Neues Hauptmesser: Ashi Schwedenstahl oder Shirogami?

duck

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Liebe User,
ich wundere mich, dass ich dieses Thema in dem Forum nicht finden konnte ... oder ich bin zu doof für die Suchfunktion ^^ falls es einen ähnlichen Thread schon gibt, dann sorry vielmals - ich bitte dann um kurzen Hinweis/Link, wo das bereits diskutiert wird und um die Schließung dieses Threads.

Wie der Titel schon sagt, ich möchte mir bald ein Ashi holen. Es soll ein Gyuto sein und ich möchte es als Hauptmesser in meiner Küche verwenden. Aus den vorhanden Ashi-Themen hat sich für mich schon herauskristallisiert, dass beide Stähle sich schon recht ähnlich verhalten. Ich bin aber perfektionistisch und gerade wenn ein neues Hauptmesser her soll, interessieren mich auch die graduellen Unterschiede. Da ich als Einsteiger/leicht Fortgeschrittener diese Unterschiede wahrscheinlich nicht selbst bemerken würde, wende ich mich an euch Spezialisten, um das Messer zu finden, was auch im Detail am besten zu mir passt.

Eure Lobesarien über die Schneidfähigkeit und die Schärfbarkeit beider Ashi-Linien überzeugen mich, dass beides auf einem ähnlich excellenten Niveau ist, ich beachte diese Aspekte bei meiner Kaufentscheidung also nicht weiter. ^^ Patina oder "sauberes" Rostfrei, finde ich beides schön, also auch egal.

Mich interessiert, welches Messer über den besseren food release verfügt. Liege ich mit der Annahme richtig, dass eine Patina die Freisetzung des Schnittguts erleichtert? Bin ich dann mit dem Shirogami besser beraten? Habe auch gelesen, dass der Schwedenstahl die dünnere Geometrie hat, die wird sich dann eher am Schnittgut festsaugen als die etwas balanciertere Geometrie des Shirogamis? Die Frage ist mir hier am wichtigsten.

Im Alltag wäre mir auch eine höhere Zähigkeit wichtig. Wenngleich ich kein Anfänger mehr bin und ich weiß, was man mit einer feinen Schneide nicht machen sollte, kann ich Flüchtigkeitsfehler nicht ausschließen. Irgendwann werde ich sicher auf ein etwas verholztes Stück Spargel treffen oder auf einen Knorpel. Welches Messer würde es besser wegstecken? Der weichere Schwedenstahl oder die Shirogami-Ashis mit der "robusteren" Geometrie? Dass die Wärmebehandlung von Ashi Hamono sehr gut ist und ich wohl bei beiden nicht viel zu befürchten habe, konnte ich in euren informativen Beiträgen schon feststellen. Die Frage hat daher eine geringere Priorität als der food release, aber wie gesagt, es soll so gut wie möglich zu mir passen.

Da es eine private Anschaffung ist, muss ich nicht zu sehr auf die Standzeit achten, aber ich bin nicht der beste Schleifer und wenn der Stahl mir auch nur einmal weniger Schärfen pro Jahr bescheren würde, wäre ich bereits dankbar :D welches Messer hält die Schärfe länger?

Wenn aber selbst die größten Ashi-Spezialisten unter euch keinen Unterschied feststellt, nehme ich wohl die günstigere Carbon-Version ^^
 
Liege ich mit der Annahme richtig, dass eine Patina die Freisetzung des Schnittguts erleichtert?
Nein. Die Patina ist eine sehr dünne Oxidschicht, die mit Poliermitteln wieder entfernt werden kann. Die Oberflächenbeschaffenheit wird dadurch praktisch nicht verändert. Einer polierten Klinge, wird man auch mit Patina ansehen, dass sie poliert ist.

Habe auch gelesen, dass der Schwedenstahl die dünnere Geometrie hat, die wird sich dann eher am Schnittgut festsaugen als die etwas balanciertere Geometrie des Shirogamis?
Na ja. Eine dünnere Geometrie bietet theoretisch weniger Spielraum für eine Veränderung der Oberfläche im Sinne eines besseren FR. Aber wenn es sowieso keine Massnahmen zur besseren Schnittgutfreisetzung am Messer gibt, ist es egal. Dünner an sich verändert ja nicht die Oberflächenbeschaffenheit.

Welches Messer würde es besser wegstecken? Der weichere Schwedenstahl oder die Shirogami-Ashis mit der "robusteren" Geometrie?
Schwierig. ich würde trotzdem auf das Schwedenstahlmesser tippen.

"welches Messer hält die Schärfe länger?"
Schwedenstahl. Allerdings ist es meist so, dass höhere Schnitthaltigkeit durch schwierigeres Schärfen erkauft wird, weil der Stahl verschleißfester ist. Also erkaufst du weniger oft durch länger.
 
Präziser und klarer gehts glaub ich nicht, vielen Dank für die Aufklärung, ihr seht mich dann bald mit einem Ashi Schwedenstahl Gyuto wieder!
 
auf jeden fall eine gute Wahl ich überlege auch schon eine weile mir eins zu kaufen. Wo bestellst du es denn?
 
Servus,

Wo bestellst du es denn?

es gibt offiziell drei gelistete Händler die Ashi's verkaufen. Das ist Jon Broida von JKI, der die Messer "veredelt" und unter Gessin Ginga vertreibt, dann noch bernalcutlery und in der Schweiz Marco Röllin

Gelegentlich findest du auch welche bei BWJ.

Ich würde in der Schweiz kaufen, der Händler ist vertrauenswürdig, Reklamationen sind weniger problematisch als in Übersee, egal jetzt ob Japan, USA oder Kanada und Sprachbarriere gibt es auch keine und die Auswahl ist sehr ordentlich! Porto, Zoll und EUST zahlst du da und dort!

Gruß, güNef
 
Hallo zusammen
Ich überlege auch schon länger mir ein Ashi 24 Gyuto in Schwedenstahl zu holen... Nur weiß nicht nicht was die bessere Wahl wäre von der Härte her - das 58er oder 61HRC ?
Bilde mir ein, hier mal gelesen zu haben, dass das 58er eventuell die "bessere" Härte wäre - einfach weil der Schmied sich ja dabei was gedacht haben muss. Jetzt gibt es halt auch noch die härtere Version...

PS: Ich wusste nicht, ob ich für diese Frage jetzt einen neuen Thread hätte starten sollen, dachte passt hier irgendwie vielleicht auch dazu, ansonsten mache ich gerne einen neuen Thread auf
 
Hallo zusammen
Ich überlege auch schon länger mir ein Ashi 24 Gyuto in Schwedenstahl zu holen... Nur weiß nicht nicht was die bessere Wahl wäre von der Härte her - das 58er oder 61HRC ?
Bilde mir ein, hier mal gelesen zu haben, dass das 58er eventuell die "bessere" Härte wäre - einfach weil der Schmied sich ja dabei was gedacht haben muss. Jetzt gibt es halt auch noch die härtere Version...

PS: Ich wusste nicht, ob ich für diese Frage jetzt einen neuen Thread hätte starten sollen, dachte passt hier irgendwie vielleicht auch dazu, ansonsten mache ich gerne einen neuen Thread auf

Das sind Stanzblechmesser, da denkt der "Schmied" überhaupt nicht :) ....

Härtere Gangart beim schneiden dann nimm das weichere, nur Zugschnitt dann nimm das härtere....

Grüße wastl.
 
Hmm, danke dir für die Antwort - hab leider keine Mail erhalten, dass geantwortet worden ist, sonst hätte ich schon früher reagiert...
Klingt so, als wäre der Schwedenstahl deiner Meinung nach überhaupt keine alternative zum Shirogami?
 
Bastl Wastl hat auf die Frage der Härte geantwortet und die bezieht sich wohl auf Schwedenstahl. Auf Shirogami wurde sich nicht bezogen. Schwedenstahl ist rostfrei Shirogami rostend. Das sind schonmal zwei unterschiedliche Welten, die einen Vergleich schwer zulassen. Ist die Frage der Rostfreiheit nicht ausschlaggebend, dann wäre Shirogami leicht zu schleifen und Schwedenstahl 61 Hrc etwas schwerer. Shirogami dürfte auch empfindlicher sein.
 
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