Schneidfreudiger Nakiri

Der Ausbau eines hochwertigen Messersortiments kann nun weiter gehen, nachdem ich ein Schanz Gyuto, ein Ashi Petty (15cm) und ein Herder K-Spickmesser mein Eigen nennen darf. Eine sinnvolle Erweiterung wäre für mich ein Nakiri. Es soll gut durch hartes Gemüse gehen können, also sollte die Geometrie schön dünn sein, vielleicht sogar ein Laser.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines Nakiris

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Klar, Gemüse ;-) aber warum nicht auch Fleisch damit klein hacken ...


*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri ca 16 cm


*Welcher Stahl?
Gerne rostend. Kein Damast bitte, kein Kurouchi. Bin sonst flexibel. Guter Foodrelease wäre von Vorteil. Druckschnitt und Hackbewegungen werden die bevorzugte Technik bei dem Messer sein, also ein Stahl, der für diese Art von Beanspruchung gut geeignet ist. Standzeit sollte nicht zu kurz sein.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
wenn möglich nicht über 150. Aber wenn mich der Vorschlag überzeugt, gebe ich auch ein paar Euros mehr aus.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Herder Nakiri, habe aber gehört, es sei kein bisschen schnitthaltig - ich lasse mich gerne eines besseren belehren!
Moritaka Aogami 2 - ist Kurouchi. Auf der Website heißt es, die schwarze Walzhaut würde sich mit der Zeit ablösen, deswegen meinte ich schon am Anfang kein kurouchi ..... sind meine Sorgen da berechtigt?

Ich habe ein Shiro Kamo Black Dragon (cleancut.se)
Welches ist dir empfehlen kann, falls es beim finish nur darum geht das es sich ablösen könnte. Mein Messer zeigt nach einem Jahr Nutzung keinerlei Anzeichen das soetwas passieten könnte.

"sind meine Sorgen da berechtigt?" Nein. Hab ich noch nie gehört, dass sich die Schmiedehaut (bei Kurouchi wird nichts gewalzt) ablöst. Herder schärft man mit einem Wetzstab. Das dauert 15sek. Da juckt mich als Hobbykoch die Schnitthaltigkeit wenig. Nimm ein Ice Bear Nakiri von Kochland.

Bin leider noch nicht so recht weitergekommen mit der Suche. Das Ice Bear sagt mir vom Griff nicht zu.

Gut wäre ein Nakiri mit einer dünnen Geometrie aber mit einem nicht ganz so harten Stahl. Da ist mir Schneidkantenstabilität wichtiger als Schnitthaltigkeit. In die Richtung Ashi, was mir aber etwas zu teuer ist.

Das Herder ist bei mir dismissed ... es sagt mir optisch leider gar nicht zu ^^

Ich finde zurzeit diese interessant, sind halt nur sehr hart:

https://www.dictum.com/de/messer/ja...cho/719931/kanehiro-hocho-usuba-gemuesemesser

http://cleancut.se/butik/knivmodeller/gronsaksknivar/nakiri-6-detail


Habe von beiden gehört, dass es sehr schneidfreudige Geometrien sind. Hätte nur bei der Härte Angst vor Chipping, gerade beim schnellen choppen und erst recht beim cross chopping. Habt ihr da einen guten Rat?

Das Kamo wird natürlich zu einem absolut geilen Preis angeboten ....

Die Kamos sollen für ihre feine Geometrie keine besonders ausbruchsempfindliche Schneide haben. Natürlich muss man allgemein die dünne Schneide im Umgang mit dem Messer berücksichtigen. Wakui V2 Kurouchi Nakiri 18 cm solltest du noch anschauen. Watanabe sind nicht ganz so dünn, und würden dadurch die Angst vor Ausbrüchen entgegenwirken.

moin,
ich habe das Wakui V2 Kurouchi Nakiri 18 cm seit 2014 allerdings von JKI und da heißt es Kochi Nakiri.
Ich habe außerdem das Shiro Kamo Kamo to Nakiri mit Magnolienholz Griff und heller Zwingen.

Das Kurouchi ist ne ganze Ecke dünner, ich hatte bei beiden noch keine Ausbrüche und musste das Kurouchi bis heute nur auf dem 8000 Naniwa schärfen.
Das Kamo ist weniger fein trotzdem leichter, wahrscheinlich wegen der fehlenden Schmiedehaut und des leichteren Griffs.

Ich finde beide super, das etwas stabilere Kamo mach eine super Job und wäre meine erste Wahl wenn ich mich für eins entscheiden müsste, da ich im Alltag weniger Angst um die Schneide habe und es immer noch ein Rakete ist.

Beide sind super, wenn´s maximal dünn und fein sein soll, dann das Kurouchi.
Als täglicher User in der Küche würde ich das Kamo empfehlen.

Lars

Das Wakui sieht auch gut aus! @lars Das höhere Gewicht hat sicher mit dem dicken Klingenrücken von 4mm zu tun. Das Kamo ist da schon schlanker. Deswegen habe ich mich da gewundert, dass das Kamo das "stabilere" ist - das heißt also, dass das Wakui zur Schneide hin von 4mm dünner wird als das Kamo von 2,x?

Aber noch immer wäre etwas in Richtung Ashi oder Konosuke toll. Monostahl, dünn für die Schneidleistung, moderate Härte für eine gewisse Unempfindlichkeit. Das hat zwar nicht nur etwas mit Härte zu tun, aber ihr wisst schon was ich meine. Bei z.B. einem guten Schwedenstahl wäre ich in Sachen chipping (und Schärfen) viel beruhigter als bei einem SG2-Stahl in den HRC 65-Regionen.

Habt ihr da eine Empfehlung neben Ashi und Kono? Beides ist so schwer zu bekommen ohne sehr hohe Versand- und Zollkosten. Das sprengt dann mein Budget. Sollte nichts weiter aufkommen, dann werde ich doch in den sauren Apfel beißen und doch über 200 Euro ausgeben, aber vielleicht muss das ja nicht sein .... oder ihr kennt eine gute Quelle?

Servus,

Deswegen habe ich mich da gewundert, dass das Kamo das "stabilere" ist - das heißt also, dass das Wakui zur Schneide hin von 4mm dünner wird als das Kamo von 2,x?

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nicht progressiv dünner werdend, sondern direkt an der Schneide ( Wate ) dünner seiend!

Nach meiner Erfahrung sind alle Dreilagen-Nakiris, die an der Wate sehr dünn ausgeschliffen sind empfindlicher als welche aus schwedischem Monostahl. Ich hab ein hauchdünnes Ashi-Nakiri aus Schwedenstahl mit 59° Härte. Da gibt es selbst beim Coppen keine Ausbrüche, zumindest hatte ich noch nie welche!

Ich führe das auf die moderate Härte, das geringere Eigengewicht und deshalb der geringere Impact, wenn man locker choppt und die nicht bis ins letzte ausgereizte Schneide meiner Ashi's zurück. Hier wird vom Hersteller einfach Rücksicht genommen, das ein rostträger Stahl, auch wenn er ein sehr feines Gefüge hat, nicht an oder über seinen Grenzen geschliffen wird. Ashi finisht sein rostträgen Stähle mit 3000er Korn, Watanabe geht immer bis 8000er Korn, nur als Beispiel.

Mein Watanabe war an der Wate irre fein ausgeschliffen, so das jeder Impact der höher als das Eigengewicht der Klinge war, die Schneide umgelegt hat. Ausbrüche hatte ich allerdings nie!

Wie Kamo das macht, dass seine Schneiden für diesen fragilen Schliff doch sehr stabil bleiben, mag einen erstaunen, aber es funktioniert!

Das Kamo-To-Kirime ist ein heißer Tipp als dreilagige Alternative zu einem rostträgen Monostahl Nakiri, da sehr dünn und gut stabil, bei bester Schneidfähigkeit!

Aktuell leider nicht lagernd.

Was du aber immer machen kannst ist, einer empfindlichen Schneide ihre Empfindlichkeit zu nehmen, sofern die Ursache für diese Empfindlichkeit nicht auf einer fehlebehafteten WB beruht, sondern auf einen zu spitz angeschliffenen Winkel, an einer dafür zu dünnen Wate.

Du schleifst einfach einen stumpferen Winkel an, oder setzt als erste Maßnahme eine Mikrofase mit 36° Schneidenwinkel. Das sind 5 Züge pro Seite auf einem Stein mit Korn 3000 aufwärts. Dann kannst du auch in den Genuss von gewichtigen Dreilagen Nakiris kommen, die einen weit in der Klinge liegenden Balancepunkt haben und sich deshalb ganz anders im Schneidgefühl darstellen, als eine dünne Monostahlklinge.

Beides hat seinen Reiz und ist ein Frage der Vorliebe!

Gruß, güNef

Kannst du denn noch andere dünne Monostahl Nakiris empfehlen außer Ashi und Kono? Ich glaube das ist mir zurzeit lieber ... Leider kenne ich keine anderen Hersteller .... googlen bringt mir auch nur eingeschränkt etwas, weil viele Online-Händler auch keine Kehlbilder zeigen oder Klingenstärken angeben, dass ich die Geometrie nicht einschätzen kann. Daher bin ich sehr froh über Erfahrungswerte!

Servus,

duck said:

Kannst du denn noch andere dünne Monostahl Nakiris empfehlen außer Ashi und Kono? Ich glaube das ist mir zurzeit lieber ... Leider kenne ich keine anderen Hersteller .... googlen bringt mir auch nur eingeschränkt etwas, weil viele Online-Händler auch keine Kehlbilder zeigen oder Klingenstärken angeben, dass ich die Geometrie nicht einschätzen kann. Daher bin ich sehr froh über Erfahrungswerte!

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es gibt einfach keine modernen japanischen Manufakturen die solche Messer fertigen, außer Konosuke und Ashi!

Ob Sakai Yusuke auch Schwedenstahl-Nakiris fertigt, weiß ich schlicht nicht, kann sein.

Das man nicht gerne die Katze im Sack kauft ist auch klar, aber es gibt hier niemanden der Messer aus allen japanischen Manufakturen in allen Formen und Typen in Schwedenstahlausführung und vielleicht auch noch in verschiedenen Härten und Profilen zuhause hat. Einer musste immer die Katze im Sack kaufen und eventuell Lehrgeld bezahlen!

Wenn's dir wirklich ernst ist, dann kaufe dir dieses Nakiri und gut ist! Besser geht's ohnehin nicht in Monostahl! Der Händler ist seriös und Portokosten muss man bezahlen!

Konosuke Swedish Steel Wa-Nakiri (groentemes), 180 mm

Gruß, güNef

... ja, das Wakumi hat mit Abstand die feinste Schneide in meiner Küche.

Die Alternative zu den beiden genannten Monostahlnakiris ist aus meiner Sicht das Migaki von Shiro Kamo, das man bei Anzeichen zu großer Empfindlichkeit, wie von Günef vorgeschlagen, mit einem weniger steilen Anschliff versieht. Das ist eigentlich keine große Sache. Wenn es wirklich bloß die Sorge zu großer Empfindlichkeit ist.

Danke für den Tip, güNef!

Ich hatte mir vor einiger Zeit ein 40€ VG10-Nakiri aus einem Sonderangebot von Kochland zum Testen besorgt. Ich hatte nie vorher ein Nakiri in der Hand gehabt, war aber gleich sehr angetan davon. Seitdem hab ich hin und her überlegt (die viele MF Threads gewälzt), welches ich mir kaufen könnte. Wenn das Ashi mit dem schönen Ebenholzgriff verfügbar gewesen wäre, wäre ich wohl schwach geworden. Auf der anderen Seite sind die Nebenkosten bei einer Bestellung aus der Schweiz doch ausgesprochen hoch. So ist es dann das Konosuke geworden.

Das Messer kommt makellos aus der Verpackung. Es ist ein wenig kleiner als gedacht (das Zakuri Bunka mit seinen nominellen 165mm hat die längere Schneide), aber mir scheint, dass das in der Praxis doch weniger relevant ist. Der erste Schnitt ging durch meinen Frühstücksapfel - und gleich hat mir das Konosuke-Nakiri ein Lächeln ins Gesicht gezaubert: Es gleitet sanft durch den Apfel. Allererste Sahne. Abends hab ich einen kleinen Berg Bärlauch in feine Streifen geschnitten (aus dem dann gleich im Anschluss per Pürrierstab eine Pesto wurde) - ein Heimspiel für das Nakiri.

Was man auf dem Foto vor der Bestellung nicht so deutlich gesehen hat, ist der Bogen der Schneide zum Klingenende hin. Da wird die Klinge einen guten Millimeter schmaler, so dass die Schneide eine ganz leichte Wiegenform hat. Da wäre mir eine gerade Form lieber gewesen. Wie sieht das denn bei dem Ashi aus?

MfG
Peter

Heißt das die angegebenen 180mm sind die Klingenlänge incl. ein Stück Erl. Die eigentliche Schneidenlänge ist aber weniger wie 16,5cm.
Immer diese ungenauen Beschreibungen. Eine 180 mm Klinge kostet normalerweise auch etwas mehr wie 16,5 cm. Es gibt ja Leute die explizit eine 180 mm lange Schneide suchen und sich dann einigermaßen ärgern dürften, wenn sie zurücksenden müssen.

Servus Tiffel,

wenn es dich interessiert kann ich nächste oder übernächste Woche eine Kurzvorstellung des Konosuke Nakiri schreiben.
Die Klinge ist ab Griff 185mm lang, die eigentliche Schneide hat so ca. 160mm. Ganz auf die Schnelle nachgesehen.
Eigentlich muss ich jetzt Schlafen....

Und ja, es ist schon (so würde man in der Schweiz sagen) suboptimal, wenn relevante Angaben in ihrer Verlässlichkeit zwischen lax und irreführend schwanken.

VG
Peter

PS:
Wenn die ein Schweizer sagt, etwas sei suboptimal, dann mein er in der Regel dass es echt beschissen ist. Meine Erfahrung aus ein paar Jahren im "kleinen Kanton".

Servus,

Christoph_Peter said:

Danke für den Tip, güNef!

Was man auf dem Foto vor der Bestellung nicht so deutlich gesehen hat, ist der Bogen der Schneide zum Klingenende hin. Da wird die Klinge einen guten Millimeter schmaler, so dass die Schneide eine ganz leichte Wiegenform hat. Da wäre mir eine gerade Form lieber gewesen. Wie sieht das denn bei dem Ashi aus?

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bitte schau mal:



Beim Ashi ist es im Prinzip nicht anders. Die Schneide macht auch beim Ashi einen leichten Bogen und meines wird als 180er verkauft, hat ein Klingenlänge von 187mm und einen Schneidenlänge von 170mm.

Der schräge Verlauf vom Klingenrücken zur Schneide inklusive der geschwungenen Rundung vorne an der Klinge, wie auch der Erl fressen messbar Schneidenlänge. Leider sind fast überall die Händlerangaben ungenau, was der Kunde eigentlich mit knallhartem reklamieren beantworten müsste, wenn die Angaben weit daneben sind!

Gruß, güNef