Beschädigung im Klingenprofil nach dem Schärfen

Moin alle,
leider bemerke ich gerade, dass die Messer die ich schon etwas länger schleife, nahe am Griff eine Kurve im Klingenprofil haben, d.h. die Schneide liegt nicht mehr flach auf dem Brett auf. Das habe ich leider erst bemerkt, als beim Choppen mit dem hinteren Teil der Klinge das Schnittgut nicht mehr sauber durchtrennt wird. Das ist mit meinem alten Wüsthof und meinem Übungs Tojiro nicht weiter tragisch, aber ich bemerke auch schon bei meinem teuren Ashi eine wennauch sehr leichte Kurve im Profil. Es ist umso schlimmer für mich, da ich recht flache Profile bevorzuge. Habt ihr eine Idee, was ich falsch mache? Wie vermeide ich es in Zukunft? Kann man die beschädigten Messer wieder flach bekommen?

Hi duck

duck said:

Habt ihr eine Idee, was ich falsch mache? Wie vermeide ich es in Zukunft? Kann man die beschädigten Messer wieder flach bekommen?

Click to expand...

Natürlich.....kannst du jeden unerwünschten Verlauf einer Schneidengeometrie korrigieren.
Du solltest den entstandenen "Hohlschliff"(Fehlschliff) deiner Scheidfase auf deine präferierte Vorstellung berichtigen.
Dazu eignet sich bevorzugt eine Diamantplatte 325-600 oder auch ein gröberer planer Wasserstein.
Zur Beurteilung des erzielten neuen Schneidenverlaufes eignet sich ein Haarlineal.

Danach musst du die Schneidfase logischerweise neu aufbauen.
Wieso dir das passiert, lässt sich ohne Bilder nur schwer analysieren.
Ich gehe davon aus, das du deine Messer auf Wassersteinen anschleift?
Vermutlich bearbeitest du die verschiedenen Bereiche deiner Klinge mit unterschiedlich starkem Druck und/oder unterschiedliche Schleifzeit.

Gruß, Bodo

Servus,

Die einfachste Frage zuerst: Hast du das Klingenprofil, also die Schneide, vor dem ersten Schleifen mal bei Gegenlicht auf einer ebene Fläche abgestellt und dir den Verlauf des Profiles genau angesehen? Meine Ashi's haben keinen völligen flat-spot gleich vom Kehl weg sondern der wirklich flache Teil beginnt erst später und ist auch nicht besonders lange und ausgeprägt. Zumindest bei meinen 210mm und 180mm Klingen. Es könnte also auch nur an deiner Schnitttechnik liegen, dass nicht mehr alles durchgeschnitten wird. Vielleicht ist auch die Schärfe der Schneide ungleich aufgebraucht?

Bodo said:

Vermutlich bearbeitest du die verschiedenen Bereiche deiner Klinge mit unterschiedlich starkem Druck und/oder unterschiedliche Schleifzeit.

Click to expand...

das ist auch meine Vermutung.


Als Anfänger auf Banksteinen läuft man Gefahr in Griffnähe mehr Züge und mit mehr Druck zu schleifen und zur Spitze hin die Schübe und den Schleifdruck zu reduzieren, da man ja versucht den Winkelfehler durch leichtes Anheben der Klinge auszugleichen, wenn die Schneide zur Spitze hin bauchiger verläuft. Wenn jetzt die Finger der linken Hand versuchen die Schneide des vorderen Klingendrittels in die optimale Position zu bringen und gleichzeitig die rechte Hand das Messer etwas anhebt, damit die Schneidfase auch tatsächlich im annähernd gleichem Winkel am Stein liegt, ist schon einiges an Erfahrung nötig um hier den gleichen Druck und den gleichen Winkel zu halten, als wie wenn die Schneide gerade ist und flächig am Stein aufliegt und so über den Stein geschoben wird. Das verleitet aus meiner Sicht dazu, den hinteren Teil der Schneide mit mehr Zügen zu versorgen, als nötig, weil es einfacher ist und sich das Messer besser kontrollieren lässt, als im vorderen Drittel. So wäre es auch mein Schluss, das du die hintere Hälfte der Schneide entweder/und mit mehr Druck öfter über den Stein schiebst, als die vordere Hälfte.

Ein einfach geführtes System wie z.B ein Lansky bringt dir zwar mehr Winkelkontrolle und einen gleichmässigeren Druck auf die Schneide, aber dort wo das Klingenprofil in einem ausgeprägten Bauch zur Spitze verläuft, wird durch den Winkelfehler die Schneidfase breiter werden, als am geraden Teil der Klinge. Deshalb bringst du ja beim Schleifen auf Banksteinen, ein bauchig verlaufendes Profil zur Spitze hin in einen etwas angehobene Position um die Schneidenspitze auch wirklich zu treffen.

Es gibt mittlerweile geführte Schleifsysteme für Banksteine mit Druckkontrolle und Winkelfehlerausgleich die sehr gute Ergebnisse bringen, aber in der Bedienung noch nicht so einfach zu handhaben sind, wie es wünschenswert wäre um jemanden ohne Vorkenntnisse damit schleifen zu lassen und alle Einstellungen passen auf Abhieb!

Ich würde meinen, du achtest besser auf den ausgeübten Druck und zählst nicht pro Schub, sondern pro geschliffenen Schneidenbereich, also einmal die ganze Schneide durchgeschliffen ist ein Schub und achtest darauf das jeder Stelle der Schneide immer gleich oft abgezogen wird und nicht die hintere Hälfte der Schneide z.B. 35 x und die vordere nur 25x pro Seite. Vielleicht hilft dir das exakte Zählen der Schübe ja.

Machmal hat sich schon lange ein Grat aufgeworfen und es wird immer noch auf dieser Stelle geschliffen und so unnötig viel Material abgetragen, also öfter mal schauen, ob schon bis zur Spitze durchgeschliffen ist. Es wäre am besten du machst ein Video davon wie du schleifst, dann könnte man etwaige Fehler sehen, so sind es nur Vermutungen zu deinem Schleifablauf.

Gruß, güNef

duck said:

Moin alle,
nahe am Griff eine Kurve im Klingenprofil haben, d.h. die Schneide liegt nicht mehr flach auf dem Brett auf.
...
ich bemerke auch schon bei meinem teuren Ashi eine wennauch sehr leichte Kurve im Profil.

Click to expand...

Klingt für mich eher nach leichtem Ansatz von "recurve", was für mich die Frage nach den bisherigen Schleifutensilien bedeutet und ob diese regelmäßig abgerichtet worden sind.
Wenn vorher auch schon mit eigentlich flachen, ebenen Banksteinen gearbeitet wurde, dürfte es nicht passieren, so wie es beschrieben wurde. Vllt. ist es auch nur suboptimal formuliert und ich habe das vorliegende Problem aus der Beschreibung heraus nicht richtig erkannt. Aber einen Hohlschliff, so wie das offenbar verstanden worden ist, bekommt man nicht mit Banksteinen und unterschiedlicher Druck auf unterschiedliche Bereiche der Klinge bei annähernd gleichbleibender Haltung dürfte auch nicht der Grund sein.

Gruß Andreas

Danke für euren schnellen Antworten! Die wichtigste Frage für mich ist schon geklärt, und zwar die, ob es reparabel ist.

@Günef: Ja, ich habe es mit einem Lineal überprüft, allerdings erst nach dem Schleifen. Das Messer habe ich erst so 4 Monate und habe es einmal auf nem 1000er Chosera und regelmäßiger, so alle 2-3 Wochen, auf einem 4000 Imanishi geschliffen. Es gibt einen minimalen Recurve, da muss ich es ja in der kurzen Zeit schon richtig verkackt haben .... er stört auch nicht beim Schneiden, das war auf meine einfacheren Übungsmesser bezogen, die ich schon länger schleife und bei denen der Recurve auch deutlich stärker ist. Beim Ashi fängt es gerade erst an, aber ich will es so früh wie möglich aufhalten, eher es schlimmer wird. Der Recurve ist wirklich miiiiinimal, aber ich will nicht wissen, wie es dann nach zwei Jahren aussähe, wenn ich genauso weitermache.

@luftauge: Die Steine sind noch nicht so alt, sie sind plan und schleifen sich durch ihre Härte auch nicht schnell hohl. Das Problem hast du mit dem Begriff des "recurve", den ich bislang nicht kannte, exakt erkannt und benannt! Es herauszuschleifen, traue ich mir freihand eigentlich nicht zu. Körnungen unter 1000 sind mir zu abrasiv und ich habe Angst, das Profil weiter hohlzuschleifen. Aber umso beängstigender ist, dass ich das nach einem Mal 1000er Chosera schon hinbekommen habe. Der Recurve wird wohl kaum bei solchen feinen Körnungen wie 4000 entstehen?!

Vielleicht sollte ich mir ein Schleifsystem holen, damit sowas nicht mehr passiert .... Schleifen ist für mich eher was Pragmatisches, ich will einfach nur scharfe Messer. Da könnte ich mir vorstellen, vom Vor-, Reperatur- und Grundschliff bis 1000 mit einem System zu arbeiten und den Feinschliff weiterhin per Hand, bei dem man einfach nicht so viel anrichten kann (klar, man kann da auch viel falsch machen, aber vielleicht wisst ihr, was ich meine. Fehler mit dem Schruppstein verzeiht mir das Messer glaub ich nicht so sehr, wie mit einem 10 000 Superstone ^^). Feinschliff und Politur ab 3000-4000 machen mir dafür dann doch zu viel Spaß ^^

Wenn das Apex nur nicht so übel teuer wäre ....

Servus,

was meinst du jetzt eigentlich?

Das hier:



oder einen Overgrind:



Gruß, güNef

Sorry wegen meiner Unklarheit!

Overgrind!

Servus,

gut, dann ist das zumindest geklärt.

Warum du aber bei all deinen Messern einen Overgrind hast ist mir nicht ganz klar. Einen Recurve schleift man sich gerne beim intensiven Wetzen auf Stahl oder Keramikstäben und relativ weichen Stählen an, wenn mit stellenweise zu viel Druck, bei gleichzeitig geringer Auflage der Schneide, da berühren ja nur ein paar Milimeter der Schneidenspitze den Stab und auf dieser Fläche sammelt sich der ganze Druck, was die Schneidenspitze je nach Dicke auch noch plastisch verformt. Auch das korrekte Wetzen will geübt und gelernt sein.

Ein Overgrind ist entweder ein Fehler des Herstellers/Machers, der ungewollt aus unterschiedlichen Materialstärken an der Wate resultiert, also eine oder mehrere Stellen sind dünner ausgeschliffen als sie sein sollten. Dadurch wird beim Schleifen an den dünneren Stellen mehr Material abgenommen. Ein Overgrind entsteht, also eine unebene Schneidenspitze ist die Folge, wie auf dem zweiten Bild.



Manche Klingengeometrien werden von hinten nach vorne gewollt dünner, sowohl am Klingenrücken wie auch an der Schneide. Ich hab sicher schon über 100 verschiedene Kochmesser/Gyutos mit einer Schiebelehre vermessen, dass ist vor allem bei japanischen von Hand geschliffenen Klingen nicht unüblich. Hier bedarf es ein erkennen der Geometrie und ein angepasstes Schleifen um diesen Geometrieverlauf beizubehalten.

Ich kann mir nur schwer erklären, wie du in alle deine Messer einen Overgrind nachträglich einschliffen hast.

Was du jetzt machen kannst ist, je nach Ausprägung, mit einem gröberen Stein und stumpfen Winkel die Schneide soweit zurücksetzen, bis die Schneidenspitze wieder eben am Brett aufliegt und dann muss die Schneide neu aufgebaut werden. Das Rücksetzen der Schneide hat leider zur Folge, das die Wate dicker wird, du müsstest also die Schneide nicht nur mit einer neuen Schneidfase ausstatten, sondern vorher noch die Klinge ausdünnen. Wenn du so im 3/10mm Bereich beim Rücksetzen bleibst, ist das nicht so wild, aber wir wissen ja nicht wie ausgeprägt der Overgrind ist.

Klingt vielleicht einfacher als es ist.

Gruß, güNef

Danke dir, Günef, einmal mehr für die ausführlichen Informationen! Ist nicht mein erster Thread, bei dem du mir vieles klarer machst ;-)

Wie gesagt, bei meinem Ashi ist es nicht so schlimm, es bewegt sich im 0,0x-Bereich, bei der Auflage auf einem Lineal lässt sich ein Lichtstrahl nur erahnen. Da es aber einfach ein sehr sehr gutes Messer ist, bin ich da sehr paranoid.

Deutlich schlimmer ist es bei meinem alten Wüsthof und bei meinem Tojiro-Shirogami-Nakiri, die ich mittlerweile nur noch für die Übung da habe. Die schleife ich aber schon seit über nem guten Jahr und auch unverhältnismäßig häufig, eben damit ich da Praxis bekomme. Wir reden da von Grund- bis Feinschliff einmal die Woche! Da ich Berufsmusiker bin, bin ich regelmäßiges Üben gewohnt Der starke Recurve bei den beiden genannten Messern zeigt wohl deutlich meine technischen Fehler, die sich über die Zeit gehäuft haben. Das ist erschreckend und veranlasst mich zu der Überlegung, Vor- und Grundschliff bis zur 1000er Körnung mit einem Schleifsystem zu erledigen und den Feinschliff + Politur weiterhin freihand. Wäre das eine Idee?

Messer, die ich wirklich verwenden will, schleife ich natürlich bei weitem nicht so häufig! Grundschliff vielleicht so jedes halbe Jahr, Auffrischung auf dem 4000er ca. alle vier Wochen, Pastenriemen etwa Woche und Naturleder vor jedem Gebrauch.