind hat das Messer, aber ich meinte, dass die Fase inkl. Schneide leicht gebogen ist. Also wenn ich das Messer auf einen Schleifstein lege, könnte ohne Druck ein Teil der Schneide in der Luft stehen.

Allerdings habe ich das Messer jetzt mit sehr wenig Kraft gerichtet an der entsprechenden Stelle; sehr viele Versuche mit extrem wenig Krafteinsatz, um es nur minimal zu richten. Das hat sehr gut geklappt und jetzt ist es deutlich gerader. Außerdem weiß ich jetzt, dass das Messer sehr, sehr filigran ist und sehr leicht zu verbiegen, da ich kaum Kraft einsetzen musste.

Die Firma Dictum hat tatsächlich einen extrem guten Service. Sehr empfehlenswert.

@tiffel
Steine müssen schon sein. Stäbe mag ich nicht.

"könnte ohne Druck ein Teil der Schneide in der Luft stehen." Wieso denn "könnte"? Leg das Messer doch mal auf eine plane Fläche, die so breit ist wie dein Stein, wenn du dich nicht traust das Messer auf den STein selbst zu legen. Dann siehst du gleich, ob ein Teil der Schneide nicht erfasst wird. Wenn das der Fall ist brauchst du eben ein Schleifmittel, das schmal genug ist um in die Kurven zu kommen. Da gibt es ein paar Möglichkeiten. Wenn du Stäbe nicht magst, z.B. der Edge pro apex clone, gibt es für unter 20€. Die Steine sind 2 cm schmal.

Der Kehlshot ist übrigens extrem merkwürdig, weil er nach einem sehr filigranen Anschliff ziemlich schnell an Dicke zulegt.

Xerxes hat volle Auftragsbücher ist mir neulich von einem Forumiten entrüstet mitgeteilt worden.

Hi Tiffel,

ich habe zwar Steine und die Fase ist jetzt auch ziemlich gerade, aber habe den Edge pro apex clone bei gearbest gefunden. Sieht ganz nett aus das Teil.

Gibt es dafür denn auch hochwertige Steine zum nachrüsten? Weil die mitgelieferten sollen ja nur ok sein.

Der Rücken wird nur am Griff in der Kehle etwas stärker. Der Großteil des Rückens ist extrem Schlank mit 1,2 mm. Dadurch ist das echt brutal lässig beim Schneiden, zumal das Messer nicht poliert ist und dadurch eine relativ gute Antihaftwirkung am Blatt und der Fase hat.

Gibt es. Ich finde bloß im Moment nicht wo. Bei amazon gibt nur dies und das.