Ausstattung fürs Leben

Guten Tag zusammen,
da ich hier im Forum neu bin, möchte ich mich kurz vorstellen. 24 jähriger Student aus Köln, der großen Spaß am Kochen hat. Damit der Spaß durch schlechtes Werkzeug nicht mehr häufig getrübt wird, möchte ich anfangen in eine ordentliche Ausstattung zu investieren. Ich investiere lieber ein paar Euros mehr und habe etwas für die „Ewigkeit“ (ob das mit dem Budget möglich ist, werdet ihr mir sicherlich sagen können). Nachdem ich kurz angefangen habe mir die Materie etwas anzueignen, war ich erstmal von der Masse an Informationen überschlagen. Ich habe mir natürlich ein paar Gedanken gemacht und will euch diese nicht weiter vorenthalten. Hier ein paar Fakten zu dem was ich mir vorstelle:
Bedarf: 1-2 Messer
Budget: etwa 150€
Zweck: Fleisch parieren und schneiden, Gemüse schneiden und klein hacken
Anwendung: eher für Laien/Einsteiger geeignet. Gute Ergonomie und verzeihbar bei Anfängerfehlern.

Auf lange Sicht plane ich auch die Anschaffung eines Schleifsteins und weiteren Utensilien zur Pflege. Ich wünsche mir eine hohe Schärfe und sehr hohe Schnitthaltigkeit. Über die Jahre möchte ich meinen Bestand stets erweitern, jedoch würde ich mich hierbei nicht an einer Linie oder einem Hersteller festklammern.
Produkte denen man die Handwerkskunst ansieht, gefallen mir besonders. Ich bin vor ein paar Wochen auf die Tosa-Hocho Website gestoßen und eine solche Optik spricht mich bei Messern sehr an. Wenn ich etwas Wertvolles besitze, achte ich auch sehr auf die richtige Behandlung. So ein Messer wird bei mir nicht im Besteckkasten rumfliegen oder nach der Benutzung ungeputzt bleiben (was vermutlich bei der Wahl geeigneter Messern auch eine Rolle spielen wird).
Ich hoffe ihr könnt mir bei meinem Einstieg helfen und meine Angaben sind nicht zu ungenau.

Schönen Gruß aus Köln
Marius


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse schneiden und hacken
Fleisch parieren und schneiden

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Hallo Marius,

wenn einen nicht das "Haben wollen"-Virus packt, kann man sich für 150€ schon ein Line-Up zusammenstellen, dass einen für den Rest des Lebens glücklich macht. Ein Schleifstein ist dabei aber ein absolutes Muss, sonst hast du an keinem Messer lange Freude.

Wenn dir der Kurouchi-Look der Tosa Hochos gefällt, solltest du dir vielleicht mal die Eden Kanso-Serie anschauen. Die ist den eher grobschlächtigen Tosas in allen Punkten überlegen und ein ziemlicher Preisleistungsbrecher. Das Santoku oder Kochmesser (wobei ich persönlich eher zu zweiterem tendieren würde) wären schonmal eine gute Basis. Alternativ käme auch ein Santoku von Tadafusa mit pflegeleichteren rostfrein Klingenflanken in Frage. Das Gyuto/Kochmesser aus der Serie gibt es leider nicht in Deutschland, wird aber von JCK unter dem Namen Blue Moon vertrieben. Der Versand aus Japan ist bei diesem Händler absolut unkompliziert und sehr günstig.

Neben dem Hauptmesser brauchst du dann eigentlich nur noch ein kleines Schälmesser. Hier führt bei beschränktem Budget egentlich nichts am Klassiker von Herder vorbei. Man kann zwar auch wesentlich mehr ausgeben, es empfiehlt sich aber, den Löwenanteil in das Hauptmesser und einen vernünftigen Kombistein zu investieren. Jre nachdem, ob du viel Brot isst, wäre vielleicht auch ein Brotmesser angebracht, aber auch da musst du prinzipiell keine großen Beträge anlegen.

Vielen Dank für so eine schnelle Antwort

Nachdem ich mir das besagte Eden Messer angeschaut habe, überlege ich für die Erstanschaffung etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen. Die Eden Susumi Linie hat es mir sehr angetan, wegen der Damastoptik.

Aufgrund deiner Empfehlung sollte ich mit der Anschaffung eines Schleifsteins wohl doch nicht zu lange warten und möchte das nun lieber mit meiner Erstanschaffung kombinieren.
Daher wird es nun auf 1 Santoku / Kochmesser + Kombischleifstein hinauslaufen.
Eine etwas kürzere Klingenlänge wäre mir lieber, also circa 16cm.
Preislich würde ich bis 200€ dafür ausgeben wollen.

Nachdem ich dann in den nächsten Monaten sicherlich viel Freude damit haben werde, wird die nächste Anschaffung bestimmt nicht mehr lange auf sich warten lassen

Gruß,
Marius

16cm halte ich für ein Hauptmesser eigentlich für zu kurz, aber das ist auch Geschmackssache. Zur Susumi-Serie gibt es hier meines Wissens keine Erfahrungswerte, aber ich würde stark davon ausgehen, dass sie wie die Kanso von Shirou Kamo hergestellt werden und unter seinem Namen für wesentlich mehr Geld verkauft werden. Ergo sicherlich gute Messer für's Geld, aber ein paar Dinge solltest du dabei bedenken. Erstens ist der Pulverstahl zwar schnitthaltiger, aber auch deutlich schwerer zu schärfen als rostender Aogami. Und zweitens würde ich die Messer auch als etwas empfindlicher gegenüber Ausbrücen im Vergleich zu den Kanso einschätzen. Der Unterschied liegt also nicht nur in der Damastoptik.

Wenn du noch nicht schärfen kannst, dann wäre es nicht ratsam mit einem Pulverstahlmesser zu beginnen, außerdem ärgerst du dich, wenn du die Damastoptik verkratzt. Bei 200€ wäre ein Messer von Sirou kamo möglich entweder ein Black Dragon oder ein Migaki. Die beiden Serien sind einfach noch eine Ecke schneidfreudiger und dünner als die Eden Kanso. Versand kostet 20€. Dafür hast du aber wirklich ein Supermesser. Zusätzlich ein Herder Klassiker und ein guter Schleifstein mit Leder und Paste und du bist erstmal ausgerüstet. Ein günstiges Brotmesser gibt es von Marsvogel mit Bubingagriff bei amazon. Besser natürlich die längere Konditorensäge von Victorinox mit Palisanderholzgriff.

... Oder eben Shirou Kamo Carbon Damast. Kosten bei cleancut.se etwas mehr als die Migaki- und Kurouchi-Linien, dafür hast du die Kombination aus gewünschter Damastoptik und leichter Schleifbarkeit (Aogami statt Pulverstahl), und das zu einem kleineren Preis als das Eden Susumi. Die Geometrie der Carbon Damast Reihe ist laut Krassi und KölscheJung wohl auch sehr gut, und Krassi hat nun wirklich schon einen Haufen dünner Messer gesehen, auf dessen Aussage würde ich also 100% vertrauen! Von der Migaki-Reihe würde ich aufgrund der extremen Reaktivität der Klingenflanken abraten, es sei denn du weißt worauf du dich da einlässt. Auch ich würde zum Gyuto als Hauptmesser raten statt zu einem Santoku.

Die Klingenflanken würde ich beim Schleifen dann z.B. mit Tesa abkleben damit nichts verkratzt.

Was Brot- und Schnippelmesser betrifft wurde eigentlich schon alles gesagt. Was ich aber auch immer wieder gerne wiederhole ist wie gut ich das Herder K1 finde. Der bessere Griff und die Optik sind den Aufpreis vom Klassiker meiner Meinung nach wert, wenn man denn Wert auf gute und schöne Küchenmesser legt.

Viel Erfolg bei der weiteren Entscheidungsfindung
Philipp

Nach euren Empfehlungen möchte ich nun mit dem Gyuto von Shirou Kamo beginnen. Dazu geeignetes Zubehör, hier muss ich auf meinen momentan sehr eingeschränkten Platz als Student hinweisen.

Sollte ich mir daher einen Kombistein zulegen? Hier die Frage mit welcher groben und welcher feinen Körnung sollte ich arbeiten. Zum einen für dieses Messer, aber die Möglichkeit weitere Messer in der Zukunft damit zu schärfen sollte auch gegeben sein.
Für zwischendurch noch einen Keramikschleifstab?
Kann ich hiervon evtl auch etwas bei cleancut.se für ein gutes Preis/Leistungs Verhältnis bekommen, da ich dort eh die VSK haben werde?
Sonst bin ich offen für Vorschläge, meine bisherige Schleiferfahrung erstreckt sich nur auf Anleitungen/Youtube Tutorials

Leder und Paste habe ich durch das Forum zB von Scherenkauf gefunden.

Für das Sirou kamo Messer würde ich keinen Wetzstahl mehr empfehlen, sondern wenn du schon bei scherenkauf das Leder bestellst dann würde ich den 2. Wahl Abziehstein MissArka-BLUE 500/1200, nach japaischer JIS-Norm 1200 und 4000er Körnung für 25€ mitbestellen. Billiger kommst du eh nicht weg und der missarka-Blue ist ein guter hart gebundener Stein der trotzdem schnell abträgt, der nicht so schnell verschleißt, wie viele der weicheren Japaner. Deinen Klassiker von Herder musst du dann eben mit dem STein oder dem Leder scharf halten. Nur für ein kleines Schälmesser lohnt sich ein Stahl nicht. Für weitere weichere Messer eventuell in der Zukunft wäre ein Stahl anzuraten. Wenn es unbedingt zusätzlich ein Stahl sein soll, günstig der Victorinox Metzerstahl oder der Keramikstahl von Eden, gediegen der Eicker Microfeinzug aus em Jr-Versand.