Anzeige

Anzeige

Ergebnis 1 bis 28 von 28

Thema: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

  1. #1
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Anzeige

    Mitglieder sehen hier keinen Banner
    Hallo Messerfreunde

    Ich, Marco Guldimann schmiede in Zürich Küchenmesser. Ich arbeite zur Zeit noch zu 50% als gelernter Koch (Alleinkoch) und die restliche Zeit darf ich mit grosser Freude in meiner Werkstatt verbringen.
    Die Kerntätigkeit ist die Einzelanfertigung, von der Skizze bis zur Materialwahl bestimmt der Kunde. Ich versuche dabei mit meinen Inputs die sinnvolle Arbeitstauglichkeit sicherzustellen.
    Meine Ziele; Die Teilselbständigkeit in Vollselbständigkeit umwandeln und meine Kunden mit einzelangefertigten Schneidwerkzeugen und Freude am Schneiden zu begeistern!
    Ich hoffe euch gefallen die Bilder.

    Frohe Grüsse
    Marco
    Miniaturansichten angehängter Grafiken Miniaturansichten angehängter Grafiken Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	2.jpg 
Hits:	719 
Größe:	223,6 KB 
ID:	202809   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	1.jpg 
Hits:	606 
Größe:	100,9 KB 
ID:	202808   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	3.jpg 
Hits:	673 
Größe:	462,7 KB 
ID:	202810   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	4.jpg 
Hits:	584 
Größe:	151,8 KB 
ID:	202811   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	5.jpg 
Hits:	605 
Größe:	127,9 KB 
ID:	202812  

    Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	6.jpg 
Hits:	515 
Größe:	199,6 KB 
ID:	202813   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	7.jpg 
Hits:	505 
Größe:	133,0 KB 
ID:	202814   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	10.jpg 
Hits:	548 
Größe:	66,4 KB 
ID:	202815   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	11.jpg 
Hits:	536 
Größe:	143,0 KB 
ID:	202816   Klicken Sie auf die Grafik für eine größere Ansicht 

Name:	Arvenschwert.jpg 
Hits:	556 
Größe:	356,7 KB 
ID:	202817  


  2. # Anzeige
    Registrierte Benutzer sehen hier keine Werbung


    >
  3. #2
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    28.07.09
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    957

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Sehr schöne Messer!

    Tolle Philosophie, tolle Website, und als Koch weiß man eben worauf es ankommt!

    Wenn mann als Koch sein eigenes Handwerkszeug herstellen kann, und dann auch noch so detailversessen und geduldig ist (diese Eigenschaften habe ich leider nur in der Küche und nicht am Amboß/Bandschleifer und erst recht nicht mit dem verflicksten Schleifpapier ) dann kann da doch nur tolles Gerät entstehen.

    Vorallem Damast aus 1.2562/1.2008 ist schon die Königsdisziplin, würde ich ja mal gerne testen....

    Viel Glück bei deinem weiteren Weg!

    Grüße Wastl.

  4. #3
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Vielen Dank für die Komplimente Wastl!
    Gerne kannst du vorbeikommen und diese Damastkombi mal testen, ein Santoku mit 66HRC (UCI Härteprüfung) steht zum Testen bereit.
    Dieses Messer habe ich kürzlich an eine Messe mitgenommen, dort haben die Messebesucher Gemüse schneiden können. Über 3 Tage verteilt wurden ca. 45 kg Gemüse (Karotten, Tomaten und Zucchini) von den Standbesuchern geschnitten, das Messer musste nur ab und zu übers Leder abgezogen werden.

    L G M

  5. #4
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    03.12.07
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.169

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hi Marco,

    sehr schöne Messer Bezüglich der Damastkombi. Ich hatte die gleiche Kombi schonmal angedacht, mich aber aufgrund der potentiellen Aufwärtsdiffusion und aufgrund der sehr unterschiedlichen Härtetemperatur der beiden Stähle dagegen entschieden. Konntest du Härtemessungen an den unterschiedlichen Lagen vornehmen und hast du evtl. ein Bruchbild?

    Gruß Jannis

  6. #5
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    05.02.16
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    3

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hi Marco,


    Deine Küchen-Messer sehen spitze aus und taugen auch bestimmt im Praxis-Einsatz was. Wünsch dir damit viel Erfolg.

  7. #6
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    @ Jannis: Vielen Dank fürs Kompliment, deine Messer sind auch sehr schön!
    Ja anfangs hatte ich auch meine Bedenken mit dieser Damastkombi.
    Nun durfte ich bereits einige Messer aus 2008 und 2562 machen und fand, dass sie ähnliche Härtetemperaturen haben können.
    Härtetemperatur 2008 1.35%C: 780-800
    Härtetemperatur 2562 1.45%C: 780-810 (Datenblatt von Markus Balbach. Ich weiss im Stahlschlüssel wird deutlich mehr empfohlen, aus meiner Sicht nicht wirklich nötig)

    Mein 2008er hat 0.65%Cr und 0.18%Ni, er braucht etwas mehr Haltezeit als reine Kohlenstoffstähle.
    Dies kam mir sehr gelegen, da beim 2562 die Haltezeit enorm wichtig ist.
    Als Kombination mit 2008 härte ich bei 795, Haltezeit ca. 6 Minuten. Härteunterschiede im Damast sind kaum messbar, da die einzelnen Lagen zu fein nebeneinander liegen. 4 Messungen: 65.5, 66.5, 66.5, 65.5.
    Beim Arbeiten fühlt sich die Schneide sehr fein an und behält die Schärfe sehr lange.
    (Beim Schmieden und Weichglühen müssen zu hohe Temperaturen vermieden werden, damit sich nicht das weniger leistungsfähige WC bildet, wir wollen ja möglichst viel vom "guten" W2C.)
    Kannst du damit was anfangen?

    Ich wäre dir dankbar für genauere Ausführung zu deinen Bedenken bezüglich der Aufwärtsdiffusion.
    Leider habe ich kein Bruchbild, sagt aus meiner Sicht auch nicht sehr viel aus:-).

    @ Grubi21: Vielen Dank fürs Kompliment.

  8. #7
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    24.11.05
    Ort
    schweiz
    Beiträge
    1.324

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hallo Marco
    Willkommen im Forum.wenn Du weiterhin so tolle Sachen zeigst, wirst du hier bald ne nette Gemeinschaft haben .
    Wirklich schöne Messer die Du machst weiter so.
    Grüsse
    Hano

  9. #8
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    16.06.00
    Ort
    Bergisch gladbach
    Beiträge
    566

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    (Beim Schmieden und Weichglühen müssen zu hohe Temperaturen vermieden werden, damit sich nicht das weniger leistungsfähige WC bildet, wir wollen ja möglichst viel vom "guten" W2C.)



    Da hat sich aber jemand sehr intensive und gute Gedanken gemacht. Und die Messer sind große Klasse. Würde ich gerne mal in die Hand nehmen.

    Viele Grüße Thomas

  10. #9
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    @ Hano: Vielen Dank für deine netten Worte! Auf bald würde ich behaupten:-).

    @Thomas Hauschild: Vielen Dank für die Komplimente. Du bist herzlich willkommen, falls du mal in Richtung Schweiz unterwegs bist...

  11. #10
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.05.07
    Beiträge
    526

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hallo Marco,

    auch von mir ein Willkommen hier im Forum für Deine Messerschmiede. Tolle Arbeiten,
    Von links nach rechts Messer Nr. 1,2,4 und 8 gefallen mir sehr gut. Tolle Optik. Da sich hier
    im Forum seit einiger Zeit der Küchenmesservirus offenbar unheilbar verbreitet, bist
    Du hier mit deinen Messern genau richtig. Ich wünsche dir viel Erfolg.

    Gruß

    Sven-Olaf

  12. #11
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    03.12.07
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.169

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hallo,

    Mein 2008er hat 0.65%Cr und 0.18%Ni
    Was ist das denn für ein Stahl? Und bist du sicher, dass es sich um 1.2008 handelt. Von Nickel in diesem Stahl hab ich noch nie gehört.

    Beim Schmieden und Weichglühen müssen zu hohe Temperaturen vermieden werden, damit sich nicht das weniger leistungsfähige WC bildet, wir wollen ja möglichst viel vom "guten" W2C.
    Naja, das Weichglühen ist relativ unproblematisch, weil die ca. 03% Mangan und 0,35% Chrom eine Ausscheidung von WC verhindern. Vorausgesetzt man bleibt bei moderaten Glühzeiten von 1-2 Stunden knapp unterhalb von Ac1.

    Beim Schmieden ist es eher so, dass die Warmformgebung bei zu niedrigen Temperaturen und das glühen auf hohen Temperaturen ohne ausreichende Umformun die Bildung von WC begünstigt. Eigentlich ist das kein Hexenwerk. Man sollte wie bei allen Stählen verfahren. Auf die Temperatur der vollständigen festen Lösung erhitzen (ggf. etwas darüber) und dann kräftig umformen. Mit fortschreitender Abkühlung muss die Umformung weniger werden. Besonders notwendig ist das, wenn der Stahl durch Überzeiten und Überhitzen beim Feuerschweißen geschädigt wurde. Fertig- bzw. Feinschmieden dann bei niedrigeren Temperaturen. Aber wie gesagt, das sollte man immer so machen.

    Wichtig in diesem Zusammenhang sind eher kurze Anlasszeiten, da das Übergangskarbid W2C bereits nach kurzen Anlasszeiten ausgeschieden wird, sich bei längeren Anlasszeiten wieder zersetzt.

    (siehe Rapatz 1962, S212ff. "Das Dreistoffsystem Eisen-Wolfram-Kohlenstoff")

    Ich wäre dir dankbar für genauere Ausführung zu deinen Bedenken bezüglich der Aufwärtsdiffusion.
    Als Aufwärtsdiffusion bezeichnet man das Phänomen, das Stähle mit hohem Gehalt an Sonderkarbidbildnern im Schweißmusterstahl anderen Stählen mit niedrigeren Gehalten an Sonderkarbidbildnern den Kohlenstoff entziehen. Mal angenommen, wir stellen einen Schweißmusterstahl aus 1.2562 und c60 her, so kann es passieren, dass eben keine Homogenisierung des C-Gehaltes stattfindet sondern der 1.2562 dem C60 weiteren Kohlenstoff entzieht.

    Als Kombination mit 2008 härte ich bei 795, Haltezeit ca. 6 Minuten.
    Ok, das halte ich persönlich für sehr niedrig bei dem 1.2562. Andererseits verhinderst du so natürlich probleme mit dem 1.2008. Letztlich gibt dir der Erfolg recht. Wenn du entsprechend hohe Härtewerte erreichst und keine Probleme mit der mechanischen Belastbarkeit bekommst, wird das schon passen.

    Trotzdem fände ich es sehr interessant mal eine Mikrohärtemessung der einzelnen Lagen vornehmen zu lassen. Auch bei meiner Kombi mit 1.2767. Das würde mich sehr interessieren.

    Gruß und weiterhin viel Glück, Jannis

  13. #12
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    15.10.08
    Ort
    im Speckring vor Wien
    Beiträge
    4.017

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Servus,

    auch von mir ein herzliches Willkommen in der seit längerem ziemlich lebendigen Kochmesserecke im MF!

    Deine Messer zeigen allesamt sehr viel Sorgfalt in der Ausarbeitung und viel liebe zum Detail, als Fit & Finish-Fetischist sehe ich solche Messer immer gerne!

    Wenn du dich hier ein bisschen einliest und hoffentlich auch einbringst, wirst du merken, dass einige sich sehr intensiv und kritisch, aber immer sachlich und fair mit Trends und Traditionellem auseinandersetzen um ihr Wissen und ihre Erfahrung zu erweitern, weiterzugeben und vor allem Spaß dabei haben!

    In diesem Sinne viel Erfolg!

    Gruß, güNef
    Geändert von güNef (27.02.16 um 18:58 Uhr)

  14. #13
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Guten Morgen Jannis


    Was ist das denn für ein Stahl? Und bist du sicher, dass es sich um 1.2008 handelt. Von Nickel in diesem Stahl hab ich noch nie gehört.
    Ja, es handelt sich um den 1.2008 oder genauer um den 135Cr3, welcher ich von der Firma Vallorbe beziehe. Vallorbe stellt hochwertigste Feilen aller Art her. (Marken: Grobet/Glardon/Vallorbe)
    Den Stahl beziehen sie aus Saint-Juery FR.
    Wenn du möchtest kann ich dir das Zertifikat per Mail zusenden.

    Beim Schmieden ist es eher so, dass die Warmformgebung bei zu niedrigen Temperaturen und das glühen auf hohen Temperaturen ohne ausreichende Umformun die Bildung von WC begünstigt. Eigentlich ist das kein Hexenwerk. Man sollte wie bei allen Stählen verfahren. Auf die Temperatur der vollständigen festen Lösung erhitzen (ggf. etwas darüber) und dann kräftig umformen. Mit fortschreitender Abkühlung muss die Umformung weniger werden. Besonders notwendig ist das, wenn der Stahl durch Überzeiten und Überhitzen beim Feuerschweißen geschädigt wurde. Fertig- bzw. Feinschmieden dann bei niedrigeren Temperaturen. Aber wie gesagt, das sollte man immer so machen.
    Offensichtlich haben wir ähnlichen Lesestoff:-). Es liegt mir sehr am Herzen jede Klinge so zu behandeln!

    Als Aufwärtsdiffusion bezeichnet man das Phänomen, das Stähle mit hohem Gehalt an Sonderkarbidbildnern im Schweißmusterstahl anderen Stählen mit niedrigeren Gehalten an Sonderkarbidbildnern den Kohlenstoff entziehen. Mal angenommen, wir stellen einen Schweißmusterstahl aus 1.2562 und c60 her, so kann es passieren, dass eben keine Homogenisierung des C-Gehaltes stattfindet sondern der 1.2562 dem C60 weiteren Kohlenstoff entzieht.
    Ja Wolfram ist relativ Kohlenstoffaffin, deshalb fiel meine Stahlwahl auch auf den 1.2008, welcher noch Härtewerte rund um 65 HRC erreicht wenn etwas Kohlenstoff in Richtung Wolframstahl diffundiert ist.

    Trotzdem fände ich es sehr interessant mal eine Mikrohärtemessung der einzelnen Lagen vornehmen zu lassen. Auch bei meiner Kombi mit 1.2767. Das würde mich sehr interessieren.
    Für solche Tests bin ich absolut zu haben!!! Müssen wir mal machen...
    Welchen Sinn macht es deiner Meinung nach, den 1.2767 mit dem 1.2562 zu verbinden? Ich befürchte, dass wegen der Aufwärtsdiffusion zu hohe Härteunterschiede entstehen.
    Was ich oft schon gemacht habe, ist eine Verbundklinge (San Mai) mit 1.2767 als Aussenlagen und den 1.2562 im Kern. Die Aussenlage hat ca. 25-30 HRC und die Schneide 65 HRC.
    siehe:
    http://dasmesser.ch/wordpress/wp-con...12/Rico1-1.jpg


    Wie führst du nach dem Schmieden und Feuerschweissen die WB ganz konkret durch?


    Frohe Grüsse
    Marco

  15. #14
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Vielen Dank für eure freundliche Aufnahme güNef und Sven-Olaf

    Grüsse
    M

  16. #15
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    03.12.07
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.169

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Moin Marco,

    Ja, es handelt sich um den 1.2008 oder genauer um den 135Cr3, welcher ich von der Firma Vallorbe beziehe. Vallorbe stellt hochwertigste Feilen aller Art her. (Marken: Grobet/Glardon/Vallorbe)
    Den Stahl beziehen sie aus Saint-Juery FR.
    Wenn du möchtest kann ich dir das Zertifikat per Mail zusenden.
    Quatsch, das ist nicht nötig. Das glaub ich dir wohl. Trotzdem ist das bei dem Stahl ja eher ungewöhnlich.

    Ja Wolfram ist relativ Kohlenstoffaffin, deshalb fiel meine Stahlwahl auch auf den 1.2008, welcher noch Härtewerte rund um 65 HRC erreicht wenn etwas Kohlenstoff in Richtung Wolframstahl diffundiert ist.
    Und ich bin quasi die andere Richtung gegangen. Der 1.2767 hat mit seinen ca. 1,8% Chrom und 0,3% Molybdän einen entsprechend hohen Gehalt an Sonderkarbidbildnern, dass ich eine Aufwärtsdiffusion für unwahrscheinlich halte. Ich gehe davon aus, dass bei dieser Kombi eine weitestgehende Homogenisierung des Kohlenstoffgehaltes stattfindet. Natürlich muss man auch die begünstigende Wirkung des Nickel auf die Graphitbildung bedenken aber ich bin der Meinung, dass die max 4% Nickel noch nicht problematisch sind. Im Gegenteil, Nickel verhindert das Kornwachstum bei höheren Härtetemperaturen.

    Nach dem Fertigschmieden normalisier ich die Klinge drei mal an der Luft bei 840 Grad, dann drei mal in Öl bei der gleichen Temperatur wobei ich beim letzten ABschrecken vollständig härte. Aus dem martensitischen Gefüge geh ich direkt ins Weichglühen auf 730 Grad mit einer Stunde Haltezeit. Dann innerhalb von 3 Stunden auf 650 Grad und den Rest mit Ofenabkühlung. Härten bei 860 Grad mit 5 Min Haltezeit, Anlassen zwei Mal 20-30 Min bei 180 Grad.

    Für solche Tests bin ich absolut zu haben!!! Müssen wir mal machen...
    Jep, fände ich sehr cool. Nur fehlt mir gerade einfach die Zeit mich um sowas zu kümmern. Ich wüsste mom auch gar nicht, an wen ich mich für sowas wenden könnte...

    Gruß Jannis

  17. #16
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.04
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.344

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hallo.

    Ich habe deine Internetseite gelesen.

    „Die meisten rostfreien Werkzeugstähle weisen zwar eine erhöhte Verschleiß- und Korrosionsbeständigkeit auf, haben aber gleichzeitig eine ziemlich grobe Karbidstruktur. Karbide sind Hartphasen im Stahl welche unterschiedlich groß sein können. Da die Karbidgrösse für die Schärfe entscheidend ist, benütze ich vorwiegend Stahl mit sehr feinen Karbiden, Größe ca. 0.5 – 2.5. µm. Als Vergleich, einige rostfreie Stähle haben in der Regel Karbidgrössen zwischen 8 – 60 µm, somit ist die Schärfe dementsprechend gröber bzw. schlecht!“


    Kannst Du es konkret sagen.
    Ich schneide viel Fleisch, ich muss dabei Fleisch von Knochen sauber entfernen.

    Um wie viel sind deine Klingen für solche Aufgaben schärfer als??? nehmen wir z.B. eine Profi-Klinge aus M390? Kannst Du Schneidwinkel genau nennen, bei denen deine 1.2008- Klinge solche Arbeit schadenlos überstehen kann?

    Ps: deine Messer sehen toll aus

  18. #17
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hallo Dimm

    Freut mich hast du meine Internetseite besucht.

    Für mich besteht ein unterschied in der Stahlwahl zwischen "Fleisch schneiden" und "Ausbeinen". Für den Fleischschneider würde ich den 1.2516 oder TWR empfehlen, für das Ausbeinen eher einen im unteren Bainit gehärteten 1.3505.
    Entscheidend ist für mich ein klärendes Gespräch. Ich muss unter anderem herausfinden, wie geübt und sorgfältig der Umgang mit dem Messer stattfindet...
    Der 1.2008 halte ich für einen tollen Stahl, jedoch hat er sein Potential im Feinschneidigen Bereich zB. für eine Yanagiba mit Kataba.


    Mit dem Böhler M390MC habe ich noch nicht gearbeitet. Was kannst du mir darüber sagen?

    Kannst Du Schneidwinkel genau nennen, bei denen deine 1.2008- Klinge solche Arbeit schadenlos überstehen kann?
    Wie ich beschrieben habe, der 1.2008 würde bei dieser Aufgabe eine Verschwendung darstellen und vor allem bei dem zu seiner Leistungsfähigkeit passenden Schneidenwinkel versagen.

    Hilft dir das?

    Vielen Dank für dein Kompliment.

    Frohe Grüsse
    Marco

  19. #18
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.04
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.344

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Was M390 angeht, mit einem Schneidwinkel um 36° komme ich zurecht, wenn ich Fleisch von Knochen (auch Wirbeln) sauber trennen muss.
    Es gibt natürlich leichtes Verkanten und die Knochen werden hin und wieder mit der Schneide getroffen. Langzeiterfahrung fehlt mit dazu (wie lange so eine Klinge scharf bleibt), die kommt später. Natürlich spaltet die Klinge problemlos Haare.

    Wenn Du eine Klinge aus 1.3505 machst, welche Schneidwinkel sind da notwendig zu machen so dass die Schneide sich bei der Arbeit nicht umlegt?
    Ich möchte auch eine Klinge nur selten schärfen und eine Schärfe nach dem Wetzen finde ich viel zu wenig beständig.

  20. #19
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Guten Abend Dimm

    Wenn Du eine Klinge aus 1.3505 machst, welche Schneidwinkel sind da notwendig zu machen so dass die Schneide sich bei der Arbeit nicht umlegt?
    Ich möchte auch eine Klinge nur selten schärfen und eine Schärfe nach dem Wetzen finde ich viel zu wenig beständig.
    Heute, 09:12
    Je nach Anwenderverhalten; Winkel zwischen 20 und 25 Grad. Der Winkel hat aus meiner Sicht weniger mit dem Umlegen der Schneide zu tun, sondern mehr mit der Stahlwahl und dessen Wärmebehandlung.
    Der 1.3505 bleibt lange scharf ohne ein Wetzen nötig zu machen. Achtung es gibt unter den Wetzstählen nur wenige welche ich mit gutem Gewissen empfehlen kann.
    Der 1.3505 legt seine Schneide bei korrekter Wb kaum bis gar nie um, eher entsteht ein abrasiver Verschleiss.
    Wenn dir die Schärfe welche durch Wetzen erzeugt wurde nicht ausreicht, solltest du nach der Arbeit deine Klinge auf einem Wasserstein schärfen. (In Japanischen Küchen gehört das zum Tagesgeschäft) Mit der Zeit wirst du innerhalb von 30 sec. Schärfresultate erzielen, welche ein Wetzen am folgenden Tag nicht mehr nötig machen...

    Profi-Ausbeinmesser sind oft zwischen 53 und 56 HRC gehärtet, sie wurden auf den "Vorteil" getrimmt, dass per Wetzstahl diese umgelegte Schneide wieder aufgerichtet werden kann. Es geht dabei nicht um maximale Schärfe sondern um rasch wieder eine funktionierende Schneide zu erzeugen. Ein weiterer Grund weshalb die Klinge in diesem Bereich gehärtet sind, ist der eventuelle Kontakt mit dem Stechschutzhandschuh oder der selbigen Schürze. Beides aus Chromstahlgeflecht. Ein heftiger Kontakt kann zu Ausbrüchen am Messer führen wenn die WB falsch, die Geometrie zu filigran oder die Härte zu hoch ist.

    Konnte ich dir weiterhelfen?

    Grüsse
    Marco

  21. #20
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    28.07.09
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    957

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Je nach Anwenderverhalten; Winkel zwischen 20 und 25 Grad. Der Winkel hat aus meiner Sicht weniger mit dem Umlegen der Schneide zu tun, sondern mehr mit der Stahlwahl und dessen Wärmebehandlung.
    Der 1.3505 bleibt lange scharf ohne ein Wetzen nötig zu machen. Achtung es gibt unter den Wetzstählen nur wenige welche ich mit gutem Gewissen empfehlen kann.
    Der 1.3505 legt seine Schneide bei korrekter Wb kaum bis gar nie um, eher entsteht ein abrasiver Verschleiss.
    Mich würde deine Definition von Anwenderverhalten intressieren, gehe ich richtig in der Annahme dass eine 1.3505 Klinge mit ca. 250g Gewicht (ca. 240mm Kochmesser/Gyuto) im reinen Zugschnitt (Wiegeschnitt, Schubschnitt etc.) bei 20 Grad Schleifwinkel bei nicht zu hartem Schnittgut auf einem in der Gastronomie üblichen HACCP Konformen Plastikbrett die Schneide nicht umlegt (bei einer Härte von ca. HRC 62)......

    Und andersherum mit 25 Grad Schleifwinkel, auch choppen (also kräftigen Druckschnitt), bzw. härteres Schnittgut (Kürbis, Süßkartoffeln, Nüsse, Rosmarinstengel, Parmesan incl. Impact) ohne teils/leicht umgelegte Schneide wegsteckt?

    Wenn dir die Schärfe welche durch Wetzen erzeugt wurde nicht ausreicht, solltest du nach der Arbeit deine Klinge auf einem Wasserstein schärfen. (In Japanischen Küchen gehört das zum Tagesgeschäft) Mit der Zeit wirst du innerhalb von 30 sec. Schärfresultate erzielen, welche ein Wetzen am folgenden Tag nicht mehr nötig machen...
    Das sollte aufjedenfall gemacht werden, gerade der Verschleiß der Klingen hält sich so, sofern mann nur mit feinen Steinen (JIS 5000 +) arbeitet auch sehr in Grenzen. Wobei das für den Heimnutzer wohl wöchentlich/monatlich genügt.

    Beziehst du den 1.2562 auch über Vallorbe (haben die ja bestimmt auch im Sortiment/ Härteprüffeilen z.B?

    Grüße Wastl.

  22. #21
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hoi BastlWastl

    Mich würde deine Definition von Anwenderverhalten intressieren
    Anwenderverhalten bedeutet für mich das untersuchen der folgenden Punkte:
    - Wie sorgfältig geht der Anwender mit der Klinge um?
    - Versorgt er sie behutsam in einem dafür vorgesehen Halter oder liegt alles kreuz und quer in einer Schublade?
    - Besteht ein Bewusstsein für die passende Verwendung des Werkzeugs?
    - Benutzt der Anwender den Rücken der Klinge um Schnittgut vom Schneidebrett zu wischen?
    - Welches Schneidebrett wird verwendet?
    - Welche Schnittart wendet er an, mehrheitlich Druckschrift oder mehrheitlich Zugschnitt? (Immer Mischform vorhanden)
    - Wie schnell wird geschnitten?
    - usw.

    Anwenderkenntnisse sind nochmals ein weiteres Thema welches ich bei einem Kundengespräch als sehr wichtig empfinde.

    Der Anschliff, ob 20 oder 25 Grad ist nicht die alleinige Komponente welche ich Beachte, es ist ein wichtiger Teil um die Leistungsfähigkeit bezogen auf den jeweiligen Anwender zu erhöhen.
    Auch wichtig ist, wie fein die Gesamtgeometrie geschliffen wurde und wie viel Material hinter der Schneidphase steht usw.

    gehe ich richtig in der Annahme dass eine 1.3505 Klinge mit ca. 250g Gewicht (ca. 240mm Kochmesser/Gyuto) im reinen Zugschnitt (Wiegeschnitt, Schubschnitt etc.) bei 20 Grad Schleifwinkel bei nicht zu hartem Schnittgut auf einem in der Gastronomie üblichen HACCP Konformen Plastikbrett die Schneide nicht umlegt (bei einer Härte von ca. HRC 62)......
    Ja das wage ich zu behaupten, der Verschleiss gleicht eher dem eines Mkroausbruchs.
    Jedoch würde ich für grosse Kochmesser welche primär im Zugschnittbereich tätig sind, eine Sonderkarbid-reichere Variante als der 1.3505 empfehlen. (1.2516 / TWR / 1.2562)

    Und andersherum mit 25 Grad Schleifwinkel, auch choppen (also kräftigen Druckschnitt), bzw. härteres Schnittgut (Kürbis, Süßkartoffeln, Nüsse, Rosmarinstengel, Parmesan incl. Impact) ohne teils/leicht umgelegte Schneide wegsteckt?
    (Für den hochwertigen Druckschnitt und nicht zu hartem Schnittgut würde ich eher schlankere Geometrien zwischen 16 und 20 Grad empfehlen.)
    Ja auch hier behaupte ich dass es kaum zum umlegen einer Schneide führt, sondern eher zu Mikrobruch.


    Meine Erfahrung hat gezeigt, dass auch Kürbis problemlos mit sehr schlanken Geometrien zu schneiden ist, nur ist darauf zu achten, dass KEIN Hebeln angewendet werden darf, sollte die Klinge mal im Kürbis festsitzen! Einfach mehr Druck von oben aufbauen und durch bist du...
    Süsskartoffeln mögen besonders schlanke und zäh-harte Klingen, jegliche zu dicke Klingengeometrie macht sich im Klang der brechenden Süsskartoffel unschön bemerkbar:-).
    Parmesan ist nochmals eine andere Geschichte. So weit ich in Erinnerung habe, wird Parmesan nicht geschnitten sondern gebrochen. Dafür braucht es nicht besonders harte und scharfe Schneiden sondern sehr zähe und etwas dickwandigere Klingen um die Keilwirkung zur Geltung zu bringen... (Ok ich gebe zu, zu Hause schneide ich auch Parmesan mit meinem Kochmesser aus 1.2562 bei 66HRC:-))

    Nüsse würde ich auch nicht schneiden sondern in einen Sack stecken und mit einem Wallholz zertrümmern, wer will kann auch mal etwas Dampf ablassen:-). Ich empfehle Nüsse falls auch Sossen oder Würzmischungen gemacht werden, zu Mörsern.
    Wozu willst du Rosmarinholz fein schneiden? Für Fonds; einfach brechen. Falls doch Nüsse und Rosmarinstängel geschnitten werden müssen, klappt das auch problemlos.
    Das Schmieden und die WB müssen stimmen, wie du im vorangegangenen Beitrag beschrieben hast.

    Oje mir wird gerade klar, dass ich so einiges geschrieben habe was gar nicht gefragt wurde.:-)

    Der 1.2562 habe ich von Markus Balbach.


    Grüsse
    Marco

  23. #22
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    15.10.08
    Ort
    im Speckring vor Wien
    Beiträge
    4.017

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Servus,

    Zitat Zitat von Perargutus Beitrag anzeigen
    Süsskartoffeln mögen besonders schlanke und zäh-harte Klingen, jegliche zu dicke Klingengeometrie macht sich im Klang der brechenden Süsskartoffel unschön bemerkbar:-)
    das ist so poetisch formuliert wie es richtig und wahr in der Sache ist! Chapeau!

    Gruß, güNef

  24. #23
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    03.12.07
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.169

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Moin Marco, nur mal aus Interesse, wenn du von 16 bis 20 Grad Schneidenwinkel schreibst, meinst du dann den Gesamtwinkel der Schneidfase?

    Gruß Jannis

  25. #24
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Guten Morgen zusammen

    Moin Marco, nur mal aus Interesse, wenn du von 16 bis 20 Grad Schneidenwinkel schreibst, meinst du dann den Gesamtwinkel der Schneidfase?
    Ja den Gesamtwinkel der Schneidfase mein ich, ja das ergibt einen sehr flachen Teilschliffwinkel.
    Bei einer Yanagiba wird der meist noch unterschritten, dicht gefolgt von der schlanken Schneidfase eines Nakiri.
    Was war der Grund der Frage, habe ich in den vorangehenden Antworten etwas verwechselt?

    das ist so poetisch formuliert wie es richtig und wahr in der Sache ist! Chapeau!
    Danke güNef:-)

  26. #25
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    28.07.09
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    957

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Sorry da muss ich doch nochmal nachfragen...

    (Für den hochwertigen Druckschnitt und nicht zu hartem Schnittgut würde ich eher schlankere Geometrien zwischen 16 und 20 Grad empfehlen.)
    Ja auch hier behaupte ich dass es kaum zum umlegen einer Schneide führt, sondern eher zu Mikrobruch.
    Also bei einer Klinge (meinetwegen Nakiri) im Druckschnitt einen Schärfwinkel der ungefähr einem Rasiermesser entspricht zu wählen (gibt es ein Video wo du diese Schnitttechnik zeigst?) halte ich für unmöglich.

    Ich habe in den letzten Tagen ein paar Versuche durchgeführt, mit Klingen von namhaften Messermachern, sowie eigenen zum Teil exact nach Romans vorgaben (Roman Landes) im PM Labor der Firma Dorst Technologies wärmebehandelten Klingen gemacht, und um es mal so auszudrücken, das funtzt nicht, selbst dann nicht wenn ich extrem langsam und vorsichtig schneide/drücke.
    Entweder die Schneide bröselt weg (1.2519/1.2562) oder sie legt sich gleich komplett um (1.3505/1.2442). Mit Japanischen Stählen habe ich ähnliche Ergebnisse schon bei Schneidwinkeln unter 25 Grad.

    Also erster Brettkontakt (ohne verkannten, gerader Schnitt ohne Druck, mit Laser Geometrie, Stahl 1.3505, gemessene Härte 62 HRC, Schnittgut Paprika, langsam durchgeführt, Schneidwinkel 16 Grad (Gesammtwinkel), Impact mit ca. 0,5kmH, weiches Holzbrett)..... Schneide legt sich um, nach einem Schnitt stumpf, soll heißen ein zweiter Zeitlupenschnitt war nicht mehr möglich, zumindest nicht im reinen Druckschnitt.

    Mit einem Schneidwinkel von 20 Grad kann mann (sehr vorsichtig)arbeiten aber so gut wie alle getesteten Messer haben nach der zubereitung von nur einer Mahlzeit schon erhebliche ausfälle (umgelegte Schneide, mini Ausbrüche etc.).

    Also frage ich mal ganz frech, habe ich keine Ahnung, bin ich zu blöd zum schneiden? (was durchaus sein kann ), sind die Messer die ich mein Eigen nenne einfach nur schlecht Wärmebehandelt?, hast du gar eine neue Möglichkeit entdeckt den Stahl stabiler zu machen? (liest sich zumindest so).

    Zum Anwenderverhalten,

    natürlich werden die Messer anständig behandelt, sprich nicht in eine Schublade gelagert, keine Spülmaschine etc. es geht mir nur um den gebrauch, danach kommen sie frisch geschärft in eine Saya oder Scheide bzw. an die Magnetleiste.

    Abgesehen davon wird auf deiner Website empfohlen die Messer mittels Wasserstein (1000-10000`er Körnung) abzuziehen. Welche Steine würdest du empfehlen? Für einen lang anhaltenden guten Schnitt mit "normalen" Schleifwinkeln um die 30 Grad. Und wie oft währe bei einem deiner Messer das auf Verschleißbeständigkeit optimiert ist ein Touch Up nötig (sprich kurzes nachschärfen auf Steinen um die 5000`er Körnung)?, bei nutzung in der Gastronomie bei ca. 200 Essen täglich (also Alleinkoch).

    Bitte nicht als Kritik auffassen, das ist durchaus ernst gemeint, und ich bin immer offen für neues, und hinterfrage gerne.

    Zur erklärung meiner Person, ich bin Koch seit ca. 17 Jahren, schmiede meine Arbeitsgeräte meist selbst, und habe eine nette Küchenmessersammlung von guten Schmieden zuhause/in der Arbeit.

    Grüße Wastl.

  27. #26
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.09
    Ort
    CH
    Beiträge
    73

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Hallo Wastl

    welche Freude nicht der einzige schmiedende Koch zu sein:-).
    Ich habe mich in letzter Zeit intensiver mit der Geometrie befasst: http://www.bushcraftuk.com/downloads...nifeshexps.pdf
    Jannis hat mich hinsichtlich meiner Winkelangabe auch schon sensibilisiert:-).

    14-16 Grad ist nur was für Yanagiba's. Diese Klinge korrekt geführt, hat nur an vorderster Spitze Brettkontakt. Der restliche Klingenteil sollte nie das Brett berühren. Die meisten anderen Klingen versagen kläglich bei solch feinen Geometrien.

    Also frage ich mal ganz frech, habe ich keine Ahnung, bin ich zu blöd zum schneiden? (was durchaus sein kann ), sind die Messer die ich mein Eigen nenne einfach nur schlecht Wärmebehandelt?, hast du gar eine neue Möglichkeit entdeckt den Stahl stabiler zu machen? (liest sich zumindest so).
    Das denke ich nicht.

    Ich schliesse mich dem Zitat von Roman an:

    15-20° sehr feine und scharfe Hochleistungsschneiden (Sehr bewusster Umgang eingegrenztes/ spezielles Arbeitsgebiet z.B. Rasiermesser, Schnitzmesser, spezielle Küchenmesser)

    20-30° Gute stabile leistungsfähige Schneiden (aufmerksamer Umgang, gute Küchenmesser, Jagd und Gebrausmesser, Messer im Handwerk)

    30-40° Allgemeine Gebrauchsschneiden (Standard Umgang, Jagd- und Gebrauchsmesser, Messer mit leicht schlagender Beanspruchung z.B. für Knochen)

    40°+ Derbe Schneiden (Unachtsamer Umgang, Am Sinn derberer Winkel sind durchaus Zweifel hinsichtlich der Stahlwahl und der Wärmebehandlung angebracht)

    Welche Steine würdest du empfehlen?
    Ich finde die Naniwa Professional sehr gut und arbeite schon seit längerem damit.

    Und wie oft währe bei einem deiner Messer das auf Verschleißbeständigkeit optimiert ist ein Touch Up nötig (sprich kurzes nachschärfen auf Steinen um die 5000`er Körnung)?, bei nutzung in der Gastronomie bei ca. 200 Essen täglich (also Alleinkoch).
    Das ist sehr schwierig präzise zu sagen, es hat so viele Faktoren.
    Es gibt viele Köche die nur mit Convenience Produkten 200 Essen pro Tag raushauen, welche das Messer nur zum öffnen von Plastiksäcken brauchen:-). Dazu gehören wir beide wahrscheinlich nicht:-)!?

    Es ist vieles möglich zwischen täglich wenigen Abziehvorgängen und alle 3-6 Wochen einige Züge pro Seite. Kommt auf deinen Anspruch an Schärfe an.
    Ich schärfe es alle 4-14 Arbeitstage, je nach Schnittgut und Menge. Ich finde, dass die Klingen es Wert sind, sie auf höchstem Niveau der Leistung zu halten.

    Grüsse
    Marco

  28. #27
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    28.07.09
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    957

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Ok, gut, dann sehen wir das wohl genauso.

    Convinience ist eh ein NoGo, Chosera ist top, und auch sonst verstehen wir uns. Danke für die Antwort.

    Verhoeven ist mir natürlich ein Begriff.

    Es hat sich nur so angehört als ob du deine Messer mit solch geringen Winkeln ausliefern bzw. das empfehlen würdest.

    Dann ist ja alles klar.

    Wenn ich mal in deiner Ecke bin komm ich gerne mal zum testen vorbei .

    Grüße WAstl.

  29. #28
    Registrierter Teilnehmer
    Registriert seit
    21.06.04
    Ort
    Deutschland
    Beiträge
    1.344

    AW: Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

    Anzeige

    Mitglieder sehen hier keinen Banner
    Hi Marco.

    Aus dem Romans Buch hab ich viel gelernt.

    Was Romansangaben hinsichtlich Schneidwinkel angeht- ich denke mal er hat da Tippfehler oder irgendwie verrutscht.

    20-30° Schneidwinkel für Jagdmesser oder 30-40 für Hackmesser- stell Dir vor, was passiert, wenn jemand das wirklich macht (z.B. mittels einer guten Schärfhilfe).

    In der Realität sind Romans- Messer ein Genuß- die liegen ganz toll in der Hand.
    Vor kurzem habe ich ein Jagdmesser von Roman gekauft.
    Um da in der Nähe von der Klingenspitze einen Schneidwinkel um 36 überhaupt machen zu können habe ich Grundschliff leicht geändert. Die Schärfe, die man dort hinbekommt ist super und die möglichen Schneidwinkel realistisch.

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Ähnliche Themen

  1. Lilienstahl stellt sich vor
    Von Lilienstahl im Forum Messermacherecke
    Antworten: 22
    Letzter Beitrag: 23.06.15, 23:14
  2. ABCparacord stellt sich vor
    Von Rheinleder im Forum Händler/Messermacher: Zubehör & Werkzeug zu verkaufen
    Antworten: 9
    Letzter Beitrag: 30.03.14, 18:47
  3. Neuling stellt sich vor
    Von Ahlex im Forum Schmieden
    Antworten: 9
    Letzter Beitrag: 25.04.05, 22:48

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •