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Thema: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

  1. #31
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

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    Inzwischen gabs wieder ein paar Updates, das letzte hat einige Links korrigiert und der Tatsache Rechnung getragen, dass Ashi keinen Direktverkauf mehr hat.

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  3. #32
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Vielen Dank, dass du dir die Mühe gemacht hast.

    Allerdings denke ich, dass die Deutschen Hersteller (insbesondere Dick) schlechter daherkommen, als sie es verdient haben.

    Kannst du vielleicht genauer ausführen was dich an den Messern stört?

    Aus meiner Sicht der Dinge sind die Messer, wenn man mit sie richtig abzieht, extremst schnitthaltig bei hoher Schärfe und dazu noch (ich nehm jetzt mal die Linie Pro Dynamic) verdammt günstig. Lustigerweise stecke ich das Geld, welches andere in ihre Messer und Steine stecken in Wetzstähle.
    Ich ziehe vor und nach jeder Verwendung mein Messer mit einem polierten Wetzstahl mit einem Zug ab. Frühestens nach zwei Wochen ist dann der Grat kaputt und ich mache ein bis drei Züge mit einem Superfeinzug über den Stahl. Das reicht dann aber auch an Pflege, die man dem Messer zukommen lassen muss.
    Das Messer wird zwar nicht ganz so Scharf wie ein japanisches aus Kohlenstoffstahl mit dünnschliff. Dadurch aber, dass es sich mit wenig Aufwand scharf halten lässt ist es mir ein sehr angenehmer Kompromis.

    Außerdem würde ich es für sinnvoll halten noch einmal deutlich zu betonen, wie wichtig eine angenehme Klingenform und ein passender Griff sind.
    Das Schärfste Messer nützt nichts, wenn man es nach dem Kauf selten Benutzt, weil es zu Groß/ zu klein ist oder man weniger gut einen Wiegeschnitt mit ihm ausführen kann.
    Ich weiß, das ist selbstverständlich, aber ich kenne es so, dass man wenn man das neue Kriterium "Schärfe" eines Messers entdeckt erstmal bereit ist bei anderen deutlich zurück zu stecken.
    Was einem dann später auf die Füße fallen kann, wenn die erste Freude über das neue Spielzeug verflogen ist.

    Das so als kleiner Denkanstoß.

  4. #33
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Zitat Zitat von FattyMagooo Beitrag anzeigen
    oder man weniger gut einen Wiegeschnitt mit ihm ausführen kann.
    Hier schon mal ein kleiner Einwurf: Bei weitem nicht jeder arbeitet im Wiegeschnitt, insbesondere Klingen japanischer Produktion machen dies nicht immer klaglos mit. Wenn du dich mal in der Kaufberatung umsiehst wirst du auch feststellen, dass viele ihre Gyutos mit einem (großen) Anteil an gerader Schneide bevorzugen was einem Wiegeschnitt nicht zugute kommt.

    Dann gibt es natürlich auch Messerformen die von vorneherein kaum bis gar nicht für den Wiegeschnitt geignet sind, wie Santokus oder Nakiris. Wie gut oder schlecht sich also ein Messer im Wiegeschnitt benutzen lässt, ist in diesen Breitengeraden nicht unbedingt ein kritisches Kriterium. Wäre dies ein Forum hauptsächlich für professionelle Köche, könnte dies anders aussehen - ist es aber nunmal nicht

  5. #34
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Bei weitem nicht jeder arbeitet im Wiegeschnitt
    Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. Welche Griff- oder Klingenform man bevorzugt ist allerdings ein langwieriger Lernprozess, der sich nur individuell beantworten lässt. Letztendlich ist dieses Kriterium aber für den täglichen Umgang wichtiger als die reine Schneidfähigkeit.

  6. #35
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Gabriel
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Moin,

    Zitat Zitat von welcomehome Beitrag anzeigen
    Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. Welche Griff- oder Klingenform man bevorzugt ist allerdings ein langwieriger Lernprozess, der sich nur individuell beantworten lässt.
    ...dem kann ich mich nur anschließen, definitiv einer der allerwichtigsten Faktoren (zusammen auch mit vielen anderen Faktoren, die das "Zusammenpassen" von Messer und Mensch bedingen wie z.B. die Bereitschaft und Fähigkeit zur korrekten Pflege) beim Küchenmesserkauf.

    Leider ist es aber auch ein Faktor, der (wie du schon sagst) nur individuell von einem selbst basierend von Erfahrungen beantwortet werden kann. Deshalb ist es ja auch Bestandteil im Fragenkatalog. Wenn es dort spezifisch genug beantwortet werden kann (leider eher selten der Fall) gut ...dann ist dieser Punkt klar und muss in der Kaufberatung nicht weiter behandelt werden. Kann er andererseits vom Fragenden nicht beantwortet werden, gilt es eben Messer zu empfehlen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit ein großes Feld an Anforderungen und Vorlieben abdecken und hoffentlich dann zum Fragenden passen. Mit gezielten Fragen (z.B. "Arbeitest du eher im Zug/Druck Schnitt oder Wiegeschnitt?", "Bevorzugst du eher einen leichten Laser oder ein gewichtigeres Messer?" etc.) lässt sich die Wahrscheinlichkeit sicher erhöhen.

    Da wir aber ja schlecht Fragen beantworten Können was die Vorlieben eines Fremden angeht, wenn dieser selbst nicht in der Lage ist diese zu formulieren, müsste man sich entweder mit o.g. Ansatz nähern oder eben gleich sagen "sorry, können dir nicht helfen...".

    Nettes Beispiel dazu: Gestern war ich mit ein paar "Laien" in einem Messerladen und da meine Neigungen bekannt sind kam gleich die Frage "Welches Messer soll ich denn für mich kaufen?". Als ich dann meinte "Kommt darauf an..." und die IMHO entscheidenden Fragen runtergerattert habe folgten verwirrte Blicke und "Keine Ahnung." Kommentare. Tut mir leid, aber dann kann ich auch nicht weiterhelfen....


    Allerdings denke ich, dass die Deutschen Hersteller (insbesondere Dick) schlechter daherkommen, als sie es verdient haben.

    Kannst du vielleicht genauer ausführen was dich an den Messern stört?
    Denke ich nicht, ich sehe das ähnlich (wobei ich Dick nicht unter die anderen "typischen Vertreter" setzen würde aber ok) was die deutschen Hersteller (Herder und kleine Messermacher und -schmieden ausgenommen) angeht. Das warum überlass ich mal anderen, sonst wird der Text so lang hier....


    Gruß, Gabriel

  7. #36
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. [...] Letztendlich ist dieses Kriterium aber für den täglichen Umgang wichtiger als die reine Schneidfähigkeit.
    schön, dass es mal jemand ausspricht. ich habe schon messer unbenutzt weiterverkauft, weil mir das profil nicht gepasst hat. mit zu hohen klingenspitzen, wie zb der des herder 1922, kann ich überhaupt nichts anfangen.

  8. #37
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Zitat Zitat von welcomehome Beitrag anzeigen
    Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. Welche Griff- oder Klingenform man bevorzugt ist allerdings ein langwieriger Lernprozess, der sich nur individuell beantworten lässt. Letztendlich ist dieses Kriterium aber für den täglichen Umgang wichtiger als die reine Schneidfähigkeit.
    Das würde ich so unterschreiben.....Seitdem ich mein Schanz habe.....bleibt das Suisin...immer öfter im Block

  9. #38
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Meiner bescheidenen Meinung nach ist ein leicht gerundetes Nakiri besser im Wiegeschnitt einzusetzen (von der klassischen Gyuto Form ganz zu schweigen) als ein klassisches Deutsches Messer A la Dick, Herder etc.

    Was ist denn das Hauptmerkmal eines Wiegeschnittes? Meiner Meinung nach (klare Sache) Spitze bleibt am Brett, Messer wird nach vorne geschoben und wieder zurückgeholt(dabei aber soweit angehoben, dass das Schnittgut mit dem Daumen wieder nach vorne geschoben wird). Oder liege ich da jetzt falsch???

    Und dass geht mit einem Gyuto mit sog. "Sweet Spot" viel besser als mit einem bauchigen Standart Solinger. Die Bauchige Auslegung der Klingen ist doch hauptsächlich dem Kropf geschuldet, um zumindest ein paar Jahre nicht in die Verlegenheit zu kommen dass dieser beim nachschärfen im Weg ist. Ergo ist es kein Kaufargument für ein Deutsches Küchenmesser dass es im Wiegeschnitt besser funktioniert!
    Die Vorteile sind vielmehr, einfaches Scharfhalten mit dem Stahl, es muss ja schließlich schnell gehen zumindest im Profibereich, da der Stahl dafür geeignet ist bzw. weich genug. Dadurch auch wiederstandsfähiger gegen "Missbrauch", quasi unkaputtbar, was ja eigentlich sehr wichtig ist, zudem rostfrei, und ggf. sogar Spülmaschinen "fest".....
    Desweiteren ist es auch nicht so leicht eine verschliffene Fase zu schaffen mit der Deutschen Kochmesserform, da ja noch etwas überstand zum Kropf besteht und gerade mit den ach so tollen Diamant oder Sinterrubin Stäben einfach weniger kaputt zu machen ist....

    Grüße Wastl.

  10. #39
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Schön, dass meine Kritik anklang findet.
    Unabhängig davon ob man nun konsequenzen daraus zieht oder nicht.

    Ich hatte den Eingangspost so verstanden, dass die Übersicht eine erste Kaufberatung ersetzen sollte.
    Von daher wäre zumindest ein Hinweis darauf, dass eine gute Handhabung wichtiger ist als das maximum an Schärfe.
    In der Maske für die normale Beratung wird darauf ja zumindest eingegangen.

    Das sich gewohnheiten und vorlieben erst mit der Zeit herausarbeiten ist klar.
    Bei mir war es so, dass mein erstes bessere Messer von der Form ein Gyoto war mit der Konsequenz, dass ein Anständiger Wiegeschnitt wie ich ihn mir gewünscht hätte nicht mehr drinne war, da die Klinge zu wenig Rundung hatte.
    Den Flowchart danach zu orientieren halte ich zwar auch nicht für sinnvoll.
    Wenn man das Ding jemanden auf der Suche ist in die Hand drücken möchte wäre es wenigstens Sinnvoll im geichen Atemzug auch verschiedene Kriterien weiter anzureisen.

    @BastlWastl:
    Viele deutsche Messer sind zur Spitze hin mit einem steileren Winkel geformt als die Japanischen. Mit den Messern die ich verwende kann man den Wiegeschnitt mit Winkeln zwischen Klinge und Brett von mehr als 45 Crad ausführen. Das ermöglicht es auch größere Mengen von großen Dingen gleichzeitig zu schneiden. Ist aber eher eine Frage der Vorlieben. Deutsche Messer sind für einen Wiegeschnitt in der Regel zumindest brauchbar. genauso wie es auch japanische Messer gibt mit denen man es machen kann. In geringem Umfang geht es sogar mit einem Küchenbeil.
    Man sollte sich nur mal Gedanken machen über das Thema, bevor man kauft.

    Das Deutsche Messer sich durch hohe Standfestigkeit und leichte nachschärfbarkeit auszeichnen halte ich für richtig.
    Deswegen finde ich es auch schade, dass sie so schlecht in der Grafik bewertet werden.
    Die Klinge ist zwar wie in der Grafik bemängelt vergleichsweise Dick. Ich empfinde das aber wieder als Vorteil.
    Robustheit kann ein wichtiges Kriterium sein. Natürlich muss man wissen, ob das eine eventuell geringere Maximalschärfe wert ist.
    Ich fände es sinnvoller diese Abwägung verschiedener Eigenschaften nicht vorne weg zu nehmen( es wird ja sogar explizit davon abgeraten), sondern stattdessen die Eigenschaften klar zu benennen und dem Käufer die Wertung der Eigenschaften zu überlassen. Vielleicht auch mit erläuterung, warum der Verfasser bestimmte Eigenschaften als wichtiger Einschätzt als andere.

    Es kann natürlich sein, dass ein Großteil der Foristen die Ansichten des autors teilen, aber es gibt immer wieder Spezialfälle, die von einer differenzierten Betrachtung profitieren können.

  11. #40
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Zitat Zitat von FattyMagooo Beitrag anzeigen

    Das Deutsche Messer sich durch hohe Standfestigkeit und leichte nachschärfbarkeit auszeichnen halte ich für richtig.
    Deswegen finde ich es auch schade, dass sie so schlecht in der Grafik bewertet werden.
    Die Klinge ist zwar wie in der Grafik bemängelt vergleichsweise Dick. Ich empfinde das aber wieder als Vorteil.
    Robustheit kann ein wichtiges Kriterium sein. Natürlich muss man wissen, ob das eine eventuell geringere Maximalschärfe wert ist.
    Ich fände es sinnvoller diese Abwägung verschiedener Eigenschaften nicht vorne weg zu nehmen( es wird ja sogar explizit davon abgeraten), sondern stattdessen die Eigenschaften klar zu benennen und dem Käufer die Wertung der Eigenschaften zu überlassen. Vielleicht auch mit erläuterung, warum der Verfasser bestimmte Eigenschaften als wichtiger Einschätzt als andere.

    Es kann natürlich sein, dass ein Großteil der Foristen die Ansichten des autors teilen, aber es gibt immer wieder Spezialfälle, die von einer differenzierten Betrachtung profitieren können.
    Du darfst aber auch nicht übersehen, daß es sich hier um eine unvollständige Marktübersicht mit rein subjektiver Bewertung des Verfassers handelt, die nur als Grundlage für eigene Recherchen dienen kann. Und in diesem Rahmen kann nicht jedes Kriterium Beachtung finden ohne denselben zu sprengen.
    Das Schaubild repräsentiert mehr oder weniger den "Forenmainstream". Ein Großteil der Foristen favorisiert nunmal eben schneidfreudige Messer und diese definieren sich über eine entsprechend feine Geometrie. Deutsche Messer für den Massenmarkt sind i.d.R. robuster ausgeführt um missbrauchsresistenter zu sein und finden deshalb weniger Wertschätzung.
    Als ambitionierter Hobby-Schnibbler kann man eben, losgelöst von den rationalen und wirtschaftlichen Überlegungen des gesunden Menschenverstandes, ungehemmt seinem persönlichen "Genußschnitt" frönen (und hat ein robustes Messer für die Drecksarbeit rumliegen).

    Paradigmenwechsel natürlich vorbehalten, es zeigt sich hier in den letzten Monaten doch eine leichte Tendenz weg vom Laser und hin zum handgefertigtem Workhorse

    Für differenziertere Betrachtungen ist die Kaufberatung zuständig.

  12. #41
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Zitat Zitat von redox Beitrag anzeigen
    An dieser Stelle einfach mal ein riesen großes Dankeschön für deine unglaubliche Mühe

    Etwas schade finde ich die Tatsache, dass ich erst jetzt auf diesen Thread aufmerksame werden. Entweder habe ich ihn bis jetzt schlicht übersehen oder der Thread könnte etwas mehr Werbung vertragen z.B. im Bereich "Wichtige Themen" .

    VG redox
    Da kann ich mich nur vollumfänglich anschliessen. Ich bin auch erst durch den Beitrag von redox drauf gestossen. Danke für die riesige Mühe!

    Gruß
    12knife

  13. #42
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Erst mal von mir auch ein großes Danke. Die Übersicht hat mir sehr geholfen meine ersten "richtigen" Messer zu kaufen

    Kleine Anmerkung: der Händler Biodepot24 sollte vlt aus der Übersicht entfernt werden, da
    1. meines Wissens nach einige Forumiten hier schon Probleme mit dem Händler hatten (keine Lieferung & Geld weg)
    2. die Webseite nichtmehr existent und der Shop-Betreiber scheinbar "untergetaucht" ist

    Gruß, Wesley

  14. #43
    Registrierter Teilnehmer Avatar von MojoMC
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Ich habe - nicht ganz uneigennützig, ich bin auf der Suche nach einem (weiteren) Kochmesser - das Schaubild in letzter Zeit öfters bewundert & durchgearbeitet.
    Seit dem letzten Update hat sich einiges getan, gerade bei den Preisen, und eine Auffrischung eigentlich überfällig - was aber nicht heisst, dass ich hier eine Aktualisierung erwarte oder gar fordere!

    Ich würde gern wissen, ob es in Ordnung ist, wenn ich - mit der Version von September 2015 als Grundlage - Shops & Preise überarbeite. Inhaltlich kann ich eher kaum Neues beitragen, höchstens nicht mehr existente Messer löschen. Wenn Schwatvogel nichts dagegen hat, würde ich das auf meine ToDo-Liste setzen.
    /edit
    Ah, Mist, Schwatvogel war schon länger nicht mehr hier; dann schreib ich ihn besser direkt an.
    Geändert von MojoMC (27.03.19 um 11:19 Uhr)

  15. #44
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Notfalls hinterlasse ihm einen Kommentar auf seinem Blog. "LOOK ALIVE CONTEST Welches Messer soll ich kaufen?"

  16. #45
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Ich finde dieses Schaubild nach wie vor auch extrem hilfreich.
    Über ein generelles Update würden sich wahrscheinlich viele hier sehr freuen.
    Nicht nur die Preise sind gestiegen, sondern auch die schon angesprochene Verfügbarkeit ist inzwischen nicht mehr durchgängig gegeben.
    Zudem würde gerade bei der Kategorien Moderne Kochmesser (weitere 19C27, 14C28N,...) und PM-Stähle (M390...)weitere Kandidaten gut tun. Hier hat sich doch einiges getan.

    Auch wenn sich einige Altvorderen an der Farb-Einteilung stören, ist es gerade für Anfänger und Fortgeschrittene doch sinnvoll zumindest in die Kategorie "gutes Messer" - "Neutral" - "Finger weg" zu unterscheiden.

    Nur meine 5 Pfennig zu dem Thema

    LG

    Blitss

  17. #46
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

    Ich war hier länger nur als sehr sporadischer Zuschauer & Leser unterwegs, da ich andere Proritäten hatte - und außerdem mit meiner Messerauswahl so zufrieden war (und bin), dass Adaptationen schlicht als nicht nötig empfunden habe. Ist ja auch was Schönes

    Nun habe ich nach laaaanger privater Recherche einen Kauf getätigt, den Kauf eines Messers, dem ich schon länger "folge", nämlich eines 21 cm Kenyo von Shiro Kamo in "white".

    Das ist ein herrliches Messer, es ergänzt meine kleine, aber in täglichem Gebrauch befindliche Kollektion aufs Allerbeste, und im Zuge dessen gedenke ich mir noch als kleines "goodie" zur überstandenen Probezeit ein überflüssiges, aber schööönes Petty zu besorgen.

    Und im Zuge wiederum dieser beginnenden Recherchen habe ich diese tolle Übersicht (wieder-)entdeckt.
    Deshalb schließe ich mich den wohlwollenden Fragen nach einem Update an und sage bis dahin ein herzliches DANKE an "Schwatvogel" und alle, die sich sonst an dieser Übersicht arbeitsintensivst beteiligt haben.

    ---

    (PS: Gerne hätte ich ein paar Bilder des Kenyo eingestellt, aber kann man immer noch Bilder nur über externe und vom Abschalten bedrohte Bilderserver einstellen ?)

  18. #47
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    AW: Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

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    Zitat Zitat von MojoMC Beitrag anzeigen
    Ich habe - nicht ganz uneigennützig, ich bin auf der Suche nach einem (weiteren) Kochmesser - das Schaubild in letzter Zeit öfters bewundert & durchgearbeitet.
    Seit dem letzten Update hat sich einiges getan, gerade bei den Preisen, und eine Auffrischung eigentlich überfällig - was aber nicht heisst, dass ich hier eine Aktualisierung erwarte oder gar fordere!

    Ich würde gern wissen, ob es in Ordnung ist, wenn ich - mit der Version von September 2015 als Grundlage - Shops & Preise überarbeite. Inhaltlich kann ich eher kaum Neues beitragen, höchstens nicht mehr existente Messer löschen. Wenn Schwatvogel nichts dagegen hat, würde ich das auf meine ToDo-Liste setzen.
    /edit
    Ah, Mist, Schwatvogel war schon länger nicht mehr hier; dann schreib ich ihn besser direkt an.
    Hi. Tut mir leid, ich bin Anfang 2015 in das Loch der Arbeit als Klinikarzt gefallen und arbeite fast 200% von dem, was eigentlich sein sollte. Dabei bleibt kaum Zeit für solche größeren Projekte. Wenn Du dich da gerne engagieren willst, bist Du gerne eingeladen. Hab dir eine PM geschickt.

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