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Neueinsteiger sucht gute japanische Kombi

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yansop

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Hallo,

ich suche als Neueinsteiger eine Japanische Messerkombi.
Ich habe mich vor ein paar Tagen vom Messervirus infiziert und auch schon ein wenig eingelesen.
Aber das es so ein Schmieden Dschungel ist, hätte ich niemals gedacht...
Es sollen 3-4 der wichtigsten Messer für den privaten Hausgebrauch der Japanischen Handarbeit werden, gerne auch unterschiedlicher Schmieden und freue mich auch ein paar konkrete Vorschläge!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Möchte ich noch nicht festlegen

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Verschiedene

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Möchte ich noch nicht festlegen, gerne Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Packetpreis 600-700 Euro (bei Bedarf ist auch noch Luft nach oben)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Möchte ich noch nicht festlegen, habe aber schon viel gutes von japanesechefsknife.com gehört



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hattori HD Series - leider überall ausverkauft - Alternativen?
Oder das Set JCK Original "Master Home Chef Set" (ganz unten, auch Sold Out) http://japanesechefsknife.com/JCKSpecialKnifeSet.html#JCKSpecialSet
Kai Shun Premier Tim Mälzer würde mir auch gefallen
 
Last edited:
AW: Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Da ich dir nicht bei der eigentlichen Kaufberatung helfen kann, will ich dir eins mitgeben. Kai Messer sind nicht schlecht, doch der "Damast" ist walzlagen Damast und die Messer sind nicht handgeschmiedet.
Für das Geld gibt es Messer die um Welten besser sind. Finger weg von Kai. Meine Meinung. Jeder der was anderes sagt, kann genauso recht haben, ist ja meine subjektive Meinung :irre: Ich habe die Messer schon in der Hand gehabt und fand diese nicht empfehlenswert (für den Preis) und sie sind halt reine Industrie- Ware
Gruß Bizulas
 
AW: Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Hallo und vielen Dank für die Info :super:
Habe den Frageoben noch etwas ergänzt und hoffe noch auf Hinweise, in welche Richtung die Reise gehen könnte...

Gruß Yansop.
 
AW: Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Moin moin,
fangen wir mal vorne an:
1) Der obligatorische Hinweis, dass es ohne Schärfen nicht geht. Wenn Du Messer nicht scharf halten kannst, ist der Neuerwerb völlig nutzlos. Schau dich im Zweifel mal in unserem traumhaften Unterforum Wartung & Pflege um.
2) Brotmesser würde ich durchaus aus Deutschland kaufen, die Japaner haben sowas selbst nicht wirklich, einfach weil ihres kein Getreide-Land sondern ein Reis-Land ist. Sie fertigen für uns und auch gut (MAC Brotmesser), aber nicht hübsch. Schau dir mal die Herder und Güde Brotmesser an, such dir einfach etwas schönes aus. Von der Leistung unterscheiden sie sich nicht so drastisch.
3) Übrig bleiben ein großes Kochmesser und ein kleines Zubereitungsmesser, die ich dir empfehlen würde. Wenn dann noch was fehlt, kannst Du es noch nachkaufen - ich würde es aber erst mal nicht vermuten.
3) Hier haben wir eine Übersicht über all die wunderbaren Möglichkeiten. Du möchtest Messer mit traditionellem ("Wa") Griff, da kommen die Kategorien Moderne Messer aus Carbonstahl oder rostträgem Stahl mit Wa-Griff oder Traditionelle Japanische Messer in Frage. Es ist kein Geheimnis, dass ich eher zu einem guten Messer mittlerer Härte rate als zu traditionellen Japanern; es gibt aber in beiden Kategorien empfehlenswerte Messer. Bei den traditionellen Japanern empfehlen sich Sirou Kamo, TonTenKan Premium oder Watanabe, bei den modernen Messern Ashi, Takayuki Grand Chef Wa, Suisin Inox Honyaki oder Konosuke. Viele dieser Firmen bieten aber keine Pettys oder nichts unter 15cm an, weshalb Du vermutlich am Ende wirst mischen müssen. Ich - würde mir ein Ashi in Schwedenstahl mit schönem Ebenholzgriff kaufen. :super:
 
Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Vielen Dank für die Info!
Kannst du mir dazu auch ganz spezielle Messer in meiner Preisrichtung nennen?
Schärfen würde ich machen lassen oder mit einem Wetzstahl?? Dann bräuchte auch noch einen guten Stahl...
Mit einem Stein trau ich mich nicht ran [emoji28]
 
AW: Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Moin,

ich denke um dir spezifische Messer zu empfehlen reichen die von dir angegebenen Informationen nicht.

Suchst du eher ein Messer mit ausgewogener Geometrie oder einen dünngeschliffenen Laser?

Rostend oder rostfrei oder sind Kompromisse wie semi-rostfrei oder rostende Schneidlage mit rostfreien Außenlagen eine Option?

Willst du die Messer unbedingt mit dem Wetzstahl scharfhalten oder sind andere Methoden der Schärfeerhaltung (Keramikstab, Abziehleder) für dich auch ok? (danach richtet sich die Stahlhärte, die wir empfehlen würden...)

Prinzipiell schließe ich mich Schwatvogels Empfehlung an, auch wenn ich momentan eher zu den rostenden Konosuke Fujiyama's tendiere. Ein rostfreies Ashi Ginga wäre aber vermutlich die allgemeinverträglichere (und kostengünstigere) Variante. Wobei der Ebenholzgriff schon nicht unwesentlich extra kostet ;)

Das Schärfen mit dem Stein wirst du auf Dauer nicht vermeiden können, ob du es selbst machst oder vom Profi machen lässt.


Gruß, Gabriel
 
AW: Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Wie gesagt: Ich an deiner Stelle würde mir ein Ashi in Schwedenstahl kaufen. Das hat die Vorteile, dass du es auf dem Stahl (Keramikstab von K+T) scharf halten kannst, es hat eine geniale Geometrie, es rostet nicht, Du kannst dir aus vier Varianten den Griff aussuchen, es gibt ein passendes Petty UND das ganze ist auch noch vergleichsweise bezahlbar.

Mit dem Schärfen solltest Du Dich trotzdem beschäftigen. Ein Wetzstahl hält nur die Schärfe etwas länger aufrecht, aber das Messer wird trotzdem stumpf. Besorg dir einen 1000/3000er Stein und ein paar alte Messer und dann übe ein wenig. Bei YouTube gibt es fantastische Videos von Jon Broida: Genau anschauen, konzentriert und sorgfältig anfangen. :super:
 
Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Hallo,
ihr macht mich echt fertig [emoji12]
Ich habe doch keine Ahnung und bin hier total überfordert...
Ich hatte gehofft, das ich von euch erfahrenen Messerträger ein gutes Set für das Geld empfohlen bekomme und gut ist [emoji56]
Ich glaube nicht, dass ich mir dann beim Gebrauch noch irgendwelche Gedanken über die Beschaffenheit, Geometrie oder sonstiges Gedanken machen werde und werde diese einfach benutzen und mich freuen.
Leider ist es für mich hier gar nicht so einfach wie erhofft...

Gruß Yansop.

Edit: Danke Schwatvogel für die konkrete Ansage!!!
Dann stelle für doch mal das komplette Set inclusive. allem drum und dran für mich zusammen, Budget mal zweitrangig und darf ausgereizt werden und gerne Damast bei ausgezeichneter Verarbeitung (soll doch etwas besonderes werden [emoji16]) - vielen Dank [emoji8]
 
Last edited:
AW: Neueinsteiger sucht gute Japanische Kombi

Ich glaube, wir haben gleichzeitig gepostet. Ich respektiere den Wunsch, einfach eine gute Lösung genannt bekommen zu wollen. Siehe oben.
 
Zu einer guten Grundausstattung gehört meiner Meinung nach unbedingt auch ein "Grobian"!
Bei mir verrichtet ein unzerstörbares Burgvogel Kochmesser seit 8 Jahren in der Profiküche diesen Dienst mit Bravour. Ich brauche es nicht so oft und der Einsatz ist sehr eingeschränkt: Kürbis spalten, Kräuter und Nüsse hacken, mal ein bischen Geflügel zerhauen,...viel mehr nicht. Aber die Entlastung für meine Hauptmesser ist dadurch enorm! Laser gefällig oder darf es auch knallharter Stahl sein?- mit einem Grobian im Rücken steht dem nix im Weg...
Billig sind sie auch, die Sollinger, Sabatiers und Kollegen.
 
Servus,

Kiam said:
mit einem Grobian im Rücken steht dem nix im Weg...
Click to expand...

mit einem offenen Budget im Rücken halte ich das für einen sehr klugen Vorschlag! :super:

Ein klassisches K-Sabatier Carbone hat meine Frau für das vorbereiten von Backwerk (Nüsse, Mandel, Trockenfrüchte hacken, wiegen und zerkleinern) ständig genützt. Hat ihr wunderbar gepasst und meine feinsten Schneiden haben aus sicherer Entfernung zufrieden zugesehen! :D

Gruß, güNef
 
Ich finde den Vorschlag auch gut und handhabe das ähnlich. Statt eines "Allrounders" habe ich auch lieber meine feinste dünngeschliffene singende Meisterklinge :glgl: und mein dickes Messer fürs Grobe (bei mir mein Masamoto HC oder mein altes Miyabi).
 
Vielen Dank für den Tipp mit dem Grobian - sehr gute Idee :super:

Also fassen wir mal zusammen:
benötigt wird ein...

- Santoku (Japan, evtl. Damast/nicht rostend)
- Petty (Japan)
- Brotmesser (deutsch z.B. Herder, Güde)
- Grobian (Allzweckmesser, deutsch z.B. Burgvogel)
- evtl. eine Fleischgabel
- Keramikstab von K+T
- Schleifstein (1000/3000)
- Holz-Schneidebrett (nicht zu groß)

Keine Ahnung welche Artikel genau ich wo beziehen könnte...
D.h. gibt es genaue Angaben wie eine Artikelnummer mit Bezug auf den Shop?
Wo kann man unbedenklich die Artikel erhalten?

Gruß Yansop
 
 
Last edited:
Servus,

1000,- Euro Budget! Fein,fein! :D

Da du konkrete Vorschläge komplexen Erklärungen vorziehst, nenne ich mal ein paar Messer, die ich mir selber kaufen würde, das macht vieles einfacher.

Was dünnes, exzellent schneidfreudiges als Gyuto:

Der Tipp von Schwatvogel sticht, wenn sich hier die Geschmäcker überschneiden: Ashi Ginga Wa-Gyuto 210 "Schwedenstahl"mit Ebenholzgriff und cremefarbener schön gezeichneter Hornzwinge!

Wird gerade aus Japan zu mir eingeflogen! :D

Suisin Inox Honyaki 240mm, Testbericht hier, kaufen da! Ein absolut edles Spitzenmesser!

Noch dünn, aber schon Richtung universell:

(Wohl mein nächstes, größeres Projekt im kommenden Jahr! :irre:)
Takeda Aogami Super 210 Gyuto


Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto 210 mm

Santoku:

TonTenKan Premium

Shirou Kamo Aogami 2 Ebony Gyuto 185mm Vollspiegel

Petty:

Takamura Hana PM Damastmesser Petty 13

TAKEDA AOGAMI SUPER PETTY - 150MM (5.5")

Da kannst du mal gustieren und das wäre ein Teil von mein Honigtopf! :D

Ein schönes, schweres Güde Doppelkropf als Brotmesser ist schon sehr primagut! :super:

Gruß, güNef
 
Güde ist hübsch aber auch gleich ne Ecke teurer als wie andere Sollinger in der selben Stahlqualität. Zudem empfehle ich speziel bei diesen Messern, sich mal eines in die Hand zu nehmen, der Griff liegt vielen Leuten überhaupt nicht.
Als Grobian eine hübschere Variante als wie z.B. Burgvogel und Kollegen, aber vom Gebrauchswert auch nicht besser.
Wenn dir das Erscheinungsbild deiner Werkzeuge sehr wichtig ist: Burgvogel/Zwilling/Wüsthoff/Sabatier...kaufen und dann zum Messermacher schicken. Jürgen Schanz wird dir alles abrunden und entgraten was nicht picobello ist und dir einen Griff deiner Wahl dransetzen.Die Auswahl ist riesig. Dabei wirst du auch noch gut beraten. Ein getuntes Burgvogel z.B. dürfte so nicht wesentlich mehr kosten als ein Güde.
Für ein grobes Messer empfehle ich auch eher 24cm als wie 20.
Du hast damit eine bessere Führung im Wiegeschnitt, kannst noch herrlicher Kräuter hacken und es ist toll damit große Salat und Kohlköpfe zu schneiden,von Kürbis und Sellerie erst gar nicht zu reden... Und auch der Samuraieffekt kommt nicht zu kurz.
 
Last edited:
Bei Ashi Hamono bestellt man per Mail auf englisch... die Mailadresse steht unten auf der von günef verlinkten Seite. Dann sagt man denen welche(s) Ginga Messer man gerne hätte, mit welchem Stahl (ich würde dir wie die anderen ebenfalls zum rostfreien Schwedenstahl raten), ob der Griff westlich-modern oder japanisch-traditionell sein soll und fragt -falls man nicht Magnolie+schwarzes Horn möchte- auch gleich mit nach, welche Holzsorten sie einem noch beim Griff anbieten können.

Würde dir ehrlich gesagt sogar gleich dazu raten bei denen neben einem Gyuto oder Santoku gleich noch das Petty mitzubestellen. Zu bedenken bei den Wa-Versionen ist nur, das du knapp nen Zentimeter an Klingenlänge abziehen mußt, da die Angabe bei denen sich auf Spitze bis Griff bezieht. D-h. Wenn du nen ~12-15cm Petty haben willst, würde ich das 150er Wa-Petty nehmen...bei dem hast du dann rund 14cm nutzbare Klingenlänge.

Ich hab mir neulich da ein 210er Schwedenstahl-Wa Petty bestellt und bin super zufrieden damit. Ist zur Zeit mein Hauptmesser und ich ärger mich nur, dass ich nicht gleich mein erstes Japanmesser bei denen gekauft habe.
 
Vielen Dank für den Tipp, leider habe ich noch keine Fotos der Messer mit Ebenholzgriff und cremefarbener schön gezeichneter Hornzwinge gefunden...
 
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