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Thema: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

  1. #121
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

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    Hi Wischi und Itenso!

    Irgendwie sind mir eure Antworten durch die Lappen gegangen, tut mir Leid. Hiermit bedanke ich mich für das Foto und die Antwort auf meine völlig richtig erkannte, unausgesprochene Frage

    VG
    Philipp

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  3. #122
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Danke an Alle für die interessanten Infos zu dieser Messerserie !

    Da mittlerweile weit über 2 Jahre seit der Vorstellung dieser Messerreihe vergangen sind,
    Würde mich sehr interessieren, wie die ECHTEN Langzeiterfahrungen sind (Ausbrüche mit und ohne zusätzlicher Mikrofase, Schnitthaltigkeit, Lasereigenschaften mit Mikrofase) ...

    Da die Schneidunterlage ja ebenfalls eine große Rolle spielt, würde mich auch interessieren, ob bei Nutzung von angemessenen Schneidunterlagen aus sehr weichem Holz wie Hinoki oder Birke oder weichem Gastro- Kunststoff überhaupt (nennenswert) Ausbrüche vorkommen?

    Ich frage deswegen, weil es im (herrlichen) Video von GüNef und auf einem Foto von Jemand Anderem so aussieht, als wenn relativ harte (zumindest härtere als die von mir o.a.) Schneidunterlagen benutzt wurden?

    Wobei im Idealfall noch ein Wort zur Schnitttechnik schön wäre?

    Vielen Dank im Voraus
    Geändert von Schärfefan (18.05.19 um 20:43 Uhr)

  4. #123
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    das Takamura/Asagao ist ein Fallbeispiel für die üblichen Schwierigkeiten die ein japanisches Messer mitbringt, wenn es wie ein europäischen benutzt wird.

    Wie viele japanische Messer, ist auch dieses in extrem spitzen Winkel geschliffen ( 9° Schleifwinkel ) und sehr hoch gehärtet. Das funktioniert aus der Schachtel raus nur im Zugschnitt auf weichen Brettern weitgehend schadlos. Sobald du damit Kräuter wiegen möchtest, oder auch nur im Wiegeschnitt arbeitest, zerbröselt die Schneidenspitze. Wer das Messer nach europäischen Maßstäben benutzen möchte, muss es anpassen.

    Selbst eine Mikrofase schützt die Schneidenspitze zur bedingt. Zuerst muss der Schleifwinkel auf den doppelten Wert erhöht werden, als 18°. Hierbei empfiehlt es sich bei so einer feinen Schneide nicht mit Kanonen auf Spatzen zu schießen, sondern gleich mit einen feinen Stein loszulegen, min. 3k, besser 5k. 20 Züge pro Seite erneuern die Schneide ( Entfernung einer etwaigen Defektschicht ) gleich auch mit und setzen sie hauchzart zurück. Die Einbußen an Schneidfähigkeit sind nicht spürbar, die neu gewonnen Stabilität der Schneide hingegen schon.

    Sollte es dennoch weiter zu leichten Schäden kommen, dann kannst du entweder deine Schnitttechnik verbessern ( oft die Hauptschuld am versagen einer Schneide ) oder du setzt die Schneide noch ein Stück zurück. Wenn du dabei die Flanken nicht ausdünnst, wird die Schneide über der Wate immer stabiler werden, was früher oder später zu einer Reduktion der Schneidfähigkeit führt. Du musst selbst herausfinden welches Verhältnis zwischen Schneidfähigkeit und Stabilität für deine Art der Anwendung am besten ist.

    Eine gut präparierte Schneide funktioniert auch auf in der Gastronomie vorgeschriebenen Plastebrettern. Der richtige Schliff und die passende Dicke der Wate sind zumindest an der Klinge die entscheidenden Faktoren. Dann kommt der Faktor Mensch und die Unterlage dazu. Der Stahl und die WB sind in der Regel korrekt, die Fa. Takamura ist spezialisiert auf PM-Stähle und waren Vorreiter diese Legierungen jenseits der üblichen Yasuki-Stähle zu verwenden. Die können das.

    Das lustige ist, dass viele nicht bei diesem Messer geblieben sind, obwohl es ein Preis-Leistungskracher ist ( vor Jahren um 130,- zu bekommen, dann 150,- und heute schon 165,- ). Der "Trend" unter den Freaks hat sich mehr zu schwereren und längeren Messern entwickelt. Das Takamura/Asagao gibt's ja nur bis 210mm Klinge und praktisch alle die sich intensiver mit Kochmesser beschäftigen landen früher oder später bei mind. 240er Klingen.

    Vielleich würde ein 240er Takamura einen neuen Hype auslösen.

    Gruß, güNef

  5. #124
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Hallo Günef,

    Erst einmal herzlichen Dank für die umfassende Antwort.

    Falls ich mir ein Messer aus dieser Serie anschaffen werde, so wird es nur auf Hinoki oder Weichem Gastrokunststoff genutzt werden. Ein Kunde hat in einer soliden längeren Bewertung mitgeteilt, daß er in der Kombination Hinoki mit Mikrofase keinerlei Folgeprobleme erlebte... ich wollte daher mal hier fragen, ob das Andere bestätigen können.
    Ich bin übrigens eher klar ein Santoku- Typ, aber das kann sich ja mit der Zeit noch ändern....
    Insofern reichen mir sogar die üblichen 17-18 cm Klingen.

    Bedenklich finde ich nur, daß ich mir hier im Forum das Messerkauf-Virus eingefangen habe...
    ich habe zwar ein gutes Immunsystem, aber ich fühle mich derzeit etwas schwach...

    Gruß

    Schärfefan

  6. #125
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    So ca. seit November letzten Jahres habe ich das Messer auch.

    Ausbrüche sind dann ein Thema, wenn man(n) das Messer auf eine Ceran-Kochfläche fallen läßt; die Erfahrung musste ich auch schon machen . Ansonsten aber eher nicht. Ich schneide keine Knochen damit und die Standzeit ist wirklich enorm, wenn man es mit klassischen europäischen Küchenmessern vergleicht.

    Die Schärfe bei Auslieferung: Wirklich exzellent. Wer sehr viel Geld und sehr wenig Zeit hat, kauft sich einfach jeden Monat ein neues .

    Bei mir tut es ein 6000/1000-Wasserstein so ca. alle 6 Wochen und ein Lederiemen mit Diamantpaste so ca. alle 2 Wochen um das Messer grob im Top-Zustand zu halten.

    Schick sieht es auch noch aus, nur meine Spüle ist scheinbar etwas zu klein, da krache ich doch gelegentlich mal an den Rand. Wenn es also etwas auszusetzen gäbe: 0.5cm kürzer hätten es auch getan
    "Wer zweifelt, detoniert nicht" --Dieter Nuhr

  7. #126
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    @ HankER


    Danke für den Bericht. Klingt verlockend.

  8. #127
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    So,

    Seit heute bin ich auch im Takamura R2 Club...

    In Form der ASAGAO- Variante (allerdings als Santoku).

    Inspektion: perfekte Verarbeitung sowohl der Schneide als auch des Griffes.
    kurzer Schneidetest:
    Gleitet quasi drucklos und widerstandslos sowie völlig geräuschlos durch eine große, frische Zwiebel und Karotten wörtlich wie durch Butter.
    Ist im pinchgrip sehr gut führbar, angenehm hohe Klinge von 46 mm, hauchzarte Scheiben sind kein Problem und sogar der Foodrelease ist durchaus ok.

    Interessanter Nebenbefund:

    Habe das Messer anschliessend in meinen Messerblock mit Bürsten gesteckt.. als ich es danach noch einmal kurz herausnahm, klebten diverse hauchzarte, längs abgespaltene einzelne
    „Härchen“ fragmente an der Klinge - beim vorsichtigen, praktisch drucklosen Hineinschieben hat das Takamura tatsächlich die winzigen Kunststoff-Fasern des Einsatzes längs gespalten.... diesen ungewollten Test habe ich in den Jahren zuvor noch nie mit einem Messer geschafft... ... es müssen also nicht immer die eigenen Haare sein...

    Ich bin wirklich total begeistert.
    Und werde es ausschliesslich auf Schneidbrettern aus Hinoki einsetzen, um zumindest eine der Ursachen für unnötige Probleme (zu hartes Schneidebrett) zu vermeiden.

    Fazit des ersten Tages: Auch als Santoku ist das Takamura R2 absolut empfehlenswert - kann ich nur feststellen - ebenso wie das bereits die vielen Forenten für das Gyuto vor mir machten...

    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen

    (...)

    Was dünneres bei gleicher Qualität und Preis wird schwer zu finden sein, ebenso gleichwertiges. Takamura legt hier was vor! Interessant wäre jetzt noch die Frage ob es hier abweichende Werte bei anderen Exemplaren gibt, also "Serienstreuung"

    Mit einem Asagao-Gyuto und einem Petty ist man ziemlich weit vorne angekommen, was soll da für einen Privatmann und Hobbykoch noch ernsthaft mehr nötig oder zu verbessern sein? Das Serienfahnenstangenende ist erreicht, jetzt kommen nur noch entweder feinjustierte Custom's, seltene Stücke aus/von berühmten Japanschmieden oder ausgedünnte Stangenware mit nachträglich verbessertem F&F in Frage.

    (...)

    Gruß, güNef
    Danke an die zahlreichen netten und hilfreichen Forenmitglieder hier, welche durch Ihre Unterstützung teure Fehlkäufe verhinderten und mir den geradesten Weg zum totalen Schneidvergnügen aufgezeigt haben!

    Und ja: GüNef hat es richtig beschrieben:
    Jetzt fehlt mir nur noch ein „feingetuntes Custom“ , dann ist eigentlich (jedenfalls in meiner Küche) alles abgedeckt...


    Gruß
    SF
    Geändert von Schärfefan (09.06.19 um 19:45 Uhr)

  9. #128
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Würde gerne zu ein paar Punkten etwas sagen, die ich in diesem thread aufgeschnappt habe - in erster Linie auf das Problem Serienstreuungen und inkonsistente Produktion von Messern und Schärfsteinen eingehen.

    Zum Thema „Schneidfreidigkeit“ Herder vs Asagao: Bei Tests an einer auf 10x10mm geformten Möhrenstange auf Küchenwaage benötigte ich mit meinem Asagao durchschnittlich in etwa 35% der Kraft beim reinen Druckschnitt, die mit dem Herder 1922 aufgewendet werden musste (an der äußersten Spitze waren es ~50%). Wobei aber die Klinge des Herders schon einiges gesehen hat. Möglicherweise bekommt man auch hauchdünn ausgeschliffene 1922. Meines war nicht so grazil ausgeschliffen.

    Dann war von Verarbeitungsmängeln bei Asagao die Rede, was ich gerne glaube. Mein Messer kam tadellos an, hatte ich eben Glück.
    Kein Glück hatte ich mit Meinem Herder 1922, das mehrmals getauscht wurde und zu guter letzt immer noch ziemliche Mängel aufwies (Klinge, Schliff, Griff) Ist aber schon einige Jahre her, vielleicht hat sich das ja zwischenzeitl. gebessert.


    In diesem thread wurde auch mehrmals der Imanishi 4000 erwähnt. Bezüglich „Streuung“ scheint mir das ein Paradebeispiel zu sein. Der Stein der mir geliefert wurde erfüllte nicht im geringsten meine Erwartungshaltung, welche aus der Lekture diverser Forenbeiträge genährt wurde.
    Scheint mir so eine Art Überraschungsei zu sein. Man bestellt so ein Ding, und mit etwas,Glück hat man einen guten erwischt...


    Wer bezüglich eines Asagao mal richtig in die Toilette gegriffen hat, der möge sich bitte melden.

  10. #129
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    Wer bezüglich eines Asagao mal richtig in die Toilette gegriffen hat, der möge sich bitte melden.
    ich weiß von sicher zwei Dutzend Leuten die ein Takamura/Asagao haben/hatten.Eigentlich hat sich das fast jeder Kochmesserfreak mal gekauft, oder bei einem Treffen in der Hand gehabt. Bis auf die groben Riefen am Bolster sind die Messer sauber gearbeitet gewesen. Ein echtes Montagsmesser ist mir nicht bekannt, was nicht heißt das es solche geben kann.



    Kein dünngeschliffenes Herder 1922 und sei es auch eines von den wirklich guten Exemplaren, kommt an den leichten Schnitt eines Takamura's ran. Ich hatte von beiden einige bis viele Exemplare in der Hand, nie war einer Herder leichter im Schnitt.

    Gruß, güNef

  11. #130
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Nur kurz zu den „Riefen am Bolster“:

    Die sind keineswegs irgendwie scharfkantig, sondern zwar etwas feintufig, aber sehr gut poliert und das so gut, daß man das im Gebrauch pberhaupt nicht whrnimmt und ich das zunächst noch nicht einmal bei der Benutzung bemerkt habe..

    Ich habe meins eben noch einmal deswegen bewußt in die Hand genommen... sehr angenehm, ein rein optisches, aber nicht im Geringsten im Gebrauch störendes Detail.. ganz im Gegenteil:
    Ich frage mich gerade, ob der Wirklich angenehme pinch-grip durch die runden Querrillen nicht sogar verbessert wird: auf diesem Teil liegt bei mir das Endglied des Daumens auf, auf der anderen Seite ein Teil meines Zeigefingers... die fein polierten, vielstufigen Rillen vergrößern die funktionelle Auflagefläche und verhindern möglicherweise sogar durch den damit verbesserten Halt von Daumen und Zeigefinger ein Abgleiten und verbessern damit die Führbarkeit... und Sicherheit.

    Angesichts des ansonsten bis ins Detail perfekt verarbeiteten Messers kann ich mir nicht so ganz vorstellen, daß das Nachlässigkeit ist... das wäe ja wirklich eine extreme Nachlässigkeit... die ansonsten auf dem Markt üblichen superglatt polierten Bolster anderer Hersteller sind eben genau das: superglatt und damit vermutlich eher zum Abrutschen führend...

    Zumindest für mich ist diese „feine Rillung“ des Bolsters jedenfalls unabhängig von der Kausalität „gewollt/ungewollt“ eher positiv.
    Wie gesagt, diese Stelle ist nur rein optisch gewöhnungsbedürftig.

    Und: dieses Messer hat eine (für mich) geradezu höllische Auslieferungsschärfe, da bin ich für jedes bißchen mehr an Grip und Rutschhemmung der Hand SEHR, SEHR Dankbar!

    Dieses Messer ist das Allererste, vor welchem ich wirklich einen extremen Respekt bei der Benutzung habe...

    Wer (wie ich) gerne beim Kochen ein Gläschen Wein trinkt, sollte sehr gut auf die Dosierung achten... und das Messer wirklich an sichere Stelle legen, wenn es nicht gebraucht wird... oder bei Nichtbeachtung dieses Ratschlages einfach seine Speisekarte kurzfristig um das Entrée „Hauchzartes Sashimi fangfrischer Fingerkuppen auf roter Sauce“ erweitern...

    Ich liiiiebe dieses Messer bereits jetzt...
    Geändert von Schärfefan (11.06.19 um 16:24 Uhr)

  12. #131
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Bzgl. der Riefen habe ich meines jetzt auch noch mal speziell inspiziert.

    Das mag ein Schönheitsfehler sein, aber praktisch ist es keinerlei Nachteil! Ob es sogar ein Vorteil ist, kann ich bei meiner Schneidhaltung nicht beurteilen, aber ich kann mir keine Situation vorstellen, wo es im Real-Betrieb ein Handicap darstellen sollte!
    "Wer zweifelt, detoniert nicht" --Dieter Nuhr

  13. #132
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    nach meinem dafürhalten ist das ein, je nach Sichtweise, leichter optischer Makel an einem sonst sehr sorgfältig gefertigten Messer. Ein Mangel ( funktionsbeeinflussend ) ist es keiner. Das gilt es immer zu unterscheiden.

    Gruß, güNef

  14. #133
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Die Riefen an der Zwinge kennt man ja schon wenn man ein Asagao bestellt. Insofern sind die schlicht Bestandteil des Deals.
    Mich persönlich interessieren die nicht, da sie bezüglich Funktionalität u. Langlebigkeit absolut keine Auswirkungen haben und auch deren Einfluss auf die Hygienefähigkeit absolut vernachlässigbar ist.

    Der Übergang von Griff zu Metallkanten imponierte bei meinem Asagao haptisch (nicht optisch). Man spürt bei greifen minimal die Kanten von Nieten und Klinge u. Zwinge.

    Man kann den Griff mit Schleifklotz mit geringem Druck und sehr feinen Schleifpapier etwas überarbeiten. Ganz weg gehen die Übergänge nicht, dafür erhalt man eine feinst satinierte Oberfäche, deren Griffigkeit deutlich gewinnt!

  15. #134
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    Die Riefen an der Zwinge kennt man ja schon wenn man ein Asagao bestellt. Insofern sind die schlicht Bestandteil des Deals.
    ja, heute kennt man sie, nachdem ich vor Jahren das Bild oben gezeigt habe. Für mich war das damals kein Bestandteil eines Deals, sondern ein leichter Makel, damals wie heute.

    Gruß, güNef

  16. #135
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Angesichts des sehr günstigen Preis/Leistungsverhältnisses und der ansonsten (bei meinem Exemplar) einwandfreien Verarbeitung - und vor allem (was mich anbelangt) meiner eher rein oder zumindest ganz überwiegend funktionalen Betrachtung ist das für mich persönlich irrelevant... ich sehe das wie bei meinem Auto: Beim Fahren sitze ich innen drin und schaue es mir nicht verzückt von Aussen an... dafür nerven mich funktionale Schwächen umso mehr... und die liegen eben nicht vor... dafür ist jedes Arbeiten damit für mich ein absoluter Genuß...

    Edit:
    Immerhin sind die Rillen gleichermaßen beim ASAGAO wie beim Original Takamura R2 ... kein Unterschied.
    ABER: die Takamura PRO Serie, lso die Blazen-Variante, hat sauber ausgeschliffene und auch konkave Zwingen, die auf den Bildern auch einen weniger steilen Winkel zu haben scheinen - insofern ist die Zwingenverarbeitung beim Asagao ganz offensichtlich schlicht und einfach dem Wunsch nach einem P/L-„Knaller“ zuzuschreiben, was ich ok finde, weil niht wirklih ins Gewicht fallend.

    Edit2:

    Habe mal zuhause die Zwinge des Tojiro DP3HQ Santoku mit der des Asagao R2 hinsichtlich Haptik und Grip verglichen:

    Der Winkel der glatt verarbeiteten Zwinge des Tojiro verläuft weniger steil als beim Asagao. Zumindest für mich ist der pinchgrip beim Tojiro nicht nur durch diesen flacheren Winkel, sondern auch seine dezent konkave (handschmeichelnde) Ausprägung klar besser als beim Asagao, weil trotz glatter Oberfläche subjektiv ein Beitrag zu besserem Handling geleistet wird. Hier ist auch die gerillte Oberfläche beim Asagao wegen des steileren und weniger anatomischen Winkels aus meiner Sicht unterlegen und das Gefühl der Griffsicherheit ist beim Tojiro (betrifft nur isoliert den Bereich des Daumenkontaktes beim Zwingengriff) an der Zwinge etwas besser.

    Nach diesem direkten Vergleich muss ich meine früheren (eher theoretischen) Aussagen zu vermeintlichen Vorteilen Ausführungen der Asagao-Zwinge zurücknehmen.

    Das ist angesichts der ansonsten aus meiner Sicht überragenden Eigenschaften des Asagao „Jammern auf allerhöchstem Niveau“ und trotzdem kaum nennenswert praxisrelevant.
    Geändert von Schärfefan (22.06.19 um 12:20 Uhr)

  17. #136
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Da ich den verlinkten Thread zum gleichen Messer als schöne Ergänzung ansehe, poste ich ihn einfach mal.. ich denke, dagegen hat niemand etwas?

    https://www.messerforum.net/showthre...act-quot/page2

    Gruß
    SF

  18. #137
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    Betrifft NAGELGÄNGIGKEIT beim Asagao

    In einem allgemeinen Thread zum Thema Nagelgängigkeit wurde auch deutlich, daß es wohl Baugleiche Messer einer Serie gibt, die nagelgängig sind und solche, die es nicht sind.
    Die Streuung innerhalb einer Serie ist eben bei manueller Präzisionsarbeit doch ein Thema.

    Schlage vor, daß jeder Asagaobesitzer mal kurz schreibt, ob seins nagelgängig ist oder nicht, wäre doch mal interessant.
    Das von GüNef ist es wohl, wie ich las. Wobei sein Exemplar wohl insgesamt noch sowohl am Rücken als auch Schneide dünner als die Herstellerangaben ist

    Meins ist nicht nagelgängig, ich bin mit der Schneidfähigkeit trotzdem extrem zufrieden. Könnte sich aber möglicherweise ändern, wenn ich mal ein nagelgängiges wie das von GüNef zum Vergleich in der Hand hatte... abgesehen von der Relevanz für den Küchenalltag.. .
    Geändert von Schärfefan (22.06.19 um 12:43 Uhr)

  19. #138
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Nagelgängigkeit habe ich bei Lieferung nicht kontrolliert.
    Zwischenzeitlich habe ichmein Asagao mehrmals nachgeschärft und auch auf größeren Winkel umgeschliffen. Schneide also etwas zurückgesetzt- gefühlte ~0,3mm.

    In diesem modifizierten Zustand jedenfalls nicht(!) nagelgängig. Dennoch ausgesprochen hohe Schneidleistung!

  20. #139
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    eine Klinge die auf keinerlei Druck gegen die Schneide nachgibt ist nach meiner Erfahrung zu dick an entscheidender Stelle um einen leichten (Ein)Schnitt zu haben. Je weiter die Beule ihren Halbkreis wirft, desto dünner ist die Geometrie/der Schliff oberhalb der Schneide. Der Vergleich macht einen sicher.

    Ich habe für mich gelernt, beim Scharfhalten wie auch beim Schleifen so wenig Material wie nur möglich abzunehmen, um mir ein frühzeitiges ausdünnen, also das Wiederherstellen der Ausgangsgeometrie zu ersparen. Nur wenn die Schneide zu instabil ist und in Folge plastisch verformt oder ausbricht, beginne ich zuerst den Schneidenwinkel stumpfer zu schleifen, dass bringt schon mal mehr Stabilität. Wenn das nicht reicht, dann setze ich die Schneide mal beginnend um 1/10 zurück und taste mich langsam an eine verbesserte Stabilität ran. Sofort viel abzutragen ist eine Verschwendung und verschlechtert frühzeitig einen feinen und leichten Schnitt.

    Gruß, güNef

  21. #140
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Wieviel wiegt denn bitte das ASAGAO Gyuto 210 R2 - im Eingangspost sowie auf der jms Webseite ist die Rede von 150g bzw. knapp darunter, ich würde aber für einen Laser dieser Größe eher ~100g erwarten, sonst wäre er wohl arg grifflastig?

  22. #141
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    @ güNef

    „Du hast für Dich gelernt“...
    Das fordert ja geradezu auf darauf hinzuweisen, dass andere Menschen für sich anderes lernen. Zum Beispiel würde ich nie seitlich punktuell starken Druck auf die Schneide ausüben- dabei könnten u. Umständen auch mal feine Risse entstehen.

    Außerdem habe ich gelernt das mein Asagao bei meiner Kochpraxis mehrmals nach einem dezenten Zurücksetzen den Schneide schrie, um einen für mich optimale Kompromiss zu finden zwischen stabiler Schneide und immer noch hervorragender Schärfe und Schneidleistung. „Verschwendung“? Finde ich witzig diesen Begriff. Mir fallen auch ein paar Begriffe ein, behalte sie aber für mich!

  23. #142
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    35 AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    PS:

    Halbflankenwinkel Asagao Santoku: tan^-1(1,6/40)=2,29°
    Flankenwinkel=(tan^-1(1,6/40)) x 2= 4,58°

    Den völlig untauglichen (weil viel zu klein) Schleifwinkel habe ich auf (in Mitteleuropa) praxisgerechte -30° umgeschliffen- zunächst eine winzige Sekundärfase gesetzt. Dennoch kam es zu chipping. Erst nach dem dritten Schliff blieben diese Mini-Ausbrüche aus.

    Alleine schon durch das setzen der Sekundärfase wird die Schneide minimal zurückgesetzt.
    Möge die Schneide durch weitere zwei Schliffe insgesamt um 0,3mm zurückgesetzt worden sein- um wie viel dicker ist denn dann die Klinge direkt über dem Schliff geworden bei einem Flankenwinkel von gerade mal 4,6°?

  24. #143
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    35 AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    PS:

    Halbflankenwinkel Asagao Santoku: tan^-1(0,8:40)=1,145°
    Flankenwinkel=(tan^-1(1,6/40)) = 2,29°

    Den völlig untauglichen (weil viel zu klein) Schleifwinkel habe ich auf (in Mitteleuropa) praxisgerechte -30° umgeschliffen- zunächst eine winzige Sekundärfase gesetzt. Dennoch kam es zu chipping. Erst nach dem dritten Schliff blieben diese Mini-Ausbrüche aus.

    Alleine schon durch das setzen der Sekundärfase wird die Schneide minimal zurückgesetzt.
    Möge die Schneide durch weitere zwei Schliffe insgesamt um 0,3mm zurückgesetzt worden sein- um wie viel dicker ist denn dann die Klinge direkt über dem Schliff geworden bei einem Flankenwinkel von gerade mal 4,6°?
    Geändert von hdo (24.06.19 um 03:12 Uhr)

  25. #144
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Direkt über der Schneide nun ca. 0,012mm ((1,6:40)x0,3mm) mehr Material- das kann ich verschmerzen !
    Geändert von hdo (24.06.19 um 03:13 Uhr)

  26. #145
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    Zitat Zitat von hdo Beitrag anzeigen
    @ güNef

    „Du hast für Dich gelernt“...
    Das fordert ja geradezu auf darauf hinzuweisen, dass andere Menschen für sich anderes lernen. Zum Beispiel würde ich nie seitlich punktuell starken Druck auf die Schneide ausüben- dabei könnten u. Umständen auch mal feine Risse entstehen.
    langsam, langsam....

    Das man so lange und fest gegen die Schneide drücken soll, damit eine plastische Verformung bleibt habe ich nicht geschrieben.

    Außerdem habe ich gelernt das mein Asagao bei meiner Kochpraxis mehrmals nach einem dezenten Zurücksetzen den Schneide schrie, um einen für mich optimale Kompromiss zu finden zwischen stabiler Schneide und immer noch hervorragender Schärfe und Schneidleistung.
    Nix anderes schreibe ich seit langem, du musst es nur lesen und richtig interpretieren.

    „Verschwendung“? Finde ich witzig diesen Begriff. Mir fallen auch ein paar Begriffe ein, behalte sie aber für mich!
    Es ist eine Verschwendung, wenn man mit zu grobem Korn auf feine Schneiden losgeht, aber ich will das niemandem ausreden. Wenn du magst, dann schleif das Messer mit einem 1k Stein um, wird sicher funktionieren. Ich mache das mit 5k und bekomme taugliche und exakte Ergebnisse.

    Direkt über der Schneide nun ca. 0,012mm
    Wenn du jetzt 12/100 direkt über der Schneide hast und diese aber 3/10 zurückgesetzt hast, was waren den dann die Ausgangswerte? Ich denke, weder die Messwerte, noch die Messpunkte entsprechen dem, was ich darunter verstehe. Was auch nix macht. Hauptsache dir schneidet das Messer leicht genug bei bester Stabilität. Viel mehr kann man von einem Messer eh nicht verlangen.

    Gruß, güNef

  27. #146
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Wenn du jetzt 12/100 direkt über der Schneide hast und diese aber 3/10 zurückgesetzt hast, was waren den dann die Ausgangswerte?
    0,012mm sind nicht 12/100stel, sondern 1,2 100stel. Ich denke du hast hdo falsch verstanden. Meines Erachtens hat er ausgerechnet wieviel dicker (Differenz, Delta d, die zusätzliche Dicke) das Messer hinter der Sekunderfase wird, wenn man die Schneide 0,3mm zurücksetzt. Die 0,012mm sind also nicht die Schneidendicke hinter der Wate. Er wollte damit sagen, dass die zusätzliche Dicke sich praktisch nicht auf die Schneidleistung auswirkt, weil es so wenig ist.

  28. #147
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    @ güNef

    Du gehst ein bisschen unter die Gürtellinie, das ist nicht notwendig. Tief durchatmen und locker machen, dann ist es auch einfacher die Texte nachzuvollziehen.

    Auch wenn ich es nicht als notwendig erachte mich vor Dir zu rechtfertigen:
    die Schneide erhielt im ersten Durchgang eine minimale Sekundärfase mit jeweils ca. 12-15° per SP 5k.
    Da weiterhin kleinste Ausbrüche auftraten, wurde im nächsten Durchgang der 15°-Schliff verstärkt keine Ahnung mit welchem Stein ich dabei Einstieg.

    Als wiederum Mini-Ausbrüche auftraten setzte ich in etwas robusterer Manier die Schneide etwas zurück.
    Kannst Du ja gerne mit einem 5k-Stein machen. Sorry, wie kommst Du dazu hier Regeln zu definieren in welcher Weise und mit welchen Körnungen die Leute ihre Schneiden zurückzusetzen haben?

    Keinesfalls hat hier eine „Verschwendung“ stattgefunden, sondern eine absolut gut gelungene Anpassung an das persönliche Nutzungsprofil.

    Die Verstärkung des Profiles direkt über der Wate um satte -15-20 Tausendstel mm war kein Unfall, sondern bare Absicht.

    Risse in der Wate und darüber hinaus haben übrigens nicht wirklich etwas mit „plastischer Verformung“ zu tun, da liegst Du ziemlich falsch!

    Ach ja, bevor jetzt ne Retourkutsche kommt: Habe weiter oben an einer Stelle „Schleifwinkel“ geschrieben und „Schneidenwinkel“ gemeint.
    Geändert von hdo (24.06.19 um 13:56 Uhr)

  29. #148
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

    Servus,

    Ach ja, bevor jetzt ne Retourkutsche kommt
    es gibt keine Retourkutsche. Du bist zufrieden, dann ist es gut.

    @tiffel

    Danke für die Richtigstellung, ich habe das missverstanden.

    Gruß, güNef

  30. #149
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    Servus,

    Kannst Du ja gerne mit einem 5k-Stein machen. Sorry, wie kommst Du dazu hier Regeln zu definieren in welcher Weise und mit welchen Körnungen die Leute ihre Schneiden zurückzusetzen haben?
    das hat nix mit dir zu tun, oder die Art und Weise wie du das gelöst hast, sondern damit was man bezwecken will. Es gibt auch keine Regel die eine bestimmte Körnung vorschreibt. Wenn man sich intensiver mit Schneiden und deren Aufbau, Zustand und Funktion beschäftigt, dann weiß man, in dem Fall auch ich, weil ich ein Takamura hatte und auf einen stumpferen Schneidenwinkel umgeschliffen habe, wie R2 auf bestimmte Steine reagiert und kennt die Mikrobilder, die bestimmte Körnungen hinterlassen. Das Entfernen von Mikroausbrüchen bedeutet auch immer einen frischen Schneidenzustand über die gesamte Schneidenlänge herzustellen. Das Beginnt mir der Änderung des Schneidenwinkels und endet mit gewünschter Progression und dem daraus resultierenden Schliffbild der Facette, der Dicke der Schneidenspitze, der möglich erreichbaren Schärfe.

    Wenn ich die Ausbrüche unter dem Mikroskop ansehe, die Geometrie des Messers kenne und auch den Stahl, dann kann ich davon ableiten, welche Körnung/passender Stein soviel wie nötig und so wenig wie möglich abträgt. Es gibt also durchaus passende Massnahmen die angemessen sind und wenig bis keine Nacharbeit notwendig machen.

    Verwende ich einen deutlich zu groben Stein, bekomme ich zwar rasch die Ausbrüche entfernt, erhalte aber auch eine dementsprechend grobe Schneidfase, die teils tiefe Schnitte bis in die Schneidenspitze zeigt. Eine Vielzahl an Mikrobildern belegen das. Um diese Riefen wieder zu glätten, muss mit feineren Steinen progressiv geschliffen werden, bis eine feine und geschlossen Schneide das Ergebnis ist. Dann sind mögliche Sollbruchstellen entfernt und man hat eine auch unter dem Mikroskop sauber gesetzte und weitgehend geschlossene Schneide.

    Ich habe für Mitlesende nur darauf hingewiesen, dass man sich dieses Aufwand auch sparen kann, wenn man mit feinerem Stein und ein paar Schüben/Zügen mehr ein tadelloses Ergebnis erzielt. Wenn einem die Schneidenoberfläche und Beschaffenheit weitgehend egal ist und man nur die mit freiem Auge sichtbaren Ausbrüche entfernen möchte, so ist das eine persönliche Entscheidung, die ich bestimmt nicht kritisieren werde. Richtig oder falsch gibt es in diesem Fall ja nicht, weil beides funktioniert. Ich finde nur meinen Zugang den angepassteren, aber das muss ja nicht jeder so sehen.

    Es gibt also keinen zwingend vorgeschriebenen Ablauf, wie das zu reparieren ist, sondern viele Wege die nach Rom führen. Es geht schonend mit gerade nötigem Abtrag und es geht auch brachial mit viel Abtrag. Ich empfehle aus meiner Erfahrung heraus, den Weg mit der feineren Körnung, wenn die Möglichkeit gegeben ist und definiere keine Regel. Wenn das missverständlich geschrieben war, ist mir das unangenehm, weil ich mich immer bemühe klar und verständlich zu schreiben.

    Gruß, güNef

  31. #150
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    AW: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

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    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen
    Es gibt also keinen zwingend vorgeschriebenen Ablauf, wie das zu reparieren ist, sondern viele Wege die nach Rom führen. Es geht schonend mit gerade nötigem Abtrag und es geht auch brachial mit viel Abtrag. Ich empfehle aus meiner Erfahrung heraus, den Weg mit der feineren Körnung, wenn die Möglichkeit gegeben ist und definiere keine Regel. Wenn das missverständlich geschrieben war, ist mir das unangenehm, weil ich mich immer bemühe klar und verständlich zu schreiben.
    Reparieren? Wo hab ich denn den Begriff „reparieren“ verwendet? Es ging mir nicht um das Reparieren winzig kleiner Ausbrüche, die man ohne Hilfsmittel kaum sehen kann. Sondern es ging mir darum die Schneide in mehreren Stufen umzugestalten um sie robuster zu machen.
    Die winzigen chippings hätte man tatsächlich locker mit einem 5k-Stein herausbekommen.

    Das Asagao ist in meinen Augen ein tolles Messer das im Auslieferungszustand mit einem (für meine Anwendungen) für die mitteleuropäische Kochpraxis nicht tauglichen Schneidenwinkel versehen ist.
    Das Anbringen einer winzigen Fase mit größerem Schleifwinkel hat sich in meinem Fall als nicht ausreichend erwiesen- Du hattest damit eine viel positivere Erfahrung gemacht. Vielleicht liegt ja in Wahrheit in diesem Detail der Hund begraben...

    Das Asagao wird leider nicht aus Sternenstaub hergestellt, sondern aus einem irdischen Stahl. Und real existierende Stähle bedürfen bestimmter Mindestmaterialstärken und Schneidenwinkel.
    Geändert von hdo (25.06.19 um 05:03 Uhr)

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