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Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

Hallo zusammen,

ich habe das ASAGAO ebenfalls und habe als erstes eine sehr kleine Mikrofase (ebenfalls mit System) von etwa 34° dran gemacht. Waren nur einige Züge auf einem Shapton Pro 8k (danach dann noch feiner und eventuell noch irgend einen Naturstein -- weiß ich aber nicht mehr so genau). Ist auf jeden Fall sehr klein die Fase und ich schneide sehr wohl damit im Wiegeschnitt und habe neulich zwei Hokaido Kürbisse damit zerlegt (und dabei dummerweise teilweise leicht verkantet; war unkonzentriert bzw. habe rumgespielt und mit anderen Messern verglichen usw.). Danach unter dem Mikroskop angeschaut: Keinerlei Ausbrüche oder umgelegte Stellen. Das hatte ich nach der Kürbisaktion eigentlich erwartet. Soll heißen: Ich finde den Stahl sehr gut und auch wenn die Fase sehr klein ist für mich zäh genug.

Grüße
 
nachdem ich mit einem Schmiedeglut basic (Chinaproduktion) nicht gaanz glücklich bin, habe ich jetzt noch ein Tamakura Petty R2 13cm geordert. (Ist ja baugleich dem Asagao?).

Meine Frage hier ins Forum: da ich vorerst keine Lust auf ne Mikrophase habe, habe ich mir gleich ein Schneidbrett aus Hinoki-holz bestellt. Bin ich damit auf der sicheren Seite?

Wo genau liegen denn beim Originalschliff die Probleme? Ist es der Aufprall des Messers auf dem Schneidebrett (was ja dann durch mein weiches Holzbrett gemildert wäre), oder ist es doch eher das Schnittgut als solches, was dann bei härteren Komponenten Ausbrüche provoziert (Holzstrunk an Kräutern, Knöchelchen o.ä.)?

Ab welcher "Nutzung" der Tamakura R2 Messer droht also Gefahr? Wäre toll, wenn man das eingrenzen könnte. Klar durchtrennt man damit keine Knochen oder gefrorenen Lachs o.ä....
 
Servus,

die Ursache für die empfindliche Schneidenspitze liegt erstens in dem zu spitzen Schneidenwinkel, der sich nur mechanisch durch Umschleifen ändern lässt und an dem Stahl mit seinen Eigenschaften. R2 ist zwar sehr feinkörnig und dadurch fein ausschleifbar, aber durch die hohe Härte und eher geringe Zähigkeit neigt hier die Schneidenspitze zu Ausbrüchen. Für Schockbelastungen wie schnelles Choppen muss deshalb die Schneide durch einen stumpferen Winkel stabilisiert werden sonst führt das mit 100%iger Sicherheit zu Schäden an der Schneidenspitze.

Der andere Weg läuft über die richtige Schnitttechnik und ein passendes Brett, da lässt sich auch viel gegensteuern. Optimal wäre alles richtige zusammenzuführen. Choppen wirst du mit dem Petty nicht, weil es für kleine und feine Schneidaufgaben gedacht ist und nicht um einen Kürbis zu zerlegen. Wenn du nicht verkantest und ziehend auf einem weichen Brett schneidest ohne von oben auf den Rücken zu drücken, könnte das schon klappen.

Ich habe ein Paulownia-Brett, für harte und dünne japanische Messer, dass Zusammenspiel zwischen Brett und Klinge funktioniert gut und zeigt Wirkung.

Gruß, güNef
 
Servus,

skuromis said:
Plastikbretter sind nicht so schick, aber messerschonender als Holz.
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so schlicht und pauschal kann man das aus meiner Sicht nicht sagen. Es mag messerschonendere Hölzer und messerschonende Kunststoffe geben, je nach dem, was miteinander verglichen wird. Empfehlenswert ist immer zu recherchieren, aber ich glaube kaum, dass jemand alles gegeneinander verglichen hat und selbst wenn, spielen so viele unterschiedliche Faktoren ein ( Stahlwahl, Schliff, Schneidenwinkel, Schnitttechnik und Schnittmenge ) um da überhaupt eine empirische Aussage zu tätigen.

Ich würde mal das Pferd von hinten aufzäumen und alles als bekannt hart und schneidenbelastend von der Liste streichen, da ist das Gröbste schon mal geschafft. Die perfekte Kombination zu finden ist dann langwierig bzw. muss man suchen und finden wollen. ;)

Gruß, güNef
 
feuervogel69 said:
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Meine Frage hier ins Forum: da ich vorerst keine Lust auf ne Mikrophase habe, habe ich mir gleich ein Schneidbrett aus Hinoki-holz bestellt. Bin ich damit auf der sicheren Seite?
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Wo genau liegen denn beim Originalschliff die Probleme? Ist es der Aufprall des Messers auf dem Schneidebrett (was ja dann durch mein weiches Holzbrett gemildert wäre), oder ist es doch eher das Schnittgut als solches, was dann bei härteren Komponenten Ausbrüche provoziert (Holzstrunk an Kräutern, Knöchelchen o.ä.)?
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Ab welcher "Nutzung" der Tamakura R2 Messer droht also Gefahr? Wäre toll, wenn man das eingrenzen könnte. Klar durchtrennt man damit keine Knochen oder gefrorenen Lachs o.ä....
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Benutze seit einigen Wochen ein Asagao Santoku, im folgenden meine Einschätzung bezüglich der Fragen:

Der Originalschliff lässt keine sinnvolle Nutzung in einer alltäglichen, mitteleuropäischen Küchen-Nutzung zu!
Selbst nach anschleifen einer gutmütigeren Sekundärfase neigt mein Asagao zu kleinen Ausbrüchen.
Habe noch kein Messer besessen, das sich derartig mimosenhaft zeigt.
Jetzt werden vermutlich die üblichen Reflexe abgespult: Nicht fachgerecht angebrachte Sekundär-/Tertiär-/Quartärfase, Grobmotoriker, usw. usf.. :steirer:

„Keine Lust auf Sekundärfase“ ist bei einem derart praxisfernen Schliff keine gute Idee.

Was das Problem ist?
Zum einen der Stahl mit seiner Wärmebehandlung in Verbindung mit einer extrem dünnen Wate.
Quer auf die Schneide einwirkende Kräfte werden null toleriert.
An „Knöchelchen“ ist auch mit Mikro-Sekundärfase überhaupt nicht zu denken. Jeder mittelmäßige Schneidbrett-Kontakt ist ein potentielles Problem.

Ein eher spezielles Schneidbrett und ein entschärfender Sekundärwinkel machen das Asagao grundsätzlich praxistauglich- von „auf der sicheren Seite“ kann dann aber nach meiner Erfahrung keine Rede sein.
 
Servus,

hdo said:
Benutze seit einigen Wochen ein Asagao Santoku, im folgenden meine Einschätzung bezüglich der Fragen:

Der Originalschliff lässt keine sinnvolle Nutzung in einer alltäglichen, mitteleuropäischen Küchen-Nutzung zu!
Selbst nach anschleifen einer gutmütigeren Sekundärfase neigt mein Asagao zu kleinen Ausbrüchen.
Habe noch kein Messer besessen, das sich derartig mimosenhaft zeigt.
Jetzt werden vermutlich die üblichen Reflexe abgespult: Nicht fachgerecht angebrachte Sekundär-/Tertiär-/Quartärfase, Grobmotoriker, usw. usf.. :steirer:
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also ich hatte auf Forentreffen und in kleineren Messerrunden sicher ein knappes Dutzend Takamura/Asagao's in der Hand und jahrelang selber eines in Verwendung. Eines mit dicker Wate oder moderatem Schneidenwinkel war nicht dabei. ;) Das sagt uns mal recht zuverlässig, dass die Serienstreuung hier deutlich geringer ausfällt, als bei vielen anderen Herstellern. Man darf also damit rechnen das die Angaben von 9° Schleifwinkel gut zutreffen.

Es ist wie du gesagt hast und wie es seit vielen Jahren nachzulesen ist, ein zu spitzer Winkel, wenn nach europäischen Massstäben damit gearbeitet wird. Wer es dennoch kauft und diese Tatsache nicht wahrhaben will, bekommt mit Sicherheit seine Mirkrochips. ;)

Will man den Schleifwinkel ändern, so sollte das eine präzise und technisch sauber Sache sein und nicht Pi mal Daumen schnell irgendwie nach Gefühl oder mit laufendem YouTube-Video im Hintergrund gemacht werden, sondern gemessen und geführt, auch wenn das belächelt wird. Jemand der einen Küchenschrank aufhängt wird auch mit Massband und Wasserwaage prüfen und nicht nach Gefühl montieren. ;)

Das versteht man aber erst, wenn man ein Pi mal Daumen geschliffenes Messer mit einem gemessen und geführt geschliffenen verglichen hat, davor ist man nur ungläubig und belustigt, danach ist man klüger. :D

Und abgesehen von verschiedenen persönlichen Erfahrungen, kann die des Fragestellers nochmal deutlich abweichen, also no Konsens, sondern jeder soll versuchen einen gangbaren Weg zu finden, oder lieber von dünnen japanischen Messern absehen. Hier werden eben unterschiedliche Meinungen und Erfahrungen gepostet und so wird das wohl bis in alle Ewigkeiten bleiben.

Gruß, güNef
 
güNef said:
so schlicht und pauschal kann man das aus meiner Sicht nicht sagen.
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Ich habs auch mal überzogen, weil man einfach kein Holzbrett braucht, aber kaum hat einer nen Japanisches Messer wird eins empfohlen. Dabei hat jeder Plastikbretter, die zumeist relativ weich sind (also meine sind alle sehr weich). Ist vielleicht in diesem Forum nicht so extrem, in anderen scheint es nur Holz zu geben.
 
güNef said:
...
Das versteht man aber erst, wenn man ein Pi mal Daumen geschliffenes Messer mit einem gemessen und geführt geschliffenen verglichen hat, davor ist man nur ungläubig und belustigt, danach ist man klüger. :D
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Und abgesehen von verschiedenen persönlichen Erfahrungen, kann die des Fragestellers nochmal deutlich abweichen, also no Konsens, sondern jeder soll versuchen einen gangbaren Weg zu finden, oder lieber von dünnen japanischen Messern absehen. Hier werden eben unterschiedliche Meinungen und Erfahrungen gepostet und so wird das wohl bis in alle Ewigkeiten bleiben.
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Also zum „belustigt sein“ gehört eben immer eine Portion Überheblichkeit.
Und das ist Attitüde, die nicht unbedingt gepflegt werden muss.

Ein geführtes System ist bestimmt eine feine Sache! Muss jeder für sich selbst entscheiden wie viel Aufwand er zu treiben bereit ist.

Fest steht, dass ich persönlich genau vier Messer besitze, die regelmäßig chipping zeigen. Drei davon werden nicht in der Küche verwendet und haben -dem Verwendungszweck geschuldet- regelmäßig (mitunter heftigen) Knochenkontakt.
Das vierte wird nur für ausgesucht leichte Aufgaben in der Küche verwendet- das Asagao.
All meine anderen (Küchen/Koch-)Messer zeigen Chipping ausschließlich bei versehentlicher oder vorsäzlicher Misshandlung.

Da das Asagao auch mit kleinen Defekten in der Schneide immer noch hervorragend schneidet, benutze ich es immer noch recht gerne!
Mit dem Original-Anschliff hätte ich es aber nach ein paar Tagen aus dem Fenster geworfen...
 
Servus,

Also zum „belustigt sein“ gehört eben immer eine Portion Überheblichkeit. Und das ist Attitüde, die nicht unbedingt gepflegt werden muss.
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dann habe ich dich immer missverstanden. Ich dachte immer, du nimmst die Systemschleifer mit Zielwinkel, Bevelbox und Prüfmikroskop nicht ernst und hältst uns für bekloppt und findest das lustig.

So kann man sich irren.

Gruß, güNef
 
Danke erstmal und zurück zur Küchenpraxis des Asagao/Takamura Petty: wie bringe ich bei diesem Messer unkompliziert eine funktionierende Mikrofase an?

Ich habe (abgesehen von den Schärfsteinen) 4000er, 6000er und 8000er stein nebst Thüringer Wasserstein. Mit was empfehlt ihr die Mikrofase und wieviel mal über den "Stein huschen" so ca.? Konkret aus das Asagao bezogen. LG
 
Servus,

das Messer kommt in der Regel sehr scharf aus der Box und die Wate ist sehr dünn, also sehr wenig Material abzutragen. Ich weiß jetzt nicht wie dein 6k Stein abträgt, schnell oder langsam, davon hängt wieder die Zahl der Schübe/Züge ab. Ist er langsam und nimmt wenig Material ab brauchst du mehr Züge, ist der Stein schnell reichen weniger. Bei meinem 5k Suehiro Rika sind 10 Züge pro Seite genug. Den 6k Stein würde ich nehmen und zwischen 18° und 20° Schleifwinkel mit 10 Zügen pro Seite starten. Unter dem Mikro sieht man dann bereits eine sich deutlich abzeichnende Mikrofase. Wichtig ist der gemessene, stumpfere Winkel. Viele die auf Steinen schleifen, heben das Messer nicht genug an und schleifen in einem zu spitzen Winkel, also nachmessen.

Gruß, güNef
 
Danke. Gleich mal nachgeschaut: der 6000er ist ein King S-3x. Danach noch übers Leder, oder muss/sollte das ganze nach dem Mikrofasenabzug schon fertig sein?
 
So, Post brachte das Messer heute direkt aus Japan. Welch eine Freude! Ja, so meint man das mit "schneiden". Einfach herrlich.

kurz über dem 6000er abgezogen (hoffe die microfase ist nun ausreichend), aber was ich wirklich empfehlen kann: das Hinokibrett! (über **** ein kleines von Kai: kann man dirket auf das "grosse" schneidebrett legen und dann Schnittgut gleich vom Brett in die Pfanne kippen...)

Durch die Weichheit scheint es wirklich sehr Schneidenfreundlich zu sein und der Duft macht auch was her (Zypresse). Ein wirklich herausragendes Schneideerlebnis heute in der Küche. An dieser Stelle von mir eine ernsthafte Empfehlung für das Brett.

Zum Messer ist ja schon alles gesagt. Nun noch einer mehr (ich), der an diesem Teil (Takamura Petty) seine Freude hat. (bestellt über Chubo und Lieferung war alles supi).
 
Hallo zusammen,

mit dem Takamura R2 Gyuto liebäugele ich schon lange. Wenn es mal wieder lieferbar sein sollte, würde ich gerne zuschlagen.
Das so ein Messer mit hoher Sorgfalt, vorsichtig und mit Respekt behandelt werden sollte ist mit bewusst. Dennoch würde auch ich gerne die viel diskutierte Microfase anbringen um die Empfindlichkeit zumindest ein Stück weit zu reduzieren.
Nun habe ich schon an verschiedenen Stellen gelesen, dass so eine Microfase nur mit geführtem System angebracht werden kann. Leider besitze ich so etwas nicht.

Mein Schleifequipment:
JMS Kombistein 1000/4000
Chroma 1000
Tojiro 4000
Honyama Bruchstein
Atoma 400
Bevelbox
Carlson Taschenmikroskop
Geplante Neuzugänge: IMANISHI Arashiyama #6000 und/oder IMANISHI Kitayama #8000

Die Frage ist, was ich jetzt benötige um eine Microfase anzubringen. So ein freiarmgeführtes System würde mich natürlich reizen, steht aber in keinem Verhältnis zu meiner bescheidenen Messersammlung (auch wenn diese ganz langsam wachsen soll).
Würde beispielsweise so ein einfaches Ruixin System mit zusätzlichem hartem Stein feiner Körnung ausreichen um eine Mikrofase anzubringen? Oder gibt es vielleicht doch eine Chance ohne System eine passable Mikrofase zu erzeugen?

Besten Dank im Voraus.

Gruß und schönen Sonntag, Andreas
 
Hey,
Ein gutes Beispiel, hier zeigt Besserbissen das Anlegen einer Microfase ohne System:

Gruß
 
Redneck said:
Hallo zusammen,

mit dem Takamura R2 Gyuto liebäugele ich schon lange. Wenn es mal wieder lieferbar sein sollte, würde ich gerne zuschlagen.
Das so ein Messer mit hoher Sorgfalt, vorsichtig und mit Respekt behandelt werden sollte ist mit bewusst. Dennoch würde auch ich gerne die viel diskutierte Microfase anbringen um die Empfindlichkeit zumindest ein Stück weit zu reduzieren.
Nun habe ich schon an verschiedenen Stellen gelesen, dass so eine Microfase nur mit geführtem System angebracht werden kann. Leider besitze ich so etwas nicht.

Mein Schleifequipment:
JMS Kombistein 1000/4000
Chroma 1000
Tojiro 4000
Honyama Bruchstein
Atoma 400
Bevelbox
Carlson Taschenmikroskop
Geplante Neuzugänge: IMANISHI Arashiyama #6000 und/oder IMANISHI Kitayama #8000

Die Frage ist, was ich jetzt benötige um eine Microfase anzubringen. So ein freiarmgeführtes System würde mich natürlich reizen, steht aber in keinem Verhältnis zu meiner bescheidenen Messersammlung (auch wenn diese ganz langsam wachsen soll).
Würde beispielsweise so ein einfaches Ruixin System mit zusätzlichem hartem Stein feiner Körnung ausreichen um eine Mikrofase anzubringen? Oder gibt es vielleicht doch eine Chance ohne System eine passable Mikrofase zu erzeugen?

Besten Dank im Voraus.

Gruß und schönen Sonntag, Andreas
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Na dann hü Lieselotte: Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm • Handgemaakt mes ook te graveren met naam (https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-gyuto-21cm?search=Takamura)

Gerade lieferbar, zuverlässiger guter Shop 😀
 
Microfase geht natürlich auch per Hand. Ist ja nichts anderes als reguläres Schleifen, nur in Kurz.
Bei meinem ersten Takamura hatte ich auch den JMS-Kombi und mir wurde die 4k Seite empfohlen (und so habe ich die genutzt).
Also von der Seite keine Hemmungen.
 
@UE1 und @Dirk_H
Danke! Das beruhigt mich jetzt doch ungemein. Ich meine tatsächlich an diversen Stellen gelesen zu haben, dass es nur mit System geht.
Das es mit System besser klappt ist ja nachvollziehbar. So spare ich mir jedoch das Geld für ein geführtes System.

@Dodger79 : Danke für den Tipp. Ich warte noch bis morgen mit der Bestellung, da auch Cleancut und JMS kurzfristig mit Lieferung rechnen. Insbesondere bei Cleancut ist es 10% günstiger (Versandkosten spielen keine Rolle, da ich über die Freigrenze komme). Ich bin ja nicht geizig - aber 19 € sind ziemlich exakt 10% Anzahlung für ein anderes Messer auf der Wunschliste und ich werde hier ohnehin schon kritisch beobachtet von der Regierung im Haus :).
 
Bei JMS steht "Lieferung voraussichtlich Ende März" .. damit liebäugele ich auch, nur nicht sicher ob 18 oder 21cm.

Edit sagt: öfter Mal Refresh Drücken, zu spät gesehen 😅
 
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