Xerxes Baby Bull - Kleines Friesoyther Custom-Santoku …

Boas,

habe hier nochmal meine aktuelle „Kerntruppe“ zusammengelegt: Herder 1922 Office, Kamo-to Solisten Santoku 135 und den Bullen von Jannis.

Wenn es um Schokolade mit ganzen Nüssen geht, greife ich sicherheitshalber anstelle des Bullen auf Jürgens Santoku Little zurück :eek:

Für die ganz langen roten Paprika gehen das Konosuke HD-2 Petty 150 und marvvins Schwarze Mamba gut.

Für „konkrete“ kleine Zwischenschnitte liegt da noch Jürgens Petty. Und mit seinen beiden Gyutos bin ich auch nach oben hin abgesichert.

Kono 240 und Herder 1922 Kochmesser 23 cm wären im Prinzip nicht nötig. Höchstens für die 13-Kilo-Wassermelonen, die Nachbar Manuel hier im Hochsommer wieder auflegt :p

Was die Griffe angeht, habe ich eine nette Vielfalt verfügbar. Von edel (geflammte Eiche) bis rustikal (grober Bulle) alles da. Die Westgriffe liegen mir am ehesten. Jürgens Griffe beispielsweise sind saubequem. Astreine Werkzeuggriffe!!

Nach dem aktuellen Stand der Dinge und meiner Erfahrung mit den deutschen Messermachern und Stählen könnte ich auf japanische Messer komplett verzichten …

Und gast - wettergegerbte Hände gibt es erst wieder beim nächsten Review :adoration: …


01 DSC08846.jpg 02 DSC08847.jpg 03 DSC08850.jpg 04 DSC08853.jpg 05 DSC08856.jpg 06 DSC08837.jpg 07 DSC08845.jpg


Carbonara

R’n‘R
 
Servus,

Nach dem aktuellen Stand der Dinge und meiner Erfahrung mit den deutschen Messermachern und Stählen könnte ich auf japanische Messer komplett verzichten …

ich muss dir da beipflichten! Wenn man sich Quer durch japanische Kochmesser gearbeitet hat, kommt man unweigerlich zu dieser Erkenntnis. Rein von Vernunft und Tauglichkeit gibt es keinen haltbaren Grund, wenn man so wie wir beide nicht auf jeden Cent achten braucht! Ansonsten zählt immer noch das Argument des leichteren Schnittes um gleiches oder weniger Geld im großen Markt der Konsumerklasse!

Wenn man an japanischer Serienware gesättigt ist, bitte das jetzt nicht als Dekadenz verstehen, sondern als persönlich leistbare Leidenschaft, dann rücken eben bestimmte Deutsche/Europäer und manch mutige und kreative Macher aus den Staaten in den persönlichen Fokus!

Zitat von Xerxes"

Und mehr ist bei einer Klinge aus Monostahl echt nicht drin. Es ist ja immer eine Gratwanderung, weil die Schneide irgendwann so instabil wird, dass sie die Spannungen, die durchs Härten zwangsläufig in der Klinge sind, nicht mehr aushält und anfängt sich zu wellen. Das ich die Klinge überhaupt so dünn ausschleifen konnte, liegt an der insgesamt geringen Größe der Klinge. Bei einem größeren Gyuto oder Santoku (z.B. aus der Serie) wäre das nicht möglich.

Dazu noch ein paar Fragen: Heißt das eine Dreilagenklinge könnte noch dünner ausgeschliffen werden? Woran genau liegt das dann, da ja im entscheidenden Bereich in Schneidennähe wo die "Verwellung" auftritt, die Aussenlagen ja bei dieser Materialstärke weggeschliffen sein müssten, zumindest bis zu knapp einem Drittel der Klingenhöhe, oder??

Was wäre nach deiner Erfahrung die längst möglich realisierbare Klinge mit einem solchem Schliff wie bei diesem kurzen Santoku und bedingen Klingenlänge und Klingenhöhe einander, oder ist das völlig wumpe, sprich ein 150er Petty, mit 25mm Klingenhöhe liesse sich ohne Ausschuss produzieren?

Gruß, güNef
 
Rough Boys :lemo: .....

attachment.php


attachment.php


attachment.php



Aus sunny Monte Gordo

R'n'R
 

Attachments

  • DSC09020.jpg
    DSC09020.jpg
    165.7 KB · Views: 1,606
  • DSC09052.jpg
    DSC09052.jpg
    184.7 KB · Views: 1,607
  • DSC09056.jpg
    DSC09056.jpg
    160.4 KB · Views: 1,607
Moin moin,

Dazu noch ein paar Fragen: Heißt das eine Dreilagenklinge könnte noch dünner ausgeschliffen werden? Woran genau liegt das dann, da ja im entscheidenden Bereich in Schneidennähe wo die "Verwellung" auftritt, die Aussenlagen ja bei dieser Materialstärke weggeschliffen sein müssten, zumindest bis zu knapp einem Drittel der Klingenhöhe, oder??

Ja, meiner Erfahrung nach kann man drei-Lagen Klingen mit weichen (nicht härtbaren) Seitenlagen dünner ausschleifen. Ich erkläre es mir folgendermaßen: Das Härtegefüge (Martensit) eines umwandlungshärtenden Stahls hat ein größeres Volumen als das nicht gehärtete Gefüge (Perlit). Dementsprechend dehnt sich der massereichere Rücken einer Messerklinge beim Härten stärker aus als die Schneide und staucht diese etwas. Nimmt man nun insgesamt zu viel Material weg, kann die Schneide die Kräfte nicht mehr abfangen und beginnt zur Seite "auszuweichen". Und das sieht man eben in Form einer sich wellenden Schneide. Den gleichen Effekt gibt es, wenn man eine Küchenmesserklinge vor dem Härten zu dünn ausschleift.

Bei einer Drei Lagen Klinge mit weichen (nicht härtbaren) Seitenlagen dehnen diese sich selber nicht aus und fangen einige der vom Rücken kommenden Kräfte ab. Daher kann man diese Klingen potentiell dünner ausschleifen.

Interessant ist es z.B. wenn man eine große Saxklinge vollständig härtet. Ich hatte mal einen interessanten Effekt bei einer großen Klinge mit 50cm Klingenlänge, einer max. Dicke am Rücken von 8mm und einer Klingenhöhe von 50mm. Beim Härten hat der Rücken sich so stark ausgedehnt, dass die Schneidenlinie nach dem Härten extrem hohl war. Die Höhe des Kreissegmentes war 10mm!!! Vorher war die Schneide gerade.

Einen ähnlichen Effekt kennt man von japanischen Schwertern, nur andersrum. Hier entsteht die Krümmung des Schwertes auch erst durch die Härtung. Die Klinge ist vor dem Härten Gerade und da beim Härten dieser Schwerter nur die Schneide gehärtet wird, biegt sich die Klinge nach hinten. Im ersten Momment biegt sich die Klinge nach vorne, weil die Schneide sich schneller abkühlt als der Rücken und sich zusammenzieht. Dann beginnt sich das Härtegefüge zu bilden und die Klinge biegt sich wieder nach hinten:

https://www.youtube.com/watch?v=viqrOAG13Q0

Gruß Jannis
 
Boas,

you wonna have fun?? Convex it! Strop it!! No matter what :distracted: …

attachment.php



R’n’R
 

Attachments

  • DSC09167.jpg
    DSC09167.jpg
    180.5 KB · Views: 1,550
Servus,

you wonna have fun?? Convex it! Strop it!! No matter what :distracted: …

mich würde hier eine Dimm'sche Vergrößerung der Schneidenspitze 200fach interessieren! Oder die Schneidfasenbreite! :steirer: :haemisch: :D

Gruß, güNef
 
Moin zusammen,

damit der Kleine größenmäßig gesehen nicht so schlecht wegkommt, hier noch eine andere - mehr gebrauchsorientierte - Kombi :eek:

Was den Namen des kleinen Bullen angeht, habe ich auch eine Lösung gefunden. Jannis, Tennis …. Dennis heißta :drunk:!

attachment.php


attachment.php


attachment.php





Aus sunny Monte Gordo

R’n‘R
 

Attachments

  • DSC09342.jpg
    DSC09342.jpg
    147.4 KB · Views: 1,338
  • DSC09352.jpg
    DSC09352.jpg
    196.9 KB · Views: 1,286
  • DSC09356.jpg
    DSC09356.jpg
    146.7 KB · Views: 1,269
Boas,

kein Sinter, keine Mikro-Fase, keine Ausbrüche, „Käse-Release“ wie abgebildet - und die Sauereien steckt die kleine Kelle weg, ohne zu meckern :distracted: …

attachment.php


attachment.php



Aus hot Monte Gordo

R’n‘R
 

Attachments

  • DSC09973.jpg
    DSC09973.jpg
    158.3 KB · Views: 1,165
  • DSC09975.jpg
    DSC09975.jpg
    180.8 KB · Views: 1,178
Last edited:
Servus,

wie geht's dir eigentlich damit, das alle anderen Klingen nicht an diese Schneidfähigkeit rankommen? Gemeint ist das simpel nach dem Prinzip, dass Bessere ist des guten Feind! Da bei Küchenmessern ja die Spieleigenschaft, die so manches Messer unbegrenzt interessant macht, flach fällt, so läuft das zumindest bei mir häufig darauf hinaus, das manche Messer deutlich weniger Beachtung geschenkt bekommen, als davor!

Ganz übel müsste es ja mit dem Vorbild aussehen, alles gleich, nur jetzt aus einen von dir besonders geschätzten C-Stahl mir all seinen prickelnden Eigenschaften und dann noch die schnittigere Geometrie....

Und selbst wenn du Südfrüchte schneidest, wechselst du nicht zum Stainless-Modell!

Wie verteilst du denn jetzt deine Zuneigung auf die ungleichen Zwillinge? Fair und gerecht? :haemisch:

Gruß, güNef
 
Moin güNef,

gerade - etwas verspätet - habe ich Deine Frage noch entdeckt. Und will sie natürlich nicht unbeantwortet lassen. Ein Drama, was Du da ansprichst. Bezüglich aller Messer. Das Bessere ist des Guten Feind. Mit allen Konsequenzen. Little Xerxes hat zu tun, der Rest gammelt rum :kiwi-fruit: ...

So geht es aber erfahrungsgemäß immer nur eine bestimmte Zeit lang. Dann entdecke ich plötzlich wieder die Besonderheiten anderer Messer. Auch solcher, die weniger lasern. Oder die Qualität der "Golfschläger". Kann also sein, daß ich dann tagelang Apfelsinen mit dem 240er Konosuke bekämpfe.

Besondere Aufmerksamkeit erfahren dazu immer wieder auch Neuerwerbungen aus dem Taschenmesser- oder Outdoorbereich. Carbon braucht Patina. Also schält dann schon mal ein richtiger Klopper - z.B. ein Hasenfuß - die Äpfel und die Apfelsinen, während Baby Bull sie anschließend in Stücke zerlegt. Es kommt auch vor - wie gerade im Moment - daß ich mit einem 3,5-mm-Klapper einen kompletten Obstsalat herrichte. Weil er so ein Guter ist :p!

Habe übrigens ein vorzügliches Messerchen gefunden, das genau auf Deine Vorgaben für ein "ordentliches" Kochmesser paßt. Von wegen Schneidewegbröseln. Das Skrama Bushknife:

„Blade length: 240 mm, width 46 mm, thickness 4 mm.
Edge angle: 25° at the heel for whittling, the rest of the blade is sharpened to 34° for heavy duty chopping.
Carbon steel 80CrV2, 59 HRC”

Lediglich mit dem Pinchgrip wird es etwas eng. Irgendwas ist ja immer. Leider ist der Hardcore-Chopper zur Zeit ausverkauft :chuncky: ....

Aber nochmal zurück zu Deiner Frage. Es kristallisieren sich bei all meinen Messern - ob Küche oder Tasche - schon deutliche Prioritäten heraus. Am Ende bliebe nicht viel übrig, wenn ich mal richtig aufräumen würde. Klein, Carbon, ballig Richtung Null, ohne Klimbim, rustikal. Bissi SB1 und CPM 3V.

Sagen wir mal Xerxes, Schanz, Herder Office und für die Tasche Attila, Boll und Haslauer. Ein zwei Barkies. Noch'n Spydie. So etwa :moon: ...

Obwohl :steirer:

LG R'n'R
 
Moin güNef,

nochmal zurück zu Deiner Kern-Frage. Sie bezog sich ja eigentlich ganz konkret auf die beiden kleinen Kellen - Schanz und Xerxes. Es wäre einfach gelogen, zu behaupten, daß beide jetzt bei mir die gleiche Wertschätzung erfahren. Der kleine Bulle vereint schließlich viele meiner Lieblingseigenschaften in einem Messer. Gnadenlos schlanke, ballige Geometrie, Carbon (hochexzellenter, fein ausschleifbarer 1.2442) und ein ruppiger Griff aus Horn mit Kupferpins.

Aber auch Jürgens Santoku Little schätze ich nach wie vor sehr und zähle es unbedingt zu dem eher kleinen Kreis, der übrigbleibt, wenn ich mal „aufräume“. Bei robuster Geometrie - so hätten wir vor einem Jahr wohl eher nicht über Slim Liner von Jürgen gesprochen :joyous: - sehen wir SB1. Und den schätze ich ebenfalls sehr. Neben CPM 3V mein Lieblings-Nicht-Carbon. Dazu Werkzeuggriffe vom Allerbequemsten mit einem exzellenten Finish des gesamten Messers. Zum maximalen, hemmungslosen Rumsauen ...

Auch mir ist ja klar, daß eine Xerxes-Geometrie nicht ungefährdet ist und zum ungehemmten Gebrauch nicht erste Wahl sein kann. Wir hatten ja schon des öfteren mal die Diskussion mit den Ausbrüchen. Und auch gerade bei den schlanken Schanz hattest Du ja angezweifelt, daß sie dauerhaft beständig sein könnten. Beispiel Schokolade mit ganzen Nüssen :p ...

Genau hier sehe ich aber einen klaren Vorteil, beide Kellen zur Hand zu haben. Während der kleine Bulle der absolute Spaß-Schnippler für mich ist (würd‘ ich glatt Vergnügungssteuer drauf entrichten, wenn es sein müßte :glgl:), ist Jürgens Little der Schoko-Crossi, das leichte Gelände-Motorrad auf dem Brett. Bezogen auf die Geometrie mache ich mir bei diesem Slim Line nach ausgiebiger Erfahrung keinerlei Sorgen.

Und teile Deine Befürchtungen nach wie vor nicht, was dessen potentielle Ausbrüche angeht. Abgesehen davon, daß man alles kaputtkriegt. Aber ich hatte bei ganz normalem und reichlichem Gebrauch meiner Küchenmesser nur bei zwei Japanern Mikro-Dingens. Es steht in meinen Kochmesser-Reviews ausführlich beschrieben. Und ich führe es zurück auf maschinelles Schärfen mit Überhitzung der Schneide. Kann, muß nicht. Bin allerdings auch nicht DER leidenschaftliche Chopper. Außer beim Motorradfahren :beguiled: …

Nach manuellem Schärfen ist das Problem nicht mehr aufgetreten. Würde es das tun, greife ich auf das bewährte Verfahren zurück, eine winzige Mikrofase anzulegen. Kaum vorhanden und doch äußerst wirkungsvoll. Sowas geht perfekt mit dem Sinter. Mit etwas Übung und Sorgfalt läßt sich jede überreizt geschliffene Schneide so ohne großes Gedöns wieder stabilisieren.

Es muß für mich keine Hochsicherheitsgeometrie werden mit 0,3 mm aufwärts hinter der Wate und Gesamtschneidenwinkel von 36 Grad. Gegen sowas sind Jürgens Slim Lines auch nach heutiger Sicht der Dinge für mich immer noch Laser. Mit einer winzigen - stabilisierenden Mikrofase („ab Werk“ wohlgemerkt), wie der Kehlshot im Vergleich zum kleinen Xerxes-Bullen hier noch einmal zeigt. Im Ergebnis trotz guter Schneidfähigkeit sehr stabil. Alle Schanz, die ich an Bord habe.

Das zweite Bild ist von eben. Als Beleg, daß ein Schanz Santoku Little auch „Apfelglasplatten“ kann. Daneben mein aktuelles - in der Erprobungs- und Patinierungsphase befindliches - „Schälmesserchen“ :). Review in progress …

attachment.php


attachment.php




Aus clowdy Monte Gordo

R’n‘R
 

Attachments

  • 01 DSC08745 b.jpg
    01 DSC08745 b.jpg
    295.4 KB · Views: 495
  • 02 DSC00055.jpg
    02 DSC00055.jpg
    193.6 KB · Views: 484
Last edited:
Servus,

Bei robuster Geometrie - so hätten wir vor einem Jahr wohl eher nicht über Slim Liner von Jürgen gesprochen

so kann's gehen! ;)

Auch mir ist ja klar, daß eine Xerxes-Geometrie nicht ungefährdet ist und zum ungehemmten Gebrauch nicht erste Wahl sein kann. Wir hatten ja schon des öfteren mal die Diskussion mit den Ausbrüchen. Und auch gerade bei den schlanken Schanz hattest Du ja angezweifelt, daß sie dauerhaft beständig sein könnten. Beispiel Schokolade mit ganzen Nüssen :p ...

Der Kehlshot löst bei mir immer wieder Kopfschütteln aus! Unfassbarer Unterschied zwischen zwei dünnen Klingen! :staun:

Dann beginnt man allerdings zu relativieren! Das dein Schanz Santoku schneidkantenstabil ist liegt an seiner stabilen Schneidkante, verglichen mit dem 1.2442 mit Seidenpapiergeometrie!:haemisch:

Da sind noch genug Reserven, meine Frau hackt mit ihrem Schanz Gyuto problemlos Nüsse und driftet mit verpönten Querbelastungen übers Brett, das es eine Freude ist, da passiert nix, an der Wate sind so an die 0,30mm, das schneidet noch gut und hält. Aber nagelgängig ist da nix! Ja, mit Druck gegen die Tischkante, aber das ist Quatsch!

Mein Lucidus I wird nach vorne raus immer feiner, ab der Mitte schon 0,20mm hinter der Wate, erfolgt der gleiche Umgang, dann gibt's winzige Chips, genau so lange bis durch das rausschleifen die Schneide bis zu einem Punkt zurückgenommen wird, bis Ruhe einkehrt!

Mit bedacht und Konzentration benützt, ohne Impact, hält die Schneid auch wenn sie feiner ist, keine Fehler vorausgesetzt! So kenn ich das von meinen beiden Schanzen in Zusammenhang mit seinen Anwendern, was ja einen entscheidenden Einfluss auf die Stabilität einer Schneide hat! Die dünnste Schneide hält, wenn sie nicht belastet wird. Oder anders belastet wird! Der Grad der Belastung ist entscheidend, daher oft die unterschiedlichen Erfahrungen!

Wenn ich mir die Schneide von deinem Xerxes-Santoku angucke, weiß ich einfach, das es in meiner Obhut nicht ohne Blessuren abgeht, ohne es darauf anzulegen, sondern weil mit der Art und Weise wie ich ein Kochmesser benutze es zu punktuellen Belastungsspitzen kommen kann, alleine schon aus Fehler meinerseits, oder einem winzigen Erdrest an einer Knolle, oder einem holzigen Auswuchs, was auch immer.

Bei > 0,30mm und 36° passiert bei 1.3505 oder SB1 genau nix, ob holzig oder Steinlein!

Wenn du dein 1.2442 Santoku z.B. auf großes Knollengemüse loslässt, wird es irgendwann Blessuren geben, es scheint mir unmöglich einer solchen Schneide so etwas wie "Schneidkantenstabilität" zu attestieren! Da du selber sagst das die Geometrie nicht ungefährdet ist, impliziert das ja, dass dich ein Chip nicht überraschen würde, eben weil die feine Schneide grenzwertig ausgeschliffen ist, man sollte einfach damit rechnen und deshalb bis du gewappnet und handelst danach und hattest deshalb noch keinen! Liegt doch auf der Hand! :hehe:

Deshalb, hab Geduld, es wird passieren! :steirer:

Gruß, güNef
 
Moin,

ich hab‘ diesen leckeren Review nochmal nach oben geholt. Da güNef ja von seinem neuen Kochmesserchen - das dem Kamo-to die rote Karte zeigt - so begeistert ist, habe ich eben gerade im Rahmen einer Linsensuppe paar Möhrchen geschnitten. Und mir vergleichsweise der Freude wegen meine kleinen „Zwerge“ - das Schanz Mini Santoku und den kleinen Bullen von Xerxes zur Hand genommen.

Unfaßbar, wie „Baby Bull“ durch die Möhren gleitet. Mit durchgehend 0,1 (nullkommaeins) mm hinter der Wate ja auch echt kein Wunder. Und - immer noch ganz die Klinge. Null Chipping …

attachment.php



Aus Monte Gordo

R’n‘R
 

Attachments

  • DSC03434.jpg
    DSC03434.jpg
    305.7 KB · Views: 337
Back