Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

@ güNef

„Du hast für Dich gelernt“...
Das fordert ja geradezu auf darauf hinzuweisen, dass andere Menschen für sich anderes lernen. Zum Beispiel würde ich nie seitlich punktuell starken Druck auf die Schneide ausüben- dabei könnten u. Umständen auch mal feine Risse entstehen.

Außerdem habe ich gelernt das mein Asagao bei meiner Kochpraxis mehrmals nach einem dezenten Zurücksetzen den Schneide schrie, um einen für mich optimale Kompromiss zu finden zwischen stabiler Schneide und immer noch hervorragender Schärfe und Schneidleistung. „Verschwendung“? Finde ich witzig diesen Begriff. Mir fallen auch ein paar Begriffe ein, behalte sie aber für mich!

PS:

Halbflankenwinkel Asagao Santoku: tan^-1(1,6/40)=2,29°
Flankenwinkel=(tan^-1(1,6/40)) x 2= 4,58°

Den völlig untauglichen (weil viel zu klein) Schleifwinkel habe ich auf (in Mitteleuropa) praxisgerechte -30° umgeschliffen- zunächst eine winzige Sekundärfase gesetzt. Dennoch kam es zu chipping. Erst nach dem dritten Schliff blieben diese Mini-Ausbrüche aus.

Alleine schon durch das setzen der Sekundärfase wird die Schneide minimal zurückgesetzt.
Möge die Schneide durch weitere zwei Schliffe insgesamt um 0,3mm zurückgesetzt worden sein- um wie viel dicker ist denn dann die Klinge direkt über dem Schliff geworden bei einem Flankenwinkel von gerade mal 4,6°?

PS:

Halbflankenwinkel Asagao Santoku: tan^-1(0,8:40)=1,145°
Flankenwinkel=(tan^-1(1,6/40)) = 2,29°

Den völlig untauglichen (weil viel zu klein) Schleifwinkel habe ich auf (in Mitteleuropa) praxisgerechte -30° umgeschliffen- zunächst eine winzige Sekundärfase gesetzt. Dennoch kam es zu chipping. Erst nach dem dritten Schliff blieben diese Mini-Ausbrüche aus.

Alleine schon durch das setzen der Sekundärfase wird die Schneide minimal zurückgesetzt.
Möge die Schneide durch weitere zwei Schliffe insgesamt um 0,3mm zurückgesetzt worden sein- um wie viel dicker ist denn dann die Klinge direkt über dem Schliff geworden bei einem Flankenwinkel von gerade mal 4,6°?

Direkt über der Schneide nun ca. 0,012mm ((1,6:40)x0,3mm) mehr Material- das kann ich verschmerzen !

Servus,

hdo said:

@ güNef

„Du hast für Dich gelernt“...
Das fordert ja geradezu auf darauf hinzuweisen, dass andere Menschen für sich anderes lernen. Zum Beispiel würde ich nie seitlich punktuell starken Druck auf die Schneide ausüben- dabei könnten u. Umständen auch mal feine Risse entstehen.

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langsam, langsam....

Das man so lange und fest gegen die Schneide drücken soll, damit eine plastische Verformung bleibt habe ich nicht geschrieben.

Außerdem habe ich gelernt das mein Asagao bei meiner Kochpraxis mehrmals nach einem dezenten Zurücksetzen den Schneide schrie, um einen für mich optimale Kompromiss zu finden zwischen stabiler Schneide und immer noch hervorragender Schärfe und Schneidleistung.

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Nix anderes schreibe ich seit langem, du musst es nur lesen und richtig interpretieren.

„Verschwendung“? Finde ich witzig diesen Begriff. Mir fallen auch ein paar Begriffe ein, behalte sie aber für mich!

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Es ist eine Verschwendung, wenn man mit zu grobem Korn auf feine Schneiden losgeht, aber ich will das niemandem ausreden. Wenn du magst, dann schleif das Messer mit einem 1k Stein um, wird sicher funktionieren. Ich mache das mit 5k und bekomme taugliche und exakte Ergebnisse.

Direkt über der Schneide nun ca. 0,012mm

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Wenn du jetzt 12/100 direkt über der Schneide hast und diese aber 3/10 zurückgesetzt hast, was waren den dann die Ausgangswerte? Ich denke, weder die Messwerte, noch die Messpunkte entsprechen dem, was ich darunter verstehe. Was auch nix macht. Hauptsache dir schneidet das Messer leicht genug bei bester Stabilität. Viel mehr kann man von einem Messer eh nicht verlangen.

Gruß, güNef

Wenn du jetzt 12/100 direkt über der Schneide hast und diese aber 3/10 zurückgesetzt hast, was waren den dann die Ausgangswerte?

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0,012mm sind nicht 12/100stel, sondern 1,2 100stel. Ich denke du hast hdo falsch verstanden. Meines Erachtens hat er ausgerechnet wieviel dicker (Differenz, Delta d, die zusätzliche Dicke) das Messer hinter der Sekunderfase wird, wenn man die Schneide 0,3mm zurücksetzt. Die 0,012mm sind also nicht die Schneidendicke hinter der Wate. Er wollte damit sagen, dass die zusätzliche Dicke sich praktisch nicht auf die Schneidleistung auswirkt, weil es so wenig ist.

@ güNef

Du gehst ein bisschen unter die Gürtellinie, das ist nicht notwendig. Tief durchatmen und locker machen, dann ist es auch einfacher die Texte nachzuvollziehen.

Auch wenn ich es nicht als notwendig erachte mich vor Dir zu rechtfertigen:
die Schneide erhielt im ersten Durchgang eine minimale Sekundärfase mit jeweils ca. 12-15° per SP 5k.
Da weiterhin kleinste Ausbrüche auftraten, wurde im nächsten Durchgang der 15°-Schliff verstärkt keine Ahnung mit welchem Stein ich dabei Einstieg.

Als wiederum Mini-Ausbrüche auftraten setzte ich in etwas robusterer Manier die Schneide etwas zurück.
Kannst Du ja gerne mit einem 5k-Stein machen. Sorry, wie kommst Du dazu hier Regeln zu definieren in welcher Weise und mit welchen Körnungen die Leute ihre Schneiden zurückzusetzen haben?

Keinesfalls hat hier eine „Verschwendung“ stattgefunden, sondern eine absolut gut gelungene Anpassung an das persönliche Nutzungsprofil.

Die Verstärkung des Profiles direkt über der Wate um satte -15-20 Tausendstel mm war kein Unfall, sondern bare Absicht.

Risse in der Wate und darüber hinaus haben übrigens nicht wirklich etwas mit „plastischer Verformung“ zu tun, da liegst Du ziemlich falsch!

Ach ja, bevor jetzt ne Retourkutsche kommt: Habe weiter oben an einer Stelle „Schleifwinkel“ geschrieben und „Schneidenwinkel“ gemeint.

Servus,

Ach ja, bevor jetzt ne Retourkutsche kommt

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es gibt keine Retourkutsche. Du bist zufrieden, dann ist es gut.

@tiffel

Danke für die Richtigstellung, ich habe das missverstanden.

Gruß, güNef

Servus,

Kannst Du ja gerne mit einem 5k-Stein machen. Sorry, wie kommst Du dazu hier Regeln zu definieren in welcher Weise und mit welchen Körnungen die Leute ihre Schneiden zurückzusetzen haben?

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das hat nix mit dir zu tun, oder die Art und Weise wie du das gelöst hast, sondern damit was man bezwecken will. Es gibt auch keine Regel die eine bestimmte Körnung vorschreibt. Wenn man sich intensiver mit Schneiden und deren Aufbau, Zustand und Funktion beschäftigt, dann weiß man, in dem Fall auch ich, weil ich ein Takamura hatte und auf einen stumpferen Schneidenwinkel umgeschliffen habe, wie R2 auf bestimmte Steine reagiert und kennt die Mikrobilder, die bestimmte Körnungen hinterlassen. Das Entfernen von Mikroausbrüchen bedeutet auch immer einen frischen Schneidenzustand über die gesamte Schneidenlänge herzustellen. Das Beginnt mir der Änderung des Schneidenwinkels und endet mit gewünschter Progression und dem daraus resultierenden Schliffbild der Facette, der Dicke der Schneidenspitze, der möglich erreichbaren Schärfe.

Wenn ich die Ausbrüche unter dem Mikroskop ansehe, die Geometrie des Messers kenne und auch den Stahl, dann kann ich davon ableiten, welche Körnung/passender Stein soviel wie nötig und so wenig wie möglich abträgt. Es gibt also durchaus passende Massnahmen die angemessen sind und wenig bis keine Nacharbeit notwendig machen.

Verwende ich einen deutlich zu groben Stein, bekomme ich zwar rasch die Ausbrüche entfernt, erhalte aber auch eine dementsprechend grobe Schneidfase, die teils tiefe Schnitte bis in die Schneidenspitze zeigt. Eine Vielzahl an Mikrobildern belegen das. Um diese Riefen wieder zu glätten, muss mit feineren Steinen progressiv geschliffen werden, bis eine feine und geschlossen Schneide das Ergebnis ist. Dann sind mögliche Sollbruchstellen entfernt und man hat eine auch unter dem Mikroskop sauber gesetzte und weitgehend geschlossene Schneide.

Ich habe für Mitlesende nur darauf hingewiesen, dass man sich dieses Aufwand auch sparen kann, wenn man mit feinerem Stein und ein paar Schüben/Zügen mehr ein tadelloses Ergebnis erzielt. Wenn einem die Schneidenoberfläche und Beschaffenheit weitgehend egal ist und man nur die mit freiem Auge sichtbaren Ausbrüche entfernen möchte, so ist das eine persönliche Entscheidung, die ich bestimmt nicht kritisieren werde. Richtig oder falsch gibt es in diesem Fall ja nicht, weil beides funktioniert. Ich finde nur meinen Zugang den angepassteren, aber das muss ja nicht jeder so sehen.

Es gibt also keinen zwingend vorgeschriebenen Ablauf, wie das zu reparieren ist, sondern viele Wege die nach Rom führen. Es geht schonend mit gerade nötigem Abtrag und es geht auch brachial mit viel Abtrag. Ich empfehle aus meiner Erfahrung heraus, den Weg mit der feineren Körnung, wenn die Möglichkeit gegeben ist und definiere keine Regel. Wenn das missverständlich geschrieben war, ist mir das unangenehm, weil ich mich immer bemühe klar und verständlich zu schreiben.

Gruß, güNef

güNef said:

Es gibt also keinen zwingend vorgeschriebenen Ablauf, wie das zu reparieren ist, sondern viele Wege die nach Rom führen. Es geht schonend mit gerade nötigem Abtrag und es geht auch brachial mit viel Abtrag. Ich empfehle aus meiner Erfahrung heraus, den Weg mit der feineren Körnung, wenn die Möglichkeit gegeben ist und definiere keine Regel. Wenn das missverständlich geschrieben war, ist mir das unangenehm, weil ich mich immer bemühe klar und verständlich zu schreiben.

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Reparieren? Wo hab ich denn den Begriff „reparieren“ verwendet? Es ging mir nicht um das Reparieren winzig kleiner Ausbrüche, die man ohne Hilfsmittel kaum sehen kann. Sondern es ging mir darum die Schneide in mehreren Stufen umzugestalten um sie robuster zu machen.
Die winzigen chippings hätte man tatsächlich locker mit einem 5k-Stein herausbekommen.

Das Asagao ist in meinen Augen ein tolles Messer das im Auslieferungszustand mit einem (für meine Anwendungen) für die mitteleuropäische Kochpraxis nicht tauglichen Schneidenwinkel versehen ist.
Das Anbringen einer winzigen Fase mit größerem Schleifwinkel hat sich in meinem Fall als nicht ausreichend erwiesen- Du hattest damit eine viel positivere Erfahrung gemacht. Vielleicht liegt ja in Wahrheit in diesem Detail der Hund begraben...

Das Asagao wird leider nicht aus Sternenstaub hergestellt, sondern aus einem irdischen Stahl. Und real existierende Stähle bedürfen bestimmter Mindestmaterialstärken und Schneidenwinkel.

Servus,

Den völlig untauglichen (weil viel zu klein) Schleifwinkel habe ich auf (in Mitteleuropa) praxisgerechte -30° umgeschliffen- zunächst eine winzige Sekundärfase gesetzt. Dennoch kam es zu chipping. Erst nach dem dritten Schliff blieben diese Mini-Ausbrüche aus.

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mein erster Gedanke nach dieses Massnahmen, bezogen auf die Ausbrüche war eine Reparatur. Ich sehe mir alle Schneiden neuer Messer unter dem Mikroskop an, und in der Regel sind Serienmesser mit einer "Defektschicht" ausgeliefert.

Hier ein Schneide von einem Sakai Yusuke "extra thin" aus der Schachtel



Die Vergrößerung zeigt klar, dass diese Schneide über kurz oder lang kollabieren wird und deshalb einer "Reparatur" bedarf. Diesen Auslieferungsschliff bezeichne ich als "Defektschicht"

"Repariert" schaut das so aus:



Nach dem ersten Benutzen hat sich dann eine "Korrektur" des Schneidenwinkels auf 38° bewährt. Dazu waren 5 Züge pro Seite mit 5k das Mittel zu Wahl. Ein völliges Umschleifen der Schneide auf 38° ist das was ich als "Verschwendung" bezeichne, da es mit deutlich "sanfteren" Mittel auch ( zumindest bei mir ) funktioniert.





Das nur zur ergänzenden Erklärung meiner Methodik.

Im Kontext ist der Begriff einer Korrektur vielleicht passender. In Wahrheit ist es ein Anpassung an deine Gepflogenheiten, um die Schneide in einen für dich brauchbaren und in der Praxis tauglichen Zustand zu versetzen.

Da jetzt Brett und Schnitttechnik nebst Schnittgut und vor allem die Handhabung des Nutzers noch ein Wörtchen mitzureden haben, kommt der eine mit dem Serienschliff zurecht ( wenig wahrscheinlich ) und ein anderer braucht mindestens den doppelten Schleifwinkel und eine zurückgesetzte Schneide um das Messer schadlos nutzen zu können.

Gruß, güNef

Nach dem ersten Benutzen hat sich dann eine "Korrektur" des Schneidenwinkels auf 38° bewährt. Dazu waren 5 Züge pro Seite mit 5k das Mittel zu Wahl. Ein völliges Umschleifen der Schneide auf 38° ist das was ich als "Verschwendung" bezeichne, da es mit deutlich "sanfteren" Mittel auch ( zumindest bei mir ) funktioniert.

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Was meinst du mit "hat sich bewährt"? Machst du das prophylaktisch, oder ist bei 36° die Schneide nicht stabil genug, was sich durch Mikroausbrüche und/oder schnellen Verschleiß bemerkbar macht. Ich frage, weil der Unterschied von 36° und 38° sehr gering ist. Es versteht sich von selbst, dass solche genauen Winkel nur mit Schleifsystem herstellbar sind.

Statt "Verschwendung" wäre vielleicht die Formulierung "nicht notwendig" der Sache angemessener [geändert: an-, nicht ab-]. Ich frage mich allerdings, warum du den "Reparaturschliff" nicht gleich mit 38° durchführst. Dabei ginge noch weniger Material verloren, wenn dir das so wichtig ist. Oder ist das ein Rantasten an den optimalen Winkel? Erstmal 36° und wenn sich das nicht bewährt 38°.

In Wahrheit ist es ein Anpassung an deine Gepflogenheiten, um die Schneide in einen für dich brauchbaren und in der Praxis tauglichen Zustand zu versetzen.

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Ist das nicht genau die Definition eines Honba Zuke Abzugs. "Honba-Zuke bedeutet: anbringen der echten Schärfe und gehört ebenso zur japanischen Kultur, wie die Haiku Gedichte. Profiköche aus Japan sagen dazu “die Schneide ist nun zum Einsatz erweckt”."

Servus,

Statt "Verschwendung" wäre vielleicht die Formulierung "nicht notwendig" der Sache abgemessener. Ich frage mich allerdings, warum du den "Reparaturschliff" nicht gleich mit 38° durchführst. Dabei ginge noch weniger Material verloren, wenn dir das so wichtig ist. Oder ist das ein Rantasten an den optimalen Winkel? Erstmal 36° und wenn sich das nicht bewährt 38°

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ja und ja.

Verschwendung bezogen auf den leichtmöglichsten Schnitt und für meinen Gebrauch akzeptabler Stabilität. Ich bin halt Freak und suche bei fast jedem Messer die für mich perfekte Balance. Da ist jeder Schub zu viel und jeder Grad zu spitz oder stumpf ein rantasten.

Natürlich ist das ab einem gewissen Punkt Nonsens für jeden Normalnutzer, nur merkt man durch diese Grenzgänge oft Winzigkeiten die überraschend Wirken. 36° Grad ist sowas wie ein Startpunkt, kann aber je nach Stahl, WB und Geometrie weniger vertragen oder mehr brauchen. Das Yusuke hat plastisch ab 38° trotz extrem dünner Wate unter meiner Hand/Gepflogenheit nicht mehr verformt, davor noch leicht.

Hier noch ein schönes Beispiel eines aktuellen Opinel Intempora II Kochmesser und dessen Schneide aus der Schachtel:



Grobes Korn scheidet tiefe Schnitte in die Schneidenspitze. Das stumpft schnell ab und wer das gleich zu Beginn mit wetzen scharf hält, zerfranst zuerst die Schneidenspitze und das geht bis zum Zerlegen der Selbigen. Ein typischer, grober Bandschliff. Deshalb auch bei einem 50,- Euro Messer zuerst kontrollieren, dann "reparieren" und dann Ruhe haben.

Gruß, güNef

Ja an dem Foto von Opinel ist es sinnfällig, was für eine labile Säge durch ein grobes Band entsteht. So eine Schärfe beißt gut ins Schnittgut und ich denke das ist ein Grund, warum das so gemacht wird. Ein anderer dürfte sein, dass es schnell geht. Man sieht die grobe Wate auch mit bloßem Auge. Diesen groben Fabrikschliff sollte man in der Tat ersetzen.

So ein exaktes Rantasten an die persönlichen Erfordernisse ist von Hand gar nicht möglich. Das geht höchstens nach Gefühl. Aber ich muss zugeben, dass deine 38° "Tertiärfase" an einer vielleicht 0,5 mm breiten Sekundärfase von 36° sehr beeindruckend ist.

Ein verdammt dünn ausgeschliffenes Messer mit außerdem einem Schneidenwinkel von gerade mal 16° (Rasiermesser-Winkel!!!) wird niemals dadurch praxistauglich für die mitteleuropäische Küche, indem eine 35° „Minifase“ drangeschliffen wird. Da fehlt es schlicht an Substanz hinter der Minifase- Das hält kein Stahl der Welt!

Leute, erzählt doch hier bitte nicht, dass man ein Rasiermesser mit 2x5 Zügen auf einem 5k-Stein küchentauglich (Mitteleuropa!) machen kann.

Ich glau es kaum, da helfen doch auch keine (zugegebenermaßen) hübschen Bilder...

1. Ein Küchenmesser ist kein Rasiermesser. 2. Was willst du denn sagen? Meinst du Günef hat insgeheim die Schneide so weit zurückgesetzt, dass genug Substanz hinter der Fase entstanden ist, erzählt hier aber etwas anderes? Das halte ich für unwahrscheinlich. Wahrscheinlicher ist es, dass sich deine Defnition von "küchentauglich" nicht mit Günefs "praxistauglich" deckt. Offenbar kommt er auch mit sehr dünnen Schneiden gut zurecht. Als Fan von dünnen Messern ist das auch nicht weiter verwunderlich.

hdo, ich bin hier nur noch selten aktiv, wir Küchenmesserfreunde tummeln uns inzwischen woanders, ich will dennoch kurz Stellung beziehen: Ich hatte selbst einige Jahre ein Asagao (hab es vor gut einem halben Jahr aufgrund von Redundanzen verkauft), es war lange Zeit mein Lieblingsmesser. Selbstverständlich klappte es (bei mir), die 18° aus der Box (meine Information) durch Setzen einer Mikrophase auf (bei mir) 36° derart zu stabilisieren, dass ICH (ja, ich) damit in der Küche wunderbar zurecht gekommen bin, meine Schneide wies niemals in all den Jahren Beschädigungen auf.
Gemacht hab ich das mit dem Naniwa Professional 5k, natürlich geführtes System, die Anzahl der Schübe weiß ich nicht mehr, viele waren es sicher nicht.

Und ganz allgemein gesprochen: Ich finde es immer problematisch, wenn jemand aus eigenen Beobachtungen und Erfahrungen eine allgemeingültige Aussage ableiten will. Das ist ziemlicher Blödsinn.

Wischi

tiffel said:

1. Ein Küchenmesser ist kein Rasiermesser. 2. Was willst du denn sagen? Meinst du Günef hat insgeheim die Schneide so weit zurückgesetzt, dass genug Substanz hinter der Fase entstanden ist, erzählt hier aber etwas anderes? Das halte ich für unwahrscheinlich. Wahrscheinlicher ist es, dass sich deine Defnition von "küchentauglich" nicht mit Günefs "praxistauglich" deckt. Offenbar kommt er auch mit sehr dünnen Schneiden gut zurecht. Als Fan von dünnen Messern ist das auch nicht weiter verwunderlich.

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Ja ne, hätte ich nicht gedacht dass ein Rasiermesser kein Küchenmesser ist- vielen Dank für die Aufklärung...

Hab gerade mal ein Rasiermesser des Solinger Typs rausgezogen: Klingenstärke gemessen 3,4mm über der Schneidekante: 0,43mm.
Bei meinem Asagao ebenfalls 3,4mm über der Schneidekante gemessen: ebenfalls 0,43mm. Ist jetzt ein blöder Zufall und mag unglaubwürdig wirken- kann ich nichts dran ändern (mir eigentlich gleichgültig).

Schneidenwinkel Rasiermesser: 16°.
Schneidenwinkel Asagao bei Auslieferung: 16° (ich glaube dieser Winkel wurde von güNef genannt...)

Daraus darf ich schließen, dass das Asagao werksseitig mit einer Schneide ausgeliefert wird, die so empfindlich ist wie die Schneide eines durchschnittlichen Solinger Rasiermessers.

Da beißt die Maus keinen Faden ab...
Ne, die Schneide dieses billigen solinger Rasiermessers ist eher noch robuster, weil der Stähl nicht so spröde ist und weil die Schneide „geschlossener“ ist, als dies beim Asagao bei Auslieferung der Fall ist.

Wer meint aus einem Asagao durch 5 Züge auf einem 5k-Stein ein küchentaugliches Messer machen zu können, ist in meinen Augen ein ziemlicher Optimist...

WISCHI said:

Und ganz allgemein gesprochen: Ich finde es immer problematisch, wenn jemand aus eigenen Beobachtungen und Erfahrungen eine allgemeingültige Aussage ableiten will. Das ist ziemlicher Blödsinn.

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Ist schon erstaunlich wie grobmotorisch ich mit Messern umgehe. Das muss an meinem Beruf liegen.

"Ja ne, hätte ich nicht gedacht dass ein Rasiermesser kein Küchenmesser ist"

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Na also. Es hat doch auch keiner erzählt, dass man Rasiermesser küchentauglich machen kann.

"Bei meinem Asagao ebenfalls 3,4mm über der Schneidekante gemessen: ebenfalls 0,43mm."

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Huuch! Direkt über der Schneidfase 0,43mm? Das wäre in der Tat die Geometrie eines Solinger Dickschliffmessers und nicht die Geometrie eines Lasers. Von Schneidfähigkeit oder -freude kann bei solch einem Wert nicht mehr die Rede sein.

"Daraus darf ich schließen, dass das Asagao werksseitig mit einer Schneide ausgeliefert wird, die so empfindlich ist wie die Schneide eines durchschnittlichen Solinger Rasiermessers."

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Deshalb wird eine Mikrofase angeschliffen. Du bezweifelst, dass diese Maßnahme genügt um das Asagao brauchbar zu machen, weil du vermutest die Dicke hinter der Wate sei zu gering. Ist sie aber nicht. Das haben nun wirklich schon verschiedene Leute bestätigt. Mit einer Mikrofase treten an der Schneide keine Mikroausbrüche mehr auf. Wenn das bei dir anders ist, dann hast du entweder ein schlechtes Exemplar erwischt oder du mutest deinen Messern eben größere Belastungen zu als der Durchschnitt hier.

Die 5 Züge auf 5k, bezogen sich auf das Anschleifen der Tertiärfase, die einen 36° Winkel z.T. in einen 38° Winkel verwandelt. Das dabei sehr wenig Material weg muss, ist meines Erachtens nachvollziehbar.