Gesucht: Scharfes Gyuto und sinnvolle Begleiter

Hallo ihr Lieben! Ich bin neu hier im Forum, habe eine Weile mitgelesen und glaube jetzt die passenden Fragen stellen zu können und die Antworten zu verstehen...

Ich heiße Stephan und bin im Moment 43 Jahre alt. Wir leben hier in einer etwas seltsamen WG mit Tochter (10), Ex-Frau, Ex-Frau-Freund, Ex-Schwiegermutter (80) und mir. Das funktioniert alles voll toll, außer bei Messern...

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es befinden sich durchaus Messer in unserer Küche... Aber nein: Erstaustattung!

Aktuell leide ich unter einem Kuppels Kochmesser mit 19cm Klinge, eigentlich nur 17cm, die letzten 2cm vor dem Bart sind ungeschliffen. Ein gruseliger Spaltkeil mit Stahlgriff. Genauso unzufrieden bin ich mit dem Global SG-1. Vor vielen Jahren im Laden gesehen, direkt verliebt und gekauft. Aber das Messer ist einfach zu klein. Die Klinge geht ja noch, aber egal wie ich es halte, ich tu mir dran weh. Erst am Zeigefinger bis der durchgescheuert ist, dann am Mittelfinger. Komplettiert wird unsere Supersammlung durch diverse SwissClassic Gemüsemesser, Brötchenmesser und das 21er Brotmesser. Diese ganzen Gurken halte ich seit dem letzten Jahr auf zwei Zische Steinen (220/400 und 360/1000) und Lederriemen scharf. Blöd ist, dass ich unseren Messerschrott damit inzwischen rasierscharf schleifen kann, die meisten meiner Mitbewohner aber Angst von scharfen Messern haben... Also alles neu und alles nur für mich!!!


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Total privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, auch wenn hier Exklusivlinkshänder leben.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich glaube, ich möchte gerne ein Gyuto bekommen. Schlank und scharf, ca. 24CM. Passend dazu (auch optisch) ein kleines Messer.

Eine der wichtigsten Fragen die ich habe: Reichen die beiden um alles abzudecken, oder muss ich für Wassermelonen, Hühnerbeine, Langustenschwänze, Kohlrüben und ähnlich garstige Lebensmittel zusätzlich eine stabilere Klinge einplanen?

Die Anschaffung von ein paar Windmühlen Putzmessern ist eigentlich beschlossene Sache und berührt diese Kaufberatung und das Budget nicht, außer hier hat einer gute Argumente, mir die wieder auszureden.

Ich verarbeite ca. 10kg frisches Gemüse und je 2kg Fleisch und Fisch in der Woche.

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*Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Tendenziell eher japanisch aber mit glattem Kropf. Auf keinen Fall sollte irgendetwas beim Schleifen stören.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Das Gyotu sollte noch als Allrounder durchgehen, all zu vorsichtig will ich nicht arbeiten müssen.

Das kleine Messer. Ein Nakiri? Ein kleines Santoku? Ein Allzweckmesser? Keine Ahnung. Es soll das Gyuto möglichst optimal ergänzen.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Scharf, standfest und nicht übertrieben spröde. Vielleicht so zwischen 60 und 62 HRC?

Auch wenn rostfrei einfach ist und ich faul: Egal. Die einzigen Einschränkungen sind Geschmacksneutralität und Schärfbarkeit auf meinen Steinen. Mehr als einen 6000 JIS will ich nicht dazu kaufen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Zwischen 300 und 400 Euro für alle zwei/drei Messer und evtl. nötiges Zubehör.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja. Tausende. Hilfe!


Ich hoffe auf ausgefallene Kombinationen und tolle Messer. Vielen Dank schon jetzt für die Mühe die ihr Euch meinetwegen macht.

Liebe Grüße
Stephan

Scharf, standfest und nicht übertrieben spröde. Vielleicht so zwischen 60 und 62 HRC?

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Schanz Gyuto 22cm Wüsteneisenholz
Schanz Petty 12cm Wüsteneisenholz

Das zweite Messer ist zu offen, das kann alles sein. Ein Petty oder ein Fleischmesser. Vielleicht überlegst noch mal, was du brauchst.

Servus,

als rostträge und günstigere Alternative zur wirklich guten Schanz Lucidus Serie schlage ich ein K-Sabatier Series 200/8 vor.

Diese Messer erfüllen den Anspruch, die rechte Balance zwischen Unempfindlichkeit und Schneidfähigkeit zu haben. Es ist eines der wenigen Messer die ich besitze, die nicht in Sachen Schneidfähigkeit durch ausdünnen verbessert wurden. Ich bin mit der Seriengeometrie zufrieden und zerkleinere mit diesem Messer auch Nüsse und Schokolade!

Wenn du die Suchfunktion bemühst findest du einen ausführlichen Bericht zu diesem Messer. Mit G10 als Griffmaterial fallen auch die Griffprobleme weg und ich weiß von mindestens zwei Berufsköchen die dieses Messer in höchsten Tönen loben und das will was heißen.

Wenn's auch rostend sein darf, dann muss ich auch ein Hohenmoorer Ivo vorschlagen. Das schlägt von der Allroundtauglichkeit in die gleiche Kerbe ist aber insgesamt edler. Der Stahl ist top, die Verarbeitung klasse nur der Griff führt immer wieder zu kontroversen Diskussionen. Auch zu diesem Messer findet du eine ausführliche Präsentation.

Beide Messer sind unempfindlich bei noch wirklich akzeptabler Schneidfähigkeit, Schwankungen in der Produktion lass ich mal aussen vor, die gibt es praktisch immer und umgehen kann man das nur, wenn man sein Messer selber prüft und auswählt.

Auch eine Herder 1922 hätte ich noch vorgeschlagen, wenn nicht die Preise so angezogen hätten und das leidige Griffproblem nicht wäre, aber unter diesen Umständen muss man das Messer schon wollen und den Kropf mit Bart akzeptieren. Ein unbestreitbarer Vorteil von Herder-Messern ist die breite Verfügbarkeit, du bekommst sie im Laden, kannst dir also dein Messer unter vielen selber aussuchen, es auf Nagelgängigkeit prüfen und den Griff kontrollieren. Wenn du ein Exemplar mit schön versäubertem Griff erwischt und bei dem die Schneide durch leichten Druck gegen den Daumennagel "buckelt" dann hast du ein tolles Messer für's Leben, dass einfach mit Wetzstahl scharf zu halten ist. Du musst nur den verhältnismässig hohen Preis für das gebotene gegenüber der internationalen Konkurrenz schlucken, dann hast du ein prima Messer!

Auch zu Herder findest du einen virtuellen Stapel an Abhandlungen! Viel Spaß beim Stöbern!

Das weite Feld japanischer Messer möchte ich zu Beginn noch gar nicht bestellen, da bei den meisten dieser Messer die Empfindlichkeit der Schneiden gegenüber den bis jetzt vorgeschlagenen Messern zunimmt. Dafür schneiden sie aber auch nochmal spürbar leichter, aber das muss man wollen und vor allem die Konsequenzen der höheren Empfindlichkeit akzeptieren.

Aber alles der Reihe nach.....

Gruß, güNef

Vielen Dank für eure Ideen.

@tiffel
Das Schanz finde ich ganz toll, aber es liegt zusammen mit dem Petty bereits bei knapp 420 Euro. Und das Petty...

Das zweite Messer ist zu offen, das kann alles sein. Ein Petty oder ein Fleischmesser. Vielleicht überlegst noch mal, was du brauchst.

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... wird vielleicht gar keines. Ich bin es gewohnt, dass ich alle anfallenden Arbeiten mit dem Kochmesser erledige, schon weil die anderen nicht taugen. Für alles, was das Kochmesser nicht hergibt, sei es, weil die Arbeit damit unnötig umständlich wird, oder weil die Gefahr von Beschädigungen oder Verletzungen zunimmt soll ein kleineres Messer herhalten. Damit sind die Anforderungen an das zweite Messer eigentlich nicht erfüllbar. Ein feines, scharfes Nakiri hilft mir nicht beim Ausbeinen von Hühnerschenkeln und ein reines Fleischmesser bedeutet, dass mir für feines Schneiden nur das Gyuto zur Verfügung steht. Für mindestens ein Jahr, vorher sind mir weitere Anschaffungen in der von mir angestrebten Qualität einfach nicht drin.

Bevorzugen würde ich die Kombination aus einem empfindlich(er)en, schneidfreudigen Gyotu/Kochmesser und einem Fleischmesser um 16 cm.
Ein deutlich stabileres Kochmesser und ein Nakiri würden den Hauptteil meiner Schneidarbeit wahrscheinlich vereinfachen (und mir großen Spaß machen), dafür hätte ich aber dann nicht DAS Kochmesser, das ich eigentlich suche.
Die Frage ist, ob so eine stark reduzierte Ausstattung für den Alltagsgebrauch vertretbar und sinnvoll ist, oder ob ich durch Aufteilung meines Budgets auf drei Messer unterm Strich besser 'abschneide'.

@güNef Das Sabatier gefällt mir unglaublich gut. Die Geometrie, die du beschreiben hast klingt nach genau dem, was ich suche. Was für Probleme gibt es denn mit anderen Griffen? Nur die in deinem Testbericht erwähnten Unsauberkeiten oder noch mehr darüber hinaus? Das Messer geht eindeutig in die richtige Richtung, wenns das nicht schon wird.
Das Hohenmoorer ist weniger mein Ding und sprengt (vermutlich) insgesamt mein Budget. Das Herder hat mit meinen Vorstellungen sehr wenig gemein.

Das weite Feld japanischer Messer möchte ich zu Beginn noch gar nicht bestellen, da bei den meisten dieser Messer die Empfindlichkeit der Schneiden gegenüber den bis jetzt vorgeschlagenen Messern zunimmt. Dafür schneiden sie aber auch nochmal spürbar leichter, aber das muss man wollen und vor allem die Konsequenzen der höheren Empfindlichkeit akzeptieren.

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Auch das ist eine Frage, die ich nicht beantworten kann. Ich habe keinerlei Erfahrung mit japanischen Klingen und glaube auch nicht, dass ich für die Entscheidung ausreichend Erfahrung damit sammeln kann, ohne eine zu kaufen. Ich bin bestimmt kein Holzfäller, aber ich möchte mir kein anderes Messer holen müssen um auch die großen Kohlrabis zu zerteilen.

Das war auf jeden Fall schon mal spannend zu lesen und ich hoffe auf eure Einschätzung bezüglich einer sinnvollen Zusammenstellung. Vielen Dank für euer Engagement und ein schönes Wochenende.

Gruß, Stephan

Dass das Petty von Schanz auch nochmal richtig Geld kostet, war mir bewusst und ich habe mit mir gerungen, ob ich es empfehlen soll.
Einen Widerspruch sehe ich jetzt darin, dass du ein dünnes sehr schneidfähiges Messer haben willst, aber es soll nicht empfindlich sein. Ein dünnes Messer ist aber immer empfindlicher als ein dickes. Entweder du passt auf und schneidest angepasst oder du nimmst ein dickeres, das dann eben ein wenig schwerer schneidet. Ein wirklich schneidfreudiges Gyuto ist das Ice Bear, das gibt es aber bloß noch in 18cm. Das ginge wegen des niedrigen Preises auch als Ergänzung zum langen Gyuto bzw. als Einstieg in die Welt der ernsthaft dünnen japanischen Messer. Da könntest du zu einem günstigen Kurs ausprobieren, ob dir sowas liegt. Allerdings kannst du mit einem langen das selbe machen, wie mit einem kurzen, bloß dass das kurze handlicher ist. Es kommt aber zwangsläufig zu Überschneidungen. Genauso ist es bei einem Nakiri. Ein Nakiri (z.B. Herder) brauchst du nicht unbedingt wenn du ein Gyuto hast. Ein Nakiri ist ein Gemüsemesser. Das geht aber alles mit einem Gyuto auch.

Oder bei Schanz direkt ein schneidfreudiges Gyuto bestellen. Oder das sehr schneidfreudige und dünne Asagao Gyuto 21 cm davon gibt es auch zwei verschieden lange Pettys, die aber zur Zeit ausverkauft sind. Oder das Tojiro 3 lagen HD 15cm Petty gibt es auch in 12cm. Das wäre etwas robuster als ein Laser und nicht so teuer.

Servus,

@güNef Das Sabatier gefällt mir unglaublich gut. Die Geometrie, die du beschreiben hast klingt nach genau dem, was ich suche. Was für Probleme gibt es denn mit anderen Griffen? Nur die in deinem Testbericht erwähnten Unsauberkeiten oder noch mehr darüber hinaus? Das Messer geht eindeutig in die richtige Richtung, wenns das nicht schon wird.

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von Problemen mit G10 Griffen ist mir nichts bekannt und ich weiß von zwei Messern die täglich genutzt werden. Da das Sabatier knapp 250mm Klinge hat, wäre als Ergänzung ein 180er Ice Bear in der Tat nicht übel gedacht. Der Preis rechtfertigt die Redundanzen auf jeden Fall und die nochmal verbesserte Schneidfähigkeit zum Sabatier erweitert um kleines Geld deinen Horizont in Richtung Japan und beide Messer sind in ihren Segment sehr preiswert ( Sabatier ) bis hin zum absoluten Schnäppchen ( Ice Bear )

Gruß, güNef

Eines wäre dem aber noch hinzuzufügen. Ich hatte bereits Eingangs im Fragebogen die leicht anarchistischen Züge des allgemeinen Küchenverhaltens angedeutet. Den Hinweis auf die Notwendigkeit einer (relativen) optischen Konformität der Messer untereinander, sowie einem hohen Wiedererkennungswert ganz allgemein, habe ich dann aber doch nicht im Fragebogen formuliert. Wenn sich meine Messer für Blinde und Ignoranten nicht schnell und eindeutig identifizieren lassen, dann leben sie nur kurz. Da wird der große Nudeltopf, inkl. Wasser, Nudeln und Salz, drauf geknallt, weil der ja sooo schwer ist oder einfach mal der Metallschnippel oben an der Kokosmilchdose hochgehebelt. Sollten die nicht wirklich auffallend anders wirken als das Sammelsurium, kommt es zu Schäden.

Der vernunftbegabte Leser mag geneigt sein die Augenbrauen hochzuziehen und die Stirn zu runzeln. Aber der vernunftbegabte Leser kennt die Oma nicht. Sowas hat die schon die letzten 14 Jahre nicht gelernt, da wird sie kurz nach dem 80. nicht mit anfangen. Ein toller Mensch, aber im Umgang mit empfindlichen, klebrigen oder potentiell verkeimten Dingen ein Totalausfall.

Es spielt dabei nicht wirklich eine Rolle was anders aussieht. Schmiedehaut, Farbe, wenn nicht anders möglich, mit Augen zu und durch, auch Damasttapete. Auch eine Überlegung wäre natürlich eine Möglichkeit zur nachträglichen dauerhaften Kennzeichnung, auch wenn ich keinen Schimmer habe, was und wie das sein könnte, ohne Funktion und Ästhetik zu beeinträchtigen.

Andernfalls müsste ich mich darauf einstellen meine Schätzchen nicht aus den Augen lassen zu können.

Vielleicht fällt euch dazu ja tatsächlich was ein.

Gruß Stephan

Edit: Da haben sich die letzten Posts überschnitten. Dazu gibt es natürlich gleich noch viel mehr zu sagen...

Ich glaube, ich habe mich ein wenig missverständlich ausgedrückt. Ich möchte auf jeden Fall ein möglichst dünnes und leichtes Hauptmesser, aber ich muss damit eben alles machen können, wofür ich nix anderes hab. Wo die Grenze verläuft, weiß ich nicht, und Geld zum Experimentieren hab leider nicht. Aber ich merk schon, mit zwei Messern komm ich nicht sinnvoll hin.

@güNef

Mit G10 als Griffmaterial fallen auch die Griffprobleme weg und ich weiß von mindestens zwei Berufsköchen die dieses Messer in höchsten Tönen loben und das will was heißen.

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Hattest du so geschrieben...

Das wars erstmal für Heute, für mehr fehlt mir leider die Zeit.

Gruß Stephan

Wie ich schon geschrieben habe, geht das nicht, was du willst. Es gibt kein dünnes Messer, das alles aushält. Entweder oder - hü oder hott! Wenn du ein dünnes willst, dann musst du es schützen - d.h. wegschließen. Damit es nicht missbraucht werden kann.

Wenn du das nicht willst, dann nimm einen Solinger. Mit dem kann man auch schneiden. Oder ein Edeka Kochmesser für 14€ oder so für deine Lieben. So schlecht sind die nicht. Oder ein Tojiro 3 lagen Hd. Das ist nicht ganz so empfindlich, aber auch das kriegt man ruiniert.

So wie du das jetzt beschreibst, würde ich echt ein Edekamesser nehmen. Zum Aufhebeln und Kochtöpfe draufstellen ist sogar ein Tojiro zu schade.Und wenn du sagst, dass auch erklären nichts nützt, sehe ich keine andere Möglichkeit.

Und für dich kaufst du dir dann ein Ice Bear Gyuto und machst ein Schloss vor die Schublade mit einem Schlüssel an den niemand rankommt. Wenn das oder was ähnliches auch nicht geht. Dann musst du dir entweder deine Schätzchen kaputtmachen lassen oder du vergisst teures Schneidwerkzeug und gibst dich mit Mittelmaß zufrieden. Auch Mittelmaß kann übrigens ganz hervorragend schneiden, wenn man vom Schärfen was versteht. Die Abhängigkeiten bleiben aber, da beißt die Maus keinen Faden ab. Schleifst du es dünn, ist es empfindlich. Mit dem Unterschied, dass nicht so viel Geld kaputt ist, wenn das Teil wieder einen Ausbruch hat.

"Wo die Grenze verläuft,"

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Die Grenze gibt es im Prinzip nicht. Du kriegst jedes Küchenmesser durch Missbrauch kaputt. Und ein dünnes verträgt nunmal gar keinen Missbrauch. Ganz ohne ein Bewusstsein für die Behandlung von Werkzeugen geht es nicht.

Das Ice Bear Gyuto gibt's aktuell auch wieder im Kochland, da würdest du dir die 5 € Versandkosten von Amazon sparen.

Und ein 15cm Petty gibt es auch wieder.

Zlata said:

Das Ice Bear Gyuto gibt's aktuell auch wieder im Kochland, da würdest du dir die 5 € Versandkosten von Amazon sparen.

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Danke!
Leider nur das 18er aber ist eh zum verschenken gedacht, und das 18er taugt hoffentlich dann auch fuer Leute die Angst vor Grossen Messern haben ;-)

Die Grenze gibt es im Prinzip nicht. Du kriegst jedes Küchenmesser durch Missbrauch kaputt. Und ein dünnes verträgt nunmal gar keinen Missbrauch. Ganz ohne ein Bewusstsein für die Behandlung von Werkzeugen geht es nicht.

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Selbstverständlich gibt's die Grenze. Jedes Messer hat seine individuelle Grenze und eben weil ich das Bewusstsein für empfindliches Werkzeug habe, frage ich. Einfach ohne den Einsatzbereich vorher zu definieren mit der Suchfunktion den besten Laser in meinem Preisbereich zu finden, bekomme ich auch ohne Kaufberatung hin. Aber dann weiß ich immer noch nicht, was für dieses Messer ordnungsgemäßer Gebrauch ist, und wo der Missbrauch beginnt. Wie güNef das formuliert hat...

Ich bin mit der Seriengeometrie zufrieden und zerkleinere mit diesem Messer auch Nüsse und Schokolade!

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... kann ich damit was anfangen. Bei meinem Budget muss ich Kompromisse eingehen, und ich möchte vorher wissen, was mich erwartet. Nicht, weil ich gerne ausprobieren möchte, ob es nicht doch geht, weil ich denke 'Ach lass die alle reden. Das geht schon!', sondern weil ich das eben nicht denke. Wenn ich frage 'Kann ich mit dem Sabatier auch vorsichtig durch den Gelenkknorpel im Hühnerschenkel schneiden?', dann nicht, weil ich den 'eierlegenden Wollmilchsau-Laser' empfohlen bekommen möchte, der alles inklusive Kokosnüsse schneidet, sondern um zu wissen: 'Muss ich für Hühnerschenkel ein robusteres Messer einplanen oder wird das noch sinnvoll und ohne Angst beim der Arbeit durch das Kochmesser abgedeckt.' Dann kann ich selbst die Entscheidung treffen, welche Behandlungsanforderungen will ich erfüllen, welche kann ich erfüllen und ab wann ist das Messer für meine Zwecke ungeeignet.
Ganz ähnlich ist die Sache mit meinen Mitbewohnern gelagert. Ich kann prinzipiell jedes Messer beschützen. Mit vielen verschiedenen, sich nicht gut vom Rest der Ausstattung abhebenden Messern steigt jedoch der damit verbundene Aufwand. Wenn meine Messer in der Schublade an ihrem Platz im Halter liegen, dann geht da auch keiner ran. Auf der Arbeitsfläche sieht das schon anders aus. Da muss ich entweder die Augen offen halten, oder die Messer sind eben so auffällig, dass sie im Eifer des Gefechts rechtzeitig erkannt werden.

An meinen Wünschen ändert das alles nichts. Ich werde keine Ikeamesser anschaffen, nur weil ich mit Küchenrowdies zusammen lebe. Lösungen gibt's für alles. Ich schaffe bereits die Voraussetzungen dafür. Die Frau hat einen schwarzen Stäbchenmesserblock bekommen, in dem sie nur wenig scharfe, orangene Swissclassic in allen möglichen Größen und Formen findet. So. Verwechslung ausgeschlossen. Andere orangene Messer gibt's nicht.

Ich suche für mich, nur für mich, ein schneidfreudiges Gyuto um die 24 cm, an der Grenze vom Allrounder zum Laser. Auf jeden Fall ein filigranes Werkzeug. Und, ja ich weiß, das ist empfindlich. Wie empfindlich weiß ich nicht, aber ihr. Wäre nett, wenn ihr zu Vorschlägen dazu schreibt, was ihr mit diesem Messer noch schneiden würdet, und was nicht mehr.

Dazu werde ich, das ist die Erkenntnis, die ich bislang aus diesem Fred gezogen habe, in jedem Fall ein Solinger Santoku oder eine andere massive Allzweckklinge zwischen 16 und 18 cm aus X50 nehmen. Dick Premier plus zum Beispiel. Für alles Grobe halt.

Bleibt nur noch ein Petty, 12 bis 15 cm, anzuschaffen, das ich eigentlich gerne aus der gleichen Serie nehmen würde, wie das Gyuto. Mir ist bewusst, dass ich für das gleiche Geld vermutlich ein besseres Messer bekomme, aber das ist es mir wert.

Was meint ihr? Sollte ich die Zusammenstellung noch um ein Fleischmesser erweitern? Wäre bei den Preisen von Sabatier durchaus drin...

Ich hoffe, dass es mir im 4. Anlauf gelungen ist, meine Vorstellungen so zu formulieren, dass ihr wisst was ich meine.

Liebe Grüße
Stephan

Servus,

Ich suche für mich, nur für mich, ein schneidfreudiges Gyuto um die 24 cm, an der Grenze vom Allrounder zum Laser. Auf jeden Fall ein filigranes Werkzeug. Und, ja ich weiß, das ist empfindlich. Wie empfindlich weiß ich nicht, aber ihr. Wäre nett, wenn ihr zu Vorschlägen dazu schreibt, was ihr mit diesem Messer noch schneiden würdet, und was nicht mehr.

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auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen, aber das K-Sabatier 200/8 Gyuto passt wirklich ideal für deinen Einsatzzweck! Um rund 150,- Euro mit Ledersaya in dieser Klingenlänge mit gutem Stahl und genau passender Geometrie wüsste ich jetzt nichts anderes, das besser passen würde. Einzig, die K-Sabariers kommen oft leidlich scharf, dass heißt du müsstest das Messer erstmal richtig schärfen. Aber um's Schärfen führt sowieso kein Weg vorbei, also sollte das kein Hindernis darstellen.

Damit du eine Vorstellung von der Klingengeometrie bekommst:

K-Sabatier:



Ice Bear:



Wie man schön sehen kann, ist das K-Sabatier an der Schneide etwas robuster, wird aber zur Spitze hin immer dünner und besser schneidfähig. Mit dem hinteren Klingendrittel lassen sich also Nüsse und Schokolade gut bearbeiten,
in der Mitte gehen Möhren fast knackfrei und mit der feinen Spitze lässt sich Zwiebel sehr fein schneiden! Voila!

Das Ice Bear hingegen ist ein kleiner Laser und von vorne bis hinten nagelgängig und über die ganze Schneide sehr fein ausgeschliffen, schneidet deshalb sehr leicht mit damit verbunden, erhöhter Empfindlichkeit!

Gruß, güNef

"Jedes Messer hat seine individuelle Grenze und eben weil ich das Bewusstsein für empfindliches Werkzeug habe, frage ich."

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Ja, vom Messer her geschehen schon. Bloß wenn du dem ein ganz und gar unberechenbares Nutzerverhalten entgegenstellst, nützt dir die Grenze ja nichts, weil dann jede Grenze überschritten werden kann.

"Aber dann weiß ich immer noch nicht, was für dieses Messer ordnungsgemäßer Gebrauch ist, und wo der Missbrauch beginnt."

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Ja meinst du hier werden Misbrauchsversuche angestellt. Im Prinzip kann man nur sagen, das eine Messer ist dünner als das andere und hat bei bestimmungsgemäßem Gebrauch die und die Eigenschaften. Beim Asagao wird z.B. oft von Mikroausbrüchen berichtet die verschwinden, wenn man eine kleine Fase anschreift. Es kann dir aber niemand sagen, ob ein Messer zu schaden kommt, wenn man einen 10kg Edelstahlnudeltopf draufknallen lässt oder ob die Spitze abbricht, wenn man einen Dosendeckel aufhebelt.

"Aber dann weiß ich immer noch nicht, was für dieses Messer ordnungsgemäßer Gebrauch ist, und wo der Missbrauch beginnt."

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Die Frage ist schon verkehrt. Man sollte sich an allgemeine Regeln halten, und zwar unabhängig davon, welches Messer ich verwende. Wenn du ein Messer missbrauchen, willst kauf dir ein Fünf-Euro Messer. Hab ich übrigens auch. Ernsthaft - man löst das durch Funktionstrennung. Alte billige Messer muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie auch degradieren oder kann Schleifübungen damit machen. Ich benutze mein schlechtes Messer häufiger, wie manches gute. Einfach weil ich, so wie jeder, Aufgaben habe, die ich einem dünnen nicht zumuten will. Und bei einem Budget von 400€ wirst du wahrscheinlich einen 5€ für solch ein Messer übrig haben. Perl verschenkt manchmal Messer gegen Porto.

Mit einem Laser sollte man nicht hartes, altes Brot schneiden. Nüsse hacken, Rosmarinzweige durchdrücken, natürlich nichts gefrorenes, und ich würde es auch von Hühnergelenken fernhalten, denn manchmal trifft man eben doch den Knochen und dessen Dichte hat man auch nicht in der Hand, schneiden auf mittelhartem Holz oder Kunststoff, nie auf Glas, Keramik, Blech, Marmor, Granit, Porzellan usw.

Vielleicht wäre die Kanetsugu Pro M Serie was für dich. Dünne Klinge aus Molybdenstahl. Oder Ashi Hamono Wa-Gyuto 240mm Schwedenstahl

Au fein! Danke! Damit bin ich mir, was das Kochmesser angeht, sicher. Das Sabatier ist wohl genau das, was ich suche. Was kann ich mit einem Petty aus der gleichen Serie machen und was nicht? Was wäre eine sinnvollere Ergänzung als ein Petty aus gleicher Serie?