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Thema: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto 210

  1. #1
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    Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto 210

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    Erstmal vielen Dank an Karstein fürs verleihen!








    Das Messer hat nach erhalt erstmal eine komplett neue Schneide/Microfase bekommen, mit ca. 36 Grad, da sie sehr mitgenommen war. Beim Schärfen mit Chosera Steinen (1000/3000/5000) sind teils über die Gesammte Länge Schneidensegmente weggebrochen....... Deshalb bin ich dann beim Finish auf einen guten alten Thüringer übergegangen der so ein mildes Schleifkorn aufweist, dass sich auch dieses Messer damit bearbeiten ließ.....

    Die Schneide sieht nach gut 15kg Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Tomaten, Paprika) 2 kg Pecorino, 1 Bund Schnittlauch, 1/2 Bund Petersilie (gehackt) nun so aus...... (die war vorher in gutem Zustand!)







    Also das lässt noch keine Schlüsse bezüglich Schneidhaltigkeit zu, da damit natürlich Tomaten und Co. immernoch vortrefflich geschnitten werden können mit so einer Säge ...

    Schneidfähigkeit ist eigentlich genauso gut wie mit z.B: meinem Kamo To, nur wirkt das Messer halt noch dünner (da hilft auch der sehr schön abgerundete Rücken nichts) und ist somit etwas unbequem im Pinchgrip, weil es halt so dünn ist. Insgesammt würde ich das Messer eher als Spielzeug bezeichnen mit einer tollen Schneidfähigkeit, der FR ist übel!, aber es ist ein recht gutes Spielzeug!

    Ich werde nun die Microfase mal auf ca. 40 Grad erhöhen und nochmal testen, weil die Ausbrüche sind schon extrem und vorallem beim Schärfen nervt es ungemein wenn wieder wie von Geisterhand die gesammte Schneide wegbricht (kann man sich so vorstellen als ob sich der Grad löst aber halt noch einen 50stel mm der Schneide mitnimmt.

    Die Schneide hat sich erstaunlicherweise nicht umgelegt, ist aber Kraterartig eigentlich auf der gesammten Länge weg, und dieser Microsäge gewichen...

    Grüße wAstl.

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  3. #2
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Gabriel
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Moin Wastl,

    danke für deine Eindrücke. Ich hatte damals mit dem Kotetsu nicht so extreme Probleme mit Ausbrüchen. Aber natürlich sind das auch ein wenig andere Belastungen in der Gastro mit PP Brettern Zumal ich Hartkäse nicht mit solchen Messern schneiden würde aber daran liegt es wohl nicht...

    Kiam schneidet soweit ich weiß viel in der Gastro mit einem Tanaka PM Nakiri, welches einen analogen Stahl verwendet und welches (wie ich aus erster Hand weiß) auch sehr dünn ausgeschliffen ist. Hier wäre doch mal ein Vergleich der Erfahrungen spannend

    Würde ja sonst mal ein PM-Stahlmesser zum Vergleichen mitschicken aber leider habe ich kein Einziges mehr...

    Bin gespannt was die Winkelerhöhung so bringt. Hast du einen Vergleich mit anderen PM-Stahl Messern aus der Erinnerung zufällig?


    Gruß, Gabriel
    Geändert von Gabriel (27.06.16 um 17:55 Uhr)

  4. #3
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von Gabriel Beitrag anzeigen
    Moin Wastl,

    danke für deine Eindrücke. Ich hatte damals mit dem Kotetsu nicht so extreme Probleme mit Ausbrüchen. Aber natürlich sind das auch ein wenig andere Belastungen in der Gastro mit PP Brettern Zumal ich Hartkäse nicht mit solchen Messern schneiden würde aber daran liegt es wohl nicht...

    Bin gespannt was die Winkelerhöhung so bringt. Hast du einen Vergleich mit anderen PM-Stahl Messern aus der Erinnerung zufällig?


    Gruß, Gabriel
    Keine Sorge das war nur 6 Monate gereifter Pecorino also höchstens Halbfester Schnittkäse .....

    Zwilling Messer mit dem MC 66 Stahl habe ich getestet aber nur mit 40 grad Winkel...... Die waren stabiler.....

    Grüße wastl.

  5. #4
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Gabriel
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von BastlWastl Beitrag anzeigen
    Keine Sorge das war nur 6 Monate gereifter Pecorino also höchstens Halbfester Schnittkäse .....
    Geht's dabei nicht eher um die Tyrosine-Kristalle im Käse? Ok... natürlich auch um die Härte...

    Zitat Zitat von BastlWastl Beitrag anzeigen
    Zwilling Messer mit dem MC 66 Stahl habe ich getestet aber nur mit 40 grad Winkel...... Die waren stabiler.....
    Interessant. Danke für die Info.


    Gruß, Gabriel

  6. #5
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Geht's dabei nicht eher um die Tyrosine-Kristalle im Käse? Ok... natürlich auch um die Härte...

    Eher um die Härte, die dann wiederrum einen höheren Impact auf dem Brett verursacht, aber der Käse war noch halbwegs weich und das Messer ging da durch wie butter. Die Tyrosine Kristalle werden bei der Käse härte in die Matrix verdrängt :steirer

    Grüße Wastl.

  7. #6
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Gabriel
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von BastlWastl Beitrag anzeigen
    Geht's dabei nicht eher um die Tyrosine-Kristalle im Käse? Ok... natürlich auch um die Härte...

    Eher um die Härte, die dann wiederrum einen höheren Impact auf dem Brett verursacht, aber der Käse war noch halbwegs weich und das Messer ging da durch wie butter. Die Tyrosine Kristalle werden bei der Käse härte in die Matrix verdrängt :steirer
    Da hast du natürlich Recht! Stelle mir unter Pecorino nur meist eher einen härteren Käse vor. Aber damit wäre die Käsefragestellung ja geklärt

    Frage bleibt: Woran liegts? (wenn nicht im Käse.. )

    Verträgt der PM-Stahl die harten Schneidbretter nicht oder ist das Kotetsu zu dünn ausgeschliffen um einen solch spröden Stahl zu verwenden (die o.g. Zwillings sind da ja doch eher dicker...) oder stimmt gar etwas mit der Wärmebehandlung nicht?

    Denke mal, wenn Kiam sich zum Tanaka äußert (oder alternativ natürlich ein anderer Profikoch, der mit einem R2/SG2 Messer arbeitet), könnten da ein paar interessante Erkenntnisse rüber kommen.

    Gruß, Gabriel

  8. #7
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Die Klinge ist billig, WB von PM- Stahl muss man können, besonders wenns um 3-Lagen geht.
    IMHO Test mit vorher schon klaren Ergebnissen, da reicht es schon Preis anzuschauen.

  9. #8
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Da ich soweit keine Erfahrungen mit dem Stahl habe, kann es entweder daran liegen dass sich der Stahl einfach nicht für Küchenmesser eignet (vorallem beim schärfen auffällig!) oder aber die WB nicht optimal ist. Sowas ist mir zumindest noch nicht untergekommen, gut natürlich aber nur bei meinen ersten paar Grobkorn Selbstversuchen.......

    Grüße wastl.

  10. #9
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Den Stahl als ungeeignet bezeichnen würde ich nicht. Immerhin gibt es viele PM-Stahl Küchenmesser (Tanaka, Takamura, Kamo, Kurosaki....) die diesen Stahl nutzen und wo es seit Jahren schon viele positive Berichte drüber gibt.

    Ob die Klinge einfach "zu billig" ist? Dann müsste die Takamura Migakireihe theoretisch ja auch Mist sein... (was sie meiner Meinung nach jedenfalls nicht ist. Ok... das Tanaka ist eine ganze Ecke teurer...). Wobei auch da die Schneide empfindlich ist aber nicht umsonst empfehle ich nie PMStahl-Messer für professionelle Anwendungen oder Anfänger.

    Vielleicht ist die Klinge auch einfach etwas arg dünn. Oder die WB stimmt wirklich nicht vielleicht...


    Gruß, Gabriel

  11. #10
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Mit einer Klinge aus REX121 mit 67 HRc und 36° Winkel kann man schon kleine Ästchen abhacken oder Knochen schnitzen, mit CPM110 oder 125V geht's auch, mit vanadis 10, vanadis 6, M390 kann man Knochen locker schnitzen.

    Ich verstehe Sinn der Klinge so, dass Du damit schneiden ohne Knochen oder Holzbrett zu berühren lernst . Und Ausbrüche müssen dich wohl dabei stimulieren mehr Mühe dabei zu geben, sonst musst Du SEEHR viel Schärfen....
    Geändert von Dimm (27.06.16 um 20:01 Uhr)

  12. #11
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    http://www.kitchenknifeforums.com/sh...-2-steel/page4

    Die Frage ist auch was ist es nun? ein R2 Stahl von Acero oder Kobelco? die sind ja ziemlich unterschiedlich, vorallem 19% Wolfram ist schon echt richtig HEFTIG!

    Grüße wastl.

  13. #12
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Hi,

    beim Tanaka sieht es schon etwas besser aus, aber Ausbruchresistent ist es auch nicht gerade. Allerdings habe ich es immer noch mit Originalschliff
    am laufen und der dürfte m. M. eher 30° haben, also auch fragiler sein. Der Grad legt sich auch nicht groß um und es gab noch keine Ausbrüche die ich nicht mit ein paar Zügen auf 2k wegbekommen habe. In der Regel brauchte es immer nur einen 4k SGS, das hat gereicht, war aber auch nötig.Ich chope damit auch aber auch ungebremst auf Hardcoreplastik!
    Wetzstab geht gar nicht, auch der babypopoglatte, flache Keramikstab hinterlässt sofort eine recht aufgeraute Schneide,
    Meine Messer bekommen jetzt fast alle einen neuen 36° Schliff, dann schaue ich nochmal neu.

  14. #13
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Servus,

    also ich lese das hier mit gemischten Gefühlen!

    Zitat Zitat von Gabriel Beitrag anzeigen
    Ob die Klinge einfach "zu billig" ist? Dann müsste die Takamura Migakireihe theoretisch ja auch Mist sein... (was sie meiner Meinung nach jedenfalls nicht ist.
    Das Takamura wird wohl in erster Linie wegen seiner überragend-dünnen Dreilagen-Lasergeometrie gekauft und nicht wenige werden den PM-Stahlkern zähneknirschend hinnehmen, weil der Preis, die Schneidfähigkeit und Standzeit sehr gut sind! Die Schneidkantenstabilität ist die Krux an dem Messer, von daher ein klares, mit Vorsicht zu handhabendes Genussschnittmesser! Das haben viele Testberichte gezeigt!

    Das hauchdünne Kotetsu schlägt nach meinem Verständnis in die gleiche Kerbe und wie solche Messer benutzt werden wollen ahnen wir alle!

    "Zitat von Dimm"

    Mit einer Klinge aus REX121 mit 67 HRc und 36° Winkel kann man schon kleine Ästchen abhacken oder Knochen schnitzen, mit CPM110 oder 125V geht's auch, mit vanadis 10, vanadis 6, M390 kann man Knochen locker schnitzen.
    Haben deine Beispiele alle weniger als 0,20mm hinter der Wate? Wenn das stimmt, möge mal jemand ein feinst ausgeschliffenes PM-Stahlmesser bitte auf 36° anschleifen und dann mit einer Dicke von 0,15mm an der Wate kleine Ästchen abhacken und das in Echtzeit filmen und gleich danach die Schneide zoomen, wenn das hält bin ich erstens baff und zweitens überzeugt!

    Ich hab mir ja auch nochn SRS-15 Akifusa ja mal geholt, das müsste ich auch mal foltern um zu sehen wie es sich hält.
    Mit meinem Zugschnitt bekomm ich nur schwer solche Belastungen hin (mit maximal den ersten 2cm der Spitze Brettkontakt) und hab auch keine Mikroskop etc.
    Warum möchtest du das schön dünne Akifusa "foltern", wenn du dir eine Technik angeeignet hast, die für solche Klingen nahezu optimal ist, dass verstehe ich jetzt nicht?

    Gruß, güNef

  15. #14
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Hallo

    Irgendwie bin ich von diesem Test nicht so wirklich überzeugt....und das Fazit was über PM Stahl gezogen wird.

    Mein Nachbar ist Dirk Luther...2 Sterne Koch ( Alter Meierhof/Flensburg)....und der schwört auf Takamura Blazen..und das seit Jahren...und wenn das keine Profianwendung ist ,dann weiss ich nicht...was sonst.
    Von ihm habe ich auch den Tip...zum Takamura Migagi...aber mit der Maßgabe das man vorsichtiger mit dem Messer umgehen muss...Weil diese Messer NICHT für deutschen Schneidstil gemacht sind.

    Wenn ich dann jetzt auf das Plastikbrett schauhe...und die Menge an Gemüse...scheint mir das wohl der Grund für diese Gebrösel an der Schneide...bei so einem schmalen Schneidenwinkel auch kein Wunder...

    Für mich ist das Fazit das derart dünne Laser...für so eine Großküchenaufgabe NICHT gemacht sind...das hat mit angeblich billigen Stahl nichts zu tun...denn ich erinnere mich auch an Ausbrüche beim so Hochgelobten Xerxes UF und co...

    gruss knifeaddict

  16. #15
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen
    Servus,

    Haben deine Beispiele alle weniger als 0,20mm hinter der Wate? Wenn das stimmt, möge mal jemand ein feinst ausgeschliffenes PM-Stahlmesser bitte auf 36° anschleifen und dann mit einer Dicke von 0,15mm an der Wate kleine Ästchen abhacken und das in Echtzeit filmen und gleich danach die Schneide zoomen, wenn das hält bin ich erstens baff und zweitens überzeugt!

    Gruß, güNef
    So um 0,1 mm hinter der Wate ist normal für M390 oder vanadis 6.

    Ich brauche so was nicht, jedoch Klingen mit 0,2 mm hinter der Wate kann ich finden. Die Schneidhaltigkeit von sehr dünn ausgeschliffenen Klingen wird nicht besser sein...

    Kleine Ästchen kann man damit abhaken, beim zu viel Gewalt wird die Klinge in der Nähe von der Schneide plastisch verformt.

  17. #16
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Moinsen :-)

    Ihr sollt doch nix aus englischsprachiger Literatur kopieren, die Aminosäure Tyrosin schreibt sich ohne "e" am Ende, und die Kristalle haben mit einer Dichte von 1,46g/cm3 wohl kaum das Potential, einen Messerstahl zu schädigen, auch wenn das Koch-Folklore zu sein scheint!

  18. #17
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Moin,

    Zitat Zitat von püttler Beitrag anzeigen
    Ihr sollt doch nix aus englischsprachiger Literatur kopieren, die Aminosäure Tyrosin schreibt sich ohne "e" am Ende, und die Kristalle haben mit einer Dichte von 1,46g/cm3 wohl kaum das Potential, einen Messerstahl zu schädigen, auch wenn das Koch-Folklore zu sein scheint!
    Seit wann sagt die Dichte etwas über die abrasiven Eigenschaften aus? Ne aber im ernst... hast natürlich Recht, ich denke das ist teilweise wirklich etwas "Koch-Folklore" (schönes Wort übrigens).

    @ güNef:

    Das Takamura wird wohl in erster Linie wegen seiner überragend-dünnen Dreilagen-Lasergeometrie gekauft und nicht wenige werden den PM-Stahlkern zähneknirschend hinnehmen, weil der Preis, die Schneidfähigkeit und Standzeit sehr gut sind! Die Schneidkantenstabilität ist die Krux an dem Messer, von daher ein klares, mit Vorsicht zu handhabendes Genussschnittmesser! Das haben viele Testberichte gezeigt!

    Das hauchdünne Kotetsu schlägt nach meinem Verständnis in die gleiche Kerbe und wie solche Messer benutzt werden wollen ahnen wir alle!
    Stimmt natürlich. Machen wir uns nichts vor. Die Arbeit bei Wastl ist schon mit das Härteste an Arbeit was Messern hier im Rahmen unseres Forums so passieren wird. Dass hochgehärteter dünn ausgeschliffener PM-Stahl dafür nicht ideal ist, ist IMHO ein logischer Schluss (russische Highend-PM-Stahl-Messer mit perfekter Schneidenpolitur mal außen vor).

    Dennoch haben ja einige Messer aus SG2/R2 auch im KKF auch bei Profiköchen einen guten Ruf. Jetzt ist natürlich die Frage ob es an der starken Benutzung (vielleicht geht es bei den anderen Köchen schneidtechnisch eben nicht so sehr zur Sache), Schneidunterlage oder eben an dem vorliegenden Messer und dessen Stahleigenschaften liegt.

    @ Kiam: Danke für deine Erfahrungen, ich denke das hilft schon mal das etwas einzuschätzen. Vielleicht liegen hier ja tatsächlich zwei unterschiedliche Stähle vor (sh. Wastls Links).

    Ich bin und war noch nie ein Fan von PM-Stahl-Messern in der Küche. Die unterschiede der (sonst hier mehr oder weniger unerschlossenen) Stahlsorten und Messer aus diesen finde ich aber sehr interessant.


    Gruß, Gabriel

  19. #18
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Guten Morgen,

    ich melde mich dann auch mal zu Wort.

    @Wastl: Gerne doch, im Nachhinein schade das du das Takamura nicht auch noch parallel dazu testen wolltest, aber dazu gleich mehr... Ich teile übrigens deine Meinung, daß das Messer ein gutes Spielzeug ist, aber eben nicht umbedingt was für die Profiküche. Mein Takamura R2 Gyuto habe ich ja von einem in Schweden arbeitenden Berufskoch und der hat es aus rein ähnlicher Logik verkauft: Schönes Messer für den Heimgebrauch, ihm für den Profi-Einsatz aber zu dünn/leicht...

    Ich denke der Versuch (wobei ja noch abzuwarten ist, wie sich das Messer mit einem konservativeren neuen Schleifwinkel schlägt) wirft eine ganze Reihe an interessante Fragen auf:

    1. Welcher R2 Stahl ist da jetzt nun verbaut worden und ist es derselbe, der bei Takamura/Asago oder Tanaka zum Einsatz kommt?

    Takamura ist laut CKTG in Takefu ansässig, die meisten Masakage-Schmiede ebenfalls. Takayuki Shibata, der auch der Kopf hinter Masakage ist, lebt aber nicht dort, sondern im über 500km entfernten Fukuyama. Wenn wir mal davon ausgehen, daß das dort ähnlich wie in Solingen läuft was die Anzahl an möglichen Stahllieferanten für kleine Manufakturen angeht, könnte man folgende Vermutungen anstellen:

    a) Shibata nutzt seine bestehenden Kontakte und bezieht die Klingen aus der "Takefu Knife Village". In dem Fall ist es wahrscheinlich, daß der Stahl derselbe ist wie der den Takamura verarbeitet.
    b) Shibata bezieht die Klingen aus einer anderen Stadt, was dann eventuell der Grund dafür wäre, wieso die Serie nicht unter dem Masakage Label läuft. In dem Fall können wir nur raten, bzw. man müßte ihn selber via Mailanfrage kontaktieren und schauen, ob er einem eine Antwort gibt.

    2. Liegt es am Stahl selber oder ist da die Wärmebehandlung verbockt worden? Wenn ich mich nicht irre ist Shibata primär nur Schleifer, ich tippe also eher darauf das er selber mit der Wärmebehandlung nichts zu tun hat. Die eigene Webseite ist da nicht ganz eindeutig, bei Masakage wird er nur als Schleifer gelistet und bei chuboknives.com impliziert der Text "The blades are hand sharpened by top craftsman, Takayuki Shibata" für mich jetzt auch eher, daß er mit der WB nichts zu tun hat.

    Als völliger Laie mag ich mir im Bezug auf die Wärmebehandlung kein Urteil bilden. Ich fände es aber wirklich interessant zu wissen, ob beispielsweise ein nur halb so teures Takamura aus R2 Stahl sich unterm Mikroskop auf dem Schleifstein ähnlich verhält. Wenn ja, liegt es wohl eventuell am Stahl selber, preislich spielen die Shibata-Messer ja nicht gerade in einer billigen Preisklasse mit (wenn sie auch nicht an die Preise der Damastoptik-R2 Messer von Tanaka rankommen) und die Stahlwahl dürfte in diesen oder höheren Preisregionen keinen wirklichen Einfluß auf den Preis mehr haben, sondern eher die Marke oder die in die Produktion geflossene Arbeitszeit.

    Wenn nicht, dann nutzen Shibata und Takamura entweder nicht dieselbe R2-Stähle, oder bei der Wärmebehandlung ist was schief gelaufen. In dem Fall wäre es auch wieder interessant zu sehen, ob und wenn ja was Shibata selber dazu sagt. Sprich man könnte darüber nachdenken, einfach mal am Ende dieses Schleifexperiments ihm eine kurze Mail mit den Bildern zu schicken, wenn wir wissen ob die Schneide nach einem weiteren komplett neuen Grundschliff mit konservativerem Winkel bei Schliff selber bzw. auf dem Brett dann so wegbröselt.

    EDIT:

    @dimm: Was ist denn für dich die Preisklasse für ein gescheites PM-Stahl Messer? Ich bin dann doch etwas verwundert, denn wenn R2=SG2 ist, dann kennen wir die Takefu-Version des Stahls auch als MC63 Stahl, den Zwilling bei diversen Miyabi-Serien verbaut hat. Und die liegen preislich in ähnlichen Sphären wie sowohl das Shibata (~250€ fürs 210er) und andere R2-Messer wie z.B. die Kurosaki Messer mit R2 Klingen oder die Takamura Blazen/R2-Pro Serie...
    Geändert von Karnstein (28.06.16 um 12:39 Uhr)

  20. #19
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    Also gestern habe ich ja das MEsser noch vor den Fussballspielen neu geschärft...... Wieder waren diese ekligen Geräusche zu hören (obwohl ich mit null Druck gearbeitet habe......) Also eine Neue Schneidfase angelegt (ca. 38-40 Grad) Chosera 1k/3k/5k) Die Schneide zeigte unter dem Microscop eine feine Schneide. So weit so gut, auf dem Schleifsteinen die ich natrülich immer wenn dieses kratzende Geräusch kam penibel abgewaschen habe, wie ein Sandkorn oder verschleppter Schleifschlamm....

    Vom Rasiermesserschärfen kenne ich dieses Phänomen wenn sich der Grad löst nach den gröberen Steinen und dann teils mit im Slurry schwimmt, dass kann mann dann wiederrum mit einem Microscop festhalten, hier war das aber nicht möglich obwohl ich gesucht habe wie ein irrer.

    Heute habe ich das Messer genützt um erstmal 5kg Mire Poix zu schneiden (Karotte, Zwiebel, Sellerie, Petersilienstengel). Dannach dann ca. 120 Portionen Obstsalat (incl. Schälen aus Mango, Kiwi, Äpfeln, Orangen, , zwischenzeitlich 10 gedämpfte Schweineschultern mit lustigem Krustenmuster versehen, um dann 15 Gurken und ne Kiste (5kg) Tomaten zu schneiden ohne Probleme und OHNE ersichtlich/bzw. spürbare Ausbrüche!

    Das Messer hat so gut wie keine Schärfe eingebüst, es beist sich genauso gut in den Haaren fest wie nach der gestrigen Schärfsession, einzig an der Spitze vom schnellen Zwiebeln einschneiden hat es etwas nachgelassen. Das Obst habe ich allerdings meist im Krassischen Zugschnitt erledigt, so wie die Japaner mir das auch erklärt hatten, der macht seine Messer ja auch aus dem Stahl ???....)

    Microscop Untersuchung steht noch aus.

    Demnach komme ich zu folgender Theorie!

    Randentkohlung beim härten/schmieden, die nun frisch aufgesetzte Schneide (schonwieder muss ich DIMM recht geben (Kotzsmiley fehlt mal wieder )) hält, und das sehr gut.

    Dieses "Phänomen" ist mir natürlich von meinen Selbstgeschmiedeten Messern bekannt, da habe ich es mir angewöhnt, nach dem Härten nochmal Wassergekühlt 0,2-0,5mm von der Schneide wegzuschleifen, um vorzubeugen, was das Dünnschleifen nicht besser macht, aber dann hat mann ein Messer und keinen Mürbteig..........

    @An alle die denken ich würde hier mal wieder Messer vergewaltigen!, Nein ich nutze die Dinger wofür sie gemacht wurden!.

    @Dimm: Die Messer als billig zu bezeichnen, ist grenzwertig, da gibt es bestimmt schlimmeres für viel mehr Geld, und die aufgerufenen 190 Pfund sind auch mit Brexit noch kein Pappenstiel. Klar kann mann von renomierten Messermachern (z.B: Schanz) fürs gleiche Geld mehr erwarten (gerade die schlechte Passung des Erls und der doch recht rudimentäre Schliff, geht besser und auch die original Schneide (die ja noch ersichtilich ist) war sehr schlampig aufgetragen, inc. verschliffener Spitze..... Und halt in einem nichtmal für reinen Krassischen Zugschnitt geeignet, mit geschätzten unter 20 Grad.).

    Jetzt muss ich nochwas Arbeiten, Micrountersuchung kommt dann später...

    Grüße wAstl.

  21. #20
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von knifeaddict Beitrag anzeigen
    Hallo

    Irgendwie bin ich von diesem Test nicht so wirklich überzeugt....und das Fazit was über PM Stahl gezogen wird.

    Mein Nachbar ist Dirk Luther...2 Sterne Koch ( Alter Meierhof/Flensburg)....und der schwört auf Takamura Blazen..und das seit Jahren...und wenn das keine Profianwendung ist ,dann weiss ich nicht...was sonst.
    Von ihm habe ich auch den Tip...zum Takamura Migagi...aber mit der Maßgabe das man vorsichtiger mit dem Messer umgehen muss...Weil diese Messer NICHT für deutschen Schneidstil gemacht sind.

    Wenn ich dann jetzt auf das Plastikbrett schauhe...und die Menge an Gemüse...scheint mir das wohl der Grund für diese Gebrösel an der Schneide...bei so einem schmalen Schneidenwinkel auch kein Wunder...

    Für mich ist das Fazit das derart dünne Laser...für so eine Großküchenaufgabe NICHT gemacht sind...das hat mit angeblich billigen Stahl nichts zu tun...denn ich erinnere mich auch an Ausbrüche beim so Hochgelobten Xerxes UF und co...

    gruss knifeaddict
    Das kann ich so jetzt aber nicht stehen lassen!

    erstmal muss auch ein hochdekorierter Koch auf "solchen" (die sind zumindest die weichesten die mir unterkamen, da gibt es viel schlimmeres !) Brettern schneiden, der SChärfwinkel ist mit 36 Grad bewusst schon massiv gewählt. Mit 38+ klappt das auch schon viel besser.

    Desweiteren kann mann am Pass stehen und Teller kontrollieren nicht mit viel Schnibbelei gleichsetzten, frag ihn doch mal ob er selber am Herd steht oder sein Mice am Place selber schneidet, bzw. welche Messer seine Köche benützen die die Arbei machen!

    Desweiteren nutze ich den "Deutschen Schneidstil" falls es soetwas gibt nicht, aber halt auch nicht den Japanischen wie wohl die wenigsten....

    Grüße wAstl.

  22. #21
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Die einzigsten Ausbrüche (umgelegte Schneide generell Schärfevermindernde Gegebenheiten) die ich finden konnte waren in der Nähe der Spitze:



    Von dem her, möchte ich weder über Stahl/WB noch über generelle Eignung eines solchen MEsserprofils in der Hobbyküche! streiten.
    Für Profis ist das nix, soviel ist klar aber ansonsten echt gut, bei angepasstem Winkel und evtl. auch weggeschliffenem Entkohlungsbereich......

    @Krassi: Vielen Dank für diese tolle neologistische Schöpfung ; Stiftung Wastltest!
    Das wird in Zukunft bei solchen Tests verwendet!

    Grüße Wastl.

  23. #22
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von Karnstein Beitrag anzeigen
    Guten Morgen,

    @dimm: Was ist denn für dich die Preisklasse für ein gescheites PM-Stahl Messer? Ich bin dann doch etwas verwundert, denn wenn R2=SG2 ist, dann kennen wir die Takefu-Version des Stahls auch als MC63 Stahl, den Zwilling bei diversen Miyabi-Serien verbaut hat. Und die liegen preislich in ähnlichen Sphären wie sowohl das Shibata (~250€ fürs 210er) und andere R2-Messer wie z.B. die Kurosaki Messer mit R2 Klingen oder die Takamura Blazen/R2-Pro Serie...

    Da gibt's Varianten: Serienfertigung mit Bandschleifer geschärft, grob gefinisht (Maschinen- Finish), gute WB- ab ca. 200 Euros für Messer mit Monostahlklingen.

    1-3-Lagen- PM-Klingen, individuell nach Angaben gefertigt, handgeschärft, gute WB und Schliff- von ca. 500 Euros bis .....

  24. #23
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    @Wastl

    Man sagt ja immer das Chefköche nur noch am Pass stehen...den Rest macht die Crew ( ist wohl meißtens auch so )Nun weiss ich das sich Dirk da doch deutlich mehr einmischt.Weil ihm die Ausbildung der Lehrlinge am herzen liegt.Zuhause kocht aber seine Frau...und das verdammt gut.

    In der Küche werden Messer von Takamura,MAC und Global benutzt...Wobei ich ab und an welche zum Schleifen bekomme...und die bekommen von mir 36Grad Winkel..oder mehr
    Wie gesagt...bei flacherem Winkel ...halte ich Microausbrüche bei besagter Handhabung für normal....das liegt aber dann nicht am Stahl....das hab ich schon bei deutlich weicheren Stählen gesehen.
    Das Du eine gute Schneidtechnik hast will ich hier auch GARNICHT bezweifeln
    Für mich gillt ...Je härter der Einsatz,desto größer der Winkel...dann passiert auch nix

    gruss knifeaddict

  25. #24
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Servus,

    Zitat Zitat von knifeaddict Beitrag anzeigen
    Für mich gilt ...Je härter der Einsatz,desto größer der Winkel...dann passiert auch nix
    das ist schon klar, aber der Schneidenwinkel alleine ist nur ein Baustein für eine stabile Schneide, aber ich habe immer den Eindruck er gilt hier als die alleinige Lösung aller Stabilitätsprobleme bei Schneiden, es entsteht der Eindruck die Dicke hinter der Wate hat keine Relevanz, oder die Beschaffenheit der Schneide/Schliff (ballig, geschlossen) oder die Wahl des Stahl's usw.

    Und bitte erkläre mir mal einer ganz genau, wie er einen 36° Schneidenwinkel auf ein Schneidfase mit 1/10mm Breite und einer Dicke von 0,10-0,15mm über der Wate anschleift!?



    Bitte als praktische Anleitung, Schritt für Schritt für einen unbedarften wie mich! Also welcher Stein, welches Korn, wieviel Züge, welcher Druck, wie den Winkel messen, womit das Ergebnis kontrollieren usw. Einmal weg von der Theorie, das Wort ist nicht die Sache!

    Gruß, güNef

  26. #25
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Kann mir bitte jemand das erste Mikroskopfoto erklären. Welches ist die Schneide? Die erste oder die zweite Linie?
    Von oben nach unten: erste Linie = Schneide, zweite Linie = Kante der Schneidfase, dritte Line (etwas diffus) = ?

  27. #26
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    Zitat Zitat von tiffel Beitrag anzeigen
    Kann mir bitte jemand das erste Mikroskopfoto erklären. Welches ist die Schneide? Die erste oder die zweite Linie?
    Von oben nach unten: erste Linie = Schneide, zweite Linie = Kante der Schneidfase, dritte Line (etwas diffus) = ?

    Hier ein Foto von Karnstein als er das Messer ausgepackt hat, erklärt eigentlich alles. Was dann von Karnstein noch hinzukam war eine Sekundärfase wobei dies nur an der Spitze so extrem war! 9 Grad 12 Grad und dann halt die 38 Grad. Dem Macher war wohl die Spitze zu dick und da wurde ausgebessert......



    Heute habe ich mit dem Messer Pizzasoße für geschmeidige 40 Blech hauchdünne Pizza gemacht, also 3 Kisten Tomaten (15kg), 8 Bund Basilikum, 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian, 1 Bund Petersilie Kleingeschnitten, noch ein paar Chilischoten und 4 Knollen Knoblauch, und 5 Zwiebeln.....
    Dann noch 13kg Mozzarellastangen für die Küchenmaschine in handliche Stangen geschnitten.
    Noch etwas Wurzelgemüse für eine Gemüse Brühe (ca. 5kg), und 8 Ananas, 12 Papayas und 1 Kiste Erdbeeren für Smoothies.....

    Jetzt ist es fertig, aber nur miniwinzige Ausbrüche, Heimnutzerorientiert geschnitten, also nichtmal gechoppt, auch die Kräuter nur grob zerkleinert (geschnitten), es wurde ja eh alles noch püriert. Die Schneide sieht ungefähr so aus wie im ersten Klingendrittel also nichts dramatisches, ich würde dem Messer eine Sehr gute Schnitthaltigkeit bei entsprechend sanfter benützung attestieren! Bei korrekt geschärftem Messer sollte mann also durchaus ein gutes halbes Jahr damit zuhause schneiden können. Mit dem Auslieferungswinkel währe das Messer allerdings schon nach 5 Minuten und ein paar schnell geschnittenen Zwiebeln im Arsch gewesen!

    Also mit entsprechender Winkelanpassung durchaus (vorallem wegen der tollen Schneidfähigkeit!, LASER) und als sehr gut einzustufenden Schnitthaltigkeit (durchaus doppelt so lange Schnitthaltig wie Aogami z.B gibt es eine klare Empfehlung der Stiftung WASTLTEST .... Nochdazu rostfrei mit einem Stahl der extreme Schärfe abkann (zumindest als erfahrener Schärfer ist das zu machen). Wenn ich da aber rein vom Schnittfeeling mit einem Xerxes Laser vergleiche, dann fällt das Resüme vorallem wegen der schon extremen Empfindlichkeit nicht mehr so toll aus, aber für Genussschnibbler, die selber in der Lage sind eine Sekundärfase anzubringen eine gute Wahl. Im direkten Schnitthaltigkeitsvergleich schneidet es in etwa so gut ab wie das Xerxes 19cm Santoku aus 1.2442..... Wobei gerade durch die Art der Abnutzung subjektiv der PM Stahl die Nase vorne hat (Umgeklappte Schneide VS minisägenartige Ausbrüche and der Schneide), die vorallem Weiches Gemüse länger schneiden lassen. Aber ich würde mich nicht trauen damit Kürbisse zu zerteilen was das Xerxes ja gut weggesteckt hat.

    @güNef: Es gibt irgendwo bei Knivesandtools eine Tabelle mit Klingenhöhe abstand zum Schleifstein etc., oder du nimmst ein Geometriedreieck zur Hand.....
    Je nach Zustand der Schneide währe so ein Winkel mit wenigen Zügen auf einem 3000`er anzubringen, und dann halt noch verfeinern. Ist dein Messer Top in Schuss (keinerlei Ausbrüche etc.) langt auch ein 5000`er oder Naturstein je nach Lust und Laune, da geht es ja wirklich um minimal wenig Abtrag! Selbst mit dem Gokumyo 20k reichen bei einer sagen wir ca. 30 Grad Schneide 10 bis 20 Schübe pro Seite um eine Microfase mit 36 Grad zu schleifen.

    Grüße Wastl.

  28. #27
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Da Bastelwastl was von einer Mikrophase eingangs erwähnte und die Vergrößerung ja deutlich zu groß ist, als das die dritte Linie schon die Laminatslinie sein könnte, würde ich auf folgende Reihenfolge tippen:

    1. Schneide
    2. Kante zwischen Phase und Mikrophase
    3. Beginn/Ende der Schneidphase

    EDIT:

    Wastl, wo du gerade dich so eloquent über die Vor und Nachteile des Messers ausgelassen und den Vergleich mit dem Xerxes Santoku gemacht hast: Was ist jetzt überhaupt so nach all den Kilos an Obst und Gemüse deine Meinung zur Klingenform selber... interessiert mich wirklich, weil mir die beispielsweise an meinem 270er Konosuke deutlich mehr zusagt, als bei der 210er Länge des Kotestsus im Vergleich zu einer "normalen" Gyutoform...
    Geändert von Karnstein (29.06.16 um 15:34 Uhr)

  29. #28
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    Zitat Zitat von Karnstein Beitrag anzeigen
    Da Bastelwastl was von einer Mikrophase eingangs erwähnte und die Vergrößerung ja deutlich zu groß ist, als das die dritte Linie schon die Laminatslinie sein könnte, würde ich auf folgende Reihenfolge tippen:

    1. Schneide
    2. Kante zwischen Phase und Mikrophase
    3. Beginn/Ende der Schneidphase

    EDIT:

    Wastl, wo du gerade dich so eloquent über die Vor und Nachteile des Messers ausgelassen und den Vergleich mit dem Xerxes Santoku gemacht hast: Was ist jetzt überhaupt so nach all den Kilos an Obst und Gemüse deine Meinung zur Klingenform selber... interessiert mich wirklich, weil mir die beispielsweise an meinem 270er Konosuke deutlich mehr zusagt, als bei der 210er Länge des Kotestsus im Vergleich zu einer "normalen" Gyutoform...
    Für "normale" Schneidtechnik sitzt die Klingenspitze ähnlich wie bei einem Santoku zu tief. Soll heißen eine große Halbierte Metzgerzwiebel ist A durch die Klingenlänge bedingt, und B durch das flache Profil das einen zum choppen verleitet (was der Stahl nicht mag), problematisch. Die Gefahr mit der Messerspitze im Brett hängen zu bleiben ist sehr hoch. Also eher ein Santoku artiges Schneiden, ich mag das nicht so, aber für kleine Mengen und kleines Gemüse durchaus nicht zu verachten, im Vergleich mit dem Xerxes Santoku eigentlich gleich, also ich bevorzuge einfach Messer mit weniger Sweetspot (bzw. einfach längere Klingen, die dann ja automatisch eine höhere Spitze haben.......)
    Gerade wegen der dünnen Klinge (unangenehme Handhaltung im Pinchgrip wenn mann damit stundenlang arbeitet, obwohl ja alle Kanten schön abgerundet sind und ich bestimmt 3-5mm Hornhaut an den Stellen habe ), stellt das bei erhöhtem Tempo ein Problem da.

    Grüße wAstl.

  30. #29
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    AW: Schneidkantenstabilität/Schnitthaltikeit R2 Stahl Kotetsu Iron Clad Bunka/Gyuto

    @Wastl

    Hast Du schonmal probiert eine ballige Microphase anzubringen?
    Ich hab das mit meinem Takamura gemacht...mit Mircromesh/Mousepad...mit 5k +Chromoxidleder
    das funktioniert bestens...und erhöht auch die Standzeit enorm

    gruss

    knifeaddict

  31. #30
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    Zitat Zitat von BastlWastl Beitrag anzeigen
    Gerade wegen der dünnen Klinge (unangenehme Handhaltung im Pinchgrip wenn mann damit stundenlang arbeitet, obwohl ja alle Kanten schön abgerundet sind und ich bestimmt 3-5mm Hornhaut an den Stellen habe ), stellt das bei erhöhtem Tempo ein Problem da.
    ich lese deine Ausführungen immer mit staunen? Die Unterschiede zwischen professionellem und Heimgebrauch, erscheinen mir immer mehr auseinander zu driften, als Gemeinsamkeiten zu finden!

    Zeigt sich nicht wenigsten durch das geringere Gewicht ein leichter Vorteil unter deinen Bedingungen, gegenüber deinem Knechter z.B.?

    Wäre es nicht praktikabler die Griff-und Schnitttechnik bei diesen vielen Stunden umzustellen und einen guten Griff voll zu greifen um sich jede Art von Hornhaut zu sparen bzw, nicht auf dicke Klingenrücken und dadurch höheres Gewicht ( das ja bewegt werden will ) angewiesen zu sein?

    Es klingt fast so, als sei ergonomisch noch nicht alles restlos ausgeschöpft!

    Gruß, güNef

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