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Gyuto für den professionellen Einsatz gesucht.

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RoBs3n

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Hallo,

Ich hab ja schon diverse Messer von Misono und Carbonext usw. Nur such ich nochmal was diese in dem Bereicht Schnitthaltigkeit( sehr wichtig) und Robustheit( keine Zwilling,Wüsthof usw. Geometrie) übertrifft.
Maße min 24cm.

Ich selber hab schon bei Koraat geschaut. Das mir vom Profil zu sehr richtung Deutschen Kochmesser geht.
Ich möchte es nicht zu bauchig haben.
Ausserdem wird es auf Arbeit nur auf harten Kunststoffbrettern treffen.
Carbonstahl ist gern gesehen. Feilenstahl? SC145, 1.2562, 1.3505? Ich hab davon gar keine Ahnung. Lese aber immer mal wieder hier im Forum davon.

Gibt es ein Serienmesser das mein Wunsch erfüllt? Oder eher nach meinen Vorstellung schmieden lassen? Dazu muss ich aber gleich sagen das ich eine Vorstellung davon haben wie das Profil von der Seite auszusehen hat aber alles weitere, da fühle ich mich nicht gewachsen für.

Wenn man es nach vorstellung schmieden lässt mit was muss man finanziell rechnen?

Vielen Dank.

Robert




PHP-Code:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gyuto-typisch allgemeine arbeiten im Wiegeschnitt, Choppen usw.


Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Gyuto wie z.b mein Misono ux10(Klingenform)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
24-27cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Eher egal. Bei Carbon würde ich eine Lösekaffee-Patina am Anfang direkt anlegen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich denke in Hamburg selber find ich nix passendes. Aber werde gern des besseren belehrt :D
Muss kein Serienmesser sein. Nur wo ausser beim Herrn Schanz kann ich anfragen?


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
 
Last edited:
AW: Gyuto für den Professionellen Einsatz gesucht.

Hallo Robert,

Wie wäre es mit einem Gyuto von Jürgen Schanz?
Da bist dunzwar schnell beim200€, aber wenn es für,den professionellen Einsatz sein soll, darf es ja sicher auch etwas mehr kosten.
( glaube, er würde es auch in Carbonstahl anbieten)

Gruß
RQ
 
AW: Gyuto für den Professionellen Einsatz gesucht.

Schanz war auch mein erster Gedanke
z.B. Schanz Lucidus Gyuto
https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-gyuto-22cm-wuesteneisenholz/
gibt es auch mit anderen Griffen, z.B.
https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-vi-gyuto-22cm-olivenholz/

Optisch nicht jedermanns Sache, da äußerlich recht unscheinbar, aber technisch sind beide Spitzenklasse und wie von dir gewünscht wenig bauchig und mit einer sehr guten Schneidgeometrie (gibt noch laserige, geht aber locker ohne knack durch die Möhre und ist robust ;)).

Du könntest das Messer viellicht auch in einer nicht-rostfreien Variante bekommen, allerdings ist 1.4153.03 (SB1/Niolox) so gut (außergewöhnlich schnitthaltig, neigt absolut nicht zu Ausbrüchen, relativ leicht zu schärfen) das sich wahrscheinlich nur sehr hochwertige rostende Stähle wie "Aogami-Suupaa" oder ähnliches als nicht-rostfreis Upgrade ernsthaft lohnen könnte - was dann aber vielleicht wieder schwerer ordentlich nachzuschärfen und ebenso schwer als Serienmesser zu bekommen ist.
Ich würde 1.4153.03 vorziehen wenn man ihn kriegen kann, obwohl ich ein großer Freund des rostenden Stahl bin ;)
 
Last edited:
Erspare Herrn Schanz die übliche Antwort und halte hier nochmals fest: von J. Schanz gibt es keine Carbonstahl Messer mehr, auch nicht auf Anfrage.
 
AW: Gyuto für den Professionellen Einsatz gesucht.

Moin,

ForenSeil said:
Schanz war auch mein erster Gedanke
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...dem kann ich mich anschließen, sehr gute sachliche und hochfunktionale Messer.

ForenSeil said:
Du könntest das Messer bestimmt auch in einer nicht-rostfreien Variante bekommen, allerdings ist 1.4153.03 (SB1/Niolox) so gut (außergewöhnlich schnitthaltig, neigt absolut nicht zu Ausbrüchen, relativ leicht zu schärfen) das sich wahrscheinlich nur "Aogami-Suupaa" oder ähnliches als nicht-rostfreis Upgrade ernsthaft lohnen könnte - was dann aber wieder schwer ordentlich nachzuschärfen und ebenso schwer als Serienmesser zu bekommen ist.
Ich würde 1.4153.03 vorziehen wenn man ihn kriegen kann, obwohl ich ein großer Freund des rostenden Stahl bin ;)
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... dem kann ich mich nicht unbedingt anschließen. Ja, SB1 ist ein hervorragender Stahl mit guten Eigenschaften. Allerdings gibt es durchaus nicht-rostfreie Stähle die gleichwertig oder in manchen Aspekte (je nachdem was der TO sucht) überlegen sind, Aogami Super kann so ein Stahl sein, 1.3505 auch. Schwerer nachzuschärfen sind diese auf jeden Fall nicht... In beiden Stählen gibt es auch durchaus Serien- oder quasi-Serienmesser. Aus Exotenstählen wie 1.2562 könnte man sich natürlich eins anfertigen lassen. Ob das Sinn macht, muss man im Einzelfall entscheiden.

Für alles weitere bitte erstmal den Fragenkatalog für Küchenmesser ausfüllen, danke! ;)


Gruß, Gabriel
 
Deine Suchanfrage kann ich sehr gut nachvollziehen!

Als Koch der gezwungener Maßen auf HACCP konformen Plastikschneidbrettern arbeiten muss, fällt natürlich die enorme verschleißkraft eben jener Bretter enorm ins Gewicht.

Ebenso wie eine Gewünschte Klingenlänge von über 24cm....... Nachvollziehbar:steirer:

Bei den Werkzeugstählen würde ich in Richtung :

Gut: 1.2008, Besser 1.3505, nein nicht Paulaner (das ist eklig!), Wolframlegierte Stähle gehen (also von 1.2442 über 1.2519, bis hin zu 1.2562). Da ist schon mehr Schneidleistung/Standzeit zu erwarten. Bei der Länge aber wird es knapp mit heimischen Messermachern, die sowas zu einem Preis unter 400€ anbieten können.....

Oder aber auch die guten alten Dick/Zwilling Messer aus rostendem C Stahl die dann mit Wetzstahl bearbeited werden (teils mehrmals täglich), aber auf diesen Plastikbrettern halt einfach durch die Wetzstahlbehandlung die Schärfe enorm lange halten!.

Abraten würde ich dir aufjedenfall von 3 Lagenkonstruktionen mit Reineisen etc., da bist du mehr an Messerpflege wie am Tagesgeschäft.

Eventuell könnten gut wärmebehandelte Aogami Super Stähle mit rostfreien Aussenlagen in Frage kommen, ich halte aber die Europäischen Wolframstähle für überlegen!.

Eventuell wartest du einfach ein bisschen, es könnte sein dass gerade im Moment ein kleines Serienmesserprojekt entsteht dass perfekt deinen Anforderungen entsprechen würde (sogar im Preisrahmen!)

Grüße Wastl.
 
Servus,

gast said:
Eventuell wartest du einfach ein bisschen, es könnte sein dass gerade im Moment ein kleines Serienmesserprojekt entsteht dass perfekt deinen Anforderungen entsprechen würde (sogar im Preisrahmen!)
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obwohl mir die Standzeit ziemlich egal ist, warte ich gleich mit! :eek: :ahaa: :hehe: :cool:

Gruß, güNef
 
Schau mal bei JCK.

Die Deep Impact Serie dort könnte vielleicht interessant für dich sein ist aber leider nur bis 24cm erhältlich. Der Hersteller ist Tetsuhiro. Bei chefknivestogo gibt es Videos zu der Serie.
 
gast said:
D

Bei den Werkzeugstählen würde ich in Richtung :

Gut: 1.2008, Besser 1.3505, nein nicht Paulaner (das ist eklig!), Wolframlegierte Stähle gehen (also von 1.2442 über 1.2519, bis hin zu 1.2562). Da ist schon mehr Schneidleistung/Standzeit zu erwarten. Bei der Länge aber wird es knapp mit heimischen Messermachern, die sowas zu einem Preis unter 400€ anbieten können.....

Oder aber auch die guten alten Dick/Zwilling Messer aus rostendem C Stahl die dann mit Wetzstahl bearbeited werden (teils mehrmals täglich), aber auf diesen Plastikbrettern halt einfach durch die Wetzstahlbehandlung die Schärfe enorm lange halten!.

Abraten würde ich dir aufjedenfall von 3 Lagenkonstruktionen mit Reineisen etc., da bist du mehr an Messerpflege wie am Tagesgeschäft.

Eventuell könnten gut wärmebehandelte Aogami Super Stähle mit rostfreien Aussenlagen in Frage kommen, ich halte aber die Europäischen Wolframstähle für überlegen!.

Eventuell wartest du einfach ein bisschen, es könnte sein dass gerade im Moment ein kleines Serienmesserprojekt entsteht dass perfekt deinen Anforderungen entsprechen würde (sogar im Preisrahmen!)

Grüße Wastl.
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Genau wegen deinen Berichten bin ich auch schon länger am überlegen mir etwas Schmieden zu lassen für die Arbeit.
Und das auch eher aus deutschen Lande. Nur die großen Hersteller sind keine Option mehr für mich, da ich seid der Lehre bis etwa 2010 mit gearbeitet habe...
Kannst du den Hersteller nenne wo ich anfragen könnte? Ausser Schanz, da ist eine andere Anfrage raus.

Und warten könnte ich schon, nur von was für ein Zeitraum sprechen wir, ungefähr?

Gruß Robert
 
Eventuell wartest du einfach ein bisschen, es könnte sein dass gerade im Moment ein kleines Serienmesserprojekt entsteht dass perfekt deinen Anforderungen entsprechen würde (sogar im Preisrahmen!)
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hoffentlich passt dann das profil ;)
 
Das ganze wird dann so in etwa aussehen; (Grobe Prototyopen die noch in Form und Funktion etwas angepasst werden, umfasst also eine art Serie aus multifunktionalem Spickmesser/Petty, aber darauf ausgerichtet dass mann auch kleine bis mittelgroße Fische damit filetieren kann, ebenfalls soll es als sehr funktionaler Ausbeiner/Sehnenentferner dienen, + einem Santoku und einem Gyuto, alle mit min. 2 verschiedenen Schliffen Laser/etwas robusterer Walkschliff, und individuell noch verschiedene Längen.

Mit funktionstüchtigen Prototypen rechne ich anfang nächsten Jahres, und da wird dann so wie ich den Schmied kenne, nicht mehr viel Zeit vergehen bis da was sehr sehr funktionales auf dem Tisch liegt, bei dem die "Konkurenz" das kotzen bekommen wird ;). (wobei dass also meine Aussage aufgenommen werden sollte!) Also ein perfektes Produkt, dass durch einen Koch quasi feingeschliffen wird, und dadurch auch für die Hobbyköche ein optimum an den relevanten Eigenschaften eines Kochmessers darstellen soll. Oft genug habe ich ja alt eingessesene Schmiede kritisiert, weil eben der Bezug zur Praxis fehlt, woher der auch kommen mag, perfekte Wärmebehandlung hin oder her, sobald ein Messer nicht auch die "perfekte" Form hat, einen Workflow entgegenkommt ist es praktisch nix wert.

23914631ft.jpg


Grüße Wastl.
 
Wo kann man den Informationen einholen wenn es erschienen ist, und wo man diese Stücke käuflich erwerben kann. Oder dich einfach nochmal anfang des Jahres ansprechen :D
 
Ich provoziere mal ein bisschen und frage, warum nicht diese beiden Produkte und ca. 3 Stunden Arbeit:

PROFESSIONAL-S-ZWILLING 26 cm

ZISCHE Kombi 220/400

Zumindest habe ich das so gemacht, allerdings mit dem 21er. Super Geometrie, super scharf. Und zwei- bis dreimal am Tag wird doch eh auf dem Keramikstab abgezogen.

Ich bin allerdings kein Profikoch.:hmpf:
 
gast said:
Das ganze wird dann so in etwa aussehen; (Grobe Prototyopen die noch in Form und Funktion etwas angepasst werden, umfasst also eine art Serie aus multifunktionalem Spickmesser/Petty, aber darauf ausgerichtet dass mann auch kleine bis mittelgroße Fische damit filetieren kann, ebenfalls soll es als sehr funktionaler Ausbeiner/Sehnenentferner dienen, + einem Santoku und einem Gyuto, alle mit min. 2 verschiedenen Schliffen Laser/etwas robusterer Walkschliff, und individuell noch verschiedene Längen.

Mit funktionstüchtigen Prototypen rechne ich anfang nächsten Jahres, und da wird dann so wie ich den Schmied kenne, nicht mehr viel Zeit vergehen bis da was sehr sehr funktionales auf dem Tisch liegt, bei dem die "Konkurenz" das kotzen bekommen wird ;). (wobei dass also meine Aussage aufgenommen werden sollte!) Also ein perfektes Produkt, dass durch einen Koch quasi feingeschliffen wird, und dadurch auch für die Hobbyköche ein optimum an den relevanten Eigenschaften eines Kochmessers darstellen soll. Oft genug habe ich ja alt eingessesene Schmiede kritisiert, weil eben der Bezug zur Praxis fehlt, woher der auch kommen mag, perfekte Wärmebehandlung hin oder her, sobald ein Messer nicht auch die "perfekte" Form hat, einen Workflow entgegenkommt ist es praktisch nix wert.

23914631ft.jpg


Grüße Wastl.
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Da bin ich sehr gespannt und werde den Kauf meines großen Kochmessers noch ein wenig herauszögern, in der Hoffnung das die guten Stücke für mich auch bezahlbar sein werden. :super:
 
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